Цех бродильно-фильтрационного отделения варочного производства.

Охлаждение пивного сусла

Прежде чем начнется брожение, сусло необходимо охладить. Это вызвано тем, что дрожжевой грибок ослабевает при температурах свыше ЗО°С. Одновре­менно растет риск инфицирования сусла нежелательными микроорганизмами. Когда брожение начнется, дрожжи сумеют сдержать рост бактерий. Поэтому ох­лаждение сусла производится в закрытых системах. Из гидроциклонного аппарата (вирпула) горячее сусло поступает на охладитель. Охлаждение пивного сусла осуществляется на пластинчатых теплообменниках бельгийской фирмы ALFA LAVAL до температуры 12-13 °С. На заводе используются два пластинчатых теп­лообменника производительностью 500 гл/час и два производительностью 600 гл/час. Для последующего брожения необходим кислород, поэтому во время охлаждения сусло аэрируют. Для аэрации сусла подается стерильный воздух под давлением 6 атм. в количестве 240 л/мин. Охладитель сусла представляет собой пластинчатый теплообменник, разделенный на две секции:

первая секция (холодная вода охлаждает сусло с 95°С до 17°С)

вторая секция (хладагент охлаждает сусло далее до температуры брожения)

Чистая культура дрожжей (ЧКД)

Сердцем пивоваренного завода является станция разведения чистой культу­ры дрожжей. Процесс получения свежих дрожжей начинается с доставки на стан­цию чистой культуры дрожжей в колбе Карлсберга жидкой разводки. Эти дрожжи аккуратно стерильно переносятся в емкость для брожения, с уже набранным туда стерильным прокипяченым (охлажденным до 12-13°С) суслом. После того, как дрожжи размножаются примерно в 10-20 раз, разводку снова разбавляют суслом в 10 раз Далее операцию повторяют еще 1 раз. В итоге несколько т жидких свежих дрожжей перекачивают в ЦКТ, который дополняется суслом и там происходит процесс брожения. Станция ЧКД полностью автоматизирована. По завершение любой операции происходит автоматическая промывка и пропарка всех трубо­проводов и клапанов, задействованных в процессе. Это обеспечивает высокий уровень санитарии в ЧКД, что позволяет полностью устранить возможность появления ка­кой-либо инфекции при работе.

В отделении ЦКТ-1 находится установка для хранения дрожжей Scandi Brew состоящая из двух цилиндров по 60 гл снабженная рубашками охлаждения, мешалками, аэрирующей системой.

В отделении ЦКТ-2 6 танков для хранения дрожжей по 80гл

Оснащенные рубашками охлаждения. Циркуляция в них осуществляется аэрацией.

ЦКТ-4 обслуживается установкой состоящей из 3 цилиндров по 100 гл.

Ход процесса брожения

Охлажденное сусло закачивается в цилиндроконический танк (ЦКТ), нахо­дящийся в цехе брожения и дображивания пива.

Всего на заводе установлено 117 ЦКТ голландской фирмы Holvrieka. Из

НИХ'

- в ЦКТ-1 находится 17 танков (Vполн=2500гл, Уполез=2085 гл), каждый из ко­торых снабжен двумя трубчатыми рубашками охлаждения на один алкогольный клапан).

- в ЦКТ-2 установлены 30 танков, рубашки которых изготовлены с помощью

точечной сварки.

- в ЦКТ-3 установлены 42 танка таким же объемом как в ЦКТ-1 и ЦКТ-2, но оснащенные тремя рубашками охлаждения одна из которых - на конусе и двумя алкогольными клапанами(один на конус и на нижнюю рубашку, другой на верх­нюю рубашку).

- в ЦКТ-4 установлены 28 танков (Vполн=3700 гл, Vполезн=3200 гл) снабженные четырьмя рубашками охлаждения и тремя алкогольными клапанами (один на конус и нижнюю рубашку, второй на среднюю рубашку, третий на верхнюю рубашку).

Давление в рубашках не должно превышать 2 bar.

В каждом отделении имеются узлы смешивания гликолей, снабженные повышающими насосами.

При закачке в танк в ток сусла задаются дрожжи (0, 5 -1 л/гл сусла). Дрож­жи задаются в сусло насосом из дрожжевых цилиндров. С целью обеспечения нормального брожения применяются дрожжи низового брожения, сильносбраживающие, с хорошей флокуляционной способностью. Брожение проводится при температуре 13-18°С. Дображивание, при температуре 10-15°С и шпунтовом давлении 0, 35-0, 7'кгс/см².

Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составляют конкуренцию бактерии и дикие дрожжи. Когда брожение уже началось, образующийся алкоголь и двуокись углерода воспрепят­ствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов. По истечению 12-24 часов можно заметить первые признаки брожения: пена на поверхности густеет и приобретает вид завитков. В процессе брожения выделяется большое количество тепла, во избежание повышения температуры брожения, сусло охлаждают, таким образом поддерживается постоянная температура процесса. В ходе процесса бро­жения образуется углекислота, часть ее растворяется в пиве, продолжающую вы-делятся углекислоту выводят из танка по специальному трубопроводу в цех ренерации.

Большая часть протеинов образует хлопья (коагулиру­ет) и опускается на дно танка Эту часть удаляют одновременно с отбором отра­ботанных дрожжей

Брожение ведется при температуре 13-15°С, зависящей от сорта пива, до требуемого содержания видимого экстракта в молодом пиве. Контроль ведется по определенному графику и его ежедневном контроле работниками бродильного це­ха Режим брожения может уточняться и меняться в зависимости от интенсивности брожения и снижения видимого экстракта.

Приблизительно через 4-7 суток, когда почти все сбраживаемые сахара, со­держащиеся в сусле, переработаны, брожение останавливают В ходе процесса брожения ежедневно контролируют содержание Сахаров (содержание экстракта) и температуру.

Дображивание и созревание пива

После завершения основного брожения зеленое пиво необходимо выдержать, чтобы оно приобрело соответствующий вкус и аромат. Пиво при этом насыщается углекислотой Во время выдержки пива происходит также следующее:

пиво осветляется (дрожжи и некоторые другие вещества осаждаются);

формируется вкус и аромат пива;

происходит насыщение пива алкоголем.

Сброженное молодое пиво оставляют в танке на дображивание и созревание при шпунтовом давлении 0, 45-0, 5 кгс/см² при температуре 10-15 °С до качествен­ных показателей в соответствии с технологическими инструкциями.

Повторное использование дрожжей

Во время брожения дрожжи размножаются. Обычно получают выход в 3-4 раза больше, чем было задано дрожжей Часть полученных дрожжей, после иссле­дований их физиологического и микробиологического состояния в лаборатории, используется затем в последующих процессах брожения. Избыточные дрожжи подвергаются утилизации Они поступают на установку утилизации дрожжей, ко­торая состоит из двух линий сбора дрожжей, двух танков избыточных дрожжей, термолайзера (здесь суспензия дрожжей нагревается до 65°С для их автолиза), се-дикантера для отделения пива, танка регенерированного пива и 4-х танков автолиза. Автолизованные (мертвые) дрожжи поступают в силос дробины, после чего отгружаются на корм скоту.

Поглощение кислорода

Во время дображивания в танке наличие кислорода совершено нежелатель­но Он окисляет содержащиеся в пиве вещества и ухудшает вкус напитка Во время брожения дрожжи интенсивно поглощают кислород и его содержание к окончанию брожения равно практически нулю После дображивания пива температуру понижают до 0 - -1°С и оставляют при этой температуре еще на несколько суток для стабилизации.

Фильтрация пива

После выдержки в танке пиво приобретает желаемые свойства в том, что касается вкуса. Однако, оно все еще содержит дрожжи и осадок, образованный, в том числе протеинами. Все это делает пиво мутным. Высококачественное пиво должно иметь следующие свойства, оно должно быть:

- прозрачным;

- стерильным;

- стабильным.

Чтобы биологическое качество не ухудшилось, дрожжи и бактерии следует удалить Протеин также необходимо убрать, чтобы пиво было стабильным, и в бутылке потом не появлялось осадка. Чтобы удалить эти вещества и микроорга­низмы, пиво нужно отфильтровать. Для этого пиво проходит сепаратор, где отде­ляются грубые примеси и затем сквозь пивной фильтр для тонкой фильтрации.

На ОАО " Балтика" существуют четыре установки фильтрации пива(две в ЦКТ-2 и две в ЦКТ-4). В ЦКТ-2 установлены две одинаковые (по 500 гл/ч) установки состоящие из:

- сепаратора " Alfa Laval" с охлаждающей рубашкой (производительность- 500-600 гл/час);

- переохладителя (одна гликолевая секция), производительностью 500 гл/ч. Пиво охлаждается до температуры от 0 до -2, 6°С;

- дозатора стабилизатора;

- буферного танка нефильтрованного пива (200 гл). Рабочее давление 3 bar;

- дозатора антиоксиданта;

- дозатора кизельгура;

- кизельгурового горизонтального намывного фильтра " STEINECKER"
(произво­дительность- 500 гл/час). Рабочее давление до 9 bar;

сборника отработанного кизельгура;

рукавных фильтров-ловушек с размером ячеек 5 мкм;

буферного танка фильтрованного пива (10 гл). Рабочее давление до 3 bar.

Далее установлен карбонизатор. Степень карбонизации устанавливается в зависимости от вида розлива (розлив в ПЭТ - 6 г СОг/гл; в банку - 4, 2 г ССЬ/гл; в бутылку - 5, 4 г/гл.

В ЦКТ-4 установки фильтрации включают в себя следующее оборудование:

сепаратор " ALFA LAVAL " производительностью 600-700 гл/ч,

переохладитсль " ALFA LAVAL” производительностью 600-700 гл/ч;

дозатор стабилизатора;

буферный танк нефильтрованного пива

-дозатор антиоксиданта;

-дозатор кизельгура,

-кизельгуровый горизонтальный намывной фильтр " STEINECKER"
(производительность- 600 гл/час). Рабочее давление до 9 bar;

□ сборник отработанного кизельгура;

□ фильтрующая установка ПВПП (поливинилполипирролидон) для стабилизации пива рабочим давлением до 6 бар.

далее установлено такое же оборудование как на фильтрационных установках ЦКТ-2.

Существуют специальные станции смешивания, где готовятся суспензии диатомита и стабилизаторов.

Для хранения готового пива на ОАО " БАЛТИКА" предусмотрены форфасы. Они представляют собой цилиндро-конические емкости различного объема, сво­им устройством похожие на ЦКТ брожения и дображивания, но без рубашек ох­лаждения.В ЦКТ-1 установлены 6 форфасов по 1000 гл каждый, в ЦКТ-2 - 12 форфасов по 1000гл, В ЦКТ-4 - 6 по 2000 гл и 6 по 1000 гл.

Для мойки и дезинфекции оборудования в цехе брожения и дображивания существует пять станций СИП (одна " Alfa Laval", остальные " STEINECKER").