![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Цех бродильно-фильтрационного отделения варочного производства.
Охлаждение пивного сусла
Прежде чем начнется брожение, сусло необходимо охладить. Это вызвано тем, что дрожжевой грибок ослабевает при температурах свыше ЗО°С. Одновременно растет риск инфицирования сусла нежелательными микроорганизмами. Когда брожение начнется, дрожжи сумеют сдержать рост бактерий. Поэтому охлаждение сусла производится в закрытых системах. Из гидроциклонного аппарата (вирпула) горячее сусло поступает на охладитель. Охлаждение пивного сусла осуществляется на пластинчатых теплообменниках бельгийской фирмы ALFA LAVAL до температуры 12-13 °С. На заводе используются два пластинчатых теплообменника производительностью 500 гл/час и два производительностью 600 гл/час. Для последующего брожения необходим кислород, поэтому во время охлаждения сусло аэрируют. Для аэрации сусла подается стерильный воздух под давлением 6 атм. в количестве 240 л/мин. Охладитель сусла представляет собой пластинчатый теплообменник, разделенный на две секции: первая секция (холодная вода охлаждает сусло с 95°С до 17°С) вторая секция (хладагент охлаждает сусло далее до температуры брожения)
Чистая культура дрожжей (ЧКД)
Сердцем пивоваренного завода является станция разведения чистой культуры дрожжей. Процесс получения свежих дрожжей начинается с доставки на станцию чистой культуры дрожжей в колбе Карлсберга жидкой разводки. Эти дрожжи аккуратно стерильно переносятся в емкость для брожения, с уже набранным туда стерильным прокипяченым (охлажденным до 12-13°С) суслом. После того, как дрожжи размножаются примерно в 10-20 раз, разводку снова разбавляют суслом в 10 раз Далее операцию повторяют еще 1 раз. В итоге несколько т жидких свежих дрожжей перекачивают в ЦКТ, который дополняется суслом и там происходит процесс брожения. Станция ЧКД полностью автоматизирована. По завершение любой операции происходит автоматическая промывка и пропарка всех трубопроводов и клапанов, задействованных в процессе. Это обеспечивает высокий уровень санитарии в ЧКД, что позволяет полностью устранить возможность появления какой-либо инфекции при работе. В отделении ЦКТ-1 находится установка для хранения дрожжей Scandi Brew состоящая из двух цилиндров по 60 гл снабженная рубашками охлаждения, мешалками, аэрирующей системой. В отделении ЦКТ-2 6 танков для хранения дрожжей по 80гл Оснащенные рубашками охлаждения. Циркуляция в них осуществляется аэрацией.
ЦКТ-4 обслуживается установкой состоящей из 3 цилиндров по 100 гл. Ход процесса брожения Охлажденное сусло закачивается в цилиндроконический танк (ЦКТ), находящийся в цехе брожения и дображивания пива. Всего на заводе установлено 117 ЦКТ голландской фирмы Holvrieka. Из НИХ' - в ЦКТ-1 находится 17 танков (Vполн=2500гл, Уполез=2085 гл), каждый из которых снабжен двумя трубчатыми рубашками охлаждения на один алкогольный клапан). - в ЦКТ-2 установлены 30 танков, рубашки которых изготовлены с помощью точечной сварки. - в ЦКТ-3 установлены 42 танка таким же объемом как в ЦКТ-1 и ЦКТ-2, но оснащенные тремя рубашками охлаждения одна из которых - на конусе и двумя алкогольными клапанами(один на конус и на нижнюю рубашку, другой на верхнюю рубашку). - в ЦКТ-4 установлены 28 танков (Vполн=3700 гл, Vполезн=3200 гл) снабженные четырьмя рубашками охлаждения и тремя алкогольными клапанами (один на конус и нижнюю рубашку, второй на среднюю рубашку, третий на верхнюю рубашку). Давление в рубашках не должно превышать 2 bar. В каждом отделении имеются узлы смешивания гликолей, снабженные повышающими насосами. При закачке в танк в ток сусла задаются дрожжи (0, 5 -1 л/гл сусла). Дрожжи задаются в сусло насосом из дрожжевых цилиндров. С целью обеспечения нормального брожения применяются дрожжи низового брожения, сильносбраживающие, с хорошей флокуляционной способностью. Брожение проводится при температуре 13-18°С. Дображивание, при температуре 10-15°С и шпунтовом давлении 0, 35-0, 7'кгс/см2. Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составляют конкуренцию бактерии и дикие дрожжи. Когда брожение уже началось, образующийся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов. По истечению 12-24 часов можно заметить первые признаки брожения: пена на поверхности густеет и приобретает вид завитков. В процессе брожения выделяется большое количество тепла, во избежание повышения температуры брожения, сусло охлаждают, таким образом поддерживается постоянная температура процесса. В ходе процесса брожения образуется углекислота, часть ее растворяется в пиве, продолжающую вы-делятся углекислоту выводят из танка по специальному трубопроводу в цех ренерации. Большая часть протеинов образует хлопья (коагулирует) и опускается на дно танка Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей Брожение ведется при температуре 13-15°С, зависящей от сорта пива, до требуемого содержания видимого экстракта в молодом пиве. Контроль ведется по определенному графику и его ежедневном контроле работниками бродильного цеха Режим брожения может уточняться и меняться в зависимости от интенсивности брожения и снижения видимого экстракта. Приблизительно через 4-7 суток, когда почти все сбраживаемые сахара, содержащиеся в сусле, переработаны, брожение останавливают В ходе процесса брожения ежедневно контролируют содержание Сахаров (содержание экстракта) и температуру.
Дображивание и созревание пива
После завершения основного брожения зеленое пиво необходимо выдержать, чтобы оно приобрело соответствующий вкус и аромат. Пиво при этом насыщается углекислотой Во время выдержки пива происходит также следующее: пиво осветляется (дрожжи и некоторые другие вещества осаждаются); формируется вкус и аромат пива; происходит насыщение пива алкоголем. Сброженное молодое пиво оставляют в танке на дображивание и созревание при шпунтовом давлении 0, 45-0, 5 кгс/см2 при температуре 10-15 °С до качественных показателей в соответствии с технологическими инструкциями.
Повторное использование дрожжей
Во время брожения дрожжи размножаются. Обычно получают выход в 3-4 раза больше, чем было задано дрожжей Часть полученных дрожжей, после исследований их физиологического и микробиологического состояния в лаборатории, используется затем в последующих процессах брожения. Избыточные дрожжи подвергаются утилизации Они поступают на установку утилизации дрожжей, которая состоит из двух линий сбора дрожжей, двух танков избыточных дрожжей, термолайзера (здесь суспензия дрожжей нагревается до 65°С для их автолиза), се-дикантера для отделения пива, танка регенерированного пива и 4-х танков автолиза. Автолизованные (мертвые) дрожжи поступают в силос дробины, после чего отгружаются на корм скоту.
Поглощение кислорода
Во время дображивания в танке наличие кислорода совершено нежелательно Он окисляет содержащиеся в пиве вещества и ухудшает вкус напитка Во время брожения дрожжи интенсивно поглощают кислород и его содержание к окончанию брожения равно практически нулю После дображивания пива температуру понижают до 0 - -1°С и оставляют при этой температуре еще на несколько суток для стабилизации.
Фильтрация пива После выдержки в танке пиво приобретает желаемые свойства в том, что касается вкуса. Однако, оно все еще содержит дрожжи и осадок, образованный, в том числе протеинами. Все это делает пиво мутным. Высококачественное пиво должно иметь следующие свойства, оно должно быть: - прозрачным; - стерильным; - стабильным. Чтобы биологическое качество не ухудшилось, дрожжи и бактерии следует удалить Протеин также необходимо убрать, чтобы пиво было стабильным, и в бутылке потом не появлялось осадка. Чтобы удалить эти вещества и микроорганизмы, пиво нужно отфильтровать. Для этого пиво проходит сепаратор, где отделяются грубые примеси и затем сквозь пивной фильтр для тонкой фильтрации. На ОАО " Балтика" существуют четыре установки фильтрации пива(две в ЦКТ-2 и две в ЦКТ-4). В ЦКТ-2 установлены две одинаковые (по 500 гл/ч) установки состоящие из: - сепаратора " Alfa Laval" с охлаждающей рубашкой (производительность- 500-600 гл/час); - переохладителя (одна гликолевая секция), производительностью 500 гл/ч. Пиво охлаждается до температуры от 0 до -2, 6°С; - дозатора стабилизатора; - буферного танка нефильтрованного пива (200 гл). Рабочее давление 3 bar; - дозатора антиоксиданта; - дозатора кизельгура; - кизельгурового горизонтального намывного фильтра " STEINECKER" сборника отработанного кизельгура; рукавных фильтров-ловушек с размером ячеек 5 мкм; буферного танка фильтрованного пива (10 гл). Рабочее давление до 3 bar. Далее установлен карбонизатор. Степень карбонизации устанавливается в зависимости от вида розлива (розлив в ПЭТ - 6 г СОг/гл; в банку - 4, 2 г ССЬ/гл; в бутылку - 5, 4 г/гл.
В ЦКТ-4 установки фильтрации включают в себя следующее оборудование: сепаратор " ALFA LAVAL " производительностью 600-700 гл/ч, переохладитсль " ALFA LAVAL” производительностью 600-700 гл/ч; дозатор стабилизатора; буферный танк нефильтрованного пива -дозатор антиоксиданта; -дозатор кизельгура, -кизельгуровый горизонтальный намывной фильтр " STEINECKER" □ сборник отработанного кизельгура; □ фильтрующая установка ПВПП (поливинилполипирролидон) для стабилизации пива рабочим давлением до 6 бар. далее установлено такое же оборудование как на фильтрационных установках ЦКТ-2. Существуют специальные станции смешивания, где готовятся суспензии диатомита и стабилизаторов. Для хранения готового пива на ОАО " БАЛТИКА" предусмотрены форфасы. Они представляют собой цилиндро-конические емкости различного объема, своим устройством похожие на ЦКТ брожения и дображивания, но без рубашек охлаждения.В ЦКТ-1 установлены 6 форфасов по 1000 гл каждый, в ЦКТ-2 - 12 форфасов по 1000гл, В ЦКТ-4 - 6 по 2000 гл и 6 по 1000 гл. Для мойки и дезинфекции оборудования в цехе брожения и дображивания существует пять станций СИП (одна " Alfa Laval", остальные " STEINECKER").
|