Вимоги до якості м'яса 1 страница

Після послеубойной обробки туші, напівтуші і четвертини повинні надходити в підприємства громадського харчування без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органів. Виняток становлять туші телятини, баранини і козлятини, у яких залишають нирки і околопочечной жир. Морозиво м'ясо повинно бути, крім того, без снігу та льоду. На тушах яловичини допускаються зачистки і зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні напівтуші або четвертини; телятини, баранини і козлятини - 10% всієї поверхні туші. Для свинини кількість зачисток не повинно перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру-15% площі поверхні туші або напівтуші. М'ясо в залежності від доброякісності може бути свіжим, сумнівною. свіжості і несвіжим. У реалізацію має надходити тільки свіже м'ясо. М'ясо свіже характеризується наступними ознаками. Свіже про x лажденія м'ясо-яловичина, баранина, свинина-повинно мати суху поверхневу кірочку підсихання від блідо-рожевого до бледнокрасного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, певного кольору для кожного виду м'яса. М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, тобто ямочка, яка утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні туш в області врізу і в товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздавлюванні кришиться, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, білого кольору до блідо-рожевого відтінку. Запах жиру неосалівшійся і непрогорклий. Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчастих кісток x і не відстає від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча. Межсуставного синовіальна рідина прозора. Бульйон, отриманий при варінні охолодженого м'яса, прозорий, ароматний, з великою кількістю жиру на поверхні. Свіже морожене м'ясо має поверхню нормального кольору, але з більш яскравим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сіра з-за наявності кристаликів льоду, в місці дотику пальцями або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція тверда, звук при постукуванні твердим предметом ясний. Колір жиру яловичини ~ від білого до світло-ж e лт o го, а свинини і баранини - білий. Морозиво м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється запах, властивий даному виду м'яса, але без характе p ного аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху вглиб м'язовоїтканини у напрямку до кісток вводять розігріте лезо ножа. Сухожилля щільні, білого кольору з cepo вато - жовтуваті M відтінком. Бульйон з мороженого м'яса мутнуватим, з великою кількістю сіро-червоної піни і без характерного аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса. М'ясо сумнівної свіжості має поверхню заветренной або липку, місцями зволожену, темного кольору. На розрізі м'язова тканина темно-червона, волога і злегка липка. Консистенція недостатньо щільна і пружна, ямка після натискання відновлюється повільно і не завжди повністю. М'ясний сік мутнуватий. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості (в області врізу, по краях пашини і біля кісток відрубів). Жир сірувато-матового опенька, з легким запахом осаливания, у яловичини і баранини жир мажеться і липне до рук. Кістковий мозок м'якше, ніж у свіжого м'яса, дещо відстає від країв кістки, матово-білий або сірий, без блиску на зламі. Сухожилля незначно розм'якшені, білого або сірого кольору і без блиску. Поверхня суглобів злегка слизова. Межсуставного рідина каламутна. Бульйон з такого м'яса каламутний, неароматним, іноді навіть з затхлим запахом, краплі жиру дуже дрібні, з салістим запахом і присмаком. М'ясо сумнівної свіжості в реалізацію не допускається. М'ясо несвіже має поверхню сильно підсохлу, сірого або з e леноватого кольору, часто зі слизом або цвіллю. На розрізі воно мокре і липке, темного кольору із з e леноватим або сіруватим відтінком. Консистенція в'яла, ямка п oc л e натискання трохи відновлюється. У топще м'язової тканини відчувається гнильний запах. Жир сірого кольору, з сильно салістим або прог o рклим запахом. Кістковий мозок мажущейся консистенції, брудно-сіро ro кольору. Сухожилля м'які, cepo в a того кольору. Суглобові поверхні покриті слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців піни, з неприємним запахом. М'ясо несвіже п p од a вать і використовувати в їжу не можна.

Зберігання м’яса..Зберігають м’ясо при низькій температурі. У холодильнику м’ясо після оброблення кладуть у піддон під морозильною камерою. Щоб воно не сохло, його загортають у целофан йди пергаментний-папір.

Ще м’ясо довго збережеться, якщо залити його сумішшю оцту, жиру і овочів.

Влітку м’ясо можна зберегти свіжим 1-2 дні без холодильника, якщо загорнути його в змочену оцтом серветку і покласти в прохолодне місце. Також можна загорнути м’ясо в мокрий рушник, укласти в глиняний посуд і поставити його в ємність з холодною солоною водою.

М’ясо збережеться до 4-5 днів, якщо помістити його в кисле молоко і тримати в прохолодному місці.

Протягом такого ж часу збережеться м’ясо, якщо перекласти його листками кропиви або хрону і загорнути у мокрий рушник, змочений в міцному оцті або соляному розчині, або витерти м’ясо досуха і обмазати розтопленим смальцем.

Добре зберігається м’ясо, якщо натерти його лимонним соком і помістити в холодне місце. М’ясо до 6-7 днів збережеться свіжим, якщо загорнути його в ганчірку, просочену саліциловою кислотою (1 ч. ложка на 0, 5 л води), а перед вживанням ретельно промити. Для збереження м’яса в жаркий час його ретельно натирають лимонним соком і залишають у відкритому прохолодному і провітрюваному місці.

Не рекомендується зберігати м’ясо загорнутим у папір, так як вінона вбирає м’ясний сік. Тримати його краще в глиняному, фаянсовому або емальованому посуді, прикривши тарілкою або кришкою.

Влітку м’ясо можна зберегти протягом кількох дней, якщо його деякий час потримати в сильно киплячій солоній воді.

Яловичину і баранину потрібно тримати 3 хв. телятину – 1 хв. Після цього м’ясо потрібно помістити в холодне місце.

Якщо мясо загорнути в ганчірку, змочену оцтом, то воно залишиться свіжим ще добу.

М’ясо можна вберегти так: залити знятим молоком, прикрити чистим рушником і поставити в холодне місце. Молоко згорнеться, щільно закриє м’ясо і не пропустить до м’яса повітря. Крім того, молочна кислота в певній мірі створить несприятливі умови для розвитку бактерій, і м’ясо протягом тижня залишиться свіжим. Перед використанням для приготування страв м’ясо промивають і висушують.

Кістки довго не зберігаються навіть у холодильнику, а м’ясний фарш не рекомендується зберігати більше 12 годин, тому що в ньому можуть розвинутися бактерії.

Не можна зберігати м’ясо на льоду, так як смак його погіршиться.

Свинина легко вбирає різні запахи, тому її слід тримати в холодильнику в закритому емальованому посуді. В холодильнику свинина зберігається свіжою до 5 днів.

Підігрівати м’ясні страви краще на пару або в гарячій воді.

Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування.

Яловичина

Вирізка — найніжніша частина м'яса. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.

Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порціонними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.Котлетне м 'ясо — це м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять, %: у яловичини І категорії — 25, 4, II категорії — 28, 5, втрати — 1.Свинина.Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.Тазостегнову частину — для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками.Грудинку — для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними шматочками.Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м'ясо. М'якоть зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більше 30 %, а сполучної тканини — 5 %.

Субпродукти— це внутрішні органи (за винятком кишок) і час­тини туші. Вони не входять до складу м'яса. В хімічному складі їх є вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, а також фер­менти, вітаміни і гормони.

За загальною кількістю білкових речовин більшість субпро­дуктів майже не відрізняється від м'яса, а вуха, губи містять навіть більше білків, ніж м'ясо. В складі багатьох субпродуктів є значно більше неповноцінних білків, ніж у м'ясі, через це їхня харчова Цін­ність нижча харчової цінності м'яса. Найбільше повноцінних біл­ків міститься у печінці, нирках, язиці, серці. Ці субпродукти най­цінніші в харчовому відношенні. У вухах, губах, вим'ї, рубці більше сполучнотканинних білків — колагену та еластину.

В язиках, хвостах, головах, вим'ї багато жиру. Крім жирів, до складу субпродуктів входять жироподібні речовини (фосфатиди, холестерин тощо). Жироподібних речовин більше всього в мозку. Жири визначають калорійність субпродуктів.Дуже багаті на вітаміни печінка та нирки. Взагалі такі суб­продукти, як печінка, язик, мозок, нирки вважаються делікатес­ними. Практично з усіх субпродуктів можна виготовити добрі страви,

використання в кулінарії субпродуктів. Паштет з печінки.Нирки тушковані. Язик відварений. Мозок смажений. Вим'я (серце) смажені а овочами. Лівер у соусіГолова яловича тушкована.Свинячі голови копчені. Рагу із яловичих хвостів. Ніжки телячі або свинячі з білим соусом і яйцем. Холодець із яловичих ніг і губ..Ліверна ковбаса..Кров'яні ковбаси.

27 М’ясо птиці.. М*ясо птиці поживне і легко засвоюється. Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстративні речовини, а також вітаміни А, О, РР, і групи В.У м*ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин и*ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді.. Харчова цінність м'яса птиці залежить також від кількості жиру і співвідношення жирних кислот. У м'ясі курчат та індиченят у кілька разів менше жиру (410 %), ніж у гусячому (20-50 %) і качиному (18-38 %) м'ясі. Тому його використовують у дієтичному харчуванні. Вміст жиру залежить від вгодованості і віку птиці. Бажано, щоб у м'язовій тканині вміст жиру не перевищував 4 %. Жир м'яса птиці легко плавиться, бо містить багато олеїнової кислоти. Чим нижча точка температури плавлення жиру, тим краще він засвоюється організмом людини. Гусячий жир має лікувальні властивості.М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки.За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має неокостенілий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат та індичат ніжна, еластична луска, у півнів — м'які рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят — ніжна шкіра.У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків — тверді ороговілі шпори, в гусей і качок — тверда шкіра.За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені — з видаленим кишечником; потрошені — без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю — потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (з температурою в товщі м'язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені (з температурою не вище — 6 °С).За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги)Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. Допускаються по одинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в одному-двох місцях (крім грудей).У тушок II категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень при задовільно розвинених м'язах тушки. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіриТушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно від вгодованості відносять тільки до II категорії.

вимоги до якості.Для перевірки відповідності якості відбирають і відкривають 5 % ящиків від птиці кожної категорії, але не менше трьох. Потім оглядають кожну тушку окремо. Під час приймання битої птиці звертають увагу на свіжість тушок, відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки. Тушки мають бути свіжими.
У свіжих тушок дзьоб глянсуватий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, трохи зволожена, очне яблуко випукле, роговиця блискуча. Поверхня тушок суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок — жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих — сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкірний і внутрішній жир блідо-жовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М'язи на розрізі трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного — у качок і гусей. Консистенція м'яса, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м'яса рогатої худоби і свиней.Дефекти тушок птиці.: загар, позеленіння, гниття, пліснявіння.і т.д.Маркують кожну тушку електроклеймом, яке ставлять на зовніш.поверню гомілки(1-для 1категорії вгодованості, 2-для 2 категорії).або наклеюють етикетку на ногу тушки(для 1 категор.-рожевого, і зеленого кольору. для 2категор.)Якщо тушки птиці знаходяться в пакетах.то всі дані вказують на пакеті.Для реалізації тушки транспортують у металевих ящиках, а для зберігання викор.дощаті ящики, вистелені папером.Маркування тари на трафареті або ярлику наносять із виключенням назви підприємства, умовних позначень виду птиці, категорії і способу її обробки, к-сті маси нетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати смужку по діагоналі, рожеву-для 1 і зелену для -2категорії.Умовно позначають вид птиці: кури-к, гуси-г, гусенята-гм. Спосіб обробки: напівпотрошені-е, потрошені - ее, потрошені із комплектом потрохів і шиєю - р, категорії тушок - цифрою 1, 2, або т.Ящики з м*ясом птиці, які відправляють на промислову переробку, додатково маркують буквою П.

Зберігають Тушки охолодженої птиці в магазині при темпер..0-6*С і відносній вологості 80-85% до 72 год. Морожена птиця при темпер. 0-6*С зберігаються до 3 діб.а при темпер.нижче 0*С до 5 діб. В холодильниках при температурі-18*С при відносній вологості 95%, строк зберігання мороженої птиці 8-10місяців.

28 Ковбасні вироби. Ковбасні вироби - це продукти харчування з м'яса, які обробляються механічними і фізико-хімічним способами з додаванням прянощів і рослинних добавок.
Класифікація ковбасних виробів:

варені ковбасні вироби - варена ковбаса, сосиски, сардельки; напівкопчені ковбасні вироби; копчені ковбасні вироби; копчено-варені ковбасні вироби; ліверні ковбасні вироби; сальтисон і холодці. Основна сировина для виробництва ковбасних виробів: нежирна яловичина, свинина; шпиг; баранина; м'ясо птахів; субпродукти - печінку, мозок, серце, рубець.Ковбасні вироби, як правило, мають більш високу поживну цінність, ніж вихідна сировина, так як в процесі виробництва з останнього видаляють найменш цінні в харчовому відношенні складові частини - кістки, хрящі, сухожилля, плівки, грубу сполучну тканину. Тугоплавкий яловичий жир заміняють більш легко засвоюваним свинячим. Подрібнення м'яса і додавання в фарш спецій покращують смак і аромат ковбасних виробів і підвищують їх засвоюваність. Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених — червоний, сирокопчених — вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору.
Різні джерела світла впливають на сприйняття кольору салямі покупцями. Найкраще сприйняття відзначено у разі використання ламп розжарювання. Галогенні і лампи інших типів послаблюють червону складову кольору продукту.
Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.
Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.
У кров'яних ковбас діючим стандартом допускається наявність дрібних порожнин на розрізі батона, напливи фаршу над оболонокою не більше ніж 3 см, наявність желе або жиру під оболонкою не більше ніж 8 см, на розрізі батона відхилення розмірів окремих шматочків яловичини, сала, грудинки, баків (щоковини), м'яса свинячих голів, сиру під час зрізу їх по діагоналі.Асортимент: варених ковбас - 1-го сорту-звичайна, столова, свиняча, окрема.2-го сорту - чайна, калорійна, закусочна. сосиски і сардельок - вищого сорту сардельок - свинячі, дієтичні, шпикачки.сосисок - любительські, молочні, дитячі, шкільні. 1-го сорту сосисок - яловичі, міські, подільські, 1-го сорту сардельок - яловичі, київські, молодіжні.напівкопчених ковбас - вищого сорту - українська, мисливкаська, краківська, львівська.1-го свиняча, одеська, яловича, кінська. 2-го бараняча, закусочна, польська..

29. М'ясні копченості Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини - це переважно крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами..М’ясні копченості класифікують:
За видами м’яса: свинячі, яловичі, баранячі, з м'яса птиці і комбіновані;
За способом термічного оброблення: сировялені, сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солоні, смажені;
За способом виготовлення: крупно- і дрібношматкові;
За наявностю кісткової тканини: м’якотні і м'ясо-кісткові;
За ступенем подріблення основної сировини: цільношматкові та реструктовані;
За способом випуску: цілі, нарізані порційно і сервіровано;
За призначенням: для масового споживання, дитячого і дієтичного харчування.
Свинячі копченості займають основну частку у випуску виробів із м'яса. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, І, II і III сортів. Основний асортимент представлений виробами вищого сорту. До І сорту відносять такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів, бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська; до II сорту — щоковина, свинячі ребра, свинячі голови; до III сорту — голінка і рулька (рис. 6.3)..Визначення якості копченостей починається з наступних органолептичних показників: зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.
Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.
Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормується: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених і варених — шинковий, соковитий, менш солонуватий.
Колір м'ясних продуктів повинен бути привабливим, властивим свіжому продукту. Він є одним із важливих показників, шо характеризують якість виробів і суттєво впливають на їх конкурентоспроможність. Для більшості виробів на розрізі м'язова тканина повинна бути рожевого або інтенсивно рожевого кольору, поверхня — світло-коричневого, а жир — рівномірно білий.
Колір готових м'ясних продуктів значною мірою залежить від концентрації міоглобіну у м'язовій тканині, кількості нітриту натрію, аскорбінової кислоти й цукру в посолочній суміші, величини рН і температури.

Строки зберігання копченостей залежать від способу їх термічної обробки. Сирокопчені вироби при температурі не вище 12° С можуть зберігатись до 15 діб, при температурі 0-4° С- 1 м-ць; при - 7-9° С-4 м-ці. Копченоварені, копчено-запечені, запечені і варені слід зберігати при температурі О-8° С і відносній вологості повітря 75±5% до 5 діб; сало солене - при 0°С -2 м-ці. Копченості, фасовані в газонепрониклі плівки під вакуумом, при температурі 8-15° С можуть зберігатись до 3 діб, а при температурі 5+8° С сирокопчені - 7 діб, решта видів - 5 діб.

30. М’ясні консерви. М'ясні консерви — це продукти, вироблені з м'яса, субпродуктів та інших видів сировини у герметично закупореній тарі і пастеризовані або стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів та надання їм стійкості при зберіганні... М'ясні консерви класифікують за такими ознаками: • за видом сировини: м'ясні (із яловичини, свинини, баранини, птиці), із м'ясних продуктів (ковбасного фаршу, сосисок, шинки), із субпродуктів, мясо-рослинні, сало-бобові; • залежно від теплової обробки: пастеризовані та стерилізовані; • за призначенням: закусочні (делікатесні), обідні (для перших і других страв), комбінованого використання, для дитячого й дієтичного харчування; • за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані.. Консерви з м'яса: Найбільш поширені консерви з яловичини, свинини і баранини тушкованих: «Тушковане м'ясо» (свинина, яловичина, баранина, конина); Смажене м'ясо (яловичина, свинина, баранина); «М’ясо відварне у власному соці» (яловичина і свинина); «Гуляш» (яловичий, свинячий, баранячий) і інше. Такі консерви виготовляють з сирого, відварного або смаженого м'яса, а консерви «Смажене м'ясо» – з обсмаженої в кістковому жирі яловичини, укладеної в банки разом із смаженою цибулею, перцем і соусом. «Свинячого» і ін.; консерви із сосисок (в бульйоні, у свинячому жирі, в томатному соусі); із м’ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі). До цієї групи відносять консерви із бекону і копченого шпика, нарізаних дрібними скибочками і пастеризованих при температурі 75°С, консерви із м'яса птиці у власному соку з гарнірами. Консерви із субпродуктів високо ціняться. Паштети «Невський», «Особливий», «Львівський» і «Печінковий», «Язики в желе», «Мозок смажений» і «Печінка смажена», «Нирки в томатному соусі», печінка і серце у власному соку. Вживають З м’яса птиці виробляють консерви у власному соці (із сирого м’яса курей, качок, індиків 2 категорії), в желе («Філе», «Рагу куряче», «М’ясо курчат у желе»). Із м’яса кроликів випускають «М’ясо кроляче тушковане», «Кроляче рагу» та ін. Готують їх з сирого м'яса різної вгодованості із додаванням жиру, лаврового листа, перцю і солі. Вміст м'яса і жиру в консервах близько 55%, солі – 1, 5%. Консерви із м'яса призначені для приготування перших і других блюд. Консерви із м'ясних продуктів виробляють декількох видів: з ковбасного фаршу відповідних найменувань – «Любительського», «Окремого», «Сосисковогоці консерви в холодному вигляді для сніданків і як закуски. Вимоги до якості м’ясних консервів. Якістьм'ясних консервів визначають за результатами органолептичних досліджень, фізико-хімічних, а в сумнівних випадках і бактеріологічних аналізів. Крім того, оцінюють якість консервної тари.При огляді консервів звертають увагу на зміст етикетки, маркіровку, можливі дефекти на поверхні банок, іржаві плями, розмір напливів припою, стан гуми або пасти. На внутрішній поверхні банок при стерилізації можуть утворюватися ділянки синюватого кольору. На скляних банках може бути наліт темного кольору – сірчистого заліза. Цей наліт нешкідливий, але погіршує зовнішній вигляд консервів, переважно м’ясорослинних.Органолептичним методомконсерви оцінюють в холодному або розігрітому стані. Визначають смак, запах, зовнішній вигляд і консистенцію вмісту банки. За наявності бульйону додатково визначають його колір і прозорість. При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на укладання, кількість і розмір шматочків м'яса.М’ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.З фізико-хімічнихпоказниківвизначають вміст м'язової тканини і жиру, бульйону, нітриту, солі, олова, міді, свинцю. Граничні норми і допуски по цих показниках визначаються стандартом і іншими НТД для кожного виду консервів.Залежно від вигляду і якості початкової сировини і органолептичних показників консерви випускають одного або двох сортів. Одного сорту випускають консерви «М'ясо смажене», «Яловичина відварна», «Яловичина в білому соусі», «Свинина пряна» і ін. «Яловичину тушковану» і «Баранину тушковану» виготовляють двох сортів: вищого – із м'яса I категорії вгодованої і 1-го – із м'яса II категорії. Зберігання. Зберігаютьконсерви у вентильованих приміщеннях при можливо мінімальних коливаннях температури. В приміщеннях слід підтримувати температуру повітря в межах від 0 до 5°С і відносну вологість повітря 75%. Термін зберігання залежить від складу консервів і виду тари. Консерви м'ясні в збірних банках та скляній тарі, які не містять «агресивних» добавок і заливок (наприклад, томатна паста, солоні огірки, квашена капуста) зберігають до 3 років. Такі ж консерви в цілоштампованих банках – до 2 років. Консерви м'ясні в збірних банках та скляній тарі, які містять «агресивні» добавки і заливки зберігають до 1, 5 років. Такі ж консерви в цілоштампованих банках – до 1 року.Консерви, що виготовлені з використанням масла коров'ячого, сметани, копчених продуктів, незалежно від виду тари зберігають не більше 1 року. При зберіганні консервів може виникнути бомбаж – спучування банки. Залежно від причини розрізняють бомбаж мікробіологічний, хімічний і фізичний. Причини, що їх визивають – такі ж, як і для рибних консервів.В магазинах консерви слід зберігати до закінчення терміну придатності або терміну зберігання, вказаного в нормативній або технічній документації.

31 Хімічний склад і харчова цінність риби. М’ясо риб характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено вмістом в рибі речовин, необхідних для раціонального харчування людини; великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканин риби; наявністю у більшості риб властивих тільки їм смаку і запаху, а у морських, крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності. Встановлено, що риба корисніша за яловичину, особливо для літніх, огрядних і хворих людей, оскільки швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів, оскільки м'язова і сполучна тканина риби рихлі і при варінні менше ущільнюються. Крім того, варена риба містить вологи значно більше, ніж м'ясо наземних тварин.0Білки в м'ясі риби знаходяться в межах 15—20%, більшість є повноцінними. Особливо багате на білки м'ясо океанічних риб. Засвоюваність білків рибних продуктів складає 93—98%. Жири риби мають високу біологічну активність, оскільки містять лінолеву, ліноленову і арахідонову кислоти, поєднання яких називають вітаміном F. Цей набір кислот нормалізує жировий і холестериновий обмін. Встановлено, що риб'ячий жир знижує кількість холестерину в крові. Найбільша кількість вітаміну F міститься в жирі риб, виловлених в північних водах. Жири риби швидко окислюються, що зменшує терміни зберігання рибних товарів. Екстрактні речовини активізують травлення, покращують смак і запах бульйону. В процесі псування риб кількість цих речовин зростає, сприяючи розвитку гнильних бактерій. Вуглеводи представлені головним чином м'язовим крохмалем — глікогеном і продуктами його гідролізу (глюкозою, молочною кислотою). Наявність глюкози в рибному бульйоні надає йому приємний, злегка солодкуватий смак. Вміст вуглеводів в рибі складає близько 0, 5—1%. Мінеральні речовини (1—2%) забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини. З макроелементів найбільше значення мають з'єднання фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, з мікроелементів — йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор і ін.. Вітаміни містяться майже у всіх тканинах риб. З жиророзчинних в них знаходяться вітаміни А, D, Е, а з водорозчинних — майже всі вітаміни групи В. Найбільша кількість вітамінів зосереджена в жирі печінки. Води міститься в м'ясі риби 55— 83%. Чим жирніша риба, тим в її тканинах менше води.Харчова цінність риби залежить не тільки від її хімічного складу, але і від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, ікру, молочка і печінку; до неїстівних – кістки, плавники, луску, нутрощі. Із збільшенням віку і розміру риби кількість їстівних частин в ній збільшується, а відходів зменшується