Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Вимоги до якості м'яса 6 страница
|
|
Хімічний склад і харчова цінність молока. Молоко – це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Молоко є складною дисперсною системою, що містить більше сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин.
Склад молока непостійний і залежить від багатьох факторів: породи і віку корови, умов годування і утримування, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації і інших чинників. До складу коров’ячого молока входять (таблиця 17) 85-90% води, 2, 8-% - жиру, 2, 7-3, 8% білків, 4, 4-5, 1% - молочні цукор, 0, 6-0, 85% - мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази. Вміст сухого залишку (жир, білки, мінеральні речовини) в молоці після видалення з нього вологи коливається від 11 до 15%.З технологічної і економічної точки зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, до складу якої входить молочний жир і сухий знежирений залишок. Найбільші коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни вмісту води і жиру. Вміст лактози, мінеральних речовини та білків відрізняються постійністю. Тому за вмістом цього молочного залишку можна судити про натуральність молока. Білки молока – це високомолекулярні з'єднання, що складаються з амінокислот, зв'язаних характерним для білків пептидним зв'язком. Білки молока ділять на дві основні групи – казеїн (2, 7%) і сироваткові білки – альбумін (0, 4%) і глобулін (0, 2%). Казеїн в сухому вигляді – білий порошок без смаку і запаху. Казеїн являється складним білком, молекули якого мають досить великий розмір. В молоці казеїн знаходиться в колоїдному стані у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів він згущається (коагулює) і випадає в осад. Ці властивості дозволяють виділяти казеїн із молока. Після зсідання та видалення казеїну в молочній плазмі у розчиненому вигляді залишаються сироваткові білки. Основні сироваткові білки – альбумін і глобулін. За своєю будовою це прості білки. Альбумін відноситься до простих білків, добре розчиняється у воді. Під дією сичужного ферменту і кислот альбумін не згущається. При нагріванні до 70°С він випадає в осад. Глобулін присутній в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до простих білків, згущається при нагріванні в слабокислому середовищі.Оскільки до складу всіх білків молока входять всі незамінні амінокислоти, тому вони вважаються повноцінними. Сироваткові білки з погляду фізіології харчування більш повноцінні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних амінокислот і сірки. Молочний жир в чистому вигляді є складним ефіром трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок розміром від 0, 5 до 10 мкм, покритих лецитиново-білковою оболонкою, яка запобігає їх злипанню та розшаровуванню молока. Тому молоко представляє собою емульсію молочного жиру в плазмі молока, яка при зниженні температури переходить в суспензію..Молочний жир має приємні смак і аромат, додає молочній їжі м'який і повноцінний смак, запобігає розвитку таких дефектів, як крупитчатість і водянистість, позитивно впливає на структуру і консистенцію молочних продуктів. Вітаміни. Молоко містить всі життєво необхідні вітаміни, але деякі в недостатніх кількостях. Вміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання і обробки молока. Вітамін АВітамін ДВітамін ЕВітамін Вітамін В2Вітамін Вітамін Вітамін РРВітамін С – Ферменти молока утворюються в молочній залозі тварини або виділяються мікроорганізмами. Важливу роль грають такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза. Приймання і обробка молока на заводі. Технологічна схема виготовлення всіх видів молока складається із таких операцій: приймання і оцінка якості сировини, нормалізація і очищення, гомогенізація, термічна обробка, охолодження, розлив, маркування і зберігання. Кожна з цих операцій впливає на формування споживних властивостей питного молока. Приймання і оцінка якості. Молоко, що надходить до молокозаводів підлягає контролю: перевіряють органолептичні показники, вміст жиру, ступінь свіжість за даними титрованої кислотності, ступінь чистоти, температуру. За даними контролю молоко підрозділяють на ґатунки. До 1-го ґатунку відносять молоко з кислотністю не вище 16-18°Т, за ступенем чистоти не нижче 1 класу, з температурою не вище 10°С; до 2-го ґатунку – з кислотністю не вище 20°С, за чистотою не нижче 2-го класу, температура не враховується. Не підлягає прийманню молоко у перші і останні сім діб лактації, з присмаками і запахами нафтопродуктів, хімікатів, цибулі, часнику, від хворих тварин без спеціального дозволу. Очищення і нормалізація молока. Від очищення молока залежить такий показник як чистота. Молоко за цим показником поділяється на три групи: першу, другу і третю. У молоці першої групи чистоти на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, другої – є окремі частинки домішок, третьої – помітний осад частинок. Застосовують ще і бактофугірування, яке дозволяє одночасно з механічними домішками видалить із молока і більшу частину мікроорганізмів.Після очищення молоко нормалізують. Мета нормалізації питного молока - доведення до норми вмісту у ньому жиру, білків, вітаміну С. Для цього використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки. Гомогенізація. Під час гомогенізації подрібнюють великі жирові та білкові кульки на дрібні. Жир у вигляді дрібних кульок не відшаровується і краще засвоюється організмом людини, тому що він має відносно більшу поверхню у порівнянні з великими кульками. Термічна обробка молока. При термічній обробці молока знищується вегетативна форма бактерій, у тому числі патогенна. Молоко – це поживне середовище для розвитку бактеріальних процесів. Термічна обробка молочної сировина являється обов’язковою технологічною операцією.Залежно від темп. обробки молоко поділяють на пастеризацію і стерилізацію. Пастеризація – теплова обробка молока при температурі не вище 100°С, нижче за точку його кипіння. Мета пастеризації – зробити молоко безпечним для споживання в мікробіологічному відношенні, додати молоку визначені смак і запах. Пастеризація молока у поєднанні з охолоджуванням і асептичним розливом, виключає вторинне обсіменіння мікроорганізмами, запобігає псуванню продукту при зберіганні. Стерилізація – теплова обробка молока при температурі вище 100°С. При стерилізації повністю знищуються всі види вегетативних та спороутворюючих мікроорганізмів, а також частково їх спори, інактивуються ферменти. Строк зберігання такого молока значно збільшується. Стерилізація приводить до більш глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремового відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру. В молочній промисловості застосовують наступні види стерилізації: стерилізація в тарі при температурі 115-120°С з витримкою 30 і 20 мін.; стерилізація в потоці при температурі в межах 140°С з витримкою 2с. Охолоджування молока проводять після термічної обробки до температури +1+2°С з метою уникнення небажаних процесів, розливають і маркують. Тара повинна бути чистою, фляги добре луджені. Класифікація і асортимент молока. Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко, вершки. На підприємства масового харчування молоко поступає пастеризованим або стерилізованим. Розширяється виробництво знежиреного молока, молочної сироватки для більш повного використання всіх складних речовин молока. З метою підвищення харчової цінності в молоці з низьким вмістом жиру збільшують вміст білкових речовин шляхом додавання сухого незбираного або знежиреного молока. Для розширення асортименту молока, отримання різноманітних смакових особливостей і збільшення енергетичної цінності в якості харчових домішок використовують цукор, плодово-ягідні сиропи, каву, какао та ін. Біологічну цінність молока збільшують шляхом додавання вітамінів. Класифікація молока: За ступенем натуральности: незбиране натуральне, відновлене.
За вмістом жиру: знежирене (не більше 0, 5%); 1, 5%; 2, 5%; 3, 2%; 3, 5%; високожирне – 4% та 6%. За вмістом біологічно активних речовин: звичайне, вітамінізоване (збагачене вітаміном С чи комплексом вітамінів С і Д), білкове (з підвищеним вмістом молочних білків).
За наявністю добавок: без добавок, з кавою, шоколадне, медове, фруктове (з плодово-ягідними соками чи шматочками свіжих плодів).
За видом споживчої тари: в транспортній тарі – фляги, цистерни, бідони; у споживчій тарі - в плівці (мішечки), в пляшках (скляних чи полімерних), в комбінованій упаковці («Тетра-пак», «Тетра-Брик» та ін.).
За видом термічної обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.
Пастеризоване молоко виготовляють з таким вмістом жиру, %: 6, 0; 4, 0; 3, 5; 3, 2; 2, 5; 2, 0; 1, 5; 1, 0 і знежирене. Таке молоко отримують нормалізацією незбираного молока або відновленого, яке виготовляють повністю або частково із сухого молока розпилювальної сушки. Пастеризоване молоко виготовляють в асортименті: білкове, пряжене, вітамінізоване. Відновлене молоко – це пастеризоване молоко із необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково із молочних консервів. Відновлене молоко — молоко із вмістом жиру 3, 5, 3, 2 і 2, 5%, що виробляється повністю або частково з сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе цільне молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію із вмістом жиру 20% додають води до жирності 3, 2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 ч при температурі не вище 6°С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Знежирене молоко– це знежирена частина молока, одержана сепарацією і містить не більше 0, 05% жиру. Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують із незбираного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинне обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру. Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: із вітаміном С і комплексом вітамінів А, Д2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинен бути не менше 10 мг на 100 мл молока. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1, 5%, 2, 5%, 3, 2% і знежирене. Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру і підвищеною кількістю сухого знежиреного залишку (від 10, 5 до 11, 0%). Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25° Т) за рахунок високого вмісту сухого знежиреного залишку. Білкове молоко випускають 1% і 2, 5% жирності. Пряжене молоко – нормалізоване молоко із вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95°С із витримкою 3-4 години. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100°С, називають пряженням. В процесі пряження молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурацію білків, руйнування вітамінів, утворення меланоідинів і переходу кальцію в важкий розчинний стан. Молоко із какао і кавою виробляють в невеликій кількості, оскільки для його виробництва необхідна імпортна сировина: какао-порошок, кава і дорогий агар. Стерилізоване молоко – молоко, піддане гомогенізації і високотемпературній термічній обробці – при температурах вище 100 °С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого — висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах. Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двохстадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну цінність. Стерилізоване молоко Можайське випускають у пляшках, вміст жиру 3, 2%, зберігається до 2-х місяців.Молоко стерилізоване пароконтактним способом і паковане у паперові пакети (тетра-пак) або картонні короби (тетра-брік) за своїми властивостями близьке до пастеризованого. Виготовляють із вмістом жиру 3, 5%. 3, 2%. 1, 5%, 1, 0% згідно з використаним пакуванням. Молоко стерилізоване з наповнювачами – з кавою, какао, фруктово-ягідними добавками – виготовляють із вмістом жиру 3, 2% і 1, 0%.Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 місяців при температурі 20°С.Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.Органолептична оцінка полягає в огляді тари, вимірюванні температури, визначенні зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, смаку і запаху.Молоко повинне бути розлито в чисті пляшки, фляги без слідів іржи, герметичні пакети. На тару з молоком повинні бути нанесені наступні позначення: найменування і номер підприємства-виготівника, вид молока, об'єм в літрах, число і день кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту. Температура молока не повинна перевищувати 8°С, а стерилізованого 20°С.На зовнішній вигляд і за консистенцією молоко є однорідною рідиною без осаду. Відстій вершків не допускається в молоці підвищеної жирності і топленому.
Колір молока повинен бути білим, із злегка жовтим відтінком, топленого – з кремовим відтінком, нежирного – із злегка блакитним відтінком Смак і запах молока повинен бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.Із фізико-хімічних показників для молока стандартом нормується вміст жиру – не менше 2, 5 до 6%; вміст сухого знежиреного залишку – не менше 7, 7-8, 1%; кислотність молока пастеризованого має бути не більше 21°Т, стерилізованого – не вище 20°Т, для дитячого харчування – не більше 19°Т; густина – залежно від виду молока; ступінь чистоти – не нижче 1-ої групи; температура молока не вище 8°С, стерилізованого – 20 °С.За бактеріологічними показниками пастеризоване молоко повинно задовольняти наступні вимоги: загальна кількість бактерій у молоці групи А у пляшках і пакетах – не більше 75000 в 1мл, титр кишечної палички – «3мл»; у молоці групи Б – відповідно не більше 150000 в 1мл і «0, 3мл».Молоко, що має будь-які дефекти за органолептичними показниками, не допускається до приймання і використовування. Дефекти молока можуть бути викликані різними причинами, їх поділяють на дефекти кормового походження, бактеріального, технічного і фізико-хімічного.До дефектів кормового походження відносяться неприємні присмаки і запахи, викликані годуванням тварин кропивою, хмелем, осокою, водяним перцем, капустою, часниково–цибульними. Деякі трави впливають на колір молока – водяний перець додає синювате забарвлення, фіалка триколірна – блакитнувате і інше; на консистенцію – жирянка (викликає клейкість і тягучу молока).Пакування молока повинно відповідати нормативно-технічній документації: посуд чистий, фляги опломбовані, правильно маркованіМолоко відноситься до швидкопсувних продуктів. Його слід зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях без доступу світла. Пастеризоване коров'яче молоко і молоко для дитячого харчування повинне зберігатися при температурі від 0 до 6°С не більш 36 годин. Молоко стерилізоване в тетра-паках можна зберігати при температурі до 20°С протягом 10 доби, а в тетра-бриках – 20 і 90 діб. Вершки. Вершкиотримують у процесі розподілу молока на жирову фракцію і знежирене молоко шляхом сепарації. У склад вершків, окрім жиру, входять: 2, 5-3, 4% білків, 3, 0-4, 2% лактози, 0, 4-0, 6 % зольних елементів. Чим більше у вершках жиру, тим менше інших складних частин. Біологічна цінність вершків зумовлена високим вмістом фосфатидів і жиророзчинних вітамінів.Вершки являються сировиною для отримання сметани, масла, для нормалізації молока. Пастеризовані і стерилізовані вершки різної жирності, із наповнювачами і без них, призначені для безпосереднього споживання.Сепарують молоко, нагріте до 45-50°С, збільшення температури впливає на зниження в’язкості молока, жир краще відділяється від плазми. Змінюючи швидкість попадання молока у барабан, швидкість обертання барабану і температуру молока, можна отримувати вершки із різним вмістом жиру.Залежно від масової частки жиру виробляють вершки 10%, 20%, 33% і 35%-й жирності. Виготовляють також пластичні (високожирні) вершки жирністю від 73 до 83% для технологічної переробки.Залежно від термічної обробки виготовляють вершки пастеризовані і стерилізовані.Пастеризовані вершки виготовляють для споживання з масовою часткою жиру 8, 10, 20, 35%. Вони повинні бути білого, з кремовим відтінком кольору, злегка солодкуватого смаку, з присмаком і запахом стерилізації, однорідної консистенції і збільшеної в’язкості. Кислотність вершків залежно від вмісту жиру: 19°- для вершків 8% і 10% жирності, 18 і 17°Т – для вершків 20% і 35% жирності.Технологічний процес виробництва пастеризованих вершків аналогічний процесу виробництва пастеризованого молока. Для її виробництва використовують натуральні, сухі або пластичні вершки, а також вершкове масло, незбиране і знежирене молоко. Із компонентів складають нормалізовану суміш необхідної жирності. Стерилізовані вершки мають чисті смак і запах, виражений присмак пастеризації, однорідну консистенцію і рівномірний білий колір з кремовим відтінком. Вміст жиру не менше 10%, кислотність – не вище 19°Т, температура при випуску з підприємства – не вище 20°С. Для їх виробництва використовують свіже доброякісне молоко і вершки не нижче 1-го ґатунку, які перевірені на термостійкість. Технологія виробництва стерилізованих вершків аналогічна технології при виробництві стерилізованого молока.Зберігають пастеризовані вершки при температурі не вище 8°С не більше 36 годин, стерилізовані – при температурі не вище 20°С не більше 30 діб.
40 .Кисломолочні напої Простокваша цей напій являється найбільш поширеним кисломолочним продуктом, має щільний без газоутворення згусток. Залежно від особливостей технології і складу бактерійних заквасок виробляють декілька видів простокваш: звичайна, Мечниковська, Ацидофільна,, Південна, ряжанка, варенець і ін. Кисле молоко одержують в результаті природного квашення молока молочнокислими стрептококами або в поєднанні їх з молочнокислими паличками.Термін зберігання кислого молока при температурі 8°С не більше 36годин з моменту виробництва. Зміна консистенції кислого молока в процесі зберігання (відділення сироватки, слабкі згустки), як правило, обумовлена технологічними причинами (режими пастеризації і гомогенізації, якістю молока і ін.).Кисле молоко повинне відповідати органолептичним і фізико-хімічним вимогам. Смак і запах повинен бути чистий кисломолочний. У варенця і українського кислого молока (ряжанки) - явно виражений присмак пастеризації, у кислого молока, отриманого з додаванням цукру і інших харчових наповнювачів, - достатньо виражений солодкий смак і запах введених добавок. Згусток простокваші повинен бути по консистенції достатньо міцний, непорушений, без газоутворення. Допускається виділення сироватки не більше 3% загального об'єму продукту. Вигляд на зламі повинен бути глянсовий, стійкий. Згусток ацидофільної і Південної просто кваші, може бути підвищеної в'язкості – злегка тягучий. Колір кислого молока, виробленого із стерилізованого або топленого молока – білий з бурим відтінком. Простокваша звичайна виробляється із пастеризованого незбираного молока, заквашеного культурою молочнокислого стрептокока при температурі квашення 36-38°С. Простокваша звичайнамає щільний згусток, що колеться, трохи прісний смак, Випускають її жирністю 3, 2, 2, 5, 1% і нежирну. Простокваша Мечніковська. Її одержують із пастеризованого молока, заквашеного культурою термофільного молочнокислого стрептокока з додаванням болгарської палички при температурі 45°С. Болгарська паличка зумовлює виражений кислий смак і ніжну консистенцію готового продукту. Мечніковську простокваша виробляють тільки 4%-й жирності. Простоквашу ацидофільну виробляють із пастеризованого молока, заквашеного при температурі 40-42°С культурою термофільного молочнокислого стрептокока із додаванням ацидофільної палички. Консистенція готового кислого молока може бути злегка тягучою та слизистою. Простоквашу південну виготовляють із пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички та термофільного і молочнокислих стрептококів із додаванням або без додавання дріжджів. Простокваша Південна нагадує йогурт і відрізняється від нього тим, що його готують із молока з звичайним вмістом сухих речовин. За властивостями вона наближається до кислого молока, приготованого на природній заквасці в домашніх умовах .Ряжанку (українське кисле молоко) традиційно готують із молока з підвищеним вмістом жиру 4, 0% та 6, 0%, але українська промисловість також виробляє ряжанку жирністю 2, 5% і 1, 0%, а також 2, 5 і 1%-й жирності і з вітаміном С. Ряжанку виробляють при тривалій температурній обробці молока (95 °С з витримкою 2-3 ч) та сквашують при 40-45 °С закваской, до складу якої входять культури термофільного молочнокислого стрептококка Вона має кисломолочний смак з вираженим присмаком пастеризації, ніжний, але в міру щільний згусток без пухирців газу. Колір ряжанки - кремовий з бурим відтінком. Виробляють ряжанку 4; 2, 5 і 1%-й жирності.
Варенець виробляють із стерилізованого або топленого молока жирністю 2, 5%, як закваску використовують культури термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Варенець за властивостями наближається до ряжанки, але кислотність відчувається дещо різкіше, оскільки жирність його нижче, ніж ряжанки. Йогурт— один з найпоширеніших дієтичних кисломолочних напоїв в країнах Європи і Америки. Батьківщиною йогурту є країни Балканського напівострова. За мікрофлорою, органолептичним властивостям йогурт, приготований із незбираного молока, мало відрізняється від Мечніковської або південної простокваші. Як правило, він є кисломолочним продуктом, приготованим із незбираного пастеризованого молока.Таким чином, йогурт готують по типу південної простокваші, але його особливістю є підвищена масова частка сухих речовин (16-22%). Йогурт випускають як в натуральному вигляді, так і з різними наповнювачами. Він може бути вироблений способом як термостата, так і резервуарного.Йогурт має чисті, кисломолочні смак і запах, при додаванні цукру - солодкий; у плодово-ягідного йогурту – характерний смак і аромат доданого сиропу. Консистенція напою однорідна, без відстою жиру, злегка в'язка. Кефір. Це найбільш популярний у населення кисломолочний напій, одержаний змішаним бродінням. Для виробництва кефіру використовують природну закваску – на кефірних грибках або з чистих культур молочнокислих стрептококів і молочних дріжджів. Оскільки кефір продукт змішаного бродіння, то він містить разом із молочною кислотою незначну кількість спирту, але навіть в такій кількості спирт разом з вуглекислотою додають напою приємний освіжаючий кисломолочний, злегка гострий, смак і тонізуючі властивості. Кефір має рідку сметаноподібну консистенцію з порушеним або непорушеним згустком.Кефір виготовляють жирністю 3, 2, 2, 5, 1% і нежирний, а також кефір Таллінській із вмістом жиру 1% і нежирний. Випускають вітамінізований кефір з додаванням вітаміну С (до 10%) і кефір з наповнювачами. Кислотність жирного кефіру повинна бути в межах 85-120 °Т. Допускається відділення сироватки не більше 2% і невелике газоутворення. Термін зберігання кефіру не більше 36 годин при температурі не вище 8 °С.В результаті порушення технології, попадання сторонньої мікрофлори в закваску, в кефірі з'являються такі дефекти, як маслянокислий, оцтовокислий, тухлий і інші смак і запах. У разі перезрівання кефіру і зберігання його при температурі вище 8°С нерідко відділяється сироватка, виділяються гази і відбувається розрив згустку. Кефір фруктовий виробляють жирністю 2, 5, 1% і нежирний з додаванням після дозрівання плодово-ягідних наповнювачів. Його одержують резервуарним способом по загальній схемі технології кефіру. Кефір Фруктовий має властиві кефіру і внесених наповнювачами смак і запах. Кефір особливий - 1%-ї жирності і нежирний, із суміші молока незбираного, знежиреного і з молочнобілкових концентратів, сквашених закваскою, приготованою на кефірних грибках. Кумис. Як і кефір, він відноситься до продуктів змішаного бродіння, і виробляється з кобилячого молока, яке, в порівнянні з коров'ячим, характеризується зниженою масовою часткою жиру (1, 5%) і казеїну (1, 2%), підвищеною масовою часткою молочного цукру (6, 5%) і альбуміну. В кумисі головними збудниками молочнокислого бродіння є болгарська і ацидофільна палички, які не виявляють пригноблюючої дії на розвиток дріжджів, тому в кумисі швидко накопичується спирт (до 3%) і вуглекислота.Кумис натуральний виготовляють із непастеризованого кобилячого молока 1%-й жирності. Кумис натуральний залежно від тривалості дозрівання розрізняють слабкий (1% спирту), середній (1, 5%) і міцний (3%).Залежно від тривалості дозрівання кумис слабкий містить спирту 0, 6%, середній — 1, 1 і міцний — 1, 6%. Кислотність кумису коливається від 95 до 130° Т. Готовий продукт є пінистою рідиною освіжаючого кислуватого смаку, із дрібними пластівцями білка. Ацидофільні напої. Для отримання ацидофільних кисломолочних напоїв молоко заквашують культурою ацидофільної палички. На відміну від болгарської палички і молочнокислих стрептококів ацидофільна паличка виділена не з молока, а із кишечнику немовляти і відрізняється тим, що має здатність приживатися в кишечнику, якийсь час розвиватися в лужному середовищі, збуджувати секреторну роботу шлунку і підшлункової залози. Ацидофільне молоко готують шляхом квашення пастеризованого молока чистими культурами ацидофільної палички. Ацидофільне молоко виробляють жирністю 3, 2; 2, 5; 1% і нежирне, а також солодке, солодке із ваніліном, корицею. Готовий продукт має чистий кисломолочний смак, характерний для ацидофільної палички, однорідну консистенцію рідкої сметани. Допускається злегка тягуча консистенція. При кислотності понад 120°Т з'являється металевий присмак. Ацидофілін одержують шляхом квашення пастеризованого молока жирністю 3, 2, 2, 5, 1% і нежирного закваскою, що складається з культур ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока і грибків кефірів. Продукт придбав невелику гостроту, яка обумовлюється спиртним бродінням. Найбільшою мірою смак ацидофіліну виражений при кислотності 100-110 °Т. Виготовляють ацидофілін солодкий - з додаванням цукру, ваніліну або кориці. Ацидофільно-дріжджове молоко жирністю 3, 2, 2, 5, 1% і нежирне виробляють на основі закваски із чистих культур ацидофільної палички і спеціальних рас дріжджів. Ацидофільно-дріжджове молоко рекомендується як допоміжний засіб при лікуванні туберкульозу, кишкових захворюванні, фурункульозу і ін. Ацидофільно-дріжджове молоко має приємні, освіжаючі кисломолочні смак і запах, злегка гострі, з дріжджовим присмаком. Консистенція його однорідна, невеликої в'язкості і тягучості. Допускаються невелике газоутворення і поява невеликої кількості піни, викликане розвитком дріжджів, а також незначне відділення сироватки. Кисломолочні напої виготовляють з знежиреного молока, пахти і молочної сироватки. Цю сировину можна використовувати для виготовлення кулінарних продуктів і відповідних напоїв у масовому харчуванні. Із знежиреного молока виготовляють напої «Московський», «Молодість», «Здоров’я», та інше; з пахти – свіжу пахту, «Дієтичну», «Ідеал», «Свіжість», «Новина», «Солодкий»; із сироватки – напій типу шампанського, сироваткове пиво, напої «Бодрість», «Атлант», «Дитячий», «Любительський»; кваси – «Молочний», «Новий» та інші. Якість кисломолочних напоїв визначають за органолептичними показниками – смаком і запахом, зовнішньому вигляду і консистенції, а також кислотністю і вмістом спирту (для кумису). Консистенція і характер згустку кисломолочних напоїв визначаються сировиною і технологією, а також залежать від способу виробництва. Продукти, вироблені способом термостата, мають непорушений згусток. У кисломолочних напоїв, отриманих резервуарним способом, згусток порушений, легко переміщується у пляшці або іншій споживацькій тарі.В кефірі, кумисі, ацидофіліні і ацидофільно-дріжджовому молоці допускаються окремі пухирці газу, які утворюються внаслідок спиртного бродіння. Не допускаються рясне газоутворення, розрив згустку і відділення сироватки від згустку більше 2% для кефіру і більше 3% для кислого молока і ацидофіліну.
41. Сметана. Сметана – кисломолочний продукт, що виробляється шляхом сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Сметана має велику харчову цінність за рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вміст білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0, 7-0, 8%) і інших компонентів. Останнім часом в цілях раціонального харчування населення у великій кількості випускають сметану 15, 20 і 25%-й жирності.У сучасному виробництві сметани використовують не тільки свіжі вершки, але і сухі вершки, сухе незбиране і знежирене молоко, заморожені і пластичні вершки. Тому консистенція, смак і запах сметани відрізняються від аналогічних показників сметани 30%-й жирності.Консистенція сметани в значній мірі залежить від вмісту жиру і сухого знежиреного залишку, при збільшенні яких вона стає більш густою, сповільнюється відділення сироватки від згустку.Сметану виробляють двома способами: термостатом і резервуарним із застосуванням гомогенізації вершків або із застосуванням низькотемпературної обробки (фізичного дозрівання) перед квашенням. Технологічний цикл виробництва сметани складається з наступних основних операцій: приймання і сепарації молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації, охолоджування, закваски і квашення вершків, фасування, охолоджування і дозрівання сметани, зберігання і транспортування.Одна з умов отримання сметани високої якості – пастеризація при високих температурах. Температура пастеризації залежно від жирності вершків складає 92-96°С з витримкою 15-20 хвилин. Такий режим забезпечує отримання більш стійкої при зберіганні сметани густої консистенції і з вираженим присмаком пастеризованих вершків. На якість сметани істотний вплив надає гомогенізація вершків, яка сприяє значному поліпшенню її консистенції.За вмістом жиру сметану поділяють на види: «Дієтичну» –10%, «Столову» – 20%, 25%, 30%, 36%-ної жирності, «Любительську» – 40%, підвищеної жирності – 36%, «Домашню» –23%.Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом пастеризації, однорідну густу консистенцію, без крупинок жиру і білка, від білого до блідо-жовтого кольору. Кислотність сметани 55-110°Т. Сметана з низькою кислотністю або з високою кислотністю – рідкої консистенції.Фасуютьсметану в велику (транспортну) і дрібну тару. Сметану, призначену для транспортування і тривалого зберігання, фасують у фляги масою нетто 35 кг, дерев'яні бочки масою нетто 50 кг і в дрібну тару: скляні банки, картонні або полістироли стаканчики масою нетто 50, 100, 200,
250 і 500 гр. Дрібнофасованную сметану 20%, 25%, 30% і 40%-ї жирності зберігають при температурі не вище 6°С в магазині не більше 3 діб, без охолоджування – не більше 24години. «Дієтична» сметана повинна бути реалізованою відразу після отримання.При транспортуванні сметани не можна допускати замерзання, сильного струшування, оскільки це може привести до виділення сироватки, появі крупитчатої консистенції. Сир- білковий кисломолочний продукт, що виробляється квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій із застосуванням хлористого кальцію, сигучого ферменту і виділенням сироватки. Сир має високу харчову і дієтичну цінність.В сирі різних видів міститься від 9до 18% білка, до 18% молочного жиру, багато мінеральних речовин і вітамінів.Залежно від вмісту жиру сир поділяють на жирний (18%), напівжирний (9%) і нежирний. Виробництво сиру підрозділяють на два способи: кислотний і кислотно-сичужний. Кислотно-сичужним способом виготовляють жирний і напівжирний сир. Для виготовлення сиру молоко нормалізують, пастеризують при 78-80°С із витримкою 20-30с. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 28-32°С і вносять в нього 1-5% закваски. Закваску приготовляють на чистих культурах стрептококів.У молоко при достиганні кислотності 32-35°Т вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію і 1%-ний розчин сичужного ферменту для отримання щільного, добре видаленого від сироватки, згустку. Під дією сичужного ферменту згусток утворюється при більш низькій кислотності, ніж при осаді білків молочною кислотою; згусток має меншу кислотність. Тривалість утворення згустку 6-8 годин при кислотності 58-60°Т для жирного і напівжирного сиру, 66-70°Т для нежирного.Підвищення температури квашення до 35-38°С і введення в закваску термофільних стрептококів, скорочують тривалість квашення у 2 рази.Для прискорення видалення сироватки, згусток розрізають, витримують 40-60 хвилин, потім пресують або сир самопресується, по закінченні пресування – сир охолоджують до 8°С. При кислотному способі згусток в молоці утворюється внаслідок молочнокислого бродіння. Цим способом виробляють, як правило, нежирний сир. Молоко звертається тільки молочною кислотою, яка утворюється і накопичується у ньому після внесення молочнокислої закваски. Згусток отримують при кислотності 75-80°Т. Згусток розрізають і для прискорення видалення сироватки підігрівають до 36-38°. Пресують і охолоджують. Жирний сир таким способом не виготовляють через великі втрати жиру в сироватці при варінні.Виробництво сиру кислотно-сичужним способомвідрізняється лише тим, що після внесення закваски при кислотності молока 32-35° Т додають сичужний фермент і хлористий кальцій з метою прискорення утворення згустку і відділення ним сироватки. Таким чином, при кислотно-сичужном способі отримання сиру, згусток утворюється не тільки в результаті молочнокислого бродіння, але і за участю сичужного ферменту і хлористого кальцію.Останніми роками широке розповсюдження отримав роздільний спосіб виробництва сиру, оскільки від дозволяє суттєво скоротити втрати молочного жиру при виробництві творогу. Оцінку якості сиру проводять за органолептичними показниками (смак і запах, консистенція, колір) і кислотністю. Залежно від цих показників, сир 18, 9%-й жирності і нежирний розподілять на вищий і 1-й ґатунки.Творог вищого ґатунку повинен мати м'яку, ніжну консистенцію, для нежирного – розсипчасту консистенцію (допускається неоднорідна, із наявністю м'якої крупітчатости). Смак і запах – чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Колір – білий із кремуоватим відтінком. В творозі 1-го ґатунку допускається неоднорідна консистенція із наявністю крупітчатости, слабокормовой присмак, присмак тари (дерева) і наявність слабої гіркоти.Вміст вологи в сирі 65-80%, кислотність від 200 до 270°Т.Не допускається до реалізації сир із надмірно кислим або сильно вираженими сторонніми присмаками, цвілий, із ослизлою консистенцією і іншими дефектами.Сир – продукт, нестійкий при зберіганні. Термін зберігання сиру в магазині при температурі не вище 8°С повинен бути не більше 36 годин. При 0°С сир може зберігатися до 7 діб. Охолоджений сир при -2°С і відносній вологості повітря 80-85% зберігають до 18 діб. Сир м’який дієтичний виготовляють роздільним способом із пастеризованого знежиреного молока, квашеного чистими культурами молочно-кислих стрептококів по сичужно-кислотному способу. Сир м’який дієтичний на відміну від звичайного сиру, має ніжну, гомогенну консистенцію, схожу на пасту. Термін зберігання сиру – 36 годин. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустку і витримкою його протягом 2-3діб. Сиркові вироби. Сиркові вироби залежно від хімічного складу, харчових наповнювачів і смакових добавок налічують більше 300 найменувань. В асортимент сиркових виробів входять солодкі і солоні сирки, сирна маса, глазуровані сирки, сиркові торти, пасти, креми.Сиркові вироби виробляють по загальній схемі: приймання і підготовка сировини, складання суміші по рецептурі, перемішування, охолоджування, фасування і пакування, зберігання готового продукту.Сиркові вироби фасують масою 50, 100, 250 і 500г в пергамент, підпергамент, кашировану фольгу. Для фасування використовують фляги, бідони. Термін реалізації сиркових виробів – не більше 36 годин із моменту вироблення.
42. Молочні консерви і морозиво. Молочні консерви призначені для заміни натурального молока. Згущені і сухі молочні продукти характеризуються високим вмістом сухих речовин і відповідно високою харчовою цінністю. Властивості цих продуктів, тривала зберігаємість дозволяють широко їх використовувати як безпосередньо в харчуванні, так і для переробки в харчовій промисловості, для приготування молочних блюд, напоїв, кондитерських виробів на підприємствах масового харчування, а також для забезпечення молочними продуктами віддалених районів нашої країни експедицій і ін.Для збільшення терміну зберігання молока застосовують різні способи консервації його, у тому числі згущування і сушки, за допомогою яких із молока видаляють воду (баластна речовина).Залежно від способу консервування молочні консерви розподіляються на види: консервовані цукром – молоко згущене з цукром і ін.; консервовані стерилізацією – молоко згущене стерилізоване у банках; консервовані зневодненням – молоко коров’яче незбиране сухе, сухі вершки і ін.Залежно від вмісту вологи у готовому продукті і технології, молочні консерви підрозділяють на згущені і сухі. Молоко згущене. Згущене молоко – це продукт, одержаний випаровуванням під вакуумом з додаванням або без додавання цукру і наповнювачів. Виробництво незбираного згущеного молока з цукром складається з наступних операцій: підготовка молока і його пастеризація; згущення молока і додавання цукрового сиропу; охолодження суміши і кристалізації молочного цукру; фасування.Для згущення використовують молоко високої якості із кислотністю, яке не перевищує 21°Т, нормалізованого за вмістом жиру і сухого знежиреного молочного залишку. Перед згущуванням молоко пастеризують.Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55-60°С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу. Важливою для якості згущеного молока технологічною операцією являється охолодження, в процесі якого кристалізується лактоза. Кристалізація повинна бути повною і супроводжуватись утворенням дрібних кристалів. При неповній кристалізації в згущеному молоці під час зберігання при зниженій температурі можуть утворитися великі кристали лактози, внаслідок чого консистенція молока стає борошнистою і піскуватою. Тривала витримка молока при охолоджуванні може сприяти загустінню продукту при зберіганні. Після згущення молоко охолоджують до 31-33°С.Не дивлячись на збільшення концентрації сухих речовин при згущенні, осмотичний тиск, необхідний для припинення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів, не утворюється, тому при згущуванні молока вводять цукровий сироп із концентрацією цукру 70-75% або ж потім стерилізують або пастеризують молоко.Перед розфасовкою в банки і стерилізацією згущене молоко гомогенізують. При стерилізації банок із молоком температуру поступово підвищують до 117°С і витримують при цій температурі 15 хвилин. Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно видаляючи з них повітря. В згущеному пастеризованому молоці консервація досягається різким зниженням кількості мікроорганізмів в сирому молоці при пастеризації і підвищеному осмотичному тиску (концентрація сухих речовин складає
38-39 %). Асортимент згущених молочних консервів. На формування асортименту молочних згущених консервів впливають вид основної сировини, термічна обробка, добавки, вміст жиру, призначення.Залежно від виду основної сировини випускають згущене молоко і згущені вершки.Згущене молоко залежно від вмісту жиру випускають незбираним і нежирним; залежно від виду термічної обробки – стерилізованим та пастеризованим. Залежно від наповнювачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і какао, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, вітамінізоване, фруктове; нежирне – без цукру, з цукром і вітамінізоване.Згущені вершки бувають з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао.Стерилізоване молоко за вмістом жиру поділяється на нежирне, незбиране (жиру 7, 8%) і концентроване (жиру 8, 6%). Випускають також стерилізовані вершки. Вимоги до якості. Згущене молоко з цукром містить не більше 26, 5 % вологи, не менше 43, 5 % сахарози, не менше 28, 5% сухих речовин молока. Колір молока повинен бути білим, з кремовим відтінком; смак і запах – солодкими, чистими, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів, допускається слабокормовий присмак. Консистенція повинна бути однорідною по всій масі продукту, в міру в'язкою, без відчутних кристалів лактози.Згущене молоко або вершки з наповнювачами (кава, какао) мають коричневий колір, а також присмак і запах наповнювачів. Смак згущеного стерилізованого молока – властивий пряженому, солодкувато-солонуватий. Консистенція – рідка, без грудочок і крупинок білка, допускається незначний осад.Молочні згущені консерви необхідно зберігати при температурі 0-5 °С, стерилізоване згущене молоко – при 0-20 °С. Приміщення повинні бути сухими, з відносною вологістю повітря не більше 85 %. Не допускаються коливання температури і підвищення вологості повітря, оскільки можливе зволоження і ржавлення банок. Гарантійний термін зберігання згущеного молока з цукром в герметичній тарі і стерилізованого згущеного молока-рік. Сухі молочні консерви. В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (2-4%). Вміст сухих речовин у порівнянні зі свіжим молоком або свіжими вершками у 9-10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 50-52%. Кількість жиру – не перевищує 1%. Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживчі властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування вищі, ніж свіжого молока.. Сухе молоко одержують трьома способами -сублімаційним, вальцовим, розпилювальною сушкою. Перед сушкою молоко нормалізують за вмістом жиру і сухих речовин, пастеризують, згущують до концентрації сухих речовин 40-48%.При розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складові продукту при цьому не дуже змінюються. Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає 95-99%. В деяких випадках при розпилювальній сушці згущену суміш гомогенізують. Охолоджене сухе молоко пакують у велику тару – крафт-мішки і фанерно-штамповані бочки із вкладишами з поліетилену, в дрібну герметичну тару – банки жерстяні і комбіновані із знімною кришкою, під яку загорнена фольга, картонні коробки з мішечками-вкладишами з лакованого целофану. Асортимент сухих молочних консервів. Асортимент сухих молочних продуктів різноманітний. Залежно від основної сировини серед сухих молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати.Сухе молоко буває незбиране жирністю 15%, 20%, 25% і нежирне. Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне – без добавок, з цукром. Крім звичайного сухого молока виготовляється також швидкорозчинне сухе молоко. Сухі вершки випускають без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру відповідно складає 43, 45, 75%. До сухих кисломолочних продуктів належать суха простокваша, сухі ацидофільні продукти та ін. Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку. З метою наближення коров’ячого молока до материнського змінюють в ньому вміст майже всіх основних компонентів і насамперед білків. До сухих продуктів для дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та ацидофільні суміші та ін. Асортимент сухого молока включає «Віталакт», «Дітолакт», «Ладунка» та ін. Вимоги до якості. Сухе молоко є дрібним порошком білого кольору з кремовим відтінком, з чистими смаком і запахом, схожим зі смаком і запахом пастеризованого молока. Сухе незбиране молоко містить не менше 25 % жиру, не більше 5 % вологи. За органолептичними показниками, розчинностю і загальному вмісту бактерій сухе молоко підрозділяють на вищий і 1-й гатунки. На підприємства масового харчування і в торгівлю поступає тільки молоко розпилювальної сушки вищого ґатунку.Зберігають сухі молочні продукти при температурі від 1 до 10°С. Відносна вологість повітря при зберіганні молока в негерметичній упаковці не повинна перевищувати 75 %, а в герметичній – 85 %. В цих умовах сухе молоко в герметичній тарі можна зберігати 8 міс., в негерметичній – 3 міс.При зволоженні сухих молочних продуктів і зберіганні при підвищеній температурі знижується розчинність, з'являються затхлі запах і присмак, присмаки гіркнення і осалювання, утворюються грудочки продукту, змінюється колір. Сухі молочні продукти гігроскопічні, оскільки велика частина сухої речовини (лактоза) знаходиться в аморфному стані. Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким смаком. Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот, вітамінів і мінеральних речовин. В морозиві на молочній основі містяться всі речовини молока, на плодово-ягідній основі — значна кількість вітаміну С. Мороженое містить 25-42 % сухих речовин, засвоюється на 95-98 %. Енергетична цінність 100 г коливається від 415 кДж (ароматичного) до 946 кДж (пломбір).Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення. Виробництво морозива. Основними видами сировини для виробництва морозива є молоко нормалізоване і нежирне, вершки згущені і сухі молочні консерви, вершкове масло, сухі суміші для морозива. У виробництві морозива застосовують цукор, інвертний цукор, карамелеву патоку, натуральний мед, сорбіт і ксиліт, курячі яйця і яєчний порошок, плоди і ягоди свіжі, заморожені, сушені, соки, сиропи, екстракти, моркву, органічні харчові кислоти, пряності, ароматичні масла, ароматичні плодово-ягідні есенції, ваніль, ванілін, кармін, стабілізатори.Стабілізатори – це речовини, що вводяться в суміш для поліпшення структури і консистенції морозива. Вони зв'язують частину вільної води в сумішах, збільшують їх в'язкість і збиваємість, сприяючи формуванню в морозиві більш дрібних кристалів льоду, кращому збереженню початкової структури продукту при зберіганні, збільшують опірність морозива таненню. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, желатин, крохмаль харчової і желіруючий модифікований, пектин, пшеничне борошно.Виробництво морозива включає три етапи: приготування суміші, фрізерування (заморожування), пакування і загартовування.Приготування суміші. Сировину, призначену для приготування молочного, вершкового морозива і пломбіру, підготовлюють, дозують, змішують, фільтрують, пастеризують, повторно фільтрують, гомогенізують, охолоджують і направляють на короткочасне зберігання. Для плодово-ягідного морозива готують окремо плодово-ягідну і цукрову основи, які змішують перед пастеризацією, але не гомогенізують. Дозрівання є обов'язковою технологічною операцією тільки для сумішей морозива, приготованих з використанням желатину.Обов'язковим технологічним процесом для всіх видів морозива є фрізерування. Фрізерування здійснюють в спеціальних апаратах – фрізерах. Фрізерування – це процес збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням. При цьому суміш набуває кремоподібну консистенцію і збільшується в об’ємі. При фрізеруванні формується структура морозива. Утворенню ніжної структури сприяють малі і рівномірні кристали. Збивання суміші полягає в насиченні її повітрям, яке розподіляється в морозиві у вигляді вічок. Чим вони дрібніше і рівномірно розподілені за об'ємом продукту, тим вище якість морозива. Ступінь збивання залежить від рецептури, виду і кількості стабілізаторів. Із збільшенням у суміші вмісту білків цей показник підвищується, а цукру і жиру, навпаки, знижується. Пакування морозива здійснюють на спеціальних автоматах. Після обробки у фрізерах, морозиво не володіє достатньою твердістю і стійкістю при зберіганні. Тому його загартовують (заморожують) у спеціальних камерах, морозильних апаратах.У загартувальних камерах повітря може охолоджуватися до -30°С. Тривалість загартування впливає на якість готової продукції. Під час швидкого (30 хв.- 1 год.) загартування в морозиві утворюються дрібні кристали льоду. При цьому морозиво набуває ніжної консистенції. Процес гартування завершується у камері зберігання при температурі –18-20°С і нижче. При загартуванні на лід перетворюється 80-90 % всієї вологи. Класифікація і асортимент морозива. В основу класифікації морозива покладено такі фактори: термічний стан, вид основної сировини; види добавок і їх співвідношення, вміст жиру, цукру, сухих речовин; вид зовнішнього оформлення, форма, вид упаковки. Залежно від особливостей виготовлення морозиво ділять на м'яке, загартоване і домашнє.М'яке морозиво одержують фрізеруванням суміші і вживають одразу ж після виготовлення. Його готують і реалізують в кав’ярнях, ресторанах, їдальнях, де встановлені фрізери. Температура м'якого морозива від -5 до -7°С, консистенція ніжна, кремоподібна. Загартоване морозиво залежновід основної сировини розділяють на морозиво на молочній основі, плодово-ягідне та ароматичне, а залежно від хімічного складу та рецептури – на основні і любительські види.Основні види (традиційне морозиво) – це продукт встановленого хімічного складу (співвідношення жиру, цукру, сухого молочного залишку). Морозиво на молочній основі основних видів залежно від вмісту молочного жиру поділять на молочне (2, 8-3, 5%), вершкове (не менше 10%), пломбір (не менше 15%), ескімо (не менше 20%). Кожен вид морозива випускається без наповнювачів («чисте») та з наповнювачами (з горіхами, кавове, з родзинками, шоколадне, крем-брюле, з плодами і ягодами), які певною мірою формують асортимент. Асортимент плодово-ягідного морозива обумовлений плодами і ягодами, які використовуються при виробництві – полуничне, чорносмородинове, яблучне, вишневе, сливове, абрикосове, з декількох видів сировини. Ароматичне морозиво виробляють з цукру, води, стабілізаторів, кислоти, ароматичних і барвних речовин. Залежно від ароматичної есенції, воно може бути лимонним, полуничним, вишневим і ін. Любительські види морозива відрізняються від основних значно великою різноманітністю сировини, оригінальністю поєднання компонентів, а також модульованим хімічним складом (наприклад, зниженним вмістом жиру, підвищеним вмістом цукру, введенням в рецептуру цукрозамінників і т.і.). Домашнє морозиво – це переважно морозиво основних видів на молочній основі, що характеризується підвищеною збитістю та розфасоване у велику споживчу упаковку (призначене для вживання вдома).За зовнішнім оформленням морозиво випускають в вафлях (стаканчики, ріжки, пластини), глазуроване (шоколадною, кремовою, фруктовою, вершковою, кондитерською глазур’ю, крем-брюле), неглазуроване. За формою морозиво буває – брикет, батончик, дербі (брикет або циліндр на паличці), фігурне (різної форми на паличці). За видом фасування морозиво буває ваговим (в гільзах або в картонних ящиках), дрібнофасованим (брикетах, батончик, морозиво у вафельному стаканчику – в пакеті з термозварювльної плівки; паперових, пластикових стаканчиках і коробочках) і крупнофасованним (торти, кекси в картонних і пластикових коробках і поліетиленових мішечках).Морозиво повинне мати смак і запах чисті, ясно виражені, характерні для даного вигляду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція повинна бути однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізатора, достатньо щільна. Колір – однорідним, характерним для даного виду морозива.Не допускається в реалізацію морозиво з присмаками (солоним, сальним, металевим, кислим і ін.) і із стороннім запахом, а також з явно вираженою піскуватою консистенцією, деформоване, в забрудненій упаковці.Морозиво зберігають при температурі не вище - 12°С не більше 5 діб., при температурі -28 °С (на холодильниках) – до 2 міс.
43. Сичужні сири. Сири – це харчовий продукт, одержаний із сиропридатного молока з використанням згущаючих молоко ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавників. Споживчі властивості сирів. Харчова цінність сиру визначається підвищеною концентрацією білків, ліпідів, мінеральних солей, вітамінів і ін. Залежно від технології, масова доля білків складає від 10 до 30%, що перевищує їх вміст в м'ясі (20%). Високий вміст незамінних амінокислот в білках сиру додає йому виключно високу біологічну цінність. Засвоюваність білків сиру більше 95%; вона наближається до засвоюваності курячих яєць.Ліпіди обумовлюють маслянистість і еластичність тісту сиру. Вільні жирні кислоти, у тому числі летючі, що утворилися в процесі дозрівання, свідчать про зрілість сиру і беруть участь у формуванні його аромату. З мінеральних солей в сирах присутній у великих кількостях добре засвоєний кальцій (від 100 до 1200 мг/100 г продукту). Найбільша кількість кальцію міститься в сичугових твердих сирах. Жіророзчинні вітаміни А, D і Е майже повністю переходять з молока в сир і добре зберігаються. Водорозчинні вітаміни (до 75%) втрачаються із сироваткою, вітамін С видаляється практично повністю. Високі споживні властивості сирів – це не тільки висока харчова цінність, але і можливість зберігати якість тривалий час у відповідних умовах.Згідно технологічної класифікації сири ділять на класи: сичугові, кисломолочні, перероблені. Більша частина сирів відноситься до сичугових, при виготовленні яких молоко зсідається за допомогою сичужного ферменту. При виробництві кисломолочних сирів молоко зсідається за допомогою молочної кислоти. В основу товарознавчої класифікації покладено, в першу чергу, споживчі властивості зрілого сиру (структура і зовнішній вигляд, хімічний склад і органолептичні показники, збереженність). За товарознавчою класифікацією сири поділять на групи, класи, підкласи, типи.Залежно від основної сировини сири поділяють на дві групи – натуральні (сировиною є молоко різних тварин) і перероблені або плавлені (сировиною є натуральні сири, які через дефекти зовнішнього виду не можуть бути реалізовані.Залежно від наявності другого нагрівання згустку і видового складу мікрофлори, за участю якої сири визрівають, сири розподіляють на класи – тверді, напівтверді, м’які, розсільні.Тверді сири залежно від температури другого нагрівання згустку розподіляються на підкласи – терочні (вище 50°С), з високим другим нагріванням (вище 50°С), з середнім другим нагріванням (46-50°С) та низьким другим нагріванням (36-42°С); з високим рівнем молочнокислого бродіння (з чеддеризацією сирної маси та без неї). М’які сири розподіляються на підкласи залежно від видового складу мікрофлори – кисломолочні, дієтичні, грибні, слизневі, сироваткові, вершкові.Розсольні сири розподіляються на підкласи залежно від наявності чеддерізації сирної маси і її плавлення – без чеддеризації і плавлення і зчеддерізацією і плавленням; Тверді і м’які сири залежно від особливостей сировини і технології виробництва розподіляють на типи. Залежно від виду пресування згустку усі сичугові сири бувають пресовані і самопресовані. Залежно від маси головок сири бувають великі(понад 15 кг), середні (3-15кг) і дрібні (менші за 3 кг) Залежно від форми головок сири бувають круглі, квадратні, циліндричні та уніфіковані. Залежно від виду молока сири бувають з коров’ячого, овечого, козячого молока та молока інших тварин. Виробництво основних видів сичугових сирів складається з наступних операцій: підготовка молока до зсідання; зсідання молока; обробка згустку; формування, пресування і посолка сиру; дозрівання сиру; пакування; маркування; зберігання. Підготовка молока до зсідання. Молоко, яке використовують для виробництва сирів, піддають обробці, яка складається з операцій: дозрівання, нормалізація і пастеризація молока, внесення поліпшувачів сиро придатності молока, надання кольору молоку. Для виробництва твердих сичугових сирів використовують переважно молоко коров’яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров’ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Молоко повинно відповідати нормам за хімічним складом, бути біологічно повноцінним. Дозрівання – це витримка сирого охолодженого молока при температурі 10-12°С, яка покращує його властивості. При дозріванні збільшується кількість молочнокислих бактерій, накопичуються розчинні білкові з’єднання, необхідні для нормального розвитку молочнокислого процесу.Нормалізацію молока за жирністю проводять з урахуванням того, щоб готовий продукт мав визначену жирність.Пастеризація – обов’язкова операція технологічного процесу, яку проводять при температурі не вище 71-72°С протягом 20 с.У пастеризоване молоко для підвищення його здатності до зсідання у присутності сичужного ферменту вносять розчин хлористого кальція.Для придання сирному тісту жовтого кольору у зимній період у молоко добавляють водорозчинну харчову фарбу аннато. Зсідання молока. Для зсідання молока використовують сичуговий фермент, інколи пепсин. Сичужний фермент одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. Пепсин отримують із шлунку дорослих свиней, овець, корів. Утворення згустку у молоці відбувається протягом 20 хвилин після внесення сичужного ферменту, а потім приступають до обробки згустку. Обробка згустку необхідна для видалення сироватки і зменшення об’єму згустку. Видалення досягається подальшою обробкою – розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням. Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустку вимішують (обсушують) протягом 15-20 хвилин і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів відбувається при низькій (38-42°С) або високій (50-60°С) температурі. При високій температурі другого підігріву із зерна видаляється вологи більше, ніж при низької температурі. Використання більш високої температури другого нагрівання приводить до великих втрат вологи, затриманню біохімічних процесів, отриманню готового продукту з грубою консистенцією, невиразним слабким ароматом. Після обробки зерна приступають до формування і пресовання. Формування, пресовання і посолка сиру. Формуванням надає сирам різноманітну форму. Формування здійснюють двома способами: перший – із пласту, другий – наливом сирного зерна у форми.При формуванні із пласту, сирному зерну дають осісти на дно ванни і витримують 30-45хвилин. За цей час сирні зерна утворюють пласт, його підпресовують і розрізають на шматки, які для надання форми витримують у металевих формах. Головки сиру маркують, впресовуючи у сирну масу казеїнові або пластмасові цифри, які визначають дату і номер місяця виробки сиру, а потім обертають міткалевими серветками і направляють на пресування. Пресування. Сир для закріплення форми і з’єднання зерен пресують примусовим способом на пресах. Соління. Посолку сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Використовують різні способи соління. Для твердих сирів з високим вмістом солі (до 3, 5%) основним являється соління у розсолі. Процес соління продовжується 6-10 днів залежно від маси сиру: чим крупніша головка, тим довше соління.Найбільш прогресивний спосіб – соління у зерні, який використовується для сирів з невисоким вмістом солі, наприклад Російського (1, 3-1, 8%). Сіль вносять у сирне зерно після видалення сироватки, а потім сир формують наливом. Для сирів з великім вмістом солі цей спосіб непридатний, тому що при внесенні у зерно солі у великій кількості затримується молочнокисле бродіння. Під впливом високої концентрації солі у поверхневому шарі сиру ущільнюється сирна маса, і вже в перші дні після соління на головках утворюється щільна корка. Ця корка захищає сир від деформації при транспортуванні та зберіганні. Дозрівання сирів. Молодий недозрілий сир – без смаку і аромату, йому властива щільна консистенція, він погано засвоюється.При дозріванні сирів необхідний строго визначений температурний та вологістний режим, що сприяє формуванню властивостей кожного окремого виду сиру. Для більшості твердих сирів у перший місяць дозрівання встановлюють температуру 13-15°С, яка сприяє розвитку молочнокислого бродіння, відносна вологість повітря 85-90%. Після закінчення молочнокислого бродіння сири розташовують у підвалах з температурою 10-12°С і відносною вологістю повітря 80-85% для дозрівання. Тут їх витримують до повного завершення формування характерних властивостей сиру: консистенцій, смаку, аромату.Тривалість дозрівання залежить від багатьох факторів: вмісту вологи у сирній масі після пресу, активності сичужного ферменту, використання заквасок молочнокислих бактерій. Для різних видів сирів тривалість дозрівання коливається від 2 до 6 місяців, для швидкодозріваючих – 1 місяць.В процесі дозрівання необхідно дотримуватись спеціального догляду за сиром: головки періодично миють для знищення плісені і ослизнення, які руйнують корку і негативно впливають на смак, а також перевертають для надання головкам правильної форми. Малюнок сиру – це сукупність вічок, за розмірами і розподілом яких у сирному тісті можна судити про хід мікробіологічних процесів в період дозрівання. Малюнок утворюється за рахунок накопичення у сирній масі вуглекислого газу і у меншій ступені – аміаку. Наявність типового малюнку свідчить про те, що процес дозрівання пройшов правильно. Парафінування проводять з метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмівПри дозріванні відбуваються складні біохімічні процеси – зміни молочного цукру (під впливом молочнокислих бактерій молочний цукор перетворюється у молочну кислоту – процес відбувається протягом формування, пресування і соління, а також на першому етапі дозрівання); зміни білкових речовин – приймають участь в утворенні смаку і аромату сирів; зміни молочного жиру. Асортимент твердих сичугових сирів. Тверді сири – найбільш поширена група сичугових сирів. Для твердих сирів характерна невисока вологість (до 44%) і порівняно тверда консистенція. За розміром і масою тверді сири ділять на крупні і дрібні. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок у період дозріванні затримується. Ці сири виробляють з використанням другого підігріву і примусового пресування. Сири парафінують або покривають полімерними плівками.До твердих сичугових сирів відносяться сири сичугові тверді із високою температурою другого підігріву («Швейцарський», «Радянський», і ін.), терткові («Кавказький», «Горноалтайський»), сирі сичугові тверді із низькою температурою другого підігріву («Голландський», «Пошехонський», «Костромський», «Естонський» і ін.), сирі сичугові тверді із низькою температурою другого нагрівання із високим рівнем молочнокислого бродіння («Чеддер», «Російський»). Сири типу Швейцарського. До цих сирів відносяться «Швейцарський», «Алтайський», «Радянський», «Карпатський», «Кубанський». Сири цієї групи виробляють із високою температурою другого нагрівання сирної маси (54-58 °С) і використовуванням мезофільних і термофільних бактерійних культур. Всі ці сири мають солодкуватий, пряний смак, тонкий сирний присмак і аромат, пластичне тісто. Малюнок цих сирів – великі вічка круглої або овальної форми. Вміст жиру 50%, волог