Вершкове масло. Хімічний склад, харчова цінність. Класифікація, асортимент, вимоги до якості, умови зберігання, використання в кулінарії.

1) метод збивання: вершки пастеризують при t 90-95 С, охолоджують до 1-4 С і залишають дозрівати протягом 1-3 год, під час якого молочний жир твердіє.

2) термомеханічний: високо жирні вершки подають в масло утворювач, де вони багаторазово перемішуються і охолоджуються3) вакуумний: жирові кульки руйнуються шляхом моментального само випарювання і охолодження високо жирних вершків, в результаті утворюється масляне зерно Класифікація та асортимент масла: на формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла. В залежності від використання виділяють: - універсального призначення; - усі різновиди масла з масовою часткою жиру 72.5-75%- для споживання в натуральному вигляді- для переважного використання в кулінарних ціляхСолодковершкове, кисловершкове, Любительське і Селянськесолодко-вершкове масло виробляють не соленим, а також соленим. Вміст солі в такому маслі становить 1%. На таку ж величину зменшується в продукті кількість жиру. Селянське кисловершкове і Бутербродне (солодко і кисловершкове) виготовляють тільки не соленим.Різновидом солодковершкового несоленого масла є Вологодське. Для його виготовлення обробку вершків проводять при високий температурі. При цьому відбуваються зміни в складі білків. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, мед, какао, соки та ін.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин — 10%. Крім звичайних видів десертного масла випускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.Дієтичне масло має у своєму складі 82, 5% жиру; частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну). Дитяче масло випускають таких різновидів: солодковершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворим виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають в натуральному вигляді або використовують для приготування других страв, салатів, приправ та ін. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим.Масло солодковершкове і кисловершкове, любительське, селянське і топленеза органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти — вищийі перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються. Вимоги до якості: Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливою забарвленням і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою здатністю збереження. Якість вироблюваного масла залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва та умов зберігання. Умови зберігання: зберігають при вище 6 С і відносній вологості не більше 80%. При зберіганні масло необхідно захищати від дії світла і забезпечувати циркуляцію повітр*я. Використання: Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів. 47. тваринні жири. Значення для організму людини. Види, сорти, вимоги до якості, зберігання. Використання в кулінарії. Вид тварини, її вік, вгодованість, корми, місце відкладення і глибина залягання жиру в туші - все це фактори, що впливають на хімічний склад і властивостей тваринних жирів, що збільшують або зменшують харчову цінність продукту і визначають найбільш правильне і доцільне його використання для кулінарних цілей. До тваринних жирів відносяться яловиче, бараняче і свиняче сало, жир домашніх птахів (гусака, качки, курки). Бараняче сало належить до найбільш твердим і тугоплавким тваринних жирів. Залежно від віку тварини і місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51 °. Більшою легкоплавкістю і м'якістю відрізняється яловичий жир (плавиться при температурі 42-49 °) і, нарешті, свинячий жир, найбільш м'який по своїй консистенції (плавиться при 33-40 °). Для витоплення жиру використовується сало-сирець, тобто жирова тканина, знята з зовнішньої або внутрішньої частини туш великої рогатої худоби, свиней та овець. Яловиче сало-сирець, призначене для витоплювання з нього жиру вищих сортів, знімається з туш жирної, вищесередньої і середньої вгодованості, причому для цих сортів використовують сало тільки свіжих, не заморожених туш. Залежно від віку тварини і місця відкладення яловиче сало-сирець має білий або світло-жовтий колір. Сало, зняте з травних органів, буває сіруватого кольору і на відміну від зовнішнього і внутрішнього жиру іноді має специфічний запах. Для приготування вищих сортів свинячого сала використовується жирова тканина, знята з внутрішніх і частково зовнішніх частин свинячих туш сальної, півсальної і м'ясної вгодованості. Зі свіжого, добірного, головним чином копченого жиру готують свиняче сало сорту екстра. Технологічний процес обробки тваринних жирів складається з наступних операцій: охолодження, промивання холодною водою, подрібнення жирової тканини і салотоплення. Салотоплення можна проводити сухим і мокрим способами. При сухому способі витоплене сало-сирець завантажується в салотопельний котел, що має подвійні стінки. Підгір'я, сирцю для витоплення жиру проводиться парою або гарячою водою. При мокрому способі витоплення сало-сирець заливається в котлі водою і в такому вигляді підігрівається парою. При цьому способі витоплення жирова тканина виділяє найбільшу кількість жиру, а проте разом з жиром в бульйон потрапляють і азотисті речовини, які знижують стійкість жиру при зберіганні. Найкращі результати дає сухе сало-топлення в двостінних котлах, що обігріваються водою або парою. Шквар - тканина, що залишається після витоплення жиру, - від пригорання і забезпечує дуже хорошу якість готового продукту.Яловичий жир. Для отримання високоякісного яловичого сала екстра виділення жиру проводять у два прийоми. Жир, отриманий після першої витоплення, називають першим соком. Шляхом відділення частини отримують яловичий жир сорту екстра. Яловичий жир екстра застосовується в кулінарії для обсмажування м'ясних виробів. У цього високоякісного жиру низька температура плавлення (не вище 32 ^0). Жир має приємний смак і запах. Завдяки доброму смаку його використовують і в інші гарячі страви і застосовують для обсмажування продуктів у великій кількості жиру (фритюрі). Яловичий жир вищого сорту готується з добірного, свіжого внутрішнього сала-сирцю. Колір жиру світло-жовтий або жовтий. Консистенція при кімнатній температурі тверда, в розплавленому вигляді цей жир прозорий. Смак яловичого жиру вищого сорту має бути чистим, без стороннього присмаку і запаху. Яловичий жир 1-го сорту витоплюється з внутрішнього сала-сирцю. За кольором і консистенцією він мало відрізняється від жиру вищого сорту, але у цього продукту може бути легкий присмак піджареної шкварки. Говяжий жир 2-го сорту готується з доброякісного сала-сирцю. Для продукту цього сорту стандарт допускає злегка сіруватий або блідо-зелений відтінок і запах підсмаженої шкварки. У розплавленому стані яловичий жир 2-го сорту може бути недостатньо прозорим. Баранячий жир.Цей жир випускається трьох сортів. Баранячий жир вищого гатунку витоплюється з відбірного свіжого сала-сирцю внутрішньої і курдючної частини туші. Колір готового продукту білий або блідо-жовтий; консистенція тверда, в розплавленому стані жир прозорий. Смак і запах цього жиру, специфічні з властивим баранині присмаком. Баранячий жир 1-го і 4-го сортів готується з доброякісного сала-сирцю. Цим продуктам властивий злегка сіруватий або зеленуватий відтінок і присмак підсмаженої шкварки. Жир 2-го сорту в розплавленому стані може бути злегка мутним. Свинячий жир. Цей жир випускається чотирьох сортів. Свинячий жир екстра готується з добірного при ниркового сала свинячих туш. Цей жир по своїм кулінарним якостям, смаку, запаху і по харчової цінності заслужено вважається кращим з усіх тваринних жирів (крім вершкового масла). Всі сорти свинячого жиру, особливо екстра, широко застосовуються в кулінарії для найрізноманітніших блюд і виробів з тіста. Жир сорту екстра має білий колір, м'який та ніжний смак, з трохи приємним солодкуватим присмаком і ледь помітним тонким запахом. При кімнатній температурі консистенція свинячого жиру екстра мазеподібний. У розплавленому стані свинячий жир екстра прозорий. Свинячий жир вищого гатунку витоплений зі свіжого добірного сала-сирцю, знятого з внутрішньої частини туші. По запаху, кольором, смаком і консистенцією він мало відрізняється від жиру сорту екстра. Свинячий жир 1-го і 2-го сортів витоплюється з доброякісного сала-сирцю. Жир 1-го сорту виготовляється з внутрішнього сала, а для 2-го сорту використовуються всі види свіжого сала-сирцю. Колір жиру білий з легким жовтуватим відтінком; консистенція щільна або мазеподібної. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, жир 2-го сорту може бути мутнуватим. Обом сортам притаманний запах підсмаженої шкварки. Жир свійської птиці.Жир гусей, індиків, качок, курей - відмінний продукт. Він легко засвоюється, плавиться при низькій температурі (гусячий жир, наприклад, при З5-37 °); запах і смак його приємні. Цей жир добре використовувати для приготування багатьох страв і закусок, перш за все з м'яса цих птахів. Особливо велика здатність накопичувати жир у гусей; вгодовані екземпляри цього птаха можуть містити до 46% жиру. Чимало жиру у першосортних індичок, качок, курей. Цей жир необхідно окремо враховувати і дбайливо використовувати відповідно до його кулінарним призначенням. Кістковий жир. До тваринних жирів також відносять і пісний жир. Пісний жир випарюється з чистих, свіжих кісток, звільнених від залишків м'яса, сухожиль і т. д. За зовнішнім виглядом цей продукт нагадує топлене коров'яче масло. Консистенція кісткового жиру рідка, мазеподібної або щільна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, 2-го-мутний. Смак і запах приємні, з легким присмаком підсмаженої шкварки. Жир морських тварин і риб. Цей жир безпосередньо в кулінарії не застосовується, оскільки володіє специфічним присмаком і запахом. Відомо, що гідрогенізований китовий жир відрізняється чудовими якостями, високою поживністю і засвоюваністю. За останні роки цей жир став основною сировиною нашої маргаринової промисловості, що, безсумнівно, підвищило якість деяких сортів наших маргаринів, до складу яких входить гідрогенізований жир китів. Збірний жир. Одержують з жирової сировини, що залишилась невикористаною у виробництві ковбасних виробів, копченостей, субпродуктів, драглів. Колір від білого до темно-жовтого, допускаються сіруваті і зеленуваті відтінки, а також смак і запах шкварки, бульйону, спецій. В розтопленому стані жир може бути мутним. Консистенція рідка, мазеподібна або щільна.Зберігають при t -5 -8 без помітної зміни якості до 6 міс.