Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
|
Зерно і крупа. Хімічний склад, класифікація, асортимент, вимоги до якості, упакування, зберігання. Використання в кулінарії.
Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів.Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них — триптофан, метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі. Вміст цукрів (моно— і дисахаридів) у зерні невеликий — близько 1%. Трохи більше цукрів у житі (1, 5%), кукурудзі (1, 6%) і просі (1, 9%). Цієї речовини багато в зародку. Зерно голозерних культур містить 2—2, 5% клітковини, а плівчастих у 3—4 рази більше. Майже вся кількість клітковини зосереджена в оболонці зерна. В зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів (2—2, 5%), які знаходяться переважно у зародку та алейроновому шарі.Підвищений вміст жиру мають просо (3, 9%), кукурудза (4, 9%), овес (6, 2%).Жири зерна нестійкі проти окислення, що пов'язано з великим вмістом в їх складі ненасичених жирних кислот. Підвищену зольність має зерно плівчастих злакових культур (2—3%). У зерні злакових міститься значна кількість калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес багатий на кальцій, гречка — магній, зернобобові — натрій і залізо. Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у квасолі та горосі до 35% — у сої. Крім того, соя багата жиром (більше 17%). Умови зберігання: Доброякісне зерно кожної культури має специфічний запах. У зерні, яке почало псуватись, розрізняють солодовий запах (є ознакою того, що зерно грілось чи гріється), а при подальшому псуванні – пліснявий (характерний для вологого і сирого), затхлий (виникає у разі проникнення плісені всередину зерна) і гнилісний (для зерна з глибоким процесом розпаду органічних речовин). Строк зберігання зерна залежить від якості, умов зберігання і складає 5-15 років. Раціонально обновлювати його запаси через 3-5 років. Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, вякому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займаютьважливе місце в харчуванні жителів України.Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). Білки пшона і кукурудзяних крупів за амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.У більшості крупів міститься від 1 до 1, 5% жирів, у гречаних і пшоні —до 3%, у вівсяних — понад 6%. При зберіганні жири крупів швидко окислюються. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75—80% загальної кількості сухих речовин і 95—96% кількості вуглеводів.Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості—для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування.Класифікація та асортимент крупів. Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).Крупи із скороченим часом варіння одержують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур.Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деякихкультур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднєочищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленоївологості.Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і маннікрупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5.Крупи № 1—4 називають Полтавськими. П'ятий номер круп має назву Артек.Крупи № 1 мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна(3—3, 5 мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собоюподрібнене зерно. Форма крупів № 2 овальна, № 3, 4 і 5 — округла.Тривалість варіння крупів — від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варінняїхній об'єм збільшується у 4—5 разів. Крупи Полтавські і Артек натоварні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупишвидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупивиготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зернапшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюваннямтвердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1, 0—1, 5 мм) майжечистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три маркиманних крупів: " М", " Т" і " МТ". Крупи марки " М" виготовляють із м'якоїпшениці, " Т" — з твердої і " МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці(дурум). Тривалість варіння манних круп невелика: марки " М" — від 5 до 8 хв, " Т" —10—15 хв. У першому випадку крупи мають більший об'єм, у другому— кращі смак і консистенцію. Крупи марки " МТ" за всіма показниками займаютьпроміжне місце між крупами марок " М" і " Т". Хімічні речовини манних крупів легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у дитячому і дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не поділяють.Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні. Перлові крупи — це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів — від 1 до 5. Крупи № 1 мають найбільші розміри (3—3, 5 мм), а № 5 — найменші (менші від 1, 5 мм). Крупи № 1 і № 2 — це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 — подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових крупів № 1 і № 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення крупів використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах № 1. Ячні крупи варять 40—50 хв, перлові — значно довше — 60—90 хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 —довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові крупи збільшуються в об'ємі у 5—6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних крупів мають в'язку консистенцію, а з перлових— розсипчасту, недоліком перших є те, що вони твердіють після охолодження.Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1—1, 2 мм завтовшки. На поверхні крупинок помітно рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш не високі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти — вищий, перший і другий. Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це не подрібнені крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані і подрібнені. Шліфовані крупи являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок кукурудзяні крупи поділяють на п'ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші — № 5. Крупи подрібнені поділяються на три різновиди: великі, середні і дрібні.Кукурудзяні крупи варять довго — близько 1 год. При варінні вони збільшуються в об'ємі в 3—4 рази. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяються.Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований — це оброблені нашліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований — це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30—40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені — білий з різними відтінками.Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого.Кращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалістьваріння пшона — 40—50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об'ємі в 6—7разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупиподіляють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайнийі швидкорозварюваний). Крупа ядриця — це цілі ядра гречки, вивільненівід плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ — це подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці. Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від ЗО до 40 хв, швидкорозварюваної — 15—20 хв. Крупа ядриця при варінні значно збільшується в об'ємі — у 5—6 разів. Це підвищує споживні властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці (близько 20 хв), однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша, виготовлена з проділу, має в'язку консистенцію. Ядрицю звичайну і швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Проділ на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів, виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.Крупи з гороху. Існують такі різновиди крупів гороху — горох лущений цілий полірований; горох лущений колотий полірований.Крупи з квасолі. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. Колір насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: як правило, з білонасінної квасолі готують перші страви, з кольорової—другі.
Вимоги до якості: якість круп визначають за кольором, смаком і запахом, які повинні бути властиві даному виду крупи, без сторонніх запахів і присмаків. Тільки вівсяна крупа має специфічний слабкий присмак гіркоти. Вологість круп повинна бути 10-14%. Зберігають крупу в чистих сухих приміщеннях при t не більше 18 С і відносній вологості повітря 65-70%. В умовах торгівлі строк зберігання не більше 5 місяців.
51. Борошно. Хімічний склад, харчова цінність, види, сорти, вимоги до якості, зберігання. Використання в кулінарії.
Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зеренхлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, йогоенергетичної цінності, використання. Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна.У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини упшеничному борошні невисокий — відповідно 1, 1—2, 2%, 0, 2—1, 0% і 0, 1—1, 0%. Зольність від 0, 5 до 1, 5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю(56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини. На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: видзернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковимиспоживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можнаодержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольорузерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивостіборошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.Класифікація та асортимент борошна На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва. Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом є пшеничне.Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей. Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, а його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне. Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок (30—40 мкм). У ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від ЗО до 60мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має усвоєму складі 3—4% периферійних частинок. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (ЗО—200 мкм). Кількість висівчаних частинок у ньому досягає 80%. Борошно оббивне дістаютьоббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого воно виготовлене. Розміри частинок у борошнідуже неоднорідні — від ЗО—40 до 500—600 мкм. Висівки з цього борошна невилучають.Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошнавищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів ібісквітів.Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно відтехнології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне борошно — продукт сіяного та двосортного помелу.Це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3%висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком. Розмірчастинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Обдирне борошновиробляють обдирним і двосортним помелом. Воно відрізняється від сіяногобільшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі до10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від ЗО до 400мкм. Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержуютьвнаслідок оббивного помелу, норма виходу 95%. Оббивне борошноскладається з неоднорідних за розміром частинок (ЗО—600 мкм), має сірийколір, у ньому добре помітні висівчані частинки.Житньо — пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно. Житньо-пшеничнеоббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита іпшениці у співвідношенні 60: 40, а пшенично-житнє борошно — 70: ЗО(допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів. В Україні в незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне.Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їхзапах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищого сорту — білий або білий з жовтим відтінком; 1-го — білий або білий з жовтим відтінком; 2-го — білий з жовтим або сірим відтінком. Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного — сірий. Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах. Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повиннаперевищувати 15, 0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення длязберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Зольність борошна є показником його сорту. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість — за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.2.6. Пакування, маркування, транспортуванняСпоживчою тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом; пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг. Транспортною тарою для упаковування борошна є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з борошном складають у ящики місткістю не більше 15 кг. Транспортна тара для упаковування крупів і борошна повинна бути міцною, сухою і безсторонніх запахів. Для перевезення автомобільним транспортом допускається групове упаковування пачок і пакетів з крупами і борошном у папір спеціальних марок в один або два шари і в полімерну харчову термозсідальну плівку спеціальної марки. Маса нетто групової упаковки повинна бути не більшою за 15 кг. Маркування наносять на кожну одиницю споживчої тари. Воно повинно мати такі дані: товарний знак і (або) назву підприємства-виробника, його місце знаходження і підпорядкованість; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення і номер зміни упаковки; строк зберігання (для крупів); позначення стандарту; фразу " зберігати в сухому місці"; інформацію про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту. Дата виготовлення і номер зміни позначаються семизначним числом арабськими цифрами і повинні бути нанесені на поверхню упаковки або етикетки друкуванням маркувальною фарбою чи штампуванням. Приклад: 2151299 — продукт виготовлений в другу зміну 15 грудня 1999 року. Для вітамінізованого борошна після його назви наносять слово " вітамінізоване". Цей термін виділяють крупним шрифтом. Маркування наносять також на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з борошном пришивається або наклеюється маркувальний ярлик з міцного картону, паперу для мішків, спеціального обгорткового паперу. На ярлик наносять такі дані: товарний знак і (або) назву підприємства-виробника, його місцезнаходження; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення (рік, місяць, число, номер зміни); позначення стандарту; строк зберігання. Маркування ящиків здійснюється штампом, фарбою за трафаретом або наклеюванням ярлика. Крім даних, які прийняті для маркування мішків з борошном, вказують кількість пакувальних одиниць і дату виготовлення продукції або вибою. На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак " боїться сирості".Транспортування, приймання та зберігання борошна. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з борошном, призначені для транспортування залізницею, зашивають машинним способом. Під час навантаження, перевезенні і вивантаженні борошно мають бути захищені від атмосферних опадів.Борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів, торговельних підприємств і організацій, на складах і у приміщеннях підприємств громадського харчування, роздрібних торговельних підприємств. Приміщення для зберігання повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік. Мішки складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами крупів і борошна, сортами, номерами (для крупів), датами надходження 'ік. Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання крупів і борошна є вологість 60—70%. Сприятлива температура для зберігання крупів і борошна — від +5 до +15° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути нижчою — від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання різке коливання температури та відносної вологості повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур зовнішнього і складського повітря значна. Тривалість зберігання крупів і борошна залежить від їх виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання. Гарантійний строк зберігання пшеничного борошна 12 міс. з днявиготовлення. Житнє борошно зберігають менший строк. Максимальні строкизберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних крупів — 6 міс., манних — 7, пшеничних — 9, гороху лущеного — 10, ячних і рисових крупів(рис шліфований і дроблений) — 12, гречаного проділу— 14, гречаноїядриці і гороху колотого — 15—17 місяців.Данная страница нарушает авторские права?