Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Макаронні вироби. Хімічний склад, харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості, упакування, умови зберігання. 1 страница
Макаронні вироби — це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.Споживні властивості макаронних виробів визначаються, насамперед, їххімічним складом. Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних).Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від62, 2 (молочні) до 67, 7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів). Кількість цукрів у макароних виробах є на рівні 2, 0%, у молочних виробах з борошна вищого сорту—4, 8%. Хоч білки макаронних виробів належать до повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти покращують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів. Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%, вуглеводи — на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах — 94%. Енергетична цінність макаронних виробів висока — 335 — 345 ккал/100 г.Достоїнством макаронних виробів є їх швидке приготування (5—20 хв).Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості —добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широковикористовують у кулінарії для приготування різних страв з м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів. На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.Основною сировиною для виробництва цих продуктів є макаронне борошно, яке поділяється на два сорти: вищий (крупка) і перший (напівкрупка). Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1 сортів.У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна неміцні, погано витримують зберігання і транспортування, утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна 1-го сорту. Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісностіборошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.) покращують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники, насамперед на колір і смак. Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В, Bg і РР, коцентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти та ін. Класифікація та асортимент макаронних виробів. На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр). Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум)і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки). До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1 -го сорту. Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробівдоповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого ідієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів " Дитяче харчування" і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек — яйця і нежирний свіжий сир, у " Збагачену крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, B2 і PP.Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковоюнедостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15—20см) і довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1, 5—4, 0 см, для Любительських — 3, 0—10, 0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3, 0—10, 0 см. До макаронного лому входять деформовані макарони, обломки та обрізки макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4, 0 мм, Особливі — 4, 1—5, 5 мм, Звичайні — 5, 6—7, 0 мм і Любительські — більш як 7, 0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0, 8; тонкі — 0, 8—1, 2; Звичайні — 1, 2—1, 5; Любительські — 1, 5—3, 0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше ніж 1, 5 см). Довгу вермішель, 20% якої менші ніж 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до ЗО г.Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1, 5 см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку.Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін. Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна перевищувати, мм.: 1, 5—для штампованих, 3, 0 — для пресованих та інших. Дефекти макаронних виробів. Причиною виникнення дефектів макароннихвиробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів істроків зберігання. Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно з дефектами, несвіжі яйця і яєчні продукти, недоброякісне молоко і молочні продукти тощо. Сторонній запах може виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів ігазів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибногозапаху тощо. Згірклість властива переважно збагаченим макаронним виробам. Це результат окислення жирів. Потемніння макаронних виробів може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук. Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Цей дефект трапляється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста. Із збільшенням шорсткості поверхні збільшується перехід сухих речовин у воду під час варіння. Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високоївологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганогопідсушування сирих виробів при виході їх із формуючих отворів матриці.Наявність у макаронних виробах лому і крихт зумовлена надмірноютемпературою підсушування і висушування сирих виробів, швидкимохолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися за умовифасування та транспортування виробів (внаслідок різних поштовхів, тискумаси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні). Тріщини умакаронних виробах — це результат швидкого охолодження післявисушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяєпояві тріщин. Зволоження макаронних виробів виникає, якщо їх зберігатипри високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різкихперепадах температур. Підвищена кислотність макаронних виробівспричиняється несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатногопюре та ін.); значною тривалістю замішування тіста, формування івисушування сирих виробів; тривалим зберіганням продукції при підвищенихвологості і температурі. Пліснявіння макаронних виробів викликаютьплісеневі гриби за підвищеної вологості (особливо якщо температура вищаза 18—20° С). У продукції накопичуються речовини метаболізму, плісняви, і вона набуває неприємного смаку і запаху. В разі зберігання макароннихвиробів при підвищеній температурі (вище за 20° С) і високій відноснійвологості повітря (80% і більше) в їх масі можуть розвиватися не тількимікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.).Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, довикористання і зберігання не придатні. Металомагнітні домішки можутьпотрапляти в готовий продукт від тертя з робочими частинами машин імеханізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідокзношування або поломки окремих деталей та ін.Пакування і маркування макаронних виробів. Макаронні вироби випускаютьфасованими і розважуваними. В одиниці упаковки повинні бути виробиоднієї групи, одного класу, типу, підтипу і виду. Для упаковуванняфасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картонуабо пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.Фасовані і розважувані макаронні вироби повинні бути запаковані узовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолитні і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках неповинна перевищувати ЗО кгКоробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бутиміцними, чистими, сухими, не зараженими амбарними шкідниками, безстороннього запаху.На упаковці всіх видів тари (споживчої і транспортної) наносятьмаркування спеціальним штампом або наклеюють ярлик. Маркування повинно містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; його місцезнаходження; назву виробів, їх групу і клас; масу нетто і брутто (для розважуваних виробів); надписи «Крихке», «Обережно», «Берегти відвологи» (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожногоящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон з позначеннямномера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем іззовнішнього боку або на маркуванні. На дрібній розфасовці крім малюнка мають бути зазначені рецептура, правила варіння виробів і спосіб приготування, дані про енергетичну цінність, вміст білків, жирів, та вуглеводів у 100 гТранспортування і зберігання макаронних виробів. Макаронні виробиперевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту.Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібнихзапасів, без стороннього запаху, захищеним від атмосферних опадів.Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати ускладських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повиннобути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібнихзапасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура уприміщенні не повинна перевищувати +30° С, а відносна вологість повітря— 70%.На якість виробів більшою мірою впливає різкий перепадтемператур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утвореннюлому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря.Зберігаючи макаронні вироби, слід додержуватися правил товарногосусідства. Не можна зберігати вироби разом з товарами, які маютьспецифічний запах (мило, риба, одеколон та ін.). 53. Хлібобулочні вироби. Хімічний склад, харчова цінність, сировина, класифікація, асортимент, вимоги до якості, упакування, умови зберігання.
Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття " хлібобулочні вироби". Цехарчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води тадодаткової сировини.До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортомборошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншимифакторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38—48% вуглеводів, 7, 5—8, 5% білків, 1-1, 5% жирів. У житньому хлібі водина 3—6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має усвоєму складі трохи менше води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2—3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна.Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких — це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься0, 7—1, 4%, клітковини — 0, 1—1, 2%. Якщо крохмалю більше у пшеничномухлібі, то цукру і клітковини — у житньому. З підвищенням сорту борошнакількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32—35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багатобілків, жирів та цукрів, відповідно — 7—10, 4—10, 5—20%. Бубличні вироби мають малий вміст води, %: у сушках — 8—12, в баранках — 14—20, бубликах— 24—26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5—18% цукрів.Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1, 3—1, 8% у пшеничному хлібі, 1, 5—2, 5 — у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною—молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів єборошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію. Використання недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію — гіркуваного присмаку.Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення хлібобулочнихвиробів це — приготування тіста. Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто. Процес бродіння тіста безопарним способом триває від 2, 5 до 3 год при температурі 28—30° С.Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, ніж безопарним. Для приготування опари використовують частину борошна (45—70%), воду і дріжджі. В опарі порівняно з тістом є більше води, тому вона рідкої консистенції. Бродіння триває від 3 до 5 год. При температурі 27—30° С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна і води, сіль, цукор та інші компоненти, які передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1—2 год при температурі 29—31° С.Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60—65° протягом 1, 5—2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємствіпісля виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сортуборошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначаєтьсянормативнотехнічною документацією.Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів Хліб — продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється нажитній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — фермовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах 43—53%, пористість — від 45 до 60%, кислотність — від 7 до 13°. Хліб з нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і меншою пористістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види хліба. В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний, Московський, Шахтарський.Хліб житній виготовляють з обдирного борошна. В рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його фермовим і подовим способами. Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить також кмин. Хліб випікають фермовим способом. Вироби мають темний колір м'якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95—97° С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак. Для приготування Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують заварним способом. Спосіб випікання хліба — фермовий. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку.Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його виготовляють з борошна житнього обдирного. В рецептуру входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання — подовий.Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. Зарецептурою поділяється на простий і покращений. Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношені 60: 40. Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60: 40.До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшеничного2-го сорту і житнього солоду у свіввідношенні 80: 15: 5. В рецептуру входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Колір м'якушки і скоринки Бородінського хліба темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі: тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, добре зберігається, довго не черствіє. Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55: 40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають фермовим способом. Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного 1 -го сорту у співвідношенні 60: 40. Характерною особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0, 5%). Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у співвідношенні 80: 15. Частину борошна (5%) замінюють житнім солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Поверхня хліба шорстка, посилана відповідними прянощами. Хліб Делікатесний готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничноговищого сорту у співвідношенні 85: 10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту (80: 20). В рецептуру хліба входить цукор. Хліб Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го сорту у співвідношенні 50: 50. В тісто додають кмин.Хліб з пшенично-житнього борошна мае в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширенийоббивний, а з поліпшених — оббивний заварний.Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70: ЗО). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70: 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептуроюхліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб Український, Український новий, а до покращеного—Слов'янський.Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно відрецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний. (Здобні назви хліба розглядаються в розділі " Здобні хлібобулочні вироби").Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го сортів та ін.Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г.Вироби масою до 200 г — називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г — називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г — великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1 -го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні. Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з тогосамого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба.Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0, 2, 0, 4 і 0, 5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го сортів. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1 -го сортів, належать нарізні і нарізні. Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших— від 5 до 7 таких надрізів.Булки і булочки. Назви походять від латинського слова " була", тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика — 50—200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок — Молочні, Гірчичні, " Маля", Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. В рецептуру входять цукор і маргарин. Булочки Молочні і " Маля" випікають з борошна вищого сорту. В рецептуру Молочних входить значна кількість молока незбираного, в " Маля" — масло вершкове, входить значна кількість молока незбираного, в " Маля" — масло вершкове, молоко свіже, ферментний препарат " Оризон-ПК". Булочки Гірчичні, Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го сорту. В їх рецептуру входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі — маргарином і незбираним молоком, з маком — маргарином і маком.Калачі. Вироби Назва виробів походить від слов'янського слова " коло", що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту, форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка. Плетеники. їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2 го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники Міські, з маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з борошна 2-го сорту належать плетеники з маком і з борошна 2-го сорту. В рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1, 5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту— цукром і маргарином. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посилана маком.Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня — з блиском.Сайки — це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово " сайка" запозичене з естонської мови і означає " білий хліб". Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го сортів В рецептуру сайок з ізюмом ходять цукор, маргарин, ізюм. Сайки Гірчичні збагачують цукром і гірчичною олією, сайки з борошна 1-го сорту— цукром і маргарином, з борошна 2-го сорту — цукром. Сайки випікають фермовим і подовимспособами. Їх маса становить 0, 2 кг. форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, фермових— прямокутна. Сайка фермова — це хлібина прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими заглибинами виріб можна легко розламати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу). Вироби випікають на листі, внаслідок чого вони не мають бокових скоринок. На поверхні і м'якушці сайок з ізюмом є висушені ягоди винограду.Ріжки. Вироби мають серпоподібне зігнуту або довгасто-видовжену форму ізпотоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю. Молочні і шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, а решту—з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат " Оризон-ПК". Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. Маса ріжків від 50 до 200 г. Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше. У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно— і великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше, великоштучних — від 200 до 500 г. При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини — плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські, " Сніжок", Білоцерківські, " Яблучко"; ріжки яблучні; плетеники Українські; здоба з повидлом; витушки Запорізькі; київський асортимент здобних хлібобулочних виробів (булочки " Сонечко", кільця Дитячі, підківки здобні, ріжки виті), їх виготовляють з борошна вищого сорту. В рецептуру булок входять такі компоненти: Шахтарських вітамінізованих — молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло, вітаміни В, Bg і РР; Домашніх—маргарин, цукор, яйця, молоко сухе знежирене. При виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко сухе знежирене, цукор, маргарин, яєчні продукти. В рецептуру булочок " Сніжок" входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром, повидло. Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами сировини. В їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло, цукор і яйця. При виготовленні булочок " Яблучко" використовують сік яблучний натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене. В рецептуру ріжків яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне, яйця, а плетеників Українських— молоко сухе незбиране, цукор, маргарин, яйця. Здобу з повидлом збагачують повидлом, цукром, маргарином, молоком сухим незбираним. Поверхня посилана крихтами. Витушки Запорізькі— це національний вид здобних виробів. В його рецептуру входять повидло, цукор, маргарин.Показники якості виробів. Хлібобулочні вироби приймаються на основі аналізу відібраної середньої проби від однорідної партії. Однорідною є партія хлібобулочних виробів однієї назви та упаковки, одного виготовувача, однієї дати і години виготовлення, одержані за однією товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники. Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.Фізико-хімічні показники у хлібобулочних виробах — це відхилення маси, -хімічні показники у хлібобулочних виробах — це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.Пакування хлібобулочних виробів. Для упаковування хлібобулочних виробіввикористовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу.У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств. Керівники торговельних закладів повинні слідкувати, щоб у продажу завжди були пакети з полімерних або інших матеріалів. Згідно із стандартами, затвердженими останніми роками, реалізація хлібобулочних виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробу та інформацією про енергетичну цінність (ккал/100 г). У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів, бубликів, хліба Молочного строк реалізації не повинен перевищувати 16 год. Строк реалізації хліба і крупноштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов'янського, Кишинівського — до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба " Сувенір селянський", Українського становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці — 48 год, хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці — 72 год. На хлібобулочні вироби пониженої вологості встановлені гарантійні строки зберігання.
Данная страница нарушает авторские права?
|