Макаронні вироби. Хімічний склад, харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості, упакування, умови зберігання. 4 страница

вологості (14-20%), охолоджують, знову обсипають цукровою пудрою або

глазурують шоколадом.

Пастилу заварну готують за схемою виробництва пастили клейової. Проте

відрізняється вона від клейової тим, що при її виготовленні замість клейового

сиропу до збитої піноподібної маси додають гарячу фруктову мармеладну масу.

Вироби виходять менш пористими, більш щільної консистенції. Випускають у

вигляді батонів довгастої форми і пластову. Асортимент: „З любов'ю”, „Зоряне

небо”.

В рецептурі зефірової маси міститься більше агару і білків, менше пюре.96

Клейовий сироп уварюють до більшого вмісту сухих речовин (84-85%) і збивають

більш довгий час. Маса для зефіру має значно великі в'язкість і пишноту, при

формуванні добре зберігає надану їй форму, не розтікається. Тому зефір формують

на відсадній машині у вигляді напівсфер круглої або овальної форми. Після

витримування, желеутворення і підсушки половинок зефіру їх обсипають

цукровою пудрою і склеюють попарно нижніми поверхнями. Для зефіру з

шоколадною глазур’ю половинки не склеюють, а додатково підсушують і

глазурують шоколадною масою.

Вимоги до якості пастильних виробів. Форма виробів повинна бути

правильною, у пастили – бруски прямокутної форми без викривлень граней і

ребер; у зефіру – кругла або овальна, складена з двох симетричних половинок. В

одиниці упаковки допускається до 4% трохи деформованих виробів.

Поверхня пастильних виробів всіх видів має бути сухою, рівномірно

обсипаною цукровою пудрою; поверхня зефіру – з малюнком гофри. Глазуровані

вироби покриті гладким або хвилястим шаром глазурі без потьоків, тріщин і

просвічування корпусу або з незначним просвічуванням на нижній стороні. Не

допускаються волога поверхня на бічних гранях, грубі затвердіння і виділення

сиропу, посивіння шоколадної глазурі.

Колір – рівномірний, властивий найменуванню виробів. Допускається

сіруватий відтінок для пастили і зефіру на пектині і крохмалі.

Консистенція клейової пастили м'яка, зефіру – більш пишна, у виробів на

пектині і крохмалі допускається затяжиста, заварної пастили – злегка затяжиста.

Структура – рівномірна, пориста. Допускається у виробах з додаванням

ягідного пюре наявність насіння, в дієтичних виробах – наявність частинок

дієтичної добавки.

Смак і запах ясно виражений, властивий виду плодів або ягід і ароматичних

добавок. Не допускаються сторонній присмак і запах, присмак сірчистого

ангідриду, різкий запах вживаних есенцій. В дієтичних виробах можливий присмак

і запах відповідної добавки.

В пастилі і зефірі визначають і нормують стандартом такі ж фізико-хімічні

показники як і в мармеладі (вологість 14-17%, для пастили в шоколаді 10, 5-14, 5%,

кислотність, масова частка редукувальних речовин, консервантів, солей важких

металів), і додатково ураховують густину виробів (не повинна перевищувати

0, 6—0, 9 г/см3

). Густина характеризує пористість і пишноту пастильних виробів.

Неприпустимими дефектами пастили є деформації (надломи, викривлення

граней і ребер, западини з боків), грубі затвердіння на бічних гранях, зволожена

поверхня, зацукрована шкірочка, недостатня або неоднорідна пористість, сторонні97

включення, сторонні присмаки і запахи, різкий запах, присмак зіпсованого пюре,

хрускіт на зубах, нерівномірне забарвлення.

Варення. Варення – продукт, одержаний з цілих або нарізаних плодів

уварюванням в цукровому або цукрово-патоковому сиропі. Плоди у варенні

зберігають свою первинну форму, а сироп має в'язку консистенцію.

Сировиною для приготування варення є свіжі, заморожені або сульфітовані

плоди і ягоди, зелені волоські горіхи, пелюстки чайної троянди, дині, цукор,

патока, харчові кислоти. Дозволяється додавання прянощів (гвоздика, кориця,

ванілін, кардамон), не дозволяється вводити штучні барвники і есенції. Плоди

використовують в технічній стадії зрілості.

Підготовка плодів і ягід включає сортування, миття, видалення неїстівних

частин, різання, наколювання і бланширування.

Сироп для кислих плодів готують з цукру, для малокислих – з цукру і

патоки, для його освітлення застосовують харчовий альбумін.

Варка варення проводиться у вакуум-апаратах або відкритих варильних

котлах одноразовим або багаторазовим способом. При багаторазовому варінні,

коли уварювання плодів чергує з витримкою, плоди рівномірно просочуються

цукровим сиропом і краще зберігають форму. Варення уварюють до вмісту

70-72% сухих речовин в сиропі.

Готове варення розливають в скляні або жерстяні банки, дерев'яні бочки або

в тару з полімерних матеріалів.

Варення може випускатися нестерилізованим і стерилізованим.

Стерилізоване варення більш стійке в зберіганні, хоча містить менше цукру.

За якістю варення підрозділяють на три сорти: екстра, вищий і 1-й. Варення

з черешні і вишні з кісточками, варення з дикорослих яблук і плодів, що

сульфітують, а також варення, розфасоване в бочки, випускають тільки 1-м

сортом.

Сорт варення встановлюють за органолептичними показниками.

Зовнішній вигляд варення визначають за однорідністю плодів, величиною і

розташуванням їх в цукровому сиропі, формою, величиною шару сиропу без

плодів. Варення відносять до 1-го сорту за наявностю плодів нерівномірних за

величиною, з тріснутою шкіркою (не більше 25%), зморщених (не більше 15%),

плямистих (не більше 20%); з шаром сиропу без плодів більше 1, 5 см.

Колір варення має бути однорідним, близьким до кольору свіжих плодів.

Смак – солодкий або кислувато-солодкий; запах – властивий плодам, з яких

виготовлено варення. Варення сорту екстра відрізняється яскравим вираженням

натуральних смаків і запахів плодів. У варенні 1-го сорту допускаються менш

виражений смак і запах, а також незначний присмак карамелізованного цукру.

Консистенція плодів має бути м'якою, плоди добре провареними, але не

розвареними. За наявності жорсткуватих або розварених плодів більше 15%

варення оцінюють тільки 1-м сортом, за винятком варення з ягід ніжної

консистенції.

Сироп варення має бути прозорим. Допускається легке желеутворення

сиропу у варенні з плодів і ягід з високим вмістом пектинових речовин.

Масова частка плодів у варенні – 40-55%, з пелюсток троянд – 25-30%.98

Вміст сухих речовин в стерилізованому варенні має бути не менш 68%, в

нестерилізованому – 70%; цукру – відповідно не менше 62% і 65%. У варенні сорту

екстра нормується загальний вміст ароматичних речовин. Обмежується вміст

консервуючих речовин і солей важких металів.

Неприпустимими дефектами варення є: сторонні присмак, запах і домішки,

зацукровування, ознаки бродіння і пліснявіння.

Джем. Джем – продукт з плодів і ягід, уварених з цукром з додаванням або

без додавання желеювальних соків або харчового пектину. На відміну від варення

джем має желеподібну консистенцію, а плоди і ягоди в ньому розварені. Для

приготування джему переважні плоди і ягоди, що містять близько 1% пектину і не

менш 1% кислот. Підготовляють плоди так само, як і для приготування варення.

Джем виготовляють однократним варінням, при якому менше розкладається

вітамінів, пектинових і інших речовин. Джем в банках може бути стерилізованим і

нестерилізованим.

Асортимент джему формується залежно від виду фруктів і ягід: „Вишневий”,

„Мандариновий”, „Сливовий”, „Персиковий”, „Яблучно-сливовий”, „Яблучно-

вишневий”.

Виробляють також джем домашній – із зниженим вмістом сухих речовин і

цукру, який уварюють з додаванням желеутворювального пюре або соку і

обов'язково стерилізують.

Для виготовлення повидла застосовується пюре свіже або консервоване.

Повидло з суміші двох видів пюре одержує назву основного компоненту суміші.

Не допускається додавання в повидло барвників, ароматичних речовин і есенцій.

Підготовлену суміш з пюре і цукру уварюють у вакуум-апаратах або

відкритих двостінних котлах до вмісту сухих речовин 61-66%. Повидло в дрібній

жерстяній і скляній тарі стерилізують. Виробляють повидло стерилізованим і

нестерилізованим.

За якістю повидло підрозділяють на товарні сорти: вищий і перший, повидло

домашнє не ділять на сорти.

На вигляд повидло повинне мати вид однорідної протертої маси без насіння,

кісточок і непротертих шматочків шкірки. Тільки в грушевому і айвовому повидлі

допускаються кам'янисті клітки, а в повидлі з полуниці, смородини, горобини –

одиничне насіння ягід.

Колір повидла – відповідний кольору плодів, допускаються світло-коричневі

або бурі відтінки; для першого сорту – коричневі і бурі.

Консистенція повидла з кісточкових плодів – мазка маса, з плодів

насіннячкових і ягід – густа маса, що мажеться; в ящиках або полімерній тарі зі

всіх плодів – щільна маса, що зберігає обкреслені грані при розрізанні ножем.

Смак і запах – властиві плодам або їх суміші, смак кислувато-солодкий; в

першому сорті допускається менш виражені смак і запах.

Масова частка сухих речовин в повидлі має бути (в %, не менше): в

стерилізованому – 61, в нестерилізованому – 66; масова частка цукру – відповідно

55 і 60. Загальна кислотність (в перерахунку на яблучну кислоту) – 0, 2-1, 0%.

Желе. Желе – це драглеподібна прозора маса, одержувана з плодово-ягідних

соків уварюванням з цукром з додаванням або без додавання желювальних

речовин і кислот. Для виробництва желе застосовують соки свіжі, пастеризовані

або сульфітовані з плодів одного або двох видів, рідше екстракти або пюре з

цукром. Соки освітлюють, десульфітують, фільтрують, уварюють. Уварене желе

розфасовують гарячим в скляні і лаковані жерстяні банки, в тару з

термопластичних полімерних матеріалів і алюмінієві лаковані туби. Желе в банках

і тубах пастеризують. Пастеризоване і непастеризоване желе піддають витримці

протягом доби для охолоджування і желеутворення.

Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку

(„Абрикосове”, „Айвове”, „Брусничне”, „Виноградне”), суміші соків („Яблучно-

сливове”, „Яблучно-вишневе”), суміші соку з екстрактом („Яблучно-

мандаринове”, „Яблучно-гранатове”), яблучного пюре („Яблучне з м'якоттю”),

додавання інших видів пюре („Абрикосово-яблучне з м'якоттю”).

Желе абрикосове, персикове, а також „Любительське” виробляють тільки

пастеризованим, а всі інші види – також і непастеризованими.

За якістю желе підрозділяють на вищий і 1-й сорти за органолептичними

показниками: прозорістю, консистенцією. Желе, приготоване з екстрактів і соків,

консервованих сірчистим ангідритом, оцінюється 1-м сортом. Желе повинне

містити сухих речовин (в %, не менше): пастеризоване – 65, непастеризоване – 68.

Кислотність желе (в перерахунку на яблучну кислоту) – 0, 2-1, 5%.

Неприпустимі дефекти желе: зацукровування, наявність зважених частинок,

пухирців повітря усередині желе, піни на поверхні, сторонні смак і запах,

сиропоподібна або грубозерниста консистенція.

Пакування і зберігання фруктово–ягідних виробів. Пакування фруктово-

ягідних виробів залежить від виду виробів.

Мармелад і пастильні вироби випускають штучними, ваговими і фасованими

в коробки, пакети, пачки масою нетто від 100 до 2000 г, з додатковим пакуванням

у целофан або полімерні плівки. Різаний желейний мармелад розфасовують

насипом в комбіновані банки по 325 г. Дно коробок вистилають парафінованим

папером, пергаментом, підпергаментом, целофаном або полімерними плівками.

Ними ж перестилають вироби між рядами і покривають зверху. Формовий

желейний мармелад укладають в коробки. Коробки, пакети, пачки з виробом

пакують в зовнішню транспортну тару.

Вагові вироби укладають в ящики рядами: зефір, мармелад фруктово-ягідний

формовий і різаний – в 3 ряди в ящики не більше 6 кг, желейний формовий – в 4,

пастилу і тришаровий мармелад – в 6, апельсинові і лимонні часточки – в 8 рядів.101

Заварну пастилу пакують в ящики масою нетто не більше 7кг. Кожний ряд, дно і

верхній шар перестилають папером, целофаном або полімерною плівкою.

Варення, джем розфасовують в банки скляні місткістю не більше 1 дм3

і

металеві лаковані – не більше 10 дм3

, дерев'яні бочки з поліетиленовими мішками-

вкладишами – не більше 50 дм3

і в тару з термопластичних полімерних матеріалів

– від 0, 03 до 0, 25 дм3

.

Повидло фасують в таку ж тару, як варення і джем, і, крім того, в дощаті або

фанерні ящики місткістю не більше 17 кг.

Цукати пакують в художньо оформлені коробки масою нетто не більше

1 кг, дерев'яні або картонні ящики — до 12 кг.

Желе розфасовують в скляні і лаковані жерстяні банки місткістю до 0, 35 л, в

тару з термопластичних полімерних матеріалів – від 0, 03 до 0, 25 л і алюмінієві

лаковані туби.

Зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів повинне проводитися в

сухих, чистих, добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не

більше 75% для варення, джему, желе і цукатів і не більше 75-80% для повидла.

Температура зберігання нестерилізованих варення і джему – 10-20°С, желе

непастеризованого – 0-10°С. Стерилізована і пастеризована продукція цих видів і

цукати можуть зберігатися при температурі 0-20°С. Мармеладно-пастильні вироби

зберігають в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, захищених від прямого

сонячного проміння, не заражених шкідниками, при температурі 18 ± 3°С і

відносної вологості повітря 75-80%.

Не допускається зберігання поблизу стін (менше 0, 7 м), джерел тепла,

водопровідних труб (менше 1 м), а також з різко пахучими товарами. Ящики

укладають на стелажі і піддони штабелями, між якими залишають проходи не

менш 0, 7 м.

Виробник гарантує відповідність якості виробів вимогам стандарту протягом

різних термінів зберігання, диференційованих з урахуванням виду тари, упаковки,

теплової обробки.

Для товарів в негерметичній тарі встановлені гарантійні терміни зберігання (в

міс): повидла в бочках – 9, в ящиках і алюмінієвих тубах – 6, повидла і варення в

тарі з термопластичних матеріалів – 6, джему і желе в такій же тарі – 3, цукатів для

роздрібної торгівлі – 6. Гарантійні терміни зберігання желе пастеризованого – 12

міс, джему і повидла стерилізованих – 2 роки, джему нестерилізованого в скляній і

металевій тарі – 12 міс, мармеладу пластового, желейного на агарі і пектині – 3

міс., желейного на агароїді і фурцелларані - 1, 5 міс., решта – 2 міс; пастили

заварної і в шоколаді – 3, пастили клейової і зефіру – 1, зефіру „Банани” – 3 міс.

Мармелад для діабетиків рекомендується зберігати не більше 1міс.

В процесі зберігання в умовах підвищеної вологості або за наявністю у

виробах високого вмісту редукуючих речовин продукція може зволожуватися.

Частіше зволожується фруктово-ягідний мармелад, на його поверхні може

розвиватися цвіль. При зберіганні в дуже сухих приміщеннях вироби висихають і

зацукруються, частіше пастильні вироби і желейний мармелад, особливо

апельсинові і лимонні часточки.

58. КАРАМЕЛЬ і ЦУКЕРКИ.

Карамель – це кондитерські вироби твердої консистенції, що виготовляються

з карамельної маси (цілком) або з карамельної маси і начинки. Карамельна маса є

склоподібним аморфним продуктом, що виготовляється шляхом уварювання

сиропу із цукру і патоки до вологості 1-4% і швидкого охолодження увареної маси.

До складу карамельної маси входять в основному вуглеводи. Після варки в неї110

додають кислоти, барвники і ароматичні речовини. В карамелі з окремими

начинками містяться також білки, жири і мінеральні речовини. Енергетична

цінність карамельних виробів – 450-1770 кДж/ 100 г.

Виробництво карамелі. Виробництво карамелі на кондитерських фабриках

механізовано і здійснюється на потокових або напівпотокових лініях.

Процес виробництва льодяникової карамелі складається з наступних

технологічних операцій: утворення карамельного сиропу, його уварювання і

одержання карамельної маси, охолодження, утворення карамельного батона,

калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження,

загортання, пакування.

Процес виробництва карамелі з начинкою включає наступні основні стадії:

приготування карамельної маси, введення начинки в карамельну масу,

формування карамелі, охолоджування, захисна обробка поверхні і загортка

готових виробів.

Карамельну масу одержують уварюванням у вакуум-апаратах (або іншій

варильній апаратурі) цукрового сиропу до вмісту сухих речовин не менше 96%

(для льодяникової карамелі не менше 98, 5-99%). У присутності патоки як

антикристалізатора навіть при високих концентраціях цукру одержують аморфну

карамельну масу. Патока частково може бути замінена інвертним сиропом.

В процесі уварювання відбуваються складні фізико-хімічні зміни (часткова

інверсія сахарози, розкладання глюкози і ін.), внаслідок яких підвищуються

кольоровість і гігроскопічність карамельної маси. Скорочення часу варіння,

застосування патоки низькооцукреної і зниженої кислотності дозволяють отримати

менш гігроскопічну карамельну масу.

Готова карамельна маса при температурі більше 100°С є в'язкою рідиною,

при охолодженні стає пластичною, а при температурі нижче 40°С перетворюється

на тверду, крихку, склоподібну масу. Після вивантаження з варильних апаратів

рідка карамельна маса швидко піддається охолоджуванню до температури 85-

90°С. При цьому до неї із спеціальних дозаторів безперервно подають барвник,

кислоту і есенцію.

Для прозорих сортів карамелі масу проминають для рівномірного розподілу

смакових і ароматичних речовин, вирівнювання температури і видалення пухирців

повітря. При виготовленні непрозорої карамелі масу піддають витяганню.

Паралельно з приготуванням карамельної маси одержують начинку різних

видів, таких як:

Фруктово-ягідна – однорідна маса з протертих плодів і ягід, уварена з

цукром, патокою і різними добавками.

Лікерна – уварений сироп з використанням алкогольних напоїв і інших

добавок.

Желейна – уварений сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре.

Медова – уварений сироп з використанням натурального і штучного меду і

різних добавок.

Молочна – сироп уварений з молоком і різними добавками.

Помадна – дрібнокристалічна маса, одержувана шляхом збивання увареного

сиропу з різними добавками.111

Збивна – сироп, збитий з яєчним білком або з іншими піноутворювальними

речовинами.

Кремово-збивна – маса, збита з яєчним білком або з іншими

піноутворювальними речовинами, з додаванням вершкового масла, фруктово-

ягідної і іншої сировини.

Марципанова – однорідна маса з сирого горіха або олійного насіння,

розтерта з цукровою пудрою або цукровим сиропом.

Масляно-цукрова (прохолодна) – маса з цукрової пудри, змішаної з

кокосовим маслом, що зумовлює відчуття прохолоди.

Горіхова – однорідна маса з розтертого обсмаженого горіхового ядра,

змішана з цукром.

Шоколадна – маса з какао-продуктів, цукру і іншої сировини.

Начинка із злакових, бобових і олійних культур – однорідна маса з борошна

або крупи із злакових, бобів і олійних культур з додаванням цукру, жиру, какао-

продуктів і інших інгредієнтів.

Після введення начинки в батон карамельної маси, він поступає на

формування. Формування карамелі – розділення джгута на окремі карамелі і

додання ним певної форми – проводиться на ріжучих, штампуючих, ротаційних і

інших машинах.

Відформовані вироби мають температуру 65-70°С, вони схильні до

деформації. Для закріплення форми їх охолоджують до температури 35°С шляхом

обдування повітрям. Охолоджену карамель направляють на захисну обробку

поверхні.

Обробку поверхні незагорнутої, а іноді і загорнутої карамелі застосовують

для поліпшення зовнішнього вигляду, підвищення стійкості до зволоження,

попередження злипання готових виробів.

Існують декілька видів обробки: глянсування – покриття поверхні карамелі

шаром з жиру, воску, парафіну; обсипання – покриття поверхні карамелі цукром-

піском або цукровою пудрою в суміші з какао-порошком; глазурування –

нанесення на поверхню карамелі тонкого шару шоколадної або жирової глазурі;

дражирування – обробка поверхні виробів сиропом, потім цукровою пудрою і

глянцем; контирування – покриття поверхні карамелі тонкою дрібнокристалічною

цукровою шкірочкою.

Загортку карамелі проводять автоматично окремими штуками в „саше”, в

„перекручування”, в „замок”, а також в тюбики або пачки. Карамель загортають в

етикетку, етикетку з підгорткою або етикетку з фольгою і підгорткою.

Класифікація та асортимент карамелі. Карамель залежно від рецептури і

способу приготування класифікують на: льодяникову (складається цілком з

карамельної маси); з начинками (складається з оболонки, виготовленої з

карамельної маси, і начинки), молочну (льодяникову і з начинками).

Залежно від консистенції – на тверду, м'яку та напівтверду (складається з

оболонки м'якої помадоподібної консистенції і начинки).

Залежно від призначення розрізняють карамель вітамінізовану (з

додаванням вітамінів), лікувальну (з додаванням лікувальних препаратів, сорбіту,

порошку морської капусти) і для широкого вживання.112

Залежно від кількості начинок – з однією начинкою, з декількома начинками;

з начинками, перешарованими карамелевою масою.

Залежно від способу обробки карамельної маси карамель виробляється: з

нетянутою оболонкою; з тянутою оболонкою; з жилками чи смужками різного

кольору.

За зовнішнім оформленням карамель ділять на загорнуту і відкриту.

Відкрита карамель залежно від способу захисної обробки поверхні розподіляється

на глянсовану, дражировану, обсипну, кондировану, глазуровану шоколадною або

жировою глазур'ю, без захисної обробки.

Залежно від розмірів і умов реалізації карамель розподіляється на штучну,

фасовану і вагову. Вагова карамель може бути крупною (до 80 шт/кг), середньою

(до 200 шт/кг), дрібною (більше 200 шт/кг).

Вимоги до якості карамелі. Карамель загорнута повинна мати художньо

оформлену етикетку, що щільно облягає виріб, але не прилипає до поверхні, із

стійкими барвниками.

Поверхня виробів суха, без тріщин і вкраплень, у дражированої, глазурованої

і глянсованої карамелі – гладка, у обсипаною – рівномірно покрита обсипанням.

Для карамелі відкритої без захисної обробки поверхні допускається зчеплення

декількох виробів (не більше 1%), які при струшуванні розділяються.

Форма карамелі повинна бути правильною, а у карамелі, виготовленої на

формувально-загортальних машинах, допускаються невелика деформація і

нерівний обріз.

Колір карамелі рівномірний, відповідний даному найменуванню, однотонний

або багатоколірний.

Смак і аромат карамелі ясно виражений, відповідний даному114

найменуванню. В лікувальній карамелі допускається присмак відповідного

лікувального препарату.

Кількість напівзагорнутої і пом'ятої карамелі допускається не більше 5% до

маси партії виробів, а масова доля цукру, що відділився від оболонки (або іншого

обробного матеріалу) у відкритої карамелі – не більше 2%.

Кількість начинки нормується залежно від розміру карамелі: в загорнутій –

не менше 17-33%, у відкритій – не менше 14-23%. Масова частка глазурі – згідно

затвердженим рецептурам.

Вологість і вміст редукуючих речовин впливають на збереженість карамелі.

Вологість карамельної маси допускається не більше 3-4%, а масова частка

редукувальних речовин – не більше 22-23 залежно від кількості кислоти, що

вводиться, а для молочної – не більше 32%. При більш високому вмісті вологи і

редукувальних речовин карамель швидко зволожується в період зберігання.

Вологість начинок карамелі повинна відповідати затвердженим рецептурам.

Кислотність нормується тільки в карамелі, що підкислюється (в градусах, не

менше) і залежить від кількості кислоти – від 2 до 26 град.

Обмежується масова частка консервантів (сірчистої кислоти у карамелі з

фруктово-ягідною начинкою), солей важких металів, твердих мінеральних

домішок.

Неприпустимі дефекти: відкриті шви і сліди начинки на поверхні карамелі;

наявність виробів, що злиплися в грудки, деформованих, з перекосом шва, з

тріщинами; недостатня кількість начинки; різкий смак і запах, сальний, згірклий,

підгорілий або інший неприємний присмак; жирове або цукрове посивіння

шоколадної глазурі.

Пакування і зберігання карамелі. Карамель випускають фасованою,

ваговою або штучною.

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні розфасовують в жерстяні

банки, картонні банки або коробки різної місткості (до 3 кг), пакети з целофану,

поліетилену і в інші види упаковки. Карамель, що глазурується шоколадом,

укладають в художньо оформлені коробки.

Карамель відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану,

пакують масою від 5 до 22 кг в достатньо міцну тару, вистелену пакувальним

папером.

Зберігають карамель в чистих сухих, добре вентильованих приміщеннях, що

не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, при

температурі 18 ± 3°С і відносної вологості повітря не більше 75% з дотриманням

товарного сусідства. Карамель не повинна піддаватися дії прямого сонячного

проміння.

Гарантійні терміни зберігання карамелі диференційовані залежно від її

складу, виду начинки, захисної обробки поверхні, пакування: льодяникова без

добавок, відкрита, упакована в металеві банки, коробки або в пакети з целофану,

полімерні плівки або загорнута, „Фігурна”, „З морською капустою”, „Ментолові

пастилки”, „Вітамінізована” – 9 міс.; карамель з фруктово-ягідними, медовими і

помадними начинками, загорнута – 9 міс.; карамель з шоколадними начинками і

глазурована шоколадною і кондитерською глазур'ю, загорнута – 4 міс.; молочна, з115

лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими начинками, загорнута і

відкрита із захисною обробкою поверхні (окрім лікерних начинок) – 4 міс.;

льодяникова з добавками, карамель з желейними начинками, з начинками, що

містять горіхи, з начинками із злакових, бобів і олійних культур, загорнута,

відкрита із захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкрита без

захисної обробки поверхні в герметично закритих банках або мішках з

поліетиленової плівки – 2 міс.; м'яка, напівтверда, глазурована шоколадною або

кондитерською глазур'ю, загорнута – 4 міс.; глазурована жировою глазур'ю – 3

міс.; „соломка” і загорнуті фігури – 15 днів.

Під час зберігання карамель може піддаватися зволоженню, кристалізації, в

карамелі з жировмисними начинками можливе згіркнення жиру.

Цукерки – найчисленніша за асортиментом група кондитерських виробів

(більше 1200 найменувань), що виготовляються на цукровій основі. Вони

виробляються з різних цукеркових мас і характеризуються різноманітністю складу,

зовнішнього вигляду і смаку. Більшість з них має м'яку консистенцію, за винятком

грильяжних.

Виробництво цукерок. Основними процесами виробництва цукерок є

приготування цукеркових мас, глазурі, обробних матеріалів; формування корпусів117

цукерок; глазурування і обробка поверхні виробів.

Приготування цукеркових мас специфічне для кожної цукеркової маси. Одні

готують уварюванням рецептурної суміші, інші – уварюванням і збиттям або

тільки збиттям, треті – ретельним подрібненням сировини та ін.

Формування корпусів цукерок залежно від їх консистенції, в'язкості і

текучості проводиться різними способами: відливкою, розмазуванням і різанням,

витисненням, відсаджуванням.

Глазурування (покриття цукеркових корпусів глазур'ю шоколадною,

жировою, помадною) проводиться машинним способом. Найбільше

розповсюдження отримала шоколадна глазур, яка має добрий смак, стійка до

окислення, додає цукеркам привабливий зовнішній вигляд.

Жирову глазур використовують для дешевих сортів цукерок. Вона містить

кондитерський гідрожир, какао-порошок, цукор, какавеллу, соєве борошно або