Макаронні вироби. Хімічний склад, харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості, упакування, умови зберігання. 7 страница

- дрібний чай: дрібнийперший (М-1) - Broken Orange Peкое (В. О. P.), дрібний другий (М-2) - Broken Peкое (В. P.), дрібнийтретій (М-3) - Broken Peкое Souchong (В. P. S.);

- висівки (Вис.)- Fanings (Fngs.);

- крихти (Kp.) - Dust (D.).

Виробляють також гранульований чай і чай з висівок і крихти в пакетиках дляразового заварювання. Для виробництва гранульованого чаю чайний лист ріжуть, рвуть, щоб поруйнувати всі клітки рослини, потім скручують в гранули. Гранульований чай відрізняється від листового більшою екстрактивністю.

Чай зелений. Одержують з тієї ж сировини, що і чорний, але за іншою технологічною схемою: фіксація, скручування, сушка.

Фіксація полягає в тому, що чайний лист обробляють гарячим паром для інактивації ферментів. Оскільки чайний лист не піддається ферментації, цей чай відрізняється за складом від свіжого листа практично тільки вмістом вологи. Нерозфасований напівфабрикат чорного і зеленого чаю поступає на фабрики, де з однорідних за виглядом і близьких за якістю партій напівфабрикату чаю шляхом їх купажування (змішування) готують торгові марки і сорти чаю. Рецептури торгових марок і сортів чаю розробляють шляхом дегустації фахівці, які мають добре розвинуті нюх і смак, – титестери.

Чай плитковий. Виробляють його у вигляді плиток правильної форми шляхом пресування під високим тиском висівок і крихти, що утворюються при сортуванні нерозфасованого чорного або зеленого чаю. Пресований чай випускають також у вигляді таблеток вагою 3-5г.

Чай зелений цегляний. Це продукт, отриманий шляхом пресування лао-ча, тобто грубого чайного листя, підданого обжарюванню, скручуванню, термообробці і сушці. Зелений цегляний чай випускають у вигляді плиток по 1—2 кг.

Швидкорозчинний чай. Виробляють з сортового або несортового чайного листа чорного і зеленого чаю шляхом екстракції гарячою водою і сушки екстракту. В продаж поступає сухий і рідкий екстракти чорного і зеленого чаю.

Класифікація і асортимент чаю.

Залежно від способу переробки чайного листа, структури і зовнішнього виглядупромисловість виробляє наступні види чаю:

- байховий чорний, зелений, червоний і жовтий; з смаковими домішками та без домішок;

- гранульований чорний і зелений;

- пресований: плитковий чорний і зелений;

- цегляний зелений;

- таблетований чорний і зелений;

- екстрагований (швидкорозчинний): концентровані рідкі і сухі екстракти чорного і зеленого чаю.

За місцем зростаннярозрізняють чай індійський, китайський, цейлонський, грузинський, азербайджанський, краснодарський і ін.

Залежно від якостічай розфасований чорний ділять на товарні сорти – букет, екстра, вищий, 1, 2 і 3-й; зелений – букет, вищий, 1, 2 і 3-й. Плитковий чорний чай ділять на вищий, 1, 2 і 3-й; плитковий зелений випускають тільки 3-м сортом.

Зелений цегляний чай на сорти не підрозділяють.

Вимоги до якості чаю. Для різних видів і сортів чаю показники якості неоднакові. Чай розфасований чорний повинен відповідати наступним вимогам стандарту. Аромат і смак чаю вищих сортів повинен бути повними, з багатством смакових і ароматичних відтінків, тобто чай повинен мати повний букет; в смаку повинна відчуватися приємна терпкість. Чай 1-го сорту може мати недостатньо повний аромат, але повний приємний з терпкістю смак. Чай 2-го сорту – аромат грубуватий, а смак недостатньо повний. Чай 3-го сорту має грубуватий аромат і слабкий смак.

Настій чаю вищих сортів яскравий, прозорий, 1-го сорту – менш яскравий, прозорий, 2-го – темнуватий, прозорий, 3-го сорту – темно-бурий.

Колір розвареного листа чаю вищих сортів – рівний з коричневим відтінком, 2-го – темнуватий з коричневим відтінком, 3-го сорту – темний із зеленню.

Прибирання чаю (зовнішній вигляд сухого чаю) вищих сортів повинне бути правильним: всі чаїнки однакової товщини, довжини, кольору і добре скручені. Чай 1-го сорту повинен мати чаїнки правильно скручені, але їх розмір і забарвлення можуть бути неоднаковими. У 2-у сорті колір і розмір чаїнок допускаються нерівними, а чаїнки – недостатньо скрученими. У чаї 3-го сорту прибирання може бути дуже нерівним, а чаїнки погано скрученими.

Вологість байхового чаю не більше 8%, плиткового – не більше 9, 5%.

Вміст висівок і крихт – в дрібному чаї не більше 2%, в листовому не допускається. Вміст металодомішок – не більше 8 мг на 1 кг чаю.

Вміст екстрактивних речовин: в чорному чаї букет і в/с – не менше 35%, 1с – не менше 32%, 2с – не менше 30%, 3с – не менше 28%.

З чорним байховим чаєм схожі за властивостями різні сорти зеленого розфасованого, а частково і плитковий чорний чай. Проте в характеристиці якісних ознак цих видів є і свої особливості. Так, колір розвареного листа зеленого розфасованого чаю вищого сорту – рівний, оливковий, 1-го і 2-го сортів – темнувато- і темно-оливковий, 3-го сорту – барвистий, темно-зелений. Неоднаковий і настій зеленого розфасованого чаю різних сортів: у вищого він прозорий, світло-янтарного або світло-солом'яного відтінку, у 1-го – прозорий, але злегка червонуватого відтінку, у 2-го – мутнуватий, темнуватий з червонуватим відтінком, у 3-го – мутнуватий, темний з червоним відтінком. Не допускаються такі дефекти, як цвіль, затхлість, кислуватість, сторонні запахи і присмаки, що знижують якість чаю, а також сторонні домішки. Зберігають ящики з чаєм, чайними напоями, в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками, на стелажах, розташованих на відстані 10-15 см від підлоги і не менш 50 см від стін з проходами між двома-трьома рядами ящиків, при температурі не вище 20°С і відносної вологості повітря не більше 70%. Не допускається зберігання разом з швидкопсувними продуктами або товарами, що мають запах. Гарантійний термін зберігання чаю з моменту випуску його з фабрики 12 міс., фасованого імпортного – 18 міс. Після закінчення цього терміну якість чаю перевіряють для встановлення можливості його подальшого зберігання або необхідності негайної реалізації.

Чайні напої. Використання рослинної сировини у виробництві чайної продукції має два основні напрями: використання як добавки до натурального чаю і виробництво замінників чаю на основі пряно-ароматичної, лікувальної і харчової рослинної сировини (чаєподібні напої: чайний напій «Яремча» (шипшина, горобина, звіробій), «Золоті Карпати» (квіти арніки, чорноплідної горобини, чорниці), «Каркаде»).

Чайні напої готують змішуванням за певними рецептурами роздроблених обсмажених плодів (головним чином диких яблук, груш, жолудів, цикорію, ядер абрикос, персиків, слив). До отриманої суміші додають патоку, невелику кількість ароматичних есенцій (сунична, лимонна, малинова і ін.), пресують в брикети або фасують в пакети, загортають в пергамент або підпергамент і художньо оформлену етикетку.

Чайні напої випускають під назвами: «Суничний», «Лимонний», «Малиновий», «Полуничний», «Грушевий» і ін.

Брикети чайних напоїв повинні бути цільними і достатньо міцними, але легко розламуватися. Смак чистий, без сторонніх присмаків і запахів, з ароматом есенції, відповідної назві напою. Сторонні включення не допускаються. Вологість – не більше 12%.

63 Кава. Кава – продукт, що одержаний спеціальною обробкою насіння плодів кавового дерева і використовується для приготування напою тієї ж назви.

Окремі види кавових зерен за ароматичними і смаковими властивостями не рівноцінні, тому їх ділять на вищий і 1-й сорти.

До вищого сорту відносять такі види кави, як Колумбія, Гватемала, Ходейда (Мокко, що було), Індійський Арабіка, Харарі, Камерун, Кенія і інші, рівноцінні їм.

До 1-го сорту відносять кавові зерна таких видів, як Сантос, Джима, Індійський Робуста, Індонезійський Робуста і ін.

Зі всіх видів кавового дерева найбільше практичне застосування знайшли наступні ботанічні види: зерна кави сорту Арабіка – дають напій ніжного приємного смаку з тонким кавовим ароматом; напій із зерен Робуста відрізняється підвищеним вмістом кофеїну, додає каві красивий колір, проте має грубий різкий смак і менш ароматний запах, ніж кава Арабіка.

Основною речовиною, що зумовлює фізіологічні властивості кави, є кофеїн, якого міститься в каві не менше 1%. В невеликих дозах кофеїн тонізує діяльність серця і центральної нервової системи.

Важливою складовою частиною кави є і кафеоль – складний комплекс ароматичних речовин, що утворюється при обжарюванні. Ароматичні речовини, що входять до складу кафеоля, леткі, що необхідно ураховувати при розфасовці, упаковці і зберіганні кави.

В каві є також білкові речовини (14%), жири (14%), вуглеводи (4%), мінеральні солі, вітаміни і інші речовини.

Виробництво кави. Плоди кавового дерева на вигляд схожі з вишнею. Усередині м'якоті звичайно знаходиться два зерна напівкулястої форми. З них і одержують каву. Кожне зерно покрито жовтою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є тонка оболонка, звана сріблястою шкіркою. Довжина зерна від 6 до 15 мм, ширина – від 5 до 10 см, товщина – від 3 до 6 мм.

Для отримання кави плоди очищують від м'якоті і піддають 3-денній ферментації (бродінню), яка сприяє частковому поліпшенню смаку і аромату кавових зерен. Після ферментації зерна просушують, звільняють від пергаментної і сріблястої оболонок, полірують, сортують за розміром і упаковують в мішки, в яких їх зберігають.

Зерна сирої кави не мають аромату, володіють сильно терпким смаком. Для приготування напою використовують каву тільки після обсмажування. Обсмажування є основною операцією, що формує смакові і ароматичні властивості кави. На спеціальних фабриках її проводять при температурі 200°С протягом 20-30 хвилин.

Під час обсмажування в зернах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок яких утворюється комплекс ароматичних і смакових речовин – кафеоль.

Асортимент кави. В роздрібну торгівлю поступають наступні види кави: в зернах сира, смажена (в зернах, мелена, мелена з додаваннями цикорію і винних ягід) і розчинна.

Кава сира в зернах. Така кава поступає в продаж з вказівкою ботанічного сорту. Не допускається суміш різних сортів кави. Сирі кавові зерна для приготування напою слід обсмажувати.

Кава смажена. Її випускають в зернах, меленою і меленою з додаваннями. Залежно від видів кавових зерен кава буває вищого і 1-го сортів.

Каву вищогосорту в зернах виготовляють з кавових зерен одного з видів, що відносяться до вищого сорту, каву 1-го сорту – з кавових зерен одного з видів, що відносяться до 1-го сорту або їх суміші.

Кава вищогосорту мелена готується із суміші кавових зерен вищого сорту (не менше два види) в кількості 75% і кавових зерен 1-го сорту в кількості 25%.

Кава 1-го сорту мелена готується з кавових зерен одного або декількох видів 1-го сорту.

Кава вищогосорту мелена з додаваннями містить (в %): кавових зерен вищого сорту – 60, кавових зерен 1-го сорту – 20 і цикорію – 20 (або винних ягід, або суміші їх в будь-яких співвідношеннях), а кава 1-го і 2-го сортів містить (в %): кавових зерен відповідно 1-го або 2-го сорту - 80 і цикорію – 20 (або винних ягід, або їх суміші в будь-яких співвідношеннях).

Кава розчинна. Є висушеним до порошкоподібного стану екстрактом натуральної смаженої кави. Він призначений для приготування напою кави, а також використовується як смакова добавка при виробництві деяких харчових продуктів, наприклад тортів.

Технологія приготування кави розчинної включає екстракцію розмолотих смажених кавових зерен теплою водою і сушку екстракту в вакуум-сушарках. Ця кава легко і швидко розчиняється, не утворюючи осаду. Останнім часом окрім порошкоподібної виробляється кава розчинна в гранулах і сублімаційної сушки (з метою максимального збереження ароматичних і смакових властивостей натуральної кави), кава з кофеїном і без кофеїну.

Готовий порошок розфасовують в жерстяні банки по 50 і 100 г і герметично пакують. За відсутності герметичності порошок швидко зволожується, злипається в суцільну масу, втрачає аромат.

Росте також виробництво так званих «кавових міксів» – «2 в 1», «3 в 1» ТМ «Жокей», «Російська кав'ярня», «Шустов» та ін.

Вимоги до якості кави.На вигляд смажена кава в зернах повинна бути рівномірно обсмаженою, коричневого кольору, з матовою або блискучою поверхнею, зерна не плямисті, не пережарені, без сирих ядер всередині. В борозенках зерен видно залишки світлої золотистої оболонки. Мелена кава з додаваннями і без них є порошком коричневого кольору з включеннями частинок світлої золотистої оболонки.

Смак і аромат кави вищого сорту в зернах і меленої без додавань повинні бути яскраво вираженими, характерними для обсмажених кавових зерен вищих сортів, без сторонніх присмаків і запахів; мелена кава з додаваннями повинна мати присмак добавок. Кава 1-го сорту в зернах і мелена повинна мати добре виражений смак і аромат, без сторонніх присмаків і запахів.

Вологість кави всіх видів повинна бути не більше 4%. Вміст загальної золи не повинен перевищувати 5%, екстрактних речовин – 20-30%, кофеїну – не менше 0, 7% і металодомішок – не більше 5 мг на 1 кг продукту; для кави меленої ураховується ступінь помелу. Сторонні домішки не допускаються. Гарантійні терміни зберігання сирої кави не встановлені, але при правильному зберіганні вона не втрачає товарних властивостей протягом
10-12 і більше років. Залежно від виду упаковки кава смажена в зернах зберігається від 3 до 6 міс, мелена – від 3 до 12 міс.

Кавові напої з додаванням натуральної кави зберігають не більше 6 міс, без додавання – не більше 9 міс.

Розчинна кава повинна бути у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору з характерним натуральній каві смаком і запахом. Вологість розчинної кави – не більше 6%, розчинність у воді повна (в гарячій за 30 сек), вміст кофеїну не менше 2, 3%, металодомішок не більше 2 мг/кг, загальної золи – не більше 6%, рН настою – не менше 4, 7. Кавові напої. Є порошкоподібною сумішшю обсмаженої і розмолотої рослинної сировини: цикорію, ячменю, вівса, жолудів, сої, каштанів, шипшини, горіхів, ядер плодових кісточок, а в окремих випадках – і кави натуральної.

За смаком і ароматом ці напої нагадують каву завдяки появі в процесі обжарювання сировини ароматичних і смакових речовин, подібних компонентам кафеоля.

Для отримання кавових напоїв сировину сортують, очищають від сторонніх домішок і обсмажують при температурі 200°С протягом 30-60 хв. залежно від виду сировини. Потім охолоджують, розмелюють на вальцях, віють і очищають від металодомішок. Після дозування за рецептурою сировину змішують.

Асортимент кавових напоїв налічує більше 20 найменувань. Залежно від рецептури кавові напої ділять на дві групи.

До першої групи відносять напої, щомістять натуральну каву: «Наша марка» (кави – 35%, цикорію – 30%, жолудів – 25%, каштанів – 10%), «Ювілейний», «Арктика», «Дружба», «Курортний» і ін.

До другої групи відносять напої, що не містять натуральної кави: «Балтика» (цикорію – 35%, ячменю – 35%, сої – 20 %, каштанів – 10%). «Здоров'я», «Золотий колос», «Дитячий», «Кубань», «Ячмінний» і ін.

На вигляд кавові напої є порошком коричневого кольору різних відтінків з включенням світлофарбованих частинок оболонок кавових зерен і хлібних злаків. Смак і аромат їх повинні відповідати правильно обсмаженій сировині, що входить до складу даного напою. Вміст (в %) екстрактивних речовин, розчинних у воді, – не менше 20, зольність – не більше 5, 5, вологість – не більше 7, кількість металодомішок – не більше 5 мг на 1 кг продукту.

Розчинні кавові напої є висушеним до порошкоподібного стану екстрактом, отриманим з обсмаженої рослинної сировини: цикорію, ячменю, натуральної кави та ін.

Процес виробництва розчинних кавових напоїв складається з сепарації сировини, обжарювання, змішування компонентів, екстракції, сушки екстракту, розфасовки і упаковки. Залежно від виду сировини, що використовується, випускають розчинні кавові напої наступних найменувань: «Бадьорість», «Літній», «Львівський», «Новина», «Ранок», «Люкс» і ін.

Цикорій. Одержують цикорій з коріння рослини сімейства складноквітних, які містять близько 15% інуліну і глюкозид гіркого смаку. Коріння сушать, обсмажують до темно-коричневого кольору і розмелюють. При обжарюванні коріння цикорію утворюється ефірна олія – цикореоль (близько 0, 1%), яка додає смаженому цикорію аромат, близький до запаху смаженої кави. Цикорій благотворно впливає на організм людини: полегшує роботу серця, поліпшує кровообіг, сприяє кращому обміну речовин і розчиненню каміння в печінці. Він не містить алкалоїдів, заспокоює нервову систему, усуває безсоння, сприяє хорошому самопочуттю. Цикорій корисний як дорослим, так і дітям.

Цикорій випускають як самостійний напій (порошкоподібний і рідкий), його додають також в кавові напої і в натуральну каву.

64. Лікеро-горілчані вироби. Лікеро-горілчані вироби є міцними алкогольними напоями, які готують змішуванням ректифікованого спирту, зм'якшеної води, спиртованих соків і морсів, ароматних спиртів і спиртованих настоїв з ароматної рослинної сировини, а також ефірних олій, цукрового сиропу, лимонної кислоти, кольору і інших харчових продуктів. При виробництві лікеро-горілчаних виробів спочатку готують напівфабрикати, які потім купажують (змішують), відстоюють або витримують в дубовій тарі для старіння напою, фільтрують і розливають. Іноді процес дозрівання замінюють механічною гомогенізацією під тиском.

Основні напівфабрикати лікеро-горілчаного виробництва:

Спиртовані соки – натуральні свіжовиділені соки з свіжих плодів і ягід консервовані спиртом (25%).

Спиртовані морси одержують переважно із сушених плодів і ягід, які після подрібнення настоюють протягом двох тижнів у 30-50%-му спирті.

Спиртовані настої – водно-спиртові витяжки з ароматної сировини: трав, листя, бруньок, квітів, насіння, коріння різних рослин, прянощів і ін.

Ароматні спирти одержують перегонкою спиртованих настоїв, морсів або соків. Від звичайних спиртів вони відрізняються тонким ароматом відповідної ароматної сировини. Міцність ароматних спиртів 75-80% об.

Сиропи – соки, консервовані цукром.

Колір – барвник, який додають у всі види лікеро-горілчаних виробів, які повинні мати коричневий відтінок або колір. Готують колір із цукру шляхом його нагрівання при температурі 180-200° С.

Класифікація лікеро-горілчаних виробів залежно від вмісту спирту і цукру подана в таблиці 5.

Таблиця 5 – Класифікація лікеро-горілчаних виробів

* Напої, що виробляються за особливими рецептурами і технологічними схемах.

Лікери. Це солодкі міцні спиртні напої в'язкої консистенції. В Західній Європі перші лікери з'явилися в Голландії. За старих часів мистецтвом складання рецептів ароматичних лікерів в різних країнах займалися монахи і аптекарі, що використовували лікувальні трави, листя, квіти, плоди і коріння рослин. Вони суворо зберігали таємницю їх рецептур і виробництва. Особливо розвинулося виготовлення лікерів у Франції. Зразком старовинних французьких лікерів є «Бенедиктин»і «Шартрез». Лікери виготовляють із спиртованих соків, спиртованих настоїв, ароматних спиртів, ефірних олій, сиропів, кольору, натурального меду, лимонної кислоти і ін. Для поліпшення первинних якостей купаж витримують від 6 міс. до 2 років в дубових бочках. Під час витримки окремі речовини, головним чином спирти, цукру і кислоти, хімічно взаємодіють між собою, утворюючи нові продукти (складні ефіри і ін.), що позитивно впливає на смак і, особливо, на аромат напою.

Міцні лікери виробляють на основі ароматних спиртів: «Алмаз», «Апельсиновий», «Бенедиктин», «Бочю», «Крупник», «М'ятний», «Розмарин», «Старий Таллінн», «Фантазія», «Шартрез», «Південний». Десертні лікери виробляють на основі плодово-ягідних спиртованих соків і морсів: «Абрикосовий», «Аличевий», «Ванільний», «Вишневий», «Дружній», «Колхіда», «Кавовий», «Кизиловий», «Лимонний», «Львівський», «Нектар», «Ленінградський», «Ювілейний», «Мокко», «Молдавська вишня», «Роза», «Новорічний», «Обліпиха», «Рожевий», «Шоколадний», «Ранок байкальський», «Чорносмородиновий».,

Креми виробляють на основі спиртованих соків, морсів, яєчних жовтків, цукру та ін.: «Абрикосовий», «Вишневий», «Кизиловий», «Малиновий», «Горобиновий», «Кристал», «Чорносмородиновий», «Шоколадний», «Яблучний», «Лимонний».

Наливки. Купаж наливок здійснюється на спиртованих соках і морсах, використовують колір, настої прянощів і чаю, ванілін, есенції. Лимонна кислота і цукровий сироп входять до складу будь-якої наливки, забезпечуючи задану рецептурою кількість цукру і кислотність напою. Найвідомішими є наступні наливки.

«Запіканка» – старовинна російська наливка міцністю 20% з вмістом цукру 40 г/100 мл, для приготування якої використовують спиртований вишневий сік, морси сушеної чорниці і чорносливу, цукровий сироп, лимонну кислоту і ванілін. Колір наливки темно-вишневий, смак кисло-солодкий, аромат вишні з відтінком чорносливу. Свою назву вона отримала від слова «запікати» (раніше купаж в герметичних глиняних судинах витримували – запікали в печах).

«Спотикач» містить 20% спирту і цукру 39 г/100 мл. Для його приготування використовують вишневий, чорносливовий і чорничний морси з додаванням цукрового сиропу і лимонної кислоти. Колір наливки темно-вишневий, смак кисло-солодкий, запах димного чорносливу.

Окрім цих наливок, випускають «Солодка ягода», «Айвова», «Білоруська», «Вишнева», «Десертна», «Запіканка українська», «Золота осінь», «Кизилова», «Полунична», «Курортна», «Малинова», «Травнева», «Травневий десерт», «Північна», «Слив'янка», «Слив'янка українська», «Спотикач український», «Українська вишнева», «Чорносмородинова».

Настойки. Це солодкі або гіркі спиртні напої. Залежно від вмісту спирту і цукру, а також смакових і ароматичних властивостей, розрізняють настойки солодкі, напівсолодкі і гіркі.

Солодкі настойки готують на спиртованих соках і морсах з додаванням лимонної кислоти, коньяку, портвейну, кольору і барвників. Звичайно вони носять назви тих плодів і ягід, які були використані для приготування відповідних соків і морсів. З солодких більш відомі «Абрикосова», «Апельсинова», «Вишнева», «Журавлинна», «Лимонна», «Ніжинська горобина», «Горобинова на коньяку» і ін.

Напівсолодкі настойки виготовляють міцнішими (спирту 30-40%) і менш солодкими (цукру 9-10 г/100 мл), ніж солодкі настойки. Випускають напівсолодкі настойки (у тому числі слабоградусні*) в неширокому асортименті: «Вишнева», «Тайгова», «Горобинова», «Олеся», «Лимон з коньяком», «Східна»*, «Дайна ва», «Лісова казка», «Ранет перцевий», «Паланга», «Горобина», «Суздальська», «Південна»* і ін.

Гіркі настойки – найчисленніша група лікеро-горілочних виробів, що готуються купажуванням спирту-ректифікату, ароматних спиртів, настоїв прянощів, листя і трав, з додаванням лимонної кислоти, кольору і барвників. Як поліпшувач застосовується коньяк. Настоянки гіркі мають пряний пекучий смак. Асортимент: «Зимова журавлина», «Перцівка», «Калина з перцем», «Житня на вишневих бруньках», «Гірська», «Гірський дубняк», «Донське стремено», «Житомирська ароматна», «Звіробій», «Золотий ріг», «Київська ароматна», «Козача», «Ласите», «Листопад», «Мелихівська», «Переяславська», «Петровська», «Славутич», «Смерічка», «Старокиївська», «Чернігівська», «Яремча».

Настоянки гіркі слабоградусн: і «Імбирна», «Польова», «Українська степова», «Стрілецька».

Напої десертні. Це оригінальні кисло-солодкі спиртні напої зниженої міцності. Виробляють їх за технологією отримання настойки на основі купажів спиртованих соків, настоїв цитрусових і кориці, а також цукрового сиропу і лимонної кислоти. Завдяки великій солодкості, яскравості смаку і аромату, а також незначному вмісту спирту його смак при вживанні напоїв майже не відчувається. Рекомендуються десертні напої після їжі. До них відносять напої «Вишневий», «Жовте листя», «Калина», «Освіжаючий», «Журавлина», «Вишня», «Лада», «Літній десерт», «Золотистий», «Журавлина», «Рубіновий», «Яблучко», «Гранат» і ін.

Пунші. Це своєрідні десертні кисло-солодкі спиртні напої, основою купажу яких є спиртовані соки, цукровий сироп і лимонна кислота, а також настої прянощів і цитрусових, коньяк і інші інгредієнти. Перед вживанням пунш наполовину розбавляють гарячим чаєм, кип'ятком або газованою водою, при цьому краще виявляються смакові і ароматичні властивості цих напоїв. Асортимент налічує декілька десятків найменувань: «Аличевий», «Винний», «Вишневий», «Малиновий», «Яблучний», «Загадка», «Айвовий», «Аличевий», «Апельсиновий», «Коньячний», «Кубань», «Поліська», «Майга», «Сливовий», «Чорносмородиновий» і ін.

Аперитиви. Це напої міцністю 15-35%, що збуджують апетит і вживаються перед їжею невеликими дозами. До складу аперитивів входять екстрактивні речовини ефірноолійних і лікарських рослин. На відміну від гірких настоянок купаж аперитивів формується з великою кількістю цукру і різноманітних екстрактивних речовин плодів і ягід, лікарських і ароматичних рослин, таких, як березові бруньки, квіти бузини, коріння і кореневища солодки і дубровки. В даний час випускають аперитиви: «Невській», «Новина», «Сюрприз», «Трійка», «Південний», «Агнес», «Габріель», «Кларет», «Нектар», «Медея», «Морський», «Степовий», «Сюрприз», «Круча», «Цитрусова», «Оригінальна».

Коктейлі. Їх одержують шляхом змішування різних видів алкогольних напоїв і тому вони мають своєрідні смак і аромат. Свою назву вони отримали від англійського слова «кок-тайл», що в буквальному перекладі означає «півнячий хвіст». Мабуть, цією назвою хотіли підкреслити, що різноманітність і яскравість смакових відтінків коктейлів багата, як півнячі хвости багаті відтінками кольорів. Коктейлі прийнято пити охолодженими через вузьку трубочку або соломину. Асортимент коктейлів: «Вільнюський», «Диско», «Кавовий аромат», «Осінній», «Горобиновий»і ін.

Бальзами. Вони відрізняються багатокомпонентним складом пряної ефірноолійної сировини. При виробництві кожного бальзаму використовуються до 40 різних видів сировини. Бальзами звичайно вживають для надавання аромату і пікантного смаку чаю або кавы, а також для приготування лікувальних напоїв при запаленні верхніх дихальних шляхів. Асортимент: «Ризький чорний», «Квітка папороті», «Вігор», «Златогор», «Богдан», «Дев'ять сил», «Сім небес», «Кобзар», «Перша столиця», «Відродження» іін.

Ром. Міцний алкогольний напій, який виробляють із спирту, отриманого з продуктів переробки цукрової тростини і підданого багаторічній витримці. Витримують спирт в нових дубових бочках в затемнених приміщеннях при температурі 18-22°С не менше 5 років. В процесі витримки протікають реакції, в результаті яких утворюються складні ефіри, що визначають ароматичні властивості ромового спирту. Перед випуском в продаж ромовий спирт доводять до кондиції дистильованою водою і, якщо необхідно, підфарбовують кольором і фільтрують.

Віскі. Міцний алкогольний напій, який виробляють з хлібного спирту шляхом довголітньої витримки його в дубових бочках, обвуглених зсередини. Витримують спирт при температурі 20-22°С не менше 4 років. Перед розливом спирт доводять до кондиції дистильованою водою, кольором і фільтрують. Колір напою світло-коричневий. Віскі відрізняються від горілки більш пекучим смаком і характерним ароматом зерна. Розрізняють віскі житні, кукурудзяні і змішані. Віскі рекомендується вживати в розбавленому вигляді з газованою содовою водою.

Джин – це гірка настоянка, приготована з морсу на ягодах ялівцю.

Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів. Лікеро-горілчані вироби повинні мати відповідні кожному найменуванню колір, аромат і смак, а за фізико-хімічними показниками відповідати встановленим нормам (за міцністю, масовій концентрації загального екстракту, цукру і кислот в перерахунку на лимонну). Шляхом зовнішнього огляду пляшок встановлюють стан закупорювання, звертаючи увагу на їх герметичність, стан відтиснення на ковпачку і відсутність слідів пошкодження металевого ковпачка.