Напої безалкогольні.

За зовнішнім виглядом безалкогольні напої розділяють на види: рідкі напої (прозорі і замутнені) та концентрати напоїв (порошкоподібні, пресовані, гранульовані, у вигляді пасти або в'язкої рідини).

Рідкі напої залежно від сировини, її вмісту в готовому напої, технології виробництва і призначення розподіляють на групи: напої соковмисні, напої сокові (у тому числі нектари, соки підсолоджені, морси), соки, напої на пряно-ароматичній рослинній сировині, напої на ароматизаторах, напої бродіння (ферментовані), напої на зерновій сировині, напої спеціального призначення, штучно мінералізовані води.

Рідкі напої за ступеню насичення двоокисом вуглецю розділяють на типи: сильногазовані (більше 0, 4%), середньогазовані (0, 3-0, 4%), слабогазовані (0, 2-0, 3%), негазовані.

Рідкі напої за способом обробки розділяють на: непастеризовані, пастеризовані, з консервантами, без консервантів, холодного фасування, гарячого фасування, асептичного фасування.

Напої бродіння (ферментовані)за способом обробки розділяють на: неосвітленні, освітлені нефільтровані, освітлені фільтровані.

Концентрати безалкогольних напоїв за вмістом бікарбонату натрію розділяють на: шипучі (які містять бікарбонат натрію) та нешипучі (які не містять бікарбонату натрію).

Напої соковмисні – безалкогольні напої із вмістом соку від 1, 0 до 9, 9%. Асортимент – «Живчик», «Біола», «Сенді Фієста».

Напої сокові – напої із вмістом соку від 10, 0 до 40, 0%. Асортимент – «Біола», «Бон-Буассон», «Росинка», «АСІ», «Ділайт».

Напої на натуральних фруктових соках готують з натуральних соків, цукрового сиропу, лимонної кислоти, кольору і вуглекислоти. В деякі напої окрім основної сировини додають спирт, есенцію, настої. Асортимент: «Абрикоса», «Яскраво-червона квіточка», «Буратіно», «Вишня», «Золотистий», «Полуниця», «Журавлинний», «Горобиновий», «Яблуко» і ін..

Нектари – напої з масовою часткою плодової частини не менше 25%, з сиропом цукровим або з натурального цукрозамінника, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматизаторів властивих даному виду плодів або овочів або без них.Асортимент: «Манго», «Мультівітамін», «Манго-лимон-ананас», «Фрутіко», «Нектар», «Апельсин-абрикос-морква».

Соки підсолоджені – напої з масовою часткою плодової частини не менше 50%), з додаванням цукру, або натуральних підсолоджувачів або без них.

Морси (з масовою часткою соку близько 25%). Це негазовані напої, які одержую купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини, брусниці, яблук, суниці і ін. з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і водою. Вміст сухих речовин 3, 5-4, 4%. Асортимент: «Ягідний «Я», «Брусничний «Я», «Журавлинний «Я»

Соки – напої, що отримані з одного або декількох видів плодів з масовою часткою плодової частини 100%. За способом виробництва соки бувають свіжовіджаті або відновлений з концентрованого натурального соку.

Сокиможуть бути освітлені і неосвітлені, отримані з плодів з попередньою ферментною обробкою або без неї; з м'якоттю і без м'якоті; сортові (з одного виду плодів), купажні (з додаванням до 35% соку інших плодів), асорті (із суміші соків); концентровані. Виробляють соки плодові, овочеві і суміші плодових і овочевих.

Сік, призначений для тривалого зберігання, готують з концентрату. Щоб зберегти в концентраті вітаміни, сік упарюють при зниженому тиску, майже у вакуумі, в таких умовах вода закипає при 60-65º С. Концентрат розбавляють, після чого отриманий сік пастеризують протягом декількох секунд. Такий спосів виготовлення дозволяє позбутися мікрофлори (за рахунок чого сік зберігається довго) і зберегти вітаміни.

Більшість освітлених і неосвітлених соків за якістю ділять на вищий і 1-й сорти. Марочні натуральні соки готують з сировини спеціально підібраних сортів. Соки з м'якоттю випускають одним товарним сортом. Якість всіх видів соків визначають за смаком, запахом, кольором, прозорістю. Асортимент: «Фруктовий сад», «Морквяно-яблучний».

Напої на пряно-ароматичній рослинній сировині.. Тонізуючі напоїготують зі складної ароматичної композиції, до складу якої входять ароматні настої на лікарських травах, коріннях, плодах, а також есенції, соки і інші компоненти. Одним з тонізуючих речовин цих напоїв є алкалоїди, які збуджують нервову систему і стимулюють роботу серця, знімають утомленість. Асортимент: «Байкал», «Жівчик з ехінацеєю», «Бадьорість», «Тархун», «Пепси-кола», «Саяни», «Тонік» і ін.

Напої на ароматизаторах (виготовлені з використанням ароматизаторів, ароматних основ, емульсій і їх компонентів). Напої на есенціяхготують з натуральних, рідше синтетичних есенцій. Найбільше застосування для приготування безалкогольних напоїв отримали лимонна, мандаринова і апельсинова есенції. Асортимент: «Майстер Фрут», «Золотий колодязь» (з різними смаками), «Каре», «Улюблений сад», «Барбарисовий», «Дюшес», «Крем-сода» і ін. «Дюшес», наприклад, має смак і аромат груші, «Крем-сода» – смак і аромат есенції, куди входять ванілін і кумарін.

Напої бродіння (ферментовані). Вони виготовлені шляхом незавершеного молочнокислого і спиртного бродіння. До них відносять хлібний і плодово-ягідний квас.

Хлібний квас – старовинний російський освіжаючий напій, який одержують шляхом комбінованого, тобто молочнокислого і спиртного бродіння квасного сусла. Квас містить молочну кислоту, амінокислоти, цукор, вітаміни (В₁, В₂, РР, D), мікро- і макроелементи.

Сировиною для виробництва хлібного квасу служать житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор і інші продукти. З цієї сировини готують квасне сусло, яке зброджують хлібопекарськими дріжджами і чистими культурами молочнокислих бактерій, додають небагато цукру, ретельно перемішують і розливають.В даний час квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла, який одержують на спеціалізованих заводах з житнього солоду з додаванням житнього, а іноді і кукурудзяного борошна. Концентрат квасного сусла, або так званий хлібний екстракт, є в'язкою густою рідиною темно-коричневого кольору з концентрацією сухих речовин до 72 %. Для отримання квасу спочатку з концентрату готують квасне сусло, тобто концентрат розбавляють водою до вмісту сухих речовин 1, 4 %.Всі види квасу непрозорі, коричневого кольору, на смак кисло-солодкі, насичені вуглекислим газом. В «Хлібному квасі» і «Квасі для окрошки» при відстоюванні утворюється осад з дріжджів і частинок хлібної сировини. Асортимент квасу: «Монастирський», «Монастирський з медом» (з яблуками, із смородиною, із журавлиною), «Яріло», «Похмільний з хроном», «Зимове сонце з медом», «Окрошка», «Справжній».

В продаж поступають також квас сухий хлібний в пакетах і концентрат квасного сусла в скляних пляшках і банках.

Сухий квас – це спеціально випечені, висушені і подрібнені квасні хлібці, приготовані із суміші житнього і ячмінного солоду, житнього борошна і води (без дріжджів або закваски).

З сухого квасу і концентрату квасного сусла в домашніх умовах готують хлібний квас.

Напої на зерновій сировині. Це – насичені діоксидом вуглецю розчини квасного сусла, сахарози, харчових кислот і інших ароматичних і смакових речовин. Асортимент: «Квас Древньокиївській» (без бродіння), «Каре».

Напої спеціального призначення. Такі напої призначені для вживання певними групами споживачів. Вони бувають таких типів.

Низькокалорійні, в яких цукор замінений підсолоджувачами (аспартам, ксиліт, сорбіт і ін.) та зниженої калорійності (калорійність яких не перевищує 70%). Асортимент: «Вишневий на сорбіті», «Апельсиновий на ксиліті», «Лимонний на ксиліті», «Цитрусовий на сорбіті». На етикетках напоїв указують – «для діабетиків».

Напої з наданою користю. До них відноситься напій «АСІ» (з вітамінами Е, С, провітаміном А): апельсин-морква, ананас-морква, мультівітамін та ін.

Напої з харчовими волокнами можуть при необхідності замінити тверді харчові продукти.

«Енергетичні» напої. Напої, які забезпечують заряд енергії: з кофеїном – «Берн», «Ювента», з женьшенем – «Актив», із зеленим чаєм – «Релакс», з вітамінами – «Фітнес», з мінералами – «Віталіті».

Штучно мінералізовані води. Це води, виготовлені з чистої питної води, сумішей солей і насичені діоксидом вуглецю. Асортимент – «Содова» і «Сельтерська». В «Содову» воду входять питна сода (0, 2-0, 25%) і кухонна сіль (0, 1-0, 15%), в «Сельтерську», окрім соди і солі додають хлористий магній (0, 001-0, 0015%) і хлористий кальцій (0, 1-0, 15%). Завдяки солоному присмаку ці води добре угамовують спрагу. Їх розливають в пляшки і зберігають в горизонтальному положенні в затемнених приміщеннях при температурі 2-12°С до 15 діб.

Напої сухі. Це концентрати безалкогольних напоїв. Випускають ці напої двох видів: шипучі і нешипучі.

Шипучі сухі напої випускають у вигляді порошку в пакетиках, що складається з цукру, винної кислоти, двовуглекислого натрію і сухої есенції. Асортимент: «Грушевий», «Освіжаючий» і ін.

Нешипучі сухі напої випускають у вигляді таблеток і порошку в пакетиках. Виробляють їх із суміші цукру, екстрактів, есенцій, харчових кислот і барвників. Асортимент: «Вишневий», «Журавлинний», «Яблучний», «Інвайт +», «Інвайт тархун», «Інвайт чорна смородина» і ін.

68. Прянощі і приправи Прянощі. Прянощі – це рослинні продукти, які мають специфічний стійкий аромат і частково присмак. Аромат і присмак прянощів зумовлений, головним чином, ефірними оліями, глюкозидами і алкалоїдами.Прянощі використовують для поліпшення запаху основної їжі, додання харчовим продуктам нових смаку і аромату, а також для підвищення збереженості продуктів, оскільки майже всі прянощі мають бактерицидні властивості. Відомо більше 150 видів прянощів. Використовуються вони, в основному, у вигляді висушених частин різних рослин. В продаж прянощі поступають окремо по видах або у вигляді сумішей (набори для супу, юшки, м'яса і т. і.).

Залежно від того, яка частина рослини використовується як прянощі, їх ділять на плодово-насінні, квіткові, листові, прянощі з кори та коріння.

Плодово-насінні прянощі. До них відносять аніс бадьян, ваніль, кардамон, коріандр, мускатний горіх і мускатний цвіт, перець чорний, білий, запашний і червоний, тмин, кріп.

Аніс – плоди однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Вирощують його в Росії, Україні, Північному Кавказі. Плоди складаються з двох сім'янок довгастої, злегка зігнутої форми, зеленувато-сірого кольору, містять до 4% ефірної олії, головним компонентом якої є анетол. Аромат сильно пряний, смак солодкуватий. Використовують аніс в хлібопеченні, виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів, при квашенні капусти і солінні

Бадьян – висушені плоди вічнозеленого дерева сімейства магнолієвих. Культивують його в Китаї, Кампучії. Плоди бадьяну складаються звичайно з восьми плодів, з’єднаних між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Усередині плодів є по одному насінню.

Бадьян містить близько 6% ефірної олії, основна частина якої складається з анетола. Смак бадьяна солодкувато-гіркуватий, запах схожий із запахом анісу, тому бадьян часто називають зірчастим анісом. В торгівлю він поступає в цілому і меленому вигляді. Бадьян використовують при випічці різноманітних борошняних кондитерських виробів – печива, пряників і ін. Застосовуються ці прянощі в лікеро-горілчаному, а також консервному виробництві при виготовленні маринадів.

Ваніль – висушені після ферментації недостиглі плоди (стручки завдовжки 10-20 см) в'юнких рослин сімейства орхідейних. Батьківщина ванілі – Центральна Америка. Основне виробництво її зосереджено в даний час на островах Реюньон і Мадагаскар.

Аромат ванілі зумовлений вмістом ваніліну в кількості до 3%, а також інших ароматичних речовин. Використовують ваніль в хлібопеченні, кондитерській, молочній, лікеро-горілчаній промисловості і в кулінарії. Норми вживання ванілі невеликі – чверть стручка на кілограм продукту. Натуральну ваніль можна замінювати синтетичним ваніліном, який поступає в продаж у вигляді чистого порошку або в суміші з цукровою пудрою (1: 100) під назвою «ванільний цукор».

Кардамон – висушені незрілі плоди багаторічної трав'янистої рослини сімейства імбирних. Батьківщина його – Малабарській берег Індії і Шрі-Ланка. Тут же – основні місця розведення. Плоди кардамону є білими тригранними коробочками-капсулами. Усередині коробочки представляють собою три гнізда, в кожному з яких по 3-4 світло-коричневих насіння з сильним, гострим, злегка камфорним запахом. Оболонка капсул не має запаху і в кулінарії не застосовується.

Аромат кардамону залежить від ефірної олії (до 8%), до складу якої входять лимонін і інші речовини. Застосовують кардамон в кулінарії, виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів.

Коріандр – плоди однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Культивують його в південних районах країни. Плоди мають кулясту форму, жовто-буре забарвлення, містять близько 1% ефірної олії. Запах специфічний пряний, смак солодкуватий.

Застосовують коріандр при виготовленні хлібобулочних, лікеро-горілчаних виробів, а в домашній кухні – при маринуванні риби, квашенні капусти і ін. Як прянощі використовують також свіжу і сушену зелень рослини, звану частіше кіндзою.

Мускатний горіх і мускатний цвіт – прянощі, одержувані з плодів мускатного дерева. Батьківщина мускатника – Молуккські острови. Культивують його головним чином в Індії, Індонезії і Малайзії. Жовті плоди мускатника, що нагадують персик, при повному дозріванні лопаються і оголяють насіння, частково покрите м'ясистим принасінником (ариллусом). З ариллусу одержують мускатний цвіт, а з насіння – мускатний горіх. Ці прянощі містять ефірну олію (близько 5%), що складається з різних вуглеводів і спиртів, володіють сильним ароматом і пряним, смолянистим, слабопекучим смаком.

Використовують мускатний горіх і мускатний цвіт у виробництві ковбас, кондитерських і лікеро-горілчаних виробів. В кулінарії їх вживають частіше в солодких стравах і кондитерських виробах з тіста, а також в стравах з м'яса, субпродуктів, риби, овочів і грибів.

Перець чорний – висушені недостиглі плоди в'юнкої рослини сімейства перцевих. Батьківщина перцевої рослини – Південна Індія. Росте і культивується перець в країнах тропічної зони. Плоди із зморшкуватою поверхнею мають кулясту форму. В продаж чорний перець поступає в цілому і меленому вигляді.

Гіркий і пекучий смак чорного перцю зумовлений алкалоїдом піперином, а аромат – ефірною олією (близько 2%). Чорний перець широко застосовують у виробництві ковбас, консервів, концентратів, лікеро-горілчаних виробів. В кулінарії його додають в гарячі і холодні м'ясні, рибні, овочеві, грибні і яєчні стави.

Перець білий – повністю доспілі і висушені плоди тієї ж рослини, з якої одержують чорний перець, з якого видалена оболонка. Тому білий перець в порівнянні з чорним має менш пекучий смак. Використовують його переважно у виробництві ковбас і в кулінарії.

Перець запашний – висушені недостиглі плоди пігментного дерева сімейства миртів. За ботанічним походженням запашний перець не має нічого спільного із справжнім перцем – рослиною сімейства перцевих, але назву свою отримав за зовнішню схожість з ним. Батьківщина запашною перцю – острови Карибського басейну, найімовірніше Ямайка, що дає більше 80% світового виробництва.

Запашний перець володіє сильним і складним ароматом, що нагадує запах чорного перцю, мускатного горіха, гвоздики і кориці. Смак перцю гостро-пряний, пекучий. Основний компонент ефірної олії запашного перцю – евгенол. Запашний перець використовують для ароматизації ковбас, шинки, м'ясних супів і соусів. Застосовують його і в усіх видах солінь і маринадів, а також у рибних ставах.

Перець червоний – плоди-стручки трав'янистої рослини сімейства пасльонових. Батьківщина його – Центральна Америка. Культивується він у всіх країнах з порівняно теплим кліматом. Відомо декілька видів червоного перцю: більш гострі сорти використовують як прянощі, а солодкі вживають в їжу як овочі. Перець червоний гострий в продаж поступає у вигляді цілих сушених стручків і меленим.

Запах у нього слабкий, смак гострий. Червоний перець гострий застосовують в консервній і концентратній промисловості, але головне його призначення – кулінарія. Цей перець вживають звичайно як приправу, тобто додають до готової страви, але можна вводити під час приготування їжі з м'яса, риби і овочів. Корисно додавати червоний перець в меленому вигляді в різні овочеві пюре, особливо в картопляне за 5-10 хв. до готовності їжі.

Кмин – плоди дворічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Поширений тмин в культурному і дикому вигляді на всій території СНД. Плоди складаються з двох сім'янок довгастої, злегка зігнутої форми, бурого забарвлення, містять до 7% ефірної олії. Запах сильний, пряний, смак пекучий, гіркуватий. Використовують кмин в хлібопеченні і лікеро-горілчаному виробництві, при квашенні капусти і засолці огірків. Молоде листя кмину можна додавати в салати і овочеві супи.

Кріп – насіння однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних, виростає повсюдно. Насіння кропу мають форму витягнутого диска з гострими ребрами, колір мишастий.

Сильний пряний аромат кропу залежить від ефірної олії (4%). Насіння кропу використовують при квашенні і солінні овочів, в лікеро-горілчаному виробництві, а також для отримання кропової есенції. Кропова есенція є 20%-ний спиртним розчином ефірного масла кропу. Як пряність широко використовують також свіже і сушене листя кропу.

Квіткові пряності. До них відносять гвоздику і шафран.

Гвоздика – висушені квіткові нерозвинені бруньки гвоздичного дерева сімейства миртів. Батьківщина гвоздики – Молуккські острови. Культивується головним чином в Танзанії – на островах Занзібар і Пемба, які забезпечують більше 80% світових потреб в цій цінній культурі. За зовнішнім виглядом гвоздика нагадує дрібні цвяхи завдовжки 15-20 мм з кулястим капелюшком коричневого кольору. Гвоздика має пекучий, сильно пряний смак і сильний аромат. Пряний запах гвоздики зумовлений ефірною олією евгенол (не менше 10%). Використовують гвоздику як пряність і як сировину для отримання гвоздичної олії, як ароматизатор в лікеро-горілчаному виробництві. В кулінарії гвоздику застосовують головним чином для приготування маринадів (м'ясних, рибних, овочевих, грибних).

Шафран – висушені рильця квіток (у кожної квітки по 3 рильця) багаторічної рослини сімейства півникових. Батьківщина шафрану – Мала Азія. Обробляється в багатьох країнах Азії, Європи і Америки. Плантації шафрану є на Апшеронському півострові, в Азербайджані, Дагестані, Криму. Готовий шафран є безладно переплутаними, але не злиплими темно-оранжевими і світло-жовтими нитками завдовжки 2-3 см.

Аромат створює ефірна олія (близько 1%), а пряно-гіркуватий, злегка терпкий присмак – глюкозид кроцин. Крім того, шафран містить барвник кроцетин (1г шафрану здатний змінити забарвлення 200 кг іншої речовини, надаючи їй оранжево-жовтий колір). Із стародавніх часів шафран незамінний в кулінарії, він надає особливий смак і аромат м'ясним, рисовим і овочевим стравам. Використовують його і як харчовий барвник для підфарбовування сирів, вершкового масла. Шафран погано поєднується з іншими прянощами і тому, майже завжди, вживається самостійно, при цьому в дуже малих дозах. Для цього шафран розчиняють в спирті, а потім, у разі потреби, розводять цю настоянку водою і вводять в страви (0, 1 г на 1 кг продуктів).

Листові пряності. Доних відносять лавровий лист і розмарин.

Лавровий лист – висушене листя вічнозеленого дерева сімейства лаврових. Батьківщина лавра – східне Середземномор'я. Розводять його в багатьох країнах Європи, Азії, Африки, на Чорноморському узбережжі Кавказу і в Криму.

Лавровий лист містить до 3% ефірної олії. Листки мають яйцеподібну довгасту форму, краї рівні, трохи хвилясті. Поступає в продаж не тільки лавровий лист, але і лавровий порошок, що є концентрованим екстрактом ефірної олії. Застосовують лавровий лист при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих консервів, при квашенні і маринуванні овочів і грибів. В кулінарії його широко використовують для ароматизації супів, вводять в другі страви з м'яса, риби, овочів, а також вживають в соуси.

Розмарин – висушене листя вічнозеленого куща сімейства губоцвітих. Батьківщина його – Західне Середземномор'я. Обробляють в субтропічних районах країн Європи, в Малій Азії, на Чорноморському узбережжі Кавказу і вКриму. Розмарин містить близько 2% ефірної олії з характерним пряним ароматом, злегка камфорним. Застосовується в кулінарії для ароматизації блюд.

Прянощі з кори. Такою пряністю є кориця.

Кориця – це висушена кора декількох видів тропічних коричних дерев сімейства лаврових. Культивується в Китаї, Індії, Шрі-Ланки і ін. Кращою вважається кориця цейлонська. В продаж поступає у вигляді трубочок або в меленому вигляді. Кориця має ніжний пряний аромат і солодкуватий, злегка пекучий смак. Ці властивості зумовлені ефірною олією (близько 1%), велику частину якої складає коричний альдегід.

Застосовують корицю в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, а також в м'ясній і рибній кулінарії, при приготуванні солодких страв (варення, компоти, киселі і ін.), закладаючи її за 10 хв. до готовності страви або безпосередньо перед подачею на стіл.

Кореневі прянощі. До них відносять імбир.

Імбир – висушені кореневища багаторічної трав'янистої рослини сімейства імбирних. Батьківщина його – Південна Азія. Культивується в Китаї, Індії, Японії, Західній Африці, на Ямайці і ін. В продаж поступає шматочками кореневищ, меленим або струганим.

В меленому вигляді (таким він звичайно поступає в продаж) імбир є сірувато-жовтим порошком. Пряний аромат і пекучий, злегка гіркий смак імбиру залежать від ефірної олії. Імбир застосовують у виробництві ковбасних, кондитерських і лікеро-горілчаних виробів, а також в кулінарії. З давніх пір в Росії імбиром ароматизують пряники, здобні булки, настоянки.

Інші прянощі. Як прянощі в домашній кулінарії і при заготівці продуктів також використовують дикорослі і культивовані трави: базилік, гравілат, дягель, кервель, любисток, майоран, мелісу, м'яту, фенхель, чабер, чабрець, естрагон і ін.

Суміші прянощів. Цесуміши підготовлених прянощів, солі, цукру, сушених овочів і зелені, глутамінату натрію (або без нього), призначених для поліпшення смаку блюд. Залежно від рецептури виробляють суміші для перших обідніх страв, юшки, м'ясних бульйонів, других м'ясних страв, для ковбасних виробів (№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7).

За зовнішнім виглядом суміші є неоднорідною сипкою масою з розміром окремих частинок в не більше 3 мм. Колір, смак і запах – характерні компонентам суміші. Вміст вологи не більше 5, 5-7% залежно від виду суміші.

Замінники прянощів. У зв'язку з обмеженістю світових ресурсів класичних прянощів і високими цінами на них, в усіх країнах з початку XX століття ведуться роботи зі створення їх замінників.

Типовим штучним ароматизатором є ванілін, який замінює натуральну ваніль у виробництві кондитерських виробів, лікерів, безалкогольних напоїв, морозива і ін.До синтетичних харчових ароматизаторів відносяться також коричний екстракт і порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіху і шафрану.

Слід зазначити, що жоден з синтетичних замінників не володіє повною гаммою відтінків аромату, властивого оригіналу.Останніми роками виробляють замінники прянощів з використанням місцевої натуральної пряної сировини. Так, на основі евгенольного базиліка випускають замінник гвоздики.

Концентрат харчосмакової гвоздики містить 98% хлориду натрію і 2% евгенольної ефірної олії. Його широко застосовують замість натуральної гвоздики в рибній, консервній і інших галузях харчової промисловості.

Розроблена також композиція замінника чорного перцю з натуральних сухих прянощів (в основному вітекса священного). Еквівалент заміни перцю перцевою сумішшю складає 1: 1. При зберіганні протягом 1 року в герметичній скляній тарі якість перцевої суміші майже не змінюється.В харчовій промисловості використовують композицію лаврового ароматизатора.

Вимоги до якості прянощів. При перевірці якості в першу чергу звертають увагу на ознаки, за якими можна судити про натуральність прянощів, тобто на їх форму, величину, забарвлення, аромат і смак. Ці ж ознаки значною мірою дозволяють судити і про доброякісність прянощів.

Форма, величина і забарвлення повинні бути типовими і характерними для кожного виду прянощів. Запах і смак прянощів повинні бути властивими і виразними, без сторонніх запахів і присмаків. Ураховують також специфічні ознаки доброякісності того або іншого виду прянощів, наприклад наявність або відсутність кристалів ваніліну на поверхні ванілі, вагу зерен чорного перцю і здатність його тонути у воді, появу ефірної олії при здавлені гвоздики, а також вертикальність або горизонтальність положення її бутонів у воді і ін.

З фізико-хімічних показників для прянощів нормуються вологість (10-14%), зольність, вміст ароматичних олій, еластичність або крихкість, вміст лому і крихти, засміченість сторонніми домішками, тонкість помелу мелених прянощів і ін.

Дефектами прянощів, що найбільш часто зустрічаються, є недостатньо виразні запах і смак, сторонні запахи і присмаки, наявність лому і крихти або сторонніх домішок в кількості вище допустимих норм, підвищена вологість, поразка шкідниками, цвіль.

Пакування і зберігання прянощів. В роздрібний продаж прянощі поступають звичайно розфасованими в паперові або целофанові пакети, картонні або, рідше, жерстяні коробки, а також в скляні пробірки масою нетто від 1 до 50 г. Розфасовані прянощі пакують в ящики, нерозфасовані – в ящики або мішки. При зберіганні прянощів основна увага повинна бути направлена на те, щоб оберегти їх від втрати аромату і зволоження. Рекомендовано зберігати прянощі в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних складських приміщеннях, не заражених шкідниками. Ящики або мішки розміщують штабелями на підтоварниках. Найсприятливішими для зберігання є температура 0-15°С (більш висока температура сприяє послабленню аромату, оскільки ароматичні ефірні олії дуже леткі) і відносна вологість повітря 65-75%. Слід дотримувати товарне сусідство, оскільки прянощі легко сприймають сторонні запахи і передають свій аромат іншим продуктам. Рекомендуються наступні терміни зберігання прянощів (міс.): в цілому вигляді в пакетах паперових і поліетиленових – 12, в пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотену, алюмінієвої фольги) – 18, мелені – відповідно 6 і 9, суміші мелених прянощів в поліетиленових пакетах – 4, в пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів – 6.

Приправи. До приправ відносять різноманітні за природою і складом смакові продукти: столову гірчицю і хрін, аджику, різні соуси, харчові кислоти і інше. Призначення приправ приблизно таке ж, що і прянощів – поліпшувати смакові властивості їжі, її запах і тим самим збуджувати апетит, сприяти кращій засвоюваності їжі.

Столова гірчиця. Готують цю приправу з гірчичного порошку, що є тонко подрібненою макухою, яка залишається після пресування гірчичного насіння при отриманні олії. В макусі є різні речовини (азотні, ефірні, пектин, клітковина), у тому числі глюкозид синигрин. При розтиранні гірчичного порошку з теплою водою синигрин під дією ферменту розщеплюється на глюкозу, бісульфат калію і ефірну алілову олію, які надають гірчиці гострий запах і пекучий смак. Ефірна алілова олія має також сильні фітонцидні властивості, тобто перешкоджає розмноженню шкідливих мікробів, завдяки чому його використовують при консервації деяких продуктів. Одержують столову гірчицю шляхом розтирання гірчичного порошку з теплою водою, при цьому додають сіль, цукор, оцет, рослинну олію і різні прянощі. Столова гірчиця повинна мати жовтий або злегка коричневий колір, однорідну в'язку консистенцію. Смак і запах гострий, з відтінками, властивими введеним добавкам, без сторонніх запахів і присмаків. Залежно від добавок, що використовуються при виготовленні гірчиці, і їх кількісного співвідношення розрізняють столову гірчицю: «Столову», «Ароматну», «Делікатесну», «Російську», «Одеську», «Європейську» і ін. Гірчицю застосовують не тільки як приправу до м'ясних блюд (особливо до жирного м'яса), але і як компонент різних соусів. Розфасовують гірчицю в скляні банки з металевими кришками або кришками з поліетилену, в алюмінієві туби, пакети з полімерних плівок. Зберігають її в затемнених приміщеннях при температурі не вище 4°С. За цих умов гірчиця зберігається до 3 міс, при кімнатній температурі її можна зберігати до 1, 5 міс.

Хрін столовий. Цю приправу готують з обчищеного подрібненого коріння багаторічної трав'янистої рослини сімейства хрестоквітних. В корінні хрону містяться в невеликій кількості білки, жири і вуглеводи, достатньо багато кальцію і заліза, до 200 мг % вітаміну С, а також фітонциди сильної бактерицидної дії. Гострий смак і специфічний аромат хрону залежать від глюкозиду синигрину. Хрін – хороша приправа до холодних м'ясних і рибних страв і закусок, а також може служити як основа для різних соусів. Для приготування столового хрону використовують коріння одно- і дворічної рослини (старіші дуже гіркі). Розфасовують його в скляні банки місткістю до 0, 5 л, герметично закупорені металевими, поліетиленовими або пластмасовими кришками. Зберігають столовий хрін в сухих добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20°С до 1 міс., при температурі 0-4°С – 2, 5 міс.

Аджика. Аджика є густою пастоподібною сумішшю, приготовленою з подрібнених червоного перцю, часнику, коріандру (кіндзи), кропу з додаванням солі і оцту. Додають в аджику також ароматні трави кавказького передгір'я. Аджику використовують як приправу до м'ясних, рибних і овочевих страв і закусок.

Соуси. Промисловість випускає різні соуси, які використовуються як приправи.

Майонез є соусом, приготованим з рафінованої рослинної олії і свіжих яєць або яєчного порошку з додаванням солі, цукру, гірчиці, оцту і емульгатора (сухе молоко). Виготовляють також майонез з додаванням томатної пасти, ретельно розтертого коріння хрону, прянощів і інших смакових продуктів. Залежно від складу і виду добавок випускають майонез столовий, з томатом, з хроном, з прянощами і ін. Використовують майонез як приправи до м'ясних, рибних, овочевих і борошняних блюд. Столовий майонез повинен бути ніжним, маслянистим, злегка гострим і кислуватим, із запахом прянощів. Консистенція його повинна бути однорідною, сметаноподібною, колір жовтим і однорідним. Решта видів майонезу має смак, запах і колір добавок. Розфасовують майонез в скляні герметично закупорені банки. Зберігають його в затемнених приміщеннях при температурі (- 5 ÷ 5)°С протягом 10-45 днів, при температурі 5-15°С – 5-10 днів.

Томатні соуси виробляють з концентрованих томатних продуктів (томату-пюре і томату-пасти) або з свіжих зрілих томатів шляхом уварювання їх з додаванням солі, цукру, оцту і прянощів, а також (залежно від різновидів соусу) рослинної олії, яблучного пюре, борошна, лимонної кислоти і інших продуктів. Томатні соуси є однорідною масою червоного, оранжевого або малинового кольору з гострим кислуватим смаком і вираженим ароматом прянощів або інших добавок. Для кожного виду соусу нормується вміст сухих речовин, солі, кислотність, а також вміст солі міді і олова. Асортимент: «Гострий», «Кубань», «Астраханський», «Херсонський» і ін. Використовують ці соуси як приправу до перших і других страв, з додатковою температурною обробкою або без неї. Розфасовують томатні соуси в скляні або жерстяні банки місткістю до
0, 5 л, а також в алюмінієві туби місткістю до 0, 2 л. Соуси повинні зберігатися в затемнених приміщеннях при температурі 0-20°С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Фруктові соуси одержують з протертих і злегка уварених фруктів з додаванням 10% цукру. Отриману масу розфасовують в скляні або жерстяні банки і стерилізують. Соуси готують з яблук, груш, айви, абрикос, персиків, слив. Ці соуси повинні бути солодкими або кисло-солодкими, в них нормується вміст сухих речовин, солей міді і олова. Використовують фруктові соуси як приправу до макаронних виробів, каш, млинчиків, оладок, запіканок, пудингів..

Делікатесні соуси готують з фруктового пюре, томат-пасти, сушених фруктів (чорнослив, кайса або курага, кишмиш), соєвої муки з додаванням рослинної олії, цукру, солі, оцту, гірчиці, цибулі, часнику, прянощів (перець чорний, запашний і червоний, мускатний горіх, кардамон, коріандр, гвоздика, лавровий лист, кориця, імбир) і вина. Залежно від рецептури делікатесні соуси випускають під назвами «Південний», «Любительський», «Томатний», «Московський», «Столовий» і інше. Розфасовують їх в скляні банки і пляшки місткістю до 0, 5 л. Використовують делікатесні соуси як приправу до перших і других страв з овочів, риби, м'яса, а також до холодних закусок. Якість делікатесних соусів перевіряється за вмістом сухих речовин, кухонної солі, солей міді і олова, кислотності, а також на смак, запах, колір і консистенцію. В них не допускаються солі свинцю, ознаки бродіння, затхлості, сторонні присмаки і запахи.

Кетчупи - це томатна пряна і ароматна суміш, яку готують уварюванням томатної пасти з різними прянощами та смаковими добавками.

Харчові кислоти. В харчовій промисловості і в кулінарії широко використовують як приправу оцтову і лимонну кислоти.

Оцтова кислота широко застосовується при виготовленні маринадів, соусів, для підкислювання готових страв. Ця кислота організмом людини не засвоюється, а в значних концентраціях викликає хворобливе роздратування слизистої оболонки шлунково-кишкового тракту і навіть опіки. Одержують оцтову кислоту зброджуванням слабого (7, 5%) водно-спиртового розчину оцтовокислими бактеріями, що збагачують кислоту ароматичними і смаковими речовинами. Нерідко для виробництва оцтової кислоти застосовують вина, непридатні для використовування за прямим призначенням унаслідок оцтовокислого бродіння. Одержують оцтову кислоту також і шляхом сухої перегонки деревини з подальшим виділенням її з продуктів перегонки і ретельного очищення. Оцтова кислота поступає в продаж у вигляді оцту і оцтової есенції.

Оцет є водним розчином оцтової кислоти. Залежно від вмісту оцтової кислоти розрізняють оцет 6%, 9%, 12%. Настоюванням на кропі, селері, листі чорної смородини і прянощах готують ароматизований оцет. Залежно від виду ароматичної сировини і кулінарного призначення ароматизований оцет одержує назву: «Кроповий», «Для салату», «Для вінегрету», «Для українського борщу», «Лимонний», «Фруктовий», «Винний», «Яблучний» і т.д. Перед вживанням оцет розводять водою в співвідношеннях: 6% – 1: 1, 9% – 1: 2, 12% – 1: 3.

Оцтова есенція є водним розчином оцтової кислоти, доведеним до 70 або 80%-ої концентрації. В продаж оцтова есенція поступає в пляшках тригранної форми, з нанесеними на грані розподілами, що показують ступінь розведення її водою. Оцет і оцтова есенція повинні бути безбарвними і прозорими без видимої муті і осаду, з характерним запахом, кислим смаком і відповідною концентрацією оцтової кислоти. Не допускаються сторонні присмаки і запахи, а також вміст солей важких металів. Розливають оцет в пляшки 0, 5-1дм³.Зберігають оцет в добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20°С, відносній вологості повітря не більше 75%. Гарантійний термін зберігання оцту – 6 місяців з дня розливу, фруктового – 3 місяці.

Лимонна кислота є безбарвними кристалами, іноді з легким жовтим відтінком, із вмістом лимонної кислоти не менше 99, 5%. Одержують її лимоннокислим бродінням цукрових розчинів за допомогою спеціальних чистих культур мікроорганізмів, що синтезують лимонну кислоту. Використовують цю кислоту у виробництві лікеро-горілчаних і кондитерських виробів, безалкогольних напоїв. В домашніх умовах її доцільно використовувати замість оцту.

Кухонна сіль. Кухонна сіль є практично чистим кристалічним хлористим натрієм, що здобувається з природних родовищ. Сіль є неодмінним компонентом крові, жовчі і клітинної рідини. Разом з іншими речовинами вона підтримує в тканинах і рідинах організму внутрішній тиск осмосу, від якого залежать нормальний обмін речовин і життєдіяльність клітин. Сіль бере участь в перенесенні вуглекислоти, виконує роль регулятору водного обміну і кислотно-лужної рівноваги. Хлор кухонної солі іде на утворення соляної кислоти – найважливішої складової частини шлункового соку, а натрій необхідний для активного стану м'язів. Недолік або надлишок солі в організмі людини може викликати різні функціональні і органічні розлади. Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людина повинна одержувати щодня 15-20 г солі. Надмірне надходження солі в організм сприяє затримці рідини і тим самим заважає роботі серцево-судинної системи і нирок.

Види і асортимент кухонної солі. Кухонну сіль розрізняють за видами родовищ, а також за способами отримання і обробки. За характером родовищ і способу здобичі розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну.

Кам'яну сіль здобувають з надр землі, де вона залягає величезними скупченнями, вершини яких нерідко підіймаються до земної поверхні, а іноді навіть і виступають з неї. Ця сіль відрізняється великою чистотою, тобто високим вмістом хлористого натрію (до 99%), і низькою вологістю. Здобувають її шахтним або відкритим (кар'єрним) способом. Найкрупніші родовища кам'яної солі знаходяться в Україні (Артемівське, Слов'янське), в Сибірі, на Кавказі, в Середній Азії.

Виварну сіль одержують з природних розсолів, що здобуваються з надр землі, або штучних, що утворюється в результаті підземного вилуговування соленосного пласта за допомогою бурових свердловин. Розсіл з свердловин поступає по трубах і жолобах в збірні відстійні резервуари, де його очищують від домішок, а потім випаровують відкритим шляхом в чренах (залізних сковородах) або в умовах вакууму. Така сіль має дрібнокристалічну структуру, звичайно характеризується високим вмістом хлористого натрію (99% і більше) і незначною кількістю домішок. Виробництво її ведеться в Україні, в Сибірі і інших районах СНД.

Самосадну сіль здобувають з донних відкладень солоних озер, яких у нас налічуються декілька тисяч. Звичайно в середині або кінці літа в озерній воді (її називають рапою) в результаті її випаровування концентрація солі досягає максимуму і вона випадає в осад, звідси і назва солі – самосадна. Найкрупніше родовище самосадної солі – озеро Баскунчак (Казахстан).

Сіль садну одержують шляхом випаровування сонячним теплом морської води або озерної рапи, відведеної в неглибокі, але обширні за площею штучні басейни. В невеликих кількостях цю сіль здобувають в Криму, Азербайджані і інших районах.

За крупністю кристалів кухонну сіль розподіляють на дрібнокристалічну (виварну), мелену помолов № 0, 1, 2, 3. Для промислового споживання випускають також немелену сіль.

Дрібнокристалічна сіль – це дуже дрібна виварна сіль, що проходить через сито із стороною квадратного отвору 0, 8 мм.

Мелена сіль може бути різних видів (кам'яна, самосадна, садна), яку залежно від крупності помелу ділять на чотири номери – № 0, 1, 2, 3.

Немелена сіль – це, так звані, глиба, дробленка і зернова. Глиба випускається у вигляді шматків від 3 до 50 кг, а дробленка і зернова – у вигляді кристалів розміром до 40 мм.

За якістю кухонну сіль ділять на сорти: Екстра, вищий, перший і другий.

За видом добавок – сіль без добавок і з добавками. Кухонну сіль Екстра, вищого, першого сортів помелів № 0 і № 1 для лікувальних і профілактичних цілей випускають з додаванням йоду, фтору, фтору і йоду, з морською капустою.

Йодована сіль є звичайною виварною або меленою сіллю з додаванням йодного калію в кількості 25 г на 1 т солі в лікувальних і профілактичних цілях. Цю сіль випускають для компенсації недоліку йоду в харчовому раціоні, для профілактики захворювання щитовидної залози.

Вимоги до якості кухонної солі.Зовнішній вигляд солі має важливе значення при оцінці її якості. Сіль повинна складатися з кристалів певного розміру, відповідних номеру помелу. Не допускається наявність в солі помітних на око сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням солі.

Колір солі залежить в основному від її походження і способу отримання. В сорті екстра і вищому він білий, в інших сортах допускається сіруватий, жовтий, блакитнувалий або рожевий відтінки.

Запах солі визначають відразу ж після розтирання близько 20 г її в чистій фарфоровій ступці. Чиста сіль запаху не має.

Смак солі визначають в 5%-ному розчині, приготовленому на дистильованій воді. Смак солі всіх сортів повинен бути чистосолоним без сторонніх присмаків.

Вміст хлористого натрію і домішок характеризує ступінь чистоти солі і визначає її товарний сорт. Як домішки можуть виступати солі кальцію, магнію і інші речовини.

За ступенем чистоти кухонну харчову сіль ділять на чотири сорти: Екстра, вищий, 1-й і 2-й. Сортом Екстра випускають тільки дрібнокристалічну виварну вакуумну сіль, відповідну за розміром кристалів помелу № 0, що містить (в перерахунку на суху речовину) не менше 99, 5% хлористого натрію. Сіль виварну і кам’яну мелену, що містить хлористого натрію не менше 98, 2%, відносять до вищого сорту, не менше 97, 5 – до 1-го, мелену, що містить хлористого натрію не менше 97, 0% – до 2-го сорту.

Вологість солі залежить від її походження і обробки і коливається від 0, 1 (сіль сорту Екстра) до 5% (сіль самосадна і садна 2-го сорту).

В йодованій солі визначають вміст йодистого калію.

Пакування і зберігання кухонної солі. Сіль для роздрібного продажу поступає в дрібній і крупній упаковці, а також без упаковки – навалом. Випускають сіль і для індивідуального користування в пакетиках, розфасовану по 1-20 г. Дрібною упаковкою називають пачки, пакети, мішечки місткістю від 100 до 2000 г; крупною – багатошарові паперові мішки, що вміщають до 30 кг солі. Сіль, розфасовану в дрібну упаковку, укладають в дощаті або картонні ящики по 10-40 кг. Допускається упаковка фасованої солі в обгортку з мішкового паперу. На тару, в яку упакована сіль, наносять маркування з вказівкою найменування підприємства, виду солі, її сорту і номера помелу, маси нетто і номеру стандарту. Для йодованої солі вказують також дату випуску і термін зберігання.

При транспортуванні солі потрібно вжити заходів для запобігання її від забруднення, сприйняття сторонніх запахів і зволоження. Сіль не піддається руйнівній дії мікроорганізмів або шкідників. Основний дефект, що з'являється при зберіганні солі, – злежування, яке пояснюється тим, що в певних умовах утворюються додаткові кристали, що зв'язують частинки солі в грудки або в суцільну монолітну масу. Зволоження солі відбувається унаслідок поглинання парів води з оточуючого повітря при відносній його вологості вище 75%. Зволоженню солі сприяють і домішки, тобто солі кальцію і магнію, які підвищують її гігроскопічність. При підсиханні ж розчинена сіль кристалізується і зв'язує тверді частинки в грудки. Велике значення має величина частинок солі – чим вони дрібніше, тим більше мають точок зіткнення, збільшується їх зчеплення і можливість злежування. Злежування може відбуватися також при здавлені солі, що зберігається в засіках. При великій висоті насипу солі росте сила здавлення частинок, а отже, і сила їх зчеплення, що також сприяє злежуванню. Має значення і тривалість зберігання; злежування звичайно починається вже через два-три місяці і надалі посилюється. Ураховуючи ці особливості сіль в дрібній упаковці, виварну всіх сортів і йодовану сіль рекомендується з берігати в закритих сухих складах. Мелену сіль в крупній упаковці, а також не упаковану можна зберігати у відкритих складах, забезпечивши захист від атмосферних опадів.

Термін зберігання солі без добавок, яка упакована в пачки з внутрішнім пакетом і пачки з картону – 2, 5 роки; в пачки без внутрішнього пакету – 1 рік, в поліетиленові пакети – 2 роки; в паперові мішки з поліетиленовою вкладкою, поліетиленові і поліпропіленові тканинні – 2 роки; в контейнери всіх типів з поліетиленовим вкладишем – 2 роки; в контейнери без вкладиша – 1 рік; в полімерні банки – 2 роки; в скляні банки – 5 років. Особлива увага надається зберіганню йодованої солі. Йодистий калій під дією вологи і світла швидко розкладається і вільний йод випаровується. Гарантійний термін зберігання солі з добавкою йоду - 3місяці, фтору – 6 місяців з дня виготовлення. Для збільшення стійкості йодистого калію застосовують стабілізатор, який дозволяє зберегти повноцінність йодованої солі до 6 місяців. Після закінчення цього терміну йодованная сіль реалізується як звичайна.

69 Харчові концентрати. Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їх складі, при малому об'ємі і масі, сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні.

Сухі фруктові напівфабрикати — це продукти, які отримують внаслідок сушки фруктового пюре, попередньо змішаного з крохмалем.

Всі харчові концентрати залежно від призначення поділяються на концентрати обідніх страв, для дитячого і дієтичного харчування, сухі сніданки і картопле продукти, придатні для безпосереднього споживання.

Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння.

Перші обідні страви представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів. Наприклад, супи бобові випускають гороховими швидкорозварюваними без жиру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями і суп-пюре гороховий з м'ясом. Останній включає, крім горохового борошна, також сухе картопляне пюре, 15% яловичого фаршу сушеного, 9% жиру, сушені овочі, сіль і глутамінат натрію.

Супи круп'яні більш різноманітні за видами круп. Вони випускаються з жиромм'ясомз овочами, з м'ясом і овочами, з грибами, з копченнямиКрім того, до асортименту включено суп харчо гострий, з м'ясом, з жиром і ряд своєрідних: " Калорійний", в основі якого крупа " Здоров'я", " Пікантний", " Домашній", " Любительський".

Супи з макаронних виробів представлені вермишелевими з грибами, овочами, з м'ясом і супом-пюре з макаронними виробами і м'ясом, до складу якого також входить сухе картопляне пюре.

Супи овочеві випускають з врахуванням набору овочів: " Овочевий" (основні види овочів), " Дієтичний" (з додаванням порошків із кабачків і шпинату), картопляний (з жиром), картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м'ясом, овоче-картопляний з м'ясом, суп-пюре із зеленого горошку.

Супи овоче-круп'яні включають певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%), томатний (крупа манна 23%), з пряних овочів (рис вареносушений 23, 5%).

Супи молочні готують з використанням різних видів круп, макаронних виробів. В рецептурі дієтичного молочного супу є сухі вершки.

Борщі бувають з м'ясом (15%), " Домашній" включає 5% фаршу яловичини.

До складу других обідніх страв входять різноманітні каші. Випускають страви овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних виробів, крупеники, пудинги круп'яні, плови.

Каші поділяють за видом основної сировини і наявності поліпшувачів: жиру (2%; 6; 7, 5; 9; 10 і 15%), з цибулею (додають цибулю сушену), з м'ясом (додають 10% фаршу яловичого сушеного), з копченнями (15%), а також молочні із сухим молоком або вершками і цукром, а для деяких передбачено також ізюм. Крім того, випускають спеціальні види каш: " Сила" (крупа " Сильна" і яловичий фарш), " Особлива" (крупа " Здоров'я" і яловичий фарш). Частина каш не потребує варіння.

Страви овочеві представлені картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинцями картопляними, картопляними з цибулею. Страви овочево-круп'яні випускають із суміші картоплі сушеної і гороху варено-сушеного швидкорозварювального (картопля " Любительська", картопля " Любительська з м'ясом"), суміші картоплі сушеної і крупи пшеничної (картопля " Особлива", картопля " Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами із м'ясом (20%).

До страв з макаронних виробів належать локшинник молочний (макаронні вироби, сухе молоко, жир, яєчний порошок, цукор, сіль), локшинник або макаронник з м'ясом (10%) і макарони по-флотськи (20% м'яса, 15% жиру, 10% цибулі сушеної).

Крупеники випускаються з різних варено-сушених круп, з додаванням яєчного порошка, цукру, жиру, а для частини і сухого молока.

Пудинги виробляють з різних видів варено-сушених круп і, в них, крім сухого молока, яєчного порошку, цукру, додають також сушений виноград і ванілін.

Страви з рису бувають двох видів: плов з м'ясом (12%) і рис з м'ясом і томатом, у складі якого 15% фаршу яловичого сушеного і 3% томат-пасти.

Концентрати солодких страв вимагають варіння, за винятком частини киселів, які називають концентратами раптового приготування. Значна кількість виробів готується на плодово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе) і з використанням молочних продуктів (креми, киселі, пудинги).

Киселі — це суміші цукру-піску (64%), картопляного крохмалю (до 29%) і фруктово-ягідних екстрактів чи пюре (плодово-ягідні) або цукру-піску (до 41%), сухого молока (до 44%), крохмалю кукурудзяного (до 18%) — для киселю молочного; додатково какао порошку — для молочно-шоколадного.

Муси включають цукор (71%), термічно оброблену манну крупу (23%) і фруктово-ягідні екстракти (6%). Після варіння масу охолоджують і збивають до утворення густої пінистої консистенції.

Желе являє собою суміш цукру-піску (84—90%), фруктово-ягідного екстракту (3—10%) і агару, агароїду, желатину або окисленого крохмалю.

Креми виробляють заварні і желейні. Заварні готують із суміші цукру-піску, декстринизованого пшеничного борошна, яєчного порошку, молока сухого або вершків сухих і смакових продуктів: Заварний (ванілін), Шоколадний (какао порошок), Кавовий (кава натуральна молота або розчинна). Креми желейні випускають на агарі, в рецептурі яких цукор-пісок, молоко сухе, ванілін (Ванільний), крохмаль картопляний (Молочний), какао порошок (Шоколадний), кава розчинна (Кавовий).

Пудинги десертні — це суміш цукру-піску, кукурудзяного крохмалю, ароматизаторів і барвників: Апельсиновий, Лимонний, Ванільний, Мигдальний, Шоколадний, Кавовий.

Концентрати-напівфабрикати борошняних кондитерських виробів являють собою суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі). В залежності від призначення їх ділять на концентрати для приготування печива (Ароматне, Листики, Вівсяне), тортів на сухому молоці (Космос, Любительський, Шоколадний, Бісквітний, Домашній), тортів без молочних продуктів (Пісочний), на сухих вершках (Курортний, Святковий), кексів на сухому молоці або сухих вершках (Ванільний, Лимонний, Апельсиновий, Шоколадний), кекси, які не містять сухого молока або сухих вершків (Весняний, Домашній, Мигдальний).