Макаронні вироби. Хімічний склад, харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості, упакування, умови зберігання. 3 страница

Цукор – харчовий продукт, що складається майже повністю з чистої

сахарози. Він є одним з масових продуктів харчування і сировиною для

кондитерської, консервної, хлібопекарської і інших галузей харчової

промисловості.

Цукор легко і майже повністю засвоюється організмом людини, будучи

джерелом енергії і матеріалом для утворення глікогену, жиру. Енергетична

цінність 100 г цукру 1565-1569 кДж. Середня фізіологічна добова норма

споживання цукру складає близько 100 г, але її слід диференціювати залежно від77

віку, способу життя і стану здоров'я людини. Надмірне вживання цукру негативно

впливає на здоров'я людини – порушується жировий обмін, що приводить до

накопичення жиру, збільшується ризик розвитку діабету, несприятливо впливає на

серцево-судинну систему.

Виробництво цукру. Цукор виробляють наступних видів: цукор-пісок,

цукор-рафінад і цукор-рідкий.

Сировиною для отримання цукру-піску служить цукровий буряк, який

містить 14-20% сахарози.

Цукор-пісок. Для отримання цукру-піску цукровий буряк миють, очищають

від домішок і подрібнюють в тонку стружку. Витягання сахарози із стружки

проводиться гарячою водою (70-75°С) в дифузійних апаратах. Цукор та інші

розчинні речовини переходять у воду і утворюють дифузійний сік. Обезцукрена

стружка, звана жомом, використовується на корм худобі і отримання пектину.

Дифузійний сік темного кольору, має кислу реакцію і підлягає складному

фізико-хімічному очищенню: дефекація, сатурація і сульфітація.

Дефекація – обробка соку вапном для нейтралізації кислот, коагуляції

білкових і барвних речовин, осадження нерозчинних солей кальцію.

Сатурація – обробка соку вуглекислим газом. Проводиться для осадження

вапна у вигляді осаду, на поверхні якого адсорбуються забарвлені речовини. Після

сатурації сік фільтрують для видалення осадка і піддають сульфітації.

Сульфітації – обробка сірчистим газом для знебарвлення.

Очищений сік концентрацією близько 14% сухих речовин спочатку

згущують випаровуванням в сироп із вмістом 65% сухих речовин, а потім сироп

після очищення адсорбентами уварюють у вакуум-апараті на утфель. Останній

містить 92, 5% сухих речовин, складається з кристалів сахарози і міжкристалевий

розчин (патоки). Кристали цукру відділяють від міжкристалевий розчин на

центрифугах, тут же промивають гарячою водою і повністю звільняють від

жовтозабарвленої міжкристалевої рідини. Цукор вивантажують з центрифуг,

сушать до стандартної вологості, охолоджують, пропускають через магніт для

відділення ферродомішок. Готовий цукор-пісок просіюють через сито і пакують.

Цукор-рафінад. В якості сировини для отримання цукру–рафінаду

використовують цукор-пісок, рідкий цукор або цукор-сирець, які піддають

додатковому очищенню. Цукор-рафінад виробляють у вигляді шматків

(пресований рафінад), кристалів (рафінований цукор-пісок і сахароза для

шампанського) і подрібнених кристалів (рафінадна пудра).

Цукор-пісок розчиняють в гарячій воді в сироп з концентрацією 72% сухих

речовин. Сироп піддають механічному очищенню (фільтрують через гравієві сита) і

адсорбції (активованим вугіллям і іонітами). Очищений сироп уварюють до

кристалізації в рафінадний утфель, в який додають суспензію індигокарміну, щоб

додати цукру-рафінаду блакитнуватий відтінок. Подальшу обробку утфеля

проводять по-різному, залежно від виду цукру-рафінаду, що виробляється.

Цукор-рафінад пресований одержують з рафінадного утфелю, але спочатку

одержують рафінадну кашку. Для цього з утфеля на центрифугах відділяють

міжкристалеву рідину, а кристали промивають чистим розчином цукру – клерсом.

Рафінадну кашку потім направляють на пресування у вигляді брусків або окремих78

шматочків. Залежно від вологості кашки, розмірів і однорідності кристалів, ступені

стиснення кашки при пресуванні одержують цукор-рафінад пресований різних

видів. Після пресування цукор сушать, охолоджують, бруски розколюють на

шматочки стандартного розміру і пакують.

Цукор-пісок рафінований одержують з рафінадної кашки шляхом її

промивки водою і сушки до вологості 0, 1% і просіювання на ситах для розділення

на фракції за розмірами.

Асортимент цукру. Залежно від ступеня очищення цукор розподіляють

на цукор-пісок звичайний, цукор рідкий і цукор рафінований.

Цукор-пісок звичайний (нерафінований) виробляють одного виду.

Цукор-пісок для реалізації в торговій мережі складається з однорідних

сипких кристалів розмірами від 0, 2 до 2, 5 мм, білого кольору; містить не менше

99, 75% сахарози на суху речовину, призначений для безпосереднього вживання в

пишу. В одній партії цукор повинен бути однорідним за розмірами кристалів.

Цукор рафінований. Цукор рафінований залежно від способу

вироблення підрозділяють на рафінований цукор-пісок, пресований цукор-

рафінад (колений, швидкорозчинний і дорожній), цукрову пудру, сахарозу для

шампанського.

Рафінований цукор-пісок відрізняється більш білим кольором (в порівнянні з

цукром звичайним) з блакитнуватим відтінком, містить сахарози 99, 9%. За

розміром кристалів може бути (в мм): дрібним – 0, 2-0, 8, середнім – 0, 5-1, 2,

крупним – 1, 0-2, 5, особливо крупним (за замовленням споживача) – 2, 0-4, 0.

Цукор-рафінад пресований розрізняють формою, розміром, міцністю

шматочків, їх розчинністю у воді, а також за вмістом вологи. Кількість сахарози у

всіх видах цукру однакова – не менше 99, 9% на суху речовину.

Кусковий пресований цукор-рафінад виробляють у вигляді окремих

кусочків, які мають форму паралелепіпеда.

Пресований колений – одержують пресуванням рафінадної кашки у вигляді

брусків, які після сушки розколюють на шматочки завтошки 11 і 22 мм.

Пресований швидкорозчинний – виробляють з рафінадної кашки зниженої

вологості, він має невелику міцність.

Пресований дорожній (в дрібній розфасовці) – загортають по два шматочки в

підпергамент і етикетку. Міцність, як у пресованого.

Сахароза для шампанського. Її виробляють її у вигляді кристалів розміром

від 1, 0 до 2, 5 мм, без підфарбовування ультрамарином.

Цукрова пудра. Її виробляють пудру у вигляді тонко подрібнених кристалів

розміром не більше 0, 2 мм.

Промисловість також виробляє рафінад з тонізуючими добавками

(екстрактом лимоннику і елеутерококу), які поліпшують загальний стан організму

і сприяють підвищенню опірності до хвороб, дитячий цукор (забарвлені в різні

кольори фігурки звірів, фруктів і т.д.)

Рідкий цукор. В харчовій промисловості все більш широке застосування

знаходить рідкий цукор. Це цукровий сироп або знебарвлений відтік утфелю

рафінадної кристалізації, із вмістом не менш 64% сухих речовин. Залежно від

ступеня очищення він підрозділяється на рідкий цукор вищого, I, II сорту і79

харчовий сироп. Для реалізації в роздрібній торговій мережі призначений рідкий

цукор вищого сорту і харчовий сироп.

Вимоги до якості цукру. Якість цукру оцінюють за стандартами на цукор-

пісок, рідкий цукор і цукор-рафінад.

Колір цукру-піску має бути білим, а рафінаду з блакитнуватим відтінком, без

плям і сторонніх включень.

Консистенція. Цукор-пісок має бути сипким, без грудок.

Смак – солодкий, без стороннього присмаку і запаху.

Розчинність у воді – повна, розчин має бути прозорим, без нерозчинних

осадів, механічних домішок, в рафінаді допускається слабкий блакитнуватий

відтінок.

Розміри кристалів цукру-піску можуть бути від 0, 2 до 2, 5 мм, рафінованого

цукру-піску – від 0, 2 до 4, 0 мм, шматочки пресованого цукру-рафінаду –

встановлених розмірів.

Масова частка сахарози в сухій речовині характеризує чистоту цукру і має

складати (в %, не менше): в цукрі-піску – 99, 75; в цукрі-рафінаді всіх видів – 99, 9.

Отже, сторонніх речовин в цукрі-піску допускається в 2, 5 раз більше, ніж в цукрі-

рафінаді. З них стандартом нормовані масова частка редукуючих речовин – не

більше 0, 05% в цукрі-піску і не більше 0, 03% в цукрі-рафінаді і золи – до 0, 03%.

Редукуючі речовини (глюкоза і фруктоза) і зольні елементи підвищують

гігроскопічність цукру і сприяють його зволоженню під час зберігання.

Вологість цукру-піску (%): нерафінованого – 0, 14, рафінованого і сахарози

для шампанського – не більше 0, 1, рафінаду кускового – 0, 2-0, 4 залежно від

міцності.

Кольоровість розчину визначається лише в нерафінованому цукрі-піску.

Масова частка ферродомішок в рафінованому і нерафінованому піску – не

більше 0, 0003%.

В кусковому цукрі-рафінаді стандартом також нормовані міцність, масова

частка подрібнених кристалів і тривалість розчинення у воді.

Призначений для реалізації рідкий цукор-пісок має вид сиропоподібної

рідини світло-жовтого кольору, солодкого смаку, без стороннього присмаку і

запаху. Розчинність повна в холодній і гарячій воді в будь-яких співвідношеннях.

Рідкий цукор вищого сорту містить 64% сухих речовин, не менше 99, 8% сахарози

(в перерахунку на суху речовину), не більше 0, 04% редукуючих речовин. Харчовий

сироп повинен мати сиропоподібну консистенцію темно-жовтого кольору, містить

сахарози не менше 97%, редукуючих речовин не більше 2, 5%.

Недопустимими дефектами цукру є: зволожена липка поверхня кускового;

втрата сипучості цукру-піску; жовтий колір; наявність грудок непробіленого

цукру; сторонні запах і присмак; забруднення від мішків і інші сторонні домішки.

Пакування, зберігання і транспортування цукру. Пакують цукор-пісок

масою по 50 кг, цукор-рафінад кусковий по 40 кг в мішки з поліпропіленових

стрічкових ниток, чисті тканинні мішки, нові або вживані, I-ї і II-ї категорій,

тканинні мішки з поліетиленовими або паперовими вкладишами; тканинні мішки,

дубльовані поліетиленом, мішки з матеріалу з віскозною основою. Мішки не

повинні забруднювати цукор і мати сторонній запах; цукор не повинен проникати80

через тканину і шви мішків. Цукор-пісок і рафінадну пудру, призначені для

перевезень автомобільним транспортом, допускається пакувати масою по 40 кг в

багатошарові паперові мішки. Мішки з цукром зашивають машинним способом і

одночасно до горловини мішка пришивають ярлик. Ярлик повинен містити

маркування: найменування і товарний знак підприємства-виробника;

найменування продукції; позначення стандарту; масу нетто, кг; калорійність 100 г

продукту; вміст вуглеводів в 100г продукту

Цукор-пісок і рафінадну пудру фасують в паперові або поліетиленові пакети,

а цукор-рафінад кусковий — в пачки місткістю по 0, 25; 0, 5 і 1, 0 кг.

Рафінований цукор-пісок фасують також по 5-20 г в художньо оформлені

пакетики. Фасований цукор пакують в ящики дерев'яні або картонні масою 20 і 25

кг, а кусковий пресований рафінад також щільно загортають в папір в групову

упаковку масою до 20 кг. Ящики з цукром маркірують наклейкою паперового

ярлика або нанесенням фарби друкарським способом відповідно до вимог

стандарту.

Рідкий цукор для реалізації в роздрібній торговій мережі розливають в

пляшки місткістю до 1500см3

, виготовлені з композиції полівінілхлориду марки

«Корієнт» або імпортні, дозволені до застосування органами охорони здоров'я.

Пляшки з рідким цукром пакують в ящики з гофрованого картону. На кожну

пляшку з рідким цукром має бути наклеєна художньо оформлена етикетка з

вказівкою: товарного знака, найменування підприємства-виробника і його

підлеглості; найменування продукту; енергетичної цінності в 100 г продукту (265

ккал); вміста вуглеводів в 100 г продукту (67, 5 г); місткості в см3

; дати розливу;

температури зберігання, гарантійного терміну зберігання; позначення стандарту.

Дату розливу проставляють на етикетці компостером або штампом.

Зберігають цукор в тарі на складах, які мають бути ретельно очищені,

провітрені і просушені. Мішки, ящики і пакети з цукром на складах укладають

штабелями: цукор-пісок – до 24-46 рядів, цукор-рафінад залежно від виду тари -

від 1, 8 до 2 м. Штабелі складають з однорідного за якістю цукру, в тарі одного

виду і маси.

Відносна вологість повітря на складі для цукру-рафінаду повинна бути не

вищою за 75% (на рівні нижнього ряду штабелю), а для цукру-піску через більшу

гігроскопічність – не вище 70%. Температура повітря не вище 40°С

(різких коливань температури не допускається), для рідкого цукру – не вище 40°С і

не нижче минус10°С.

В період зберігання в цукрі можуть відбуватися наступні основні процеси:

зволоження, накопичення редукувальних речовин, внаслідок чого змінюються його

фізико-хімічні властивості; зміна кольоровості кристалів цукру і розвиток

мікрофлори. Найбільш небезпечно при зберіганні зволоження цукру, він стає

липким, грудкується, а кусковий рафінад втрачає міцність і дробиться.

Зволоженню сприяють підвищена відносна вологість повітря, різкі коливання

температури і вміст в цукрі редукувальних і зольних речовин, які підвищують його

гігроскопічність. Зволоження у свою чергу стимулює розвиток мікрофлори,

внаслідок життєдіяльності якої відбувається інверсія сахарози. При сушці

зволоженого цукру кристали зрощуються в грудки підвищеної кольоровості.81

Зберігання кускового рафінаду при мінусових температурах викликає

перекристалізацию сахарози і появу на поверхні наростів дрібних кристалів, які

погіршують зовнішній вигляд.

Для зберігання цукру більш придатні склади з опалюванням, що дозволяє

підтримувати на одному рівні температуру і відносну вологість повітря. При

зберіганні в неопалювальних складах підтримка необхідних умов досягається

правильним вентилюванням.

Термін зберігання цукру-піску в опалювальних складах – до 8 років, в

неопалювальних – від 1, 5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари;

цукру-рафінаду в опалювальних складах – до 8 років, в неопалювальних – до 5.

Термін зберігання рідкого цукру і харчового сиропу – 3 місяця з дня виробництва.

Перевозять цукор різними видами транспорту з дотриманням санітарних

норм і правил перевезення харчових вантажів.

Замінники цукру. Для харчових цілей, окрім цукру, використовують і деякі

інші солодкі продукти.

Солодким смаком разом з вуглеводами володіють речовини різної хімічної

природи: поліспирти, глюкозиди, окремі білки і ін. Для хворих на цукровий діабет

є небажаним вживання цукру, тому харчова промисловість виробляє

цукрозамінники. Їх використовують при виробництві продуктів для діабетиків.

За походженням серед замінників цукру можна виділити натуральні

продукти і синтетичні (отримані хімічним шляхом). Основні вимоги: замінники

цукру мають бути безпечними для організму людини, не змінювати колір, запах

продукту, мати стійкість при технологічній обробці і зберіганні продукту. Крім

того, деякі синтетичні замінники цукру є безкалорійними і використовуються для

виробництва дієтичних продуктів.

Натуральні цукрозамінники. До них відносяться солодкі сиропи, фруктоза,

сорбіт, ксиліт, аланін і інші.

57. ФРУКТОВО-ЯГІДНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

До фруктово-ягідних кондитерських виробів відносять мармелад, пастилу,

зефір, варення, джем, повидло, конфітюр, желе, цукати. Це продукти переробки

плодів і ягід з додаванням цукру (60-75%) і інших видів сировини. Вироби цієї

групи характеризуються приємним фруктово-ягідним ароматом, кисло-солодким

смаком, високою енергетичною цінністю, доброю засвоюваністю. Серед цукристих

кондитерських виробів вони мають найбільш високу біологічну цінність, оскільки

для їх виготовлення використовується сировина, що багата вітамінами,

мінеральними і пектиновими речовинами.

Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують в

дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважаються адсорбційні властивості

пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран,

прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при хворобі

язви шлунку.

Сировиною для фруктово-ягідних кондитерських виробів окрім плодів,

цукру і патоки є: фруктово-ягідні пюре (протерта маса плодів з відокремленим

насінням і шкіркою), фруктово-ягідні підварки (пюре, змішане з цукром і піддане

пастеризації в герметичній тарі або уварюванню), харчові барвники і кислоти,

ароматичні речовини, желювальні речовини (агар, агароїд, караген, фурцелларан,

пектин, драглеутворюючий крохмаль).

Мармелад. Мармелад є продуктом желеподібної консистенції, що готується

уварюванням фруктово-ягідного пюре або водного розчину агару, агароїду,

пектину або інших желеутворюючих речовин з цукром.

Залежно від вживаної сировини і способу отримання мармелад розподіляють

на фруктово-ягідний і желейний.

Фруктово-ягідний мармелад. Виготовляють його з фруктово-ягідної

сировини, яка містить пектин, шляхом її уварювання з цукром з додаванням

патоки, кислоти, ароматичних речовин і барвників або без цих додавань.

Желювальною основою фруктово-ягідного мармеладу служить пектин, що

міститься в фруктово-ягідному пюре. Він володіє здатністю у присутності

достатньої кількості цукру і кислоти утворювати драглі.

У виробництві фруктово-ягідного мармеладу використовують в основному

пюре яблучне, сливове, абрикосове; пюре інших видів плодів вводять як смакові

добавки.

Виробництво фруктово-ягідного мармеладу складається з підготовки92

сировини, отримання мармеладної маси, формування, сушки, охолодження і

пакування готових виробів.

Приготовану за рецептурою суміш з пюре, цукру, патоки і солей-

модифікаторів уварюють у вакуум-апаратах до остаточної вологості 27-30% для

формового і 30—32% для пластового мармеладу. Зварену масу охолоджують до

температури 80°С, вносять в неї есенції, барвники, кислоти і піддають

формуванню.

Формування мармеладу проводиться відливанням гарячої маси в жорсткі або

м'які форми, які штампують в цукрі-піску або цукровій пудрі, в лотки, картонні

коробки або ящики, вистелені пергаментним папером. У відформованій

мармеладній масі при повільному зниженні температури протікає процес

желеутворення.

Висушувати мармелад треба при температурі 50-65°С протягом 6-7 год. до

вологості 18-24%. При цьому відбувається зміцнення структури мармеладу і

утворення дрібнокристалічної цукрової шкірочки. Вироби після сушки

охолоджують і пакують.

Залежно від виду фруктово-ягідного пюре і від способу формування

фруктово-ягідний мармелад ділять на різновиди: формовий, пластовий, різаний і

пат.

Формовий – у вигляді виробів різної форми, виробляється на основі

яблучного або сливового пюре: „Яблучний формовий”, „Ароматний”, „Літній сад”,

„Чорниця”, „Яблучний в шоколаді”, „Мічурінський” і ін.

Пластовий (кусковий) – у вигляді пластів прямокутної форми, на основі

яблучного або інших видів пюре. Маса для пластового мармеладу уварюється без

додавання патоки, не підфарбовується, сушці не піддається. В продаж поступає

ваговим в ящиках, картонних коробках або відлитим в картонні, полімерні коробки

масою по 200 г („Яблучний пластовий”, „Фруктово-ягідний пластовий”,

„Полуничний пластовий”, „Вишневий сад”, „Мандариновий” і ін.).

Різаний – у вигляді брусків прямокутної форми на основі яблучного пюре.

Масу для різаного мармеладу відливають в лотки або на конвеєрну стрічку, після

желеутворення розрізають на часточки, обсипають цукром і сушать, або

обливають цукровим сиропом і сушать.

Пат виробляють на основі абрикосового або сливового пюре у вигляді

горошин, коржиків круглої або овальної форми; напівкуль, обсипаних цукровим

піском або пудрою. Мармеладну масу уварюють до більш низької вологості (15-

18%), тому вироби мають більш щільну консистенцію в порівнянні з іншими

видами мармеладу. Гарячу уварену масу розливають в поглиблення з цукрового

піску. Після витримування і желеутворення цукровий пісок відсівають, вироби не

сушать. Асортимент: „Кольоровий горошок”, „Абрикосовий”, „Ягідний”,

„Фруктовий”, „Асорті”, „Сливовий” і ін.

Желейний мармелад. Одержують уварюванням водного розчину агару,

агароїду, пектину або інших желеутворювачів з цукром і патокою з додаванням

кислоти, ароматизаторів, барвників і фруктово-ягідних напівфабрикатів. За

харчовою цінністю желейний мармелад поступається фруктово-ягідному, але

характеризується привабливішим зовнішнім виглядом, прозорістю і93

склоподібністю на зламі.

Желейний мармелад одержують уварюванням рецептурної суміші з цукру

(50-60%), агару (1%) або іншого желеутворювача і патоки (15-20%) до кінцевої

вологості 26-27%. В масу, охолоджену до 50-70°С, додають кислоти, барвники,

ароматичні речовини, припаси або підварки; ретельно перемішують, формують і

охолоджують. Поверхню всіх видів желейного мармеладу обсипають цукровим

піском і сушать при температурі 40-55°С.

Залежно від способу формування желейний мармелад розподіляють на

різновиди – формовий, різаний, фігурний.

Формовий – у вигляді виробів різного кольору і форми з поверхнею,

обсипаною цукровим піском або покритою тонкою кристалічною шкірочкою.

Асортимент: „Желейний формовий”, „Сюрприз”, „Весна”, „Дари осені”, „Чорна

смородина”, „Малина”, „Полуниця” (з плодоовочевими добавками на агарі),

„Полуниця садова” (на агароїді), „До-ре-мі”, „Червона шапочка”, „З корицею”,

„Абрикоси”, „Вишня” і ін.

Різаний – у вигляді апельсинових і лимонних часточок або у вигляді

довгастих виробів прямокутної або ромбоподібної форми з гладкою або

гофрованою поверхнею, обсипаною цукровим піском. Асортимент: „Апельсинові

часточки”, „Лимонні часточки”, „Балтика”, „Дитячий” (з додаванням аскорбінової

кислоти), „Двошаровий”, „Тришаровий”, „Мозаїка”, „Веселковий” і ін.

Фігурний – у виді ягід, плодів, шишок, тваринних фігур. Асортимент:

„Полуниця”, „Банани”, „Золота рибка”, „Морські мушлі” та ін.

Мармелад фігурний, різаний і формовий може випускатися покритим

шоколадною глазур'ю.

Дієтичний мармелад. Виготовляють дієтичний мармелад обох видів з

додаванням порошку морської капусти, йодкрохмалю, з підвищеним вмістом

пектину, на ксиліті і сорбіті.

Асортимент мармеладу оновлюється і може бути розширений за рахунок

використовування нових видів желеутворювачів і введення плодових і овочевих

напівфабрикатів з нетрадиційних видів сировини (моркви, буряка, гарбуза,

дикорослих ягід і ін.), наприклад „Попелюшка” (гарбузове пюре), „Ізабелла”

(буряковий пектин).

Вимоги до якості мармеладу. З органолептичних показників якості в

мармеладі нормуються такі.

Форма мармеладу повинна бути правильною, з чіткими рисунком і гранями,

без напливів і викривлень. У апельсинових і лимонних часточок шкірочка не

повинна відставати. Стандартом допускається наявність деформованих штучних

виробів в одиниці упаковки (в %, не більше): вагового мармеладу фруктово-

ягідного – 6, желейного – 4, желейного різного в комбінованих банках – до 10.

Поверхня мармеладу всіх видів має бути сухою, не липкою. У фруктово-

ягідного, формового і пластового шкірочка дрібнокристалічна, еластична, з

блиском або злегка матова. Поверхня желейного мармеладу, а також фруктово-

ягідного різаного і пата рівномірно обсипана цукровим піском або пудрою, без

ознак розчинення цукру.

Консистенція мармеладу повинна бути желеподібною, піддаватися різанню94

ножем.

Вигляд на зламі фруктово-ягідного мармеладу однорідний, непрозорий, у

желейного на агарі – склоподібний, у желейного на агароїді, пектині і

фурцелларані допускається дрібнозернистий злам і напівпрозорий, злегка

мутнуватий вигляд. В мармеладі желейному з додаванням фруктово-ягідної

сировини допускаються одиничні дрібні нежорсткі вкраплення без склоподібного

зламу, у виробах з порошком морської капусти допускається наявність її частинок,

в грушевому і айвовому мармеладі можуть бути присутні кам'янисті клітинки

(гранули).

Колір мармеладу має бути однорідним, без плямистості, відповідний кольору

плодів і ягід, назву яких він має.

Смак і запах мармеладу повинні бути ясно вираженими, характерними для

даного найменування; смак кислувато-солодкий, без сторонніх присмаків; в

дієтичному мармеладі допускаються легкий присмак і запах відповідної добавки.

Вологість мармеладу всіх видів нормована в двох межах: максимальна і

мінімальна. Наприклад: вологість фруктово-ягідного пластового мармеладу – 29-

32%, формового – 20-24%. При більш високій вологості мармелад має липку

поверхню, може піддаватися цвілі. При вологості нижче за мінімальну норму

консистенція виробів стає щільною, більш товстою стає шкірочка.

Редукувальні речовини представлені в основному глюкозою і фруктозою, а

також мальтозою, якщо в рецептурі є патока. Максимальна норма редукуючих

речовин (20-40%) оберігає мармелад від зволоження, мінімальна – від

зацукровування.

Загальна кислотність мармеладу нормована в градусах (залежно від виду

4, 5-22, 4). Кислоти містяться в пюре і, крім того, додаються в мармеладну масу для

смаку і регулювання процесу желеутворювання.

В мармеладі обмежується вміст консервуючих речовин: загальної сірчистої

кислоти в перерахунку на SO2 (не більше 100 мг/кг); бензойної кислоти (не більше

0, 07%), не допускається вміст солей важких металів, свинцю і миш'яку, солей міді

(не більше 8-10 мг/кг). Лімітується вміст золи, нерозчинної в 10%-ний соляній

кислоті (не більше 0, 1%). Нормування консервуючих речовин, солей важких

металів і золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, гарантує чистоту і

нешкідливість продукту (санітарно-гігієнічні показники).

Неприпустимими дефектами мармеладу є надмірно кислий смак і різкий

аромат від зайвої кількості кислоти і есенції, присмак сірчистого ангідриду, пюре,

що заграло або підгоріло, сторонні включення, хрускіт піску на зубах, деформація,

напливи і пустоти, мокра і липка поверхня.

Пастильні вироби. Пастильні вироби є кондитерськими виробами

піноподібної структури, які одержують шляхом збивання фруктово-ягідного пюре

з цукром і піноутворювачем, з додаванням або без додавання желеутворюючої

основи. Особливістю їх виробництва є застосування піноутворювача і збиття маси.

Пастильні вироби залежно від способу формування розподіляють на різані

(пастила) і відсадні (зефір).

Пастила. Залежно від основи, що використовується для стабілізації пінної

структури, пастилу виробляють наступних видів: клейову, заварну, безклейову.95

Пастилу клейову виготовляють з яблучного пюре, цукру, патоки, агару або

інших желювальних речовин, яєчного білка. До яблучного додають пюре

абрикосове, горобинове, журавлинне та ін. Як смакові добавки застосовуються

кислоти, есенції, сухе молоко, мед, для забарвлення виробів вводяться харчові

барвники. Яблучне пюре повинне містити підвищену кількість сухих речовин (12-

17%) і мати добрі драглеутворюючі властивості. Яєчні білки виконують роль

піноутворювача.

Масу для пастили одержують збиттям суміші фруктово-ягідного пюре з

цукром (у співвідношенні 1: 1) і яєчним білком (2, 0%) до утворення піноподібної

структури. Для закріплення цієї структури до збитої маси додається гарячий

клейовий сироп, що складається з цукру, патоки (в співвідношенні 2: 1) і агару

(2, 8%) або пектину і уварений до вмісту сухих речовин 78-79%. Збиття і

змішування піноподібної маси з клейовим сиропом проводяться в

пастилозбивальних машинах або агрегатах безперервної дії. Після змішування

температура маси знижується до 50°С і в неї вводять барвники, есенції, кислоти і

інші смакові добавки.

Збиту пастильну масу необхідно негайно формувати, щоб уникнути

руйнування пінної структури. Формування пастили проводиться відливанням маси

в лотки або на конвеєрну стрічку у вигляді пласта, який після желеутворення і

закріплення структури обсипають тонким шаром цукрової пудри, розрізають на

бруски і направляють на сушку.

Сушать пастилу при температурі 45-55°С в сушарках до стандартної