Макаронні вироби. Хімічний склад, харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості, упакування, умови зберігання. 5 страница

арахісову макуху.

Окрім глазурування поверхню цукерок можуть посипати горіховою,

вафельною крихтою, кокосовою стружкою і ін.

Більшість цукерок загортають на автоматах: в фольгу і етикетку або тільки в

етикетку, в етикетку з підгорткою, в етикетку з фольгою. Розрізняють наступні

способи загортки: в перекручування, в затягування, в замок, в саше,

термосклеюванням.

Класифікація і асортимент цукерок. Залежно від способу виготовлення і

обробки цукерки підрозділяють на:

- неглазуровані – без покриття корпусу глазур'ю;

- глазуровані – повністю або частково покриті глазур'ю;

- шоколадні цукерки з начинками різноманітної форми і малюнками на

поверхні (типа Асорті);

- в цукровій пудрі (Журавлина в цукровій пудрі і т. п.).

Корпуси неглазурованих і глазурованих цукерок одержують з різних

цукеркових мас.

За видом цукеркової маси цукерки класифікують на помадні, фруктово-

желейні, молочні, кремові, марципанові, пралінові і типу праліне, збивні, лікерні,

грильяжні.

Цукерки можуть складатися з однієї цукеркової маси або декількох

(багатошарові), з цукеркових мас, перешарованих або покритих вафлями, з

цукатами, горіхами, заспиртованими плодами і ягодами, сухофруктами.

За зовнішнім оформленням цукерки випускають: незагорнутими,

загорнутими, відформованими у фольгу або полімерні матеріали, в художньо

оформлених коробках. Вимоги до якості цукерок. Зовнішній вигляд цукерок різних найменувань

неоднаковий. Неглазуровані цукерки повинні мати суху нелипку поверхню,

допускаються сліди крохмалю і незначні пошкодження поверхні при виробленні

на механізованих лініях. Глазуровані цукерки повинні бути покрити рівним або

злегка хвилястим шаром глазурі, допускається невелике просвічування корпусів на

денці цукерок, а для цукерок із збивними і фруктово-желейними корпусами –

надтріснута глазур, без просочування цукеркової маси.

Форма цукерок має бути властивою даному найменуванню, правильна, без

деформацій. Для цукерок типу батончиків допускається нерівність зрізу.

Смак і запах – ясно виражений, характерний для даного найменування

виробів, без сального, згірклого або іншого неприємного присмаку.

Кількість глазурі в глазурованих цукерках має бути не менше 22%, а

кількість начинки в цукерках типу Асорті – не більше 50%.

В корпусах цукерок стандартом нормується масова частка вологи (в

лікерних – масова частка сухих речовин), загального цукру (в пралінових і

марципанових), жиру (в пралінових і кремових) і редукувальних речовин (в

помадних, фруктово-желейних).

Неприпустимі дефекти цукерок: цукрове і жирове посивіння глазурі; білі

плями на поверхні неглазурованих помадних цукерок від зростків кристалів цукру;

наявність виробів деформованих, з глазур'ю, що обсипалася; згірклий, сальний або

інший неприємний присмак і запах; зіпсованість шкідниками.

Ірис. Ірис – це цукерки, виготовлені з аморфної або дрібнокристалічної

ірисової маси, яку одержують уварюванням цукру, патоки, молока і жиру з

додаванням смакових і ароматичних речовин. Замість молока використовують

також рослинну білкововмисну сировину: ядра горіхів, арахіс, кунжут, сою і ін.

Залежно від рецептури ірис виробляють: молочний, на соєвій основі, на

основі горіхів і олійного насіння, що містить желатинову масу (желатин,

декстрини, гліцерин).

Залежно від способу приготування ірисової маси розрізняють ірис литій і

тиражений.

Залежно від структури і консистенції ірис підрозділяють на литий

напівтвердий – аморфної структури; тиражений (напівтвердий, м'який, тягучий),

що має дрібнокристалічну структуру.

Ірисову масу аморфної структури для твердого і напівтвердого іриса

одержують уварюванням рецептурної суміші до вологості 6-9%, потім її

охолоджують до температури 65-70°С, ароматизують і формують. Процес обробки

аморфної ірисової маси схожий з процесом виготовлення льодяникової

карамельної маси.

Масу для кристалічного (тираженого) ірису після уварювання піддають121

перемішуванню, щоб викликати кристалізацію цукру. Тиражений ірис залежно від

ступеня уварювання і консистенції розділяють на напівтвердий (вологість не

більше 6%), м'який (вологість до 9%) і тягучий (з введенням желатинової маси).

Асортимент іриса нараховує більше 100 найменувань.

Литий напівтвердий Ірис: «Дорожній», «Тузик», «Золотий ключик»,

«Абрикосовий», «Арахісовий», «Світанок», «Цитрусовий» і ін.

Тиражений ирис: напівтвердий – «Дитячий», «Шкільний», «Забава», «Киць-

киць»; м'який – «Новий», «М'який»; тягучий – «Любительський», «Фруктово-

ягідний», «Кавовий», «М'ятний», «Вершковий».

Якість ірису оцінюють за кольором, формою, станом поверхні, смаком і

запахом, консистенцією, структурою. З фізико-хімічних показників в ірисі

визначають вологість, вміст редукувальних речовин, жиру, золи, нерозчинної в

10%-ний соляній кислоті, і солей міді.

Масова частка вологи для іриса тираженого напівтвердого обмежена до 6%,

тираженого тягучого без кислоти – до 10%, інших видів – до 9%.

Кількість редукувальних речовин нормується і становить для іриса з

кислотою не більше 22%, інших видів – не більше 17%

Мінімальний вміст жиру в ірисі тираженому тягучому з кислотою – 3%,

інших – 5%.

Неприпустимі дефекти іриса: вироби злиплі, з прилиплою етикеткою,

деформовані, з відбитими кутами і зім'ятими гранями, тріщинами на лицьовій

стороні, з сальним, згірклим або іншим неприємним присмаком.

Драже. Драже – кондитерський виріб дрібних розмірів, округлої форми, в

основному з гладкою блискучою поверхнею. Драже складається з двох (рідше

трьох) складових частин: корпусу, оболонки (накатки) і цукрової хрусткої

шкірочки.

Корпуси виготовляють з різних цукеркових мас, карамельної маси, м'якої

карамелі, а також використовують заспиртовані ягоди, кукурудзяні палички,

сушені плоди, горіхові ядра, цукати.

За способом оброблення поверхні основного корпусу драже поділяють на:

-драже, оброблене цукрово-патоковим сиропом і цукровою пудрою з подальшим

глянсуванням;

- драже глазуроване шоколадно або кондитерською глазур’ю з подальшим

глянсуванням;

- драже, рівномірно обкатане нонпареллю;

- драже, оброблене поливним сиропом і сумішшю цукрової пудри з какао-

порошком або сухим молоком, сухими фруктово-ягідними або овочевими

порошками;

- драже з хрусткою кірочкою, утвореною в результаті кристалізування сахарози

поливного сиропу.

Виробництво драже включає наступні основні стадії: приготування корпусів,

дражирування, глянсування, розфасовка і пакування.

Корпуси драже формують за аналогією з цукерками (тільки малих розмірів) з

подальшою обкаткою. Накатка складає від 16 до 60% маси драже. Пакування і зберігання цукеркових виробів. Цукерки і ірис випускають

штучними, ваговими і фасованими в коробки, пачки, пакети. В коробці з

цукерками не залишають незаповнених місць. Загорнені вагові цукерки пакують в

ящики, укладаючи рядами або насипом, незагорнуті укладають в ящики рядами з

перестиланням рядів папером або целофаном. Маса нетто упакованих цукерок

обмежується залежно від їх консистенції до 5, 10 і 15 кг.

Драже випускають ваговим або фасованим в пачки, пакети, коробки,

жерстяні банки місткістю до 600 г (дієтичне до 300 г). Вагове і фасоване драже

пакують в ящики масою нетто не більше 10 і 20 кг залежно від виду корпусу.

Зберігають цукеркові вироби на складах разом з іншими кондитерськими

товарами при температурі 18 ± 3°С і відносній вологості повітря не вище 75%.

Гарантійні терміни зберігання цукерок лімітуються залежно від їх здатності

зберігати ніжну дрібнокристалічну, піноподібну, рідку, або аморфну структуру.

Гарантійний термін зберігання: цукерок загорнутих, глазурованих

шоколадною глазур'ю з помадними і фруктово-желейними корпусами – 4 міс.,

марципанових фігур без захисного шару – 10 днів, цукерок, глазурованих

шоколадною глазур'ю, з корпусами кремовими і кремово-збивними з вершковим

маслом, лікерними – 15 днів; іриса тираженого напівтвердого загорнутого – 6 міс.,

незагорнутого – 5 міс., для решти видів – 2 міс.; драже залежно від виду корпусу –

від 25 днів до 3 міс.

В процесі зберігання цукерок частіше відбуваються наступні зміни їх якості.

Висихання і кристалізація (зацукровування). Порівняно швидко висихають

неглазуровані цукерки помадні, молочні і лікерні, тому їх гарантійний термін123

зберігання складає 3-15 днів.

Згіркнення жиру властиве цукеркам марципановим, праліновим, кремовим,

кремово-збивним, в рецептуру яких входять жири і горіхи. Швидко

прогоркатимуть цукерки, що містять вершкове масло.

Посивіння шоколадної глазурі може бути в глазурованих цукерках і

шоколадних з начинками. Цукерки, що глазурують шоколадною глазур'ю, більш

стійкі при зберіганні, ніж неглазуровані. Шоколадна глазур захищає вироби від

висихання і зволоження, вона стійка до окислення, але при порушенні умов

зберігання на ній може виникнути цукрове або жирове посивіння.

59. БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Борошняні кондитерські вироби є великою групою різноманітних,

переважно здобних виробів з високим вмістом цукру, жиру, білкових речовин.

Вони характеризуються високою поживністю, енергетичною цінністю і

вживаються не тільки як ласощі, але і деякі з них замість хліба.

Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів

є пшеничне борошно, цукор, жири, яєчні, молочні і інші продукти. Для

розпушування теста в більшості випадків використовують хімічні розпушувачі:

соду, вуглекислий амоній, які при випічці виробів розкладаються з виділенням

газоподібних продуктів і обумовлюють лужну реакцію тіста. Частіше

застосовують суміш розпушувачів, що дозволяє понизити лужність виробів і

виключити запах аміаку. Дріжджі використовують лише для деяких видів виробів,

що містять невелику кількість жиру і цукру, оскільки останні пригніблюючи діють

на дріжджові клітки.

Залежно від рецептури і технології виготовлення борошняні кондитерські

вироби підрозділяють на печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти,

кекси, рулети, ромові баби.

Печиво. Печиво – найпоширеніший вид борошняних кондитерських виробів.

Його виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів, а також з

борошна вівсяного з додаванням цукру, жирів, молочних продуктів, ароматичних

речовин, хімічних розпушувачів.

Печиво залежно від рецептури і способу приготування підрозділяють на

цукрове, що випікається з пластичного тіста; затяжне, що випікається з

еластично-пружного тіста, і здобне – з тіста, різноманітного за своїми

властивостями.

Виробництво печива включає такі операції, як приготування тіста,

формування виробів, випічка, охолоджування, упаковка, для деяких видів –

обробка поверхні.

Приготування тіста проводиться замісом або збиттям сировини, 126

передбаченої рецептурою. Відмінність у властивостях цукрового і затяжного тіста

досягається як різним вмістом цукру і жиру, так і технологічними умовами замісу

тіста. В тісті для цукрового печива більша кількість цукру і жиру, низька

температура і вологість тіста, нетривалий заміс обмежує набухання білків

клейковини, тому тісто пластичне, добре зберігає форму, що надається, і малюнок.

При замісі тіста для затяжного печива створюються умови для більш повного

набухання білків клейковини (більша вологість, підвищена температура тіста,

тривалий заміс, менше цукру і жиру) і, отже, для отримання пружного тіста.

Замішане тісто пропускають між вальцами. При цьому безформені шматки

тіста перетворюються на тістову стрічку. Тісто для затяжного печива піддається

багатократному катанню і набуває шарувату структуру.

Формування виробів з тіста проводиться за допомогою штампуючих,

ротаційних або тістовижимних машин. На затяжному печиві робляться проколи,

щоб запобігти утворення пузирів при випічці.

Випікають відформовані вироби в газових печах безперервної дії із заданим

температурним режимом (160-200, 250, 300-350°С) протягом 25-35 хв.

Випечене печиво охолоджують, при цьому вони набувають деякої міцності.

Поверхню деяких видів печива обсипають цукром, покривають шоколадною або

помадною глазур'ю, перешаровують начинкою і т.д.

Асортимент печива. Завдяки більшому вмісту цукру цукрове печиво має

більш солодкий смак, виражене забарвлення поверхні, значну пористість,

крихкість, характерний малюнок. Асортимент печива формується залежно від

сорту борошна і рецептури. З борошна вищого сорту виробляють печиво

«Апельсинове», «До кави», «Пряжене молоко», «До чаю», «Корівка», «Калорійне»,

«Відрадне», «Молочне», «Ювілейне» і ін.; з борошна 1-го сорту – «Буратіно з

маком» (з горіхами, родзинками), «Курортне», «Чудодій», «Садко», «Чайне»,

«Шахове», «Поляна»; з борошна 2-го сорту – «Комбайнер», «Північне», «Новина».

Затяжне печиво містить менше цукру і жиру, має шаруватість, меншу

крихкість ніж цукрове. Поверхня печива в основному гладка, має нескладний

малюнок і проколи, більш світлий колір. З борошна вищого сорту випікають

печиво: «Дитяче», «Марія», «Шкільне», «Томатне», «Нове» і ін.; з борошна 1-го

сорту – «Крокет», «Зоологічне», «Лотос», «Какаду», «Новина», «Спорт» і ін.; з

борошна 2-го сорту – «Суміш № 12».

Здобне печиво на відміну від цукрового і затяжного містить більше цукру,

жиру, яєчних і молочних продуктів. Виробляють його в основному з борошна

вищого сорту. Це печиво невеликих розмірів, різноманітної форми, переважно із

зовнішньою обробкою або прошарком з начинок.

Здобне печиво залежно від способу приготування і рецептури підрозділяють

на пісочне, збивне, горіхове, сухарі, типа тістечок та ін.

- пісочне печиво (виймальне і відсадне) схоже на цукрове, але відрізняється

від нього великим вмістом жиру і цукру, фігурною формою, обробкою поверхні.

Асортимент: «Моє улюблене», «Листя», «Масляне», «Кураб’є», «Черепашка»,

«Мулатка», «Пісочне», «Пісочно-фруктове» і ін.

- збивне печиво (бісквітно-збивне і білково-збивне) готують з рідкого збитого

тіста, вироби виходять пишними і крихкими. Асортимент: «Ласунка», «Горіхове», 127

«Квітка», «Палочка-виручалочка» і ін.

- горіхове печиво за рецептурою містить ядра мигдалю або інших горіхів, які

після розтирання з цукром і яєчним білком замішують з борошном і іншими

компонентами. Асортимент: «Слов'янське», «Мигдалеве», «Артемон», «Поліно».

- печиво-сухарі за способом приготування і зовнішнім виглядом має схожість

із здобними сухарями, але відрізняється від них значним вмістом жиру, цукру і

яєць, в деякі вироби додають родзинки або цукати. Асортимент: «Київські хлібці»,

«Московські хлібці».

- печиво типу тістечок: «Мрія», що виготовляється із заварного

напівфабрикату у формі трубочки, заповненою начинкою і глазурована

шоколадом, «Еклер», «Трубочка «Пломбір», «Павутинка», «Каштан» та ін.

Крекер. Крекер виробляють з пшеничного борошна вищого і 1 сорту. За

виглядом і структурою він дещо схожий з печивом затяжним, проте відрізняється

від нього несолодким смаком (в рецептурі немає цукру) і використовуванням

дріжджової опари при виготовленні. Крекер можна їсти замість хліба до супу, до

сніданку.

Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекер ділять на

три групи:

- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах з жиром або

жировим прошарком – «Здоров'я», «Ніжність», «Львів», «Молодість», «Столове»,

«До сніданку» і ін.;

- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах із смаковими

добавками (кмин, аніс, багато солі і ін.): «Пікантне», «Крекер з сиром», «Крекер з

анісом», «Крекер особливий з цибулею», «Крекер ароматний» і ін;

- на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах без жиру –

«Любительський».

Галети. Галети – сухі борошняні кондитерські вироби, що виробляються з

пшеничного борошна вищого, 1-го, 2-го сортів і з використанням дріжджів і

хімічних розпушувачів з додаванням або без додавання жиру і цукру.

Залежно від складу галети підрозділяють на:

- прості (без жиру і цукру) виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту

«Поход», з борошна 2-го сорту;

- поліпшені (з додаванням жиру) – «Арктика» з борошна вищого сорту;

- дієтичні (з додаванням жиру і цукру). Дієтичні галети розподіляються на

галети з підвищеним вмістом жиру (не менш 17%) – «Спортивні», «Чемпіонат» і з

заниженим вмістом цукру (не менш 3%) – «Режим».

Вимоги до якості печива, крекеру і галет. За формою ці вироби можуть

бути квадратними, прямокутними, круглими, овальними, фігурними. Форма має

бути правильною, вироби цілим. В обмеженій кількості допускаються вироби з

однобічним надривом, незначною деформацією, для крекера і галет також вироби з

підведеними краями, які не заважають правильно укладати їх в тару.

Поверхня печива різних видів неоднакова. Печиво повинне мати чіткий

малюнок, у цукрового печива малюнок складніший, у затяжного печива, крекеру і

галет повинні бути проколи, здобне печиво повинно мати обробку поверхні

відповідно до рецептури. У крекері і галетах на лицевій поверхні допускаються128

пузирі, що не лопнули, на нижній – окремі вкраплення запеченого тіста, сліди від

кромок, швів листів і транспортерного полотна.

Колір печива може бути від світло-жовтого до світло-коричневого з більш

темним забарвленням опуклостей і кутів виробів, а також їхньої нижньої поверхні.

Допускаються темнозабарвлені сліди від сітки печей.

На зламі печиво повинне бути пропеченим, рівномірно пористим, без пустот,

закалу і слідів непромісу, у крекері і галетах вигляд на зламі шаруватий; в

здобному печиві і крекері допускається нерівномірна пористість.

Смак і запах – приємні, виражені, властиві найменуванню.

Розміри цукрового і затяжного печива лімітують залежно від форми виробу.

Наявність виробів надламаних і з тріщинами (в %, не більше): в цукровому і

затяжному печиві – 5, здобному – 4, галетах поліпшених і дієтичних – 7.

Основні фізико-хімічні показники (вологість, масова частка цукру, жиру і

здатність намокати) встановлені стандартом залежно від виду печива, сорту

борошна і способу формування.

Так, вологість печива (в %): цукрового – 3-10, затяжного – 5- 9, 5, здобного –

не більше 15, 5, крекеру – 8, галет – 9-11.

Масова частка загального цукру і жиру в печиві кожного найменування

повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурами.

Печиву властива лужна реакція, зумовлена хімічними розпушувачами.

Лужність всіх видів печива і крекеру не більш 2 град., галет – 1, 5 град. Для

крекеру і галет, виготовлених на дріжджах, передбачена норма кислотності – не

більше 2, 5-3 град. Намочуваність у печива повинна бути (в %, не менше): у

цукрового – 150, затяжного – 130, здобного – 110, крекеру – 150, галет – 150-200.

Неприпустимі дефекти виробів: сальні, згірклі або інші сторонні присмаки і

запахи, сліди непромішування тіста і сторонні включення, пліснявіння і зараження

шкідниками. Тістечка і торти. Тістечка і торти – висококалорійні кондитерські вироби,

що характеризуються різноманітністю складу, смаку і зовнішнього оформлення.

Окрім борошна вони містять багато жиру, цукру, яєць, горіхи, фруктово-ягідні

напівфабрикати, какао-продукти і ін. Тістечка – штучні вироби різноманітної

форми і порівняно невеликого розміру, виробляються за рецептурами тортів.

Торти відрізняються від тістечок великими розмірами, складнішою художньою

обробкою, різноманітністю прикрас.

Тістечка і торти складаються з двох складових частин – випеченого і

обробного напівфабрикатів.

Виробництво тістечок і тортів складається з трьох основних стадій:

приготування випечених напівфабрикатів, приготування обробних

напівфабрикатів, обробка або прошарок випечених напівфабрикатів.

Процес приготування випечених напівфабрикатів зводиться в основному до

замісу або збиттю тіста, формуванню, випічці і охолодженню.

Для виробництва тортів використовують наступні основні напівфабрикати:

бісквітний, пісочний, листковий, білковозбивний, мигдалевий, крихтовий,

вафельний. Для виготовлення тістечок окрім названих використовують також

напівфабрикати заварний і цукровий.

Бісквітний напівфабрикат одержують з бісквітного піноподібного тіста.

Його готують збиванням меланжу (яєць) з цукром з додаванням борошна і

крохмалю. Отримане сметаноподібне тісто розливають у форми і випікають.

Залежно від компонентів, що входять в бісквітне тісто, виробляють бісквіт

основний, бісквіт з додаванням какао-порошку або роздроблених горіхів, масла

вершкового та ін.

Пісочний напівфабрикат готують з пластичного розсипчастого тіста, що

містить велику кількість цукру, жиру, яєць, а також хімічні розпушувачі. Тісто

розкачують в пласт, формують з нього вироби різної форми (кільця, півмісяця і

інші) і випікають.

Листковий напівфабрикат складається із зв’язаних між собою тонких шарів

випеченого тіста. Тісто одержують замісом борошна і води з додаванням меланжу,

кислоти, солі. З тіста розкочують пласт, кладуть на нього охолоджене вершкове

масло з борошном, накривають його кінцями пласта і розкочують, складають його

вчетверо і знов розкочують. Розкачування і складання пласта повторюють кілька

разів, охолоджуючи його в холодильній камері перед кожним розкочуванням. В

результаті утворюються дуже багато шарів тіста. Готове тісто нарізають на шматки

або формують у вигляді ріжків, трубочок і випікають.

Заварний напівфабрикат використовують для приготування тістечок у

вигляді трубочок (Еклер), кілець і круглих коржиків. Тісто готують заварюванням

борошна в киплячій воді з маслом і сіллю і замісом завареної маси з великою

кількістю меланжу. Заварне тісто формують і випікають. В процесі випікання

усередині виробів утворюються порожнини, які заповнюють кремом або132

начинкою.

Мигдалево-горіховий напівфабрикат випікають у вигляді круглих або

овальних коржиків з тіста, виготовленого з тертого мигдалю або інших горіхів,

цукру, білків і борошна. Напівфабрикат має розвинуту пористість, поверхню

коричневого кольору з характерними тріщинами і приємний мигдалевий

(горіховий) смак.

Білково-збивний (повітряний) напівфабрикат є випеченою у вигляді пласта

або невеликих коржиків піноподібною масою, яку готують збиванням яєчних

білків з цукром (без борошна).

Цукровий напівфабрикат випікають у вигляді тонких коржиків із рідкого

тіста, виготовленого змішуванням борошна, цукру, меланжу, молока, ванільної

пудри. Напівфабрикат використовують для виготовлення тістечок «Цукрові

трубочки з кремом», а також для різних деталей прикрас до тістечок і тортів (ручки

кошиків, крила пташок і т. п.).

Крихтовий напівфабрикат одержують з крихти і протертих обрізків

бісквітного, пісочного, листкового напівфабрикатів змішуванням з вершковим

маслом, меланжем, какао-порошком, цукром, хімічними розпушувачами, есенцією.

Напівфабрикат для тортів випікають, для деяких тістечок випіканню не піддають.

Обробні напівфабрикати і прикраси використовують для обробки і прикрас

тістечок і тортів. До них відносять креми, шоколадну і цукрову глазур, помадну

масу, горіхи, варення, желе, повидло, цукати, марципан, ароматизований сироп,

різні обсипання.

Найпоширенішим обробним напівфабрикатом є креми: масляні, білкові,

заварні, вершкові і сметанні.

Основою масляних кремів є вершкове масло (або спеціальний маргарин). Ці

креми придатні як для прикраси, так і для прошарку пластів. Одержують його

шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою з додаванням в кінці

збивання ванільної пудри, коньяку або міцного десертного вина.

Різновидом масляних кремів є крем «Шарлот» (з додаванням молока і яєць),

крем «Глясе» (з додаванням яєць), ароматизовані креми (з додаванням фруктових

сиропів, лікерів, настоянок), крем горіховий, шоколадний і ін.

Основою білкових кремів служить яєчний білок, збитий з цукром. Ці креми

називають інакше «Безе». Їх використовують для прикраси поверхні виробів, для

наповнення трубочок, але вони малопридатні для прошарку пластів.

Заварні креми готують на основі масляного крему «Шарлот», який змішують

з масою з завареного борошна в молочно-цукровому сиропі. Їх застосовують не

для прикраси, а для прошарку випечених пластів і заповнення трубочок і кошиків.

Вони відрізняються підвищеною вологістю, сприятливі до розвитку

мікроорганізмів, схильні до швидкого псування.

Вершкові і сметанні креми готують відповідно з свіжих вершків і сметани

певної жирності шляхом збивання їх з цукровою пудрою з додаванням ванільного

цукру.

Асортимент тістечок досить обширний.

Бісквітні формою можуть бути у вигляді прямокутників, квадратів, ромбів,

круглими або овальними. Залежно від вживаних обробних напівфабрикатів133

тістечка бувають з масляним і білковим кремом, глазуровані помадою, фруктово-

желейні, причому для одного тістечка можливе використання двох і більше різних

обробних напівфабрикатів. Асортимент: «Цитрон», «Верона», «Розмарин»,

«Богема», «Желейне», «Павук». Тістечко носить назву випеченого і обробного

напівфабрикату, іноді додають ще назву форми: «Бісквітне кремове» (з масляним

кремом), «Бісквітне з білковим кремом», «Глазуроване помадою овальне»,

«Фруктове» і ін.

Пісочні складаються з двох пісочних коржиків, перешарованих кремом,

фруктовою або праліновою начинкою. Поверхню обробляють кремом, цукатами,

желе, помадою, роздробленими горіхами. Асортимент: «Пісочне з кремом»,

«Пісочне желейне», «Пісочне кільце», «Пісочне глазуроване помадою», «Кошик»,

«Піраміда» і ін. Пакування і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Печиво, галети, пряники, вафлі випускають ваговими і фасованими. Вагові

вироби пакують в картонні або дерев'яні ящики насипом або рядами на ребро.

Вафлі – рядами на ребро, або навзніч, пряники – навзніч. Тару вистилають

обгортувальним матеріалом (пергаментом, підпергаментом, целофаном,

парафінованим папером). Кожний горизонтальний шар перестилають папером тих

же видів, а між рядами печива прокладають смужку з картону або щільного паперу

для захисту виробів від деформації при транспортуванні.

Маса нетто виробів залежить від їх виду і типу укладання в тару, наприклад

при укладанні цукрового і затяжного печива насипом – не більше

9 кг, рядами на ребро – не більше 15, при укладанні вафель з начинкою на ребро

або навзніч – не більше 16, фігурних з начинкою насипом – до 4 кг.

Фасують вироби в коробки, пачки, пакети різної місткості від 50 до 2000р.

Фасовані вироби укладають також в ящики.

Торти і тістечка випускають штучними, тістечка в наборах – ваговими.

Торти укладають в картонні коробки, дно яких вистилають серветкою з

пергаменту або підпергаменту. Тістечка укладають в один ряд в лотки з кришками

або на металеві листи, а листи поміщають в дерев'яні ящики.

Кекси випускають штучними масою до 1 кг і ваговими до 1, 5 кг. Пакують їх

в картонні коробки, пакети з целофану або полімерних плівок, а також в лотки з

кришками.

Рулети випускають штучними масою не більше 0, 5 кг і ваговими. Штучні

рулети загортають в парафінований папір, пергамент або целофан і укладають в

лотки в один ряд масою не більше 10 кг.

На коробках, пачках, пакетах, вкладишах лотків, бандеролях штучних

рулетів повинно бути маркування відповідно до вимог стандарту. Для тістечок,

тортів, рулетів з кремом і сиром обов'язково указують дату і годину виготовлення.

На ящики також наносять маркування, що характеризує продукцію, і

маніпуляційний знак «Обережно, крихке!», «Боїться вогкості».136

Зберігають борошняні кондитерські вироби (окрім тістечок, тортів і рулетів з

кремом і сиром) в таких же умовах температури і відносної вологості повітря, що і