Вершкове масло. Хімічний склад, харчова цінність. Класифікація, асортимент, вимоги до якості, умови зберігання, використання в кулінарії. 2 страница

42. Молочні консерви і морозиво. Молочні консерви призначені для заміни натурального молока. Згущені і сухі молочні продукти характеризуються високим вмістом сухих речовин і відповідно високою харчовою цінністю. Властивості цих продуктів, тривала зберігаємість дозволяють широко їх використовувати як безпосередньо в харчуванні, так і для переробки в харчовій промисловості, для приготування молочних блюд, напоїв, кондитерських виробів на підприємствах масового харчування, а також для забезпечення молочними продуктами віддалених районів нашої країни експедицій і ін.Для збільшення терміну зберігання молока застосовують різні способи консервації його, у тому числі згущування і сушки, за допомогою яких із молока видаляють воду (баластна речовина).Залежно від способу консервування молочні консерви розподіляються на види: консервовані цукром – молоко згущене з цукром і ін.; консервовані стерилізацією – молоко згущене стерилізоване у банках; консервовані зневодненням – молоко коров’яче незбиране сухе, сухі вершки і ін.Залежно від вмісту вологи у готовому продукті і технології, молочні консерви підрозділяють на згущені і сухі. Молоко згущене. Згущене молоко – це продукт, одержаний випаровуванням під вакуумом з додаванням або без додавання цукру і наповнювачів. Виробництво незбираного згущеного молока з цукром складається з наступних операцій: підготовка молока і його пастеризація; згущення молока і додавання цукрового сиропу; охолодження суміши і кристалізації молочного цукру; фасування.Для згущення використовують молоко високої якості із кислотністю, яке не перевищує 21°Т, нормалізованого за вмістом жиру і сухого знежиреного молочного залишку. Перед згущуванням молоко пастеризують.Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55-60°С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу. Важливою для якості згущеного молока технологічною операцією являється охолодження, в процесі якого кристалізується лактоза. Кристалізація повинна бути повною і супроводжуватись утворенням дрібних кристалів. При неповній кристалізації в згущеному молоці під час зберігання при зниженій температурі можуть утворитися великі кристали лактози, внаслідок чого консистенція молока стає борошнистою і піскуватою. Тривала витримка молока при охолоджуванні може сприяти загустінню продукту при зберіганні. Після згущення молоко охолоджують до 31-33°С.Не дивлячись на збільшення концентрації сухих речовин при згущенні, осмотичний тиск, необхідний для припинення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів, не утворюється, тому при згущуванні молока вводять цукровий сироп із концентрацією цукру 70-75% або ж потім стерилізують або пастеризують молоко.Перед розфасовкою в банки і стерилізацією згущене молоко гомогенізують. При стерилізації банок із молоком температуру поступово підвищують до 117°С і витримують при цій температурі 15 хвилин. Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно видаляючи з них повітря. В згущеному пастеризованому молоці консервація досягається різким зниженням кількості мікроорганізмів в сирому молоці при пастеризації і підвищеному осмотичному тиску (концентрація сухих речовин складає
38-39 %). Асортимент згущених молочних консервів. На формування асортименту молочних згущених консервів впливають вид основної сировини, термічна обробка, добавки, вміст жиру, призначення.Залежно від виду основної сировини випускають згущене молоко і згущені вершки.Згущене молоко залежно від вмісту жиру випускають незбираним і нежирним; залежно від виду термічної обробки – стерилізованим та пастеризованим. Залежно від наповнювачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і какао, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, вітамінізоване, фруктове; нежирне – без цукру, з цукром і вітамінізоване.Згущені вершки бувають з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао.Стерилізоване молоко за вмістом жиру поділяється на нежирне, незбиране (жиру 7, 8%) і концентроване (жиру 8, 6%). Випускають також стерилізовані вершки. Вимоги до якості. Згущене молоко з цукром містить не більше 26, 5 % вологи, не менше 43, 5 % сахарози, не менше 28, 5% сухих речовин молока. Колір молока повинен бути білим, з кремовим відтінком; смак і запах – солодкими, чистими, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів, допускається слабокормовий присмак. Консистенція повинна бути однорідною по всій масі продукту, в міру в'язкою, без відчутних кристалів лактози.Згущене молоко або вершки з наповнювачами (кава, какао) мають коричневий колір, а також присмак і запах наповнювачів. Смак згущеного стерилізованого молока – властивий пряженому, солодкувато-солонуватий. Консистенція – рідка, без грудочок і крупинок білка, допускається незначний осад.Молочні згущені консерви необхідно зберігати при температурі 0-5 °С, стерилізоване згущене молоко – при 0-20 °С. Приміщення повинні бути сухими, з відносною вологістю повітря не більше 85 %. Не допускаються коливання температури і підвищення вологості повітря, оскільки можливе зволоження і ржавлення банок. Гарантійний термін зберігання згущеного молока з цукром в герметичній тарі і стерилізованого згущеного молока-рік. Сухі молочні консерви. В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (2-4%). Вміст сухих речовин у порівнянні зі свіжим молоком або свіжими вершками у 9-10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 50-52%. Кількість жиру – не перевищує 1%. Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживчі властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування вищі, ніж свіжого молока.. Сухе молоко одержують трьома способами -сублімаційним, вальцовим, розпилювальною сушкою. Перед сушкою молоко нормалізують за вмістом жиру і сухих речовин, пастеризують, згущують до концентрації сухих речовин 40-48%.При розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складові продукту при цьому не дуже змінюються. Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає 95-99%. В деяких випадках при розпилювальній сушці згущену суміш гомогенізують. Охолоджене сухе молоко пакують у велику тару – крафт-мішки і фанерно-штамповані бочки із вкладишами з поліетилену, в дрібну герметичну тару – банки жерстяні і комбіновані із знімною кришкою, під яку загорнена фольга, картонні коробки з мішечками-вкладишами з лакованого целофану. Асортимент сухих молочних консервів. Асортимент сухих молочних продуктів різноманітний. Залежно від основної сировини серед сухих молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати.Сухе молоко буває незбиране жирністю 15%, 20%, 25% і нежирне. Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне – без добавок, з цукром. Крім звичайного сухого молока виготовляється також швидкорозчинне сухе молоко. Сухі вершки випускають без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру відповідно складає 43, 45, 75%. До сухих кисломолочних продуктів належать суха простокваша, сухі ацидофільні продукти та ін. Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку. З метою наближення коров’ячого молока до материнського змінюють в ньому вміст майже всіх основних компонентів і насамперед білків. До сухих продуктів для дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та ацидофільні суміші та ін. Асортимент сухого молока включає «Віталакт», «Дітолакт», «Ладунка» та ін. Вимоги до якості. Сухе молоко є дрібним порошком білого кольору з кремовим відтінком, з чистими смаком і запахом, схожим зі смаком і запахом пастеризованого молока. Сухе незбиране молоко містить не менше 25 % жиру, не більше 5 % вологи. За органолептичними показниками, розчинностю і загальному вмісту бактерій сухе молоко підрозділяють на вищий і 1-й гатунки. На підприємства масового харчування і в торгівлю поступає тільки молоко розпилювальної сушки вищого ґатунку.Зберігають сухі молочні продукти при температурі від 1 до 10°С. Відносна вологість повітря при зберіганні молока в негерметичній упаковці не повинна перевищувати 75 %, а в герметичній – 85 %. В цих умовах сухе молоко в герметичній тарі можна зберігати 8 міс., в негерметичній – 3 міс.При зволоженні сухих молочних продуктів і зберіганні при підвищеній температурі знижується розчинність, з'являються затхлі запах і присмак, присмаки гіркнення і осалювання, утворюються грудочки продукту, змінюється колір. Сухі молочні продукти гігроскопічні, оскільки велика частина сухої речовини (лактоза) знаходиться в аморфному стані. Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким смаком. Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот, вітамінів і мінеральних речовин. В морозиві на молочній основі містяться всі речовини молока, на плодово-ягідній основі — значна кількість вітаміну С. Мороженое містить 25-42 % сухих речовин, засвоюється на 95-98 %. Енергетична цінність 100 г коливається від 415 кДж (ароматичного) до 946 кДж (пломбір).Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення. Виробництво морозива. Основними видами сировини для виробництва морозива є молоко нормалізоване і нежирне, вершки згущені і сухі молочні консерви, вершкове масло, сухі суміші для морозива. У виробництві морозива застосовують цукор, інвертний цукор, карамелеву патоку, натуральний мед, сорбіт і ксиліт, курячі яйця і яєчний порошок, плоди і ягоди свіжі, заморожені, сушені, соки, сиропи, екстракти, моркву, органічні харчові кислоти, пряності, ароматичні масла, ароматичні плодово-ягідні есенції, ваніль, ванілін, кармін, стабілізатори.Стабілізатори – це речовини, що вводяться в суміш для поліпшення структури і консистенції морозива. Вони зв'язують частину вільної води в сумішах, збільшують їх в'язкість і збиваємість, сприяючи формуванню в морозиві більш дрібних кристалів льоду, кращому збереженню початкової структури продукту при зберіганні, збільшують опірність морозива таненню. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, желатин, крохмаль харчової і желіруючий модифікований, пектин, пшеничне борошно.Виробництво морозива включає три етапи: приготування суміші, фрізерування (заморожування), пакування і загартовування.Приготування суміші. Сировину, призначену для приготування молочного, вершкового морозива і пломбіру, підготовлюють, дозують, змішують, фільтрують, пастеризують, повторно фільтрують, гомогенізують, охолоджують і направляють на короткочасне зберігання. Для плодово-ягідного морозива готують окремо плодово-ягідну і цукрову основи, які змішують перед пастеризацією, але не гомогенізують. Дозрівання є обов'язковою технологічною операцією тільки для сумішей морозива, приготованих з використанням желатину.Обов'язковим технологічним процесом для всіх видів морозива є фрізерування. Фрізерування здійснюють в спеціальних апаратах – фрізерах. Фрізерування – це процес збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням. При цьому суміш набуває кремоподібну консистенцію і збільшується в об’ємі. При фрізеруванні формується структура морозива. Утворенню ніжної структури сприяють малі і рівномірні кристали. Збивання суміші полягає в насиченні її повітрям, яке розподіляється в морозиві у вигляді вічок. Чим вони дрібніше і рівномірно розподілені за об'ємом продукту, тим вище якість морозива. Ступінь збивання залежить від рецептури, виду і кількості стабілізаторів. Із збільшенням у суміші вмісту білків цей показник підвищується, а цукру і жиру, навпаки, знижується. Пакування морозива здійснюють на спеціальних автоматах. Після обробки у фрізерах, морозиво не володіє достатньою твердістю і стійкістю при зберіганні. Тому його загартовують (заморожують) у спеціальних камерах, морозильних апаратах.У загартувальних камерах повітря може охолоджуватися до -30°С. Тривалість загартування впливає на якість готової продукції. Під час швидкого (30 хв.- 1 год.) загартування в морозиві утворюються дрібні кристали льоду. При цьому морозиво набуває ніжної консистенції. Процес гартування завершується у камері зберігання при температурі –18-20°С і нижче. При загартуванні на лід перетворюється 80-90 % всієї вологи. Класифікація і асортимент морозива. В основу класифікації морозива покладено такі фактори: термічний стан, вид основної сировини; види добавок і їх співвідношення, вміст жиру, цукру, сухих речовин; вид зовнішнього оформлення, форма, вид упаковки. Залежно від особливостей виготовлення морозиво ділять на м'яке, загартоване і домашнє.М'яке морозиво одержують фрізеруванням суміші і вживають одразу ж після виготовлення. Його готують і реалізують в кав’ярнях, ресторанах, їдальнях, де встановлені фрізери. Температура м'якого морозива від -5 до -7°С, консистенція ніжна, кремоподібна. Загартоване морозиво залежновід основної сировини розділяють на морозиво на молочній основі, плодово-ягідне та ароматичне, а залежно від хімічного складу та рецептури – на основні і любительські види.Основні види (традиційне морозиво) – це продукт встановленого хімічного складу (співвідношення жиру, цукру, сухого молочного залишку). Морозиво на молочній основі основних видів залежно від вмісту молочного жиру поділять на молочне (2, 8-3, 5%), вершкове (не менше 10%), пломбір (не менше 15%), ескімо (не менше 20%). Кожен вид морозива випускається без наповнювачів («чисте») та з наповнювачами (з горіхами, кавове, з родзинками, шоколадне, крем-брюле, з плодами і ягодами), які певною мірою формують асортимент. Асортимент плодово-ягідного морозива обумовлений плодами і ягодами, які використовуються при виробництві – полуничне, чорносмородинове, яблучне, вишневе, сливове, абрикосове, з декількох видів сировини. Ароматичне морозиво виробляють з цукру, води, стабілізаторів, кислоти, ароматичних і барвних речовин. Залежно від ароматичної есенції, воно може бути лимонним, полуничним, вишневим і ін. Любительські види морозива відрізняються від основних значно великою різноманітністю сировини, оригінальністю поєднання компонентів, а також модульованим хімічним складом (наприклад, зниженним вмістом жиру, підвищеним вмістом цукру, введенням в рецептуру цукрозамінників і т.і.). Домашнє морозиво – це переважно морозиво основних видів на молочній основі, що характеризується підвищеною збитістю та розфасоване у велику споживчу упаковку (призначене для вживання вдома).За зовнішнім оформленням морозиво випускають в вафлях (стаканчики, ріжки, пластини), глазуроване (шоколадною, кремовою, фруктовою, вершковою, кондитерською глазур’ю, крем-брюле), неглазуроване. За формою морозиво буває – брикет, батончик, дербі (брикет або циліндр на паличці), фігурне (різної форми на паличці). За видом фасування морозиво буває ваговим (в гільзах або в картонних ящиках), дрібнофасованим (брикетах, батончик, морозиво у вафельному стаканчику – в пакеті з термозварювльної плівки; паперових, пластикових стаканчиках і коробочках) і крупнофасованним (торти, кекси в картонних і пластикових коробках і поліетиленових мішечках).Морозиво повинне мати смак і запах чисті, ясно виражені, характерні для даного вигляду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція повинна бути однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізатора, достатньо щільна. Колір – однорідним, характерним для даного виду морозива.Не допускається в реалізацію морозиво з присмаками (солоним, сальним, металевим, кислим і ін.) і із стороннім запахом, а також з явно вираженою піскуватою консистенцією, деформоване, в забрудненій упаковці.Морозиво зберігають при температурі не вище - 12°С не більше 5 діб., при температурі -28 °С (на холодильниках) – до 2 міс.

43. Сичужні сири. Сири – це харчовий продукт, одержаний із сиропридатного молока з використанням згущаючих молоко ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавників. Споживчі властивості сирів. Харчова цінність сиру визначається підвищеною концентрацією білків, ліпідів, мінеральних солей, вітамінів і ін. Залежно від технології, масова доля білків складає від 10 до 30%, що перевищує їх вміст в м'ясі (20%). Високий вміст незамінних амінокислот в білках сиру додає йому виключно високу біологічну цінність. Засвоюваність білків сиру більше 95%; вона наближається до засвоюваності курячих яєць.Ліпіди обумовлюють маслянистість і еластичність тісту сиру. Вільні жирні кислоти, у тому числі летючі, що утворилися в процесі дозрівання, свідчать про зрілість сиру і беруть участь у формуванні його аромату. З мінеральних солей в сирах присутній у великих кількостях добре засвоєний кальцій (від 100 до 1200 мг/100 г продукту). Найбільша кількість кальцію міститься в сичугових твердих сирах. Жіророзчинні вітаміни А, D і Е майже повністю переходять з молока в сир і добре зберігаються. Водорозчинні вітаміни (до 75%) втрачаються із сироваткою, вітамін С видаляється практично повністю. Високі споживні властивості сирів – це не тільки висока харчова цінність, але і можливість зберігати якість тривалий час у відповідних умовах.Згідно технологічної класифікації сири ділять на класи: сичугові, кисломолочні, перероблені. Більша частина сирів відноситься до сичугових, при виготовленні яких молоко зсідається за допомогою сичужного ферменту. При виробництві кисломолочних сирів молоко зсідається за допомогою молочної кислоти. В основу товарознавчої класифікації покладено, в першу чергу, споживчі властивості зрілого сиру (структура і зовнішній вигляд, хімічний склад і органолептичні показники, збереженність). За товарознавчою класифікацією сири поділять на групи, класи, підкласи, типи.Залежно від основної сировини сири поділяють на дві групи – натуральні (сировиною є молоко різних тварин) і перероблені або плавлені (сировиною є натуральні сири, які через дефекти зовнішнього виду не можуть бути реалізовані.Залежно від наявності другого нагрівання згустку і видового складу мікрофлори, за участю якої сири визрівають, сири розподіляють на класи – тверді, напівтверді, м’які, розсільні.Тверді сири залежно від температури другого нагрівання згустку розподіляються на підкласи – терочні (вище 50°С), з високим другим нагріванням (вище 50°С), з середнім другим нагріванням (46-50°С) та низьким другим нагріванням (36-42°С); з високим рівнем молочнокислого бродіння (з чеддеризацією сирної маси та без неї). М’які сири розподіляються на підкласи залежно від видового складу мікрофлори – кисломолочні, дієтичні, грибні, слизневі, сироваткові, вершкові.Розсольні сири розподіляються на підкласи залежно від наявності чеддерізації сирної маси і її плавлення – без чеддеризації і плавлення і зчеддерізацією і плавленням; Тверді і м’які сири залежно від особливостей сировини і технології виробництва розподіляють на типи. Залежно від виду пресування згустку усі сичугові сири бувають пресовані і самопресовані. Залежно від маси головок сири бувають великі(понад 15 кг), середні (3-15кг) і дрібні (менші за 3 кг) Залежно від форми головок сири бувають круглі, квадратні, циліндричні та уніфіковані. Залежно від виду молока сири бувають з коров’ячого, овечого, козячого молока та молока інших тварин. Виробництво основних видів сичугових сирів складається з наступних операцій: підготовка молока до зсідання; зсідання молока; обробка згустку; формування, пресування і посолка сиру; дозрівання сиру; пакування; маркування; зберігання. Підготовка молока до зсідання. Молоко, яке використовують для виробництва сирів, піддають обробці, яка складається з операцій: дозрівання, нормалізація і пастеризація молока, внесення поліпшувачів сиро придатності молока, надання кольору молоку. Для виробництва твердих сичугових сирів використовують переважно молоко коров’яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров’ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Молоко повинно відповідати нормам за хімічним складом, бути біологічно повноцінним. Дозрівання – це витримка сирого охолодженого молока при температурі 10-12°С, яка покращує його властивості. При дозріванні збільшується кількість молочнокислих бактерій, накопичуються розчинні білкові з’єднання, необхідні для нормального розвитку молочнокислого процесу.Нормалізацію молока за жирністю проводять з урахуванням того, щоб готовий продукт мав визначену жирність.Пастеризація – обов’язкова операція технологічного процесу, яку проводять при температурі не вище 71-72°С протягом 20 с.У пастеризоване молоко для підвищення його здатності до зсідання у присутності сичужного ферменту вносять розчин хлористого кальція.Для придання сирному тісту жовтого кольору у зимній період у молоко добавляють водорозчинну харчову фарбу аннато. Зсідання молока. Для зсідання молока використовують сичуговий фермент, інколи пепсин. Сичужний фермент одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. Пепсин отримують із шлунку дорослих свиней, овець, корів. Утворення згустку у молоці відбувається протягом 20 хвилин після внесення сичужного ферменту, а потім приступають до обробки згустку. Обробка згустку необхідна для видалення сироватки і зменшення об’єму згустку. Видалення досягається подальшою обробкою – розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням. Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустку вимішують (обсушують) протягом 15-20 хвилин і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів відбувається при низькій (38-42°С) або високій (50-60°С) температурі. При високій температурі другого підігріву із зерна видаляється вологи більше, ніж при низької температурі. Використання більш високої температури другого нагрівання приводить до великих втрат вологи, затриманню біохімічних процесів, отриманню готового продукту з грубою консистенцією, невиразним слабким ароматом. Після обробки зерна приступають до формування і пресовання. Формування, пресовання і посолка сиру. Формуванням надає сирам різноманітну форму. Формування здійснюють двома способами: перший – із пласту, другий – наливом сирного зерна у форми.При формуванні із пласту, сирному зерну дають осісти на дно ванни і витримують 30-45хвилин. За цей час сирні зерна утворюють пласт, його підпресовують і розрізають на шматки, які для надання форми витримують у металевих формах. Головки сиру маркують, впресовуючи у сирну масу казеїнові або пластмасові цифри, які визначають дату і номер місяця виробки сиру, а потім обертають міткалевими серветками і направляють на пресування. Пресування. Сир для закріплення форми і з’єднання зерен пресують примусовим способом на пресах. Соління. Посолку сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Використовують різні способи соління. Для твердих сирів з високим вмістом солі (до 3, 5%) основним являється соління у розсолі. Процес соління продовжується 6-10 днів залежно від маси сиру: чим крупніша головка, тим довше соління.Найбільш прогресивний спосіб – соління у зерні, який використовується для сирів з невисоким вмістом солі, наприклад Російського (1, 3-1, 8%). Сіль вносять у сирне зерно після видалення сироватки, а потім сир формують наливом. Для сирів з великім вмістом солі цей спосіб непридатний, тому що при внесенні у зерно солі у великій кількості затримується молочнокисле бродіння. Під впливом високої концентрації солі у поверхневому шарі сиру ущільнюється сирна маса, і вже в перші дні після соління на головках утворюється щільна корка. Ця корка захищає сир від деформації при транспортуванні та зберіганні. Дозрівання сирів. Молодий недозрілий сир – без смаку і аромату, йому властива щільна консистенція, він погано засвоюється.При дозріванні сирів необхідний строго визначений температурний та вологістний режим, що сприяє формуванню властивостей кожного окремого виду сиру. Для більшості твердих сирів у перший місяць дозрівання встановлюють температуру 13-15°С, яка сприяє розвитку молочнокислого бродіння, відносна вологість повітря 85-90%. Після закінчення молочнокислого бродіння сири розташовують у підвалах з температурою 10-12°С і відносною вологістю повітря 80-85% для дозрівання. Тут їх витримують до повного завершення формування характерних властивостей сиру: консистенцій, смаку, аромату.Тривалість дозрівання залежить від багатьох факторів: вмісту вологи у сирній масі після пресу, активності сичужного ферменту, використання заквасок молочнокислих бактерій. Для різних видів сирів тривалість дозрівання коливається від 2 до 6 місяців, для швидкодозріваючих – 1 місяць.В процесі дозрівання необхідно дотримуватись спеціального догляду за сиром: головки періодично миють для знищення плісені і ослизнення, які руйнують корку і негативно впливають на смак, а також перевертають для надання головкам правильної форми. Малюнок сиру – це сукупність вічок, за розмірами і розподілом яких у сирному тісті можна судити про хід мікробіологічних процесів в період дозрівання. Малюнок утворюється за рахунок накопичення у сирній масі вуглекислого газу і у меншій ступені – аміаку. Наявність типового малюнку свідчить про те, що процес дозрівання пройшов правильно. Парафінування проводять з метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмівПри дозріванні відбуваються складні біохімічні процеси – зміни молочного цукру (під впливом молочнокислих бактерій молочний цукор перетворюється у молочну кислоту – процес відбувається протягом формування, пресування і соління, а також на першому етапі дозрівання); зміни білкових речовин – приймають участь в утворенні смаку і аромату сирів; зміни молочного жиру. Асортимент твердих сичугових сирів. Тверді сири – найбільш поширена група сичугових сирів. Для твердих сирів характерна невисока вологість (до 44%) і порівняно тверда консистенція. За розміром і масою тверді сири ділять на крупні і дрібні. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок у період дозріванні затримується. Ці сири виробляють з використанням другого підігріву і примусового пресування. Сири парафінують або покривають полімерними плівками.До твердих сичугових сирів відносяться сири сичугові тверді із високою температурою другого підігріву («Швейцарський», «Радянський», і ін.), терткові («Кавказький», «Горноалтайський»), сирі сичугові тверді із низькою температурою другого підігріву («Голландський», «Пошехонський», «Костромський», «Естонський» і ін.), сирі сичугові тверді із низькою температурою другого нагрівання із високим рівнем молочнокислого бродіння («Чеддер», «Російський»). Сири типу Швейцарського. До цих сирів відносяться «Швейцарський», «Алтайський», «Радянський», «Карпатський», «Кубанський». Сири цієї групи виробляють із високою температурою другого нагрівання сирної маси (54-58 °С) і використовуванням мезофільних і термофільних бактерійних культур. Всі ці сири мають солодкуватий, пряний смак, тонкий сирний присмак і аромат, пластичне тісто. Малюнок цих сирів – великі вічка круглої або овальної форми. Вміст жиру 50%, вологи – 42%, солі 1, 5-2, 5%. Швейцарський сир виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко не пастеризують); має форму низького циліндру масою 40-90кг; характеризується тонким букетом смаку із солодкуватим пряним присмаком; консистенція дещо суха, малюнок складається із крупних вічків правильної круглої форми. Алтайський сир відрізняється від Швейцарського меншою масою головок – 12-20 кг. Український сир випускають у вигляді низького циліндру масою 12-15кг. Вміст жиру 50%, води 42%. Сири типу Голландського. Доцієї групи входить велика кількість дрібних пресованих сирів із низькою температурою другого нагрівання. Найпоширеніші сири: «Голландський» круглий і брусок, «Костромський», «Пошехонський», «Ярославський», «Естонський», «Степовий», «Углицький», «Буковинський», а також сири зниженої (20-30%) жирності «Прибалтійський», «Литовський» і ін. При виробництві сирів групи Голландського застосовують низьку температуру другого нагрівання сирної маси – 37-42°С для жирних і 35-38°С або без другого нагрівання – для сирів зниженої жирності. Розмір сирного зерна 5-8 мм.Сири типу Голландського об'єднують практично однакові показники за смаком і запахом, які повинні бути вираженими сирними, злегка кислуватими. Малюнок складається із дрібних вічок овальної або злегка сплюснутої форми, рівномірно розташованих по всій масі. Сири добре ріжуться на тонкі скибочки. Кірка тонка, без товстого підкіркового шару. Тісто доволі пластичне, злегка ломке. Поверхню покривають парафіновими сплавами або упаковують сири в полімерні плівки. Голландський сир випускають у вигляді бруска або круглим. Маса брускового сиру великого – 5-6 кг, дрібного – 1, 5-2 кг, круглого – 1, 8-2, 5 кг. Різновидом круглого сиру є «Ліліпут», його маса складає 0, 4-0, 5 кг. Вміст жиру у круглому сирі – 50%, в брусковому – 45%. Костромський сир (Гауда) у вигляді низького циліндру масою 9-12 і 5-6 кг, масова доля жиру 45%, вологи 44%. Сир відрізняється вираженим смаком і ароматом, має слабокислий або злегка пряний присмак. Сири типу Чеддер. Тверді сичугові сири «Чеддер», «Російський» відносять до сирів із підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. Виробляють їх також з низькою температурою другого нагрівання сирної маси (38-42°С). Технологічний процес спрямований на накопичення молочної кислоти, яка впливає на білок, формуючи кислуваті, злегка пряні смак і запах. Особливістю технології виробництва сиру «Чеддер» є процес чеддеризації сирної маси або передчасне дозрівання сирної маси до формування. Сутність чеддеризації полягає у збільшенні кислотності сирної маси і впливу молочної кислоти на білок. Оброблена сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі 30-35°С протягом 1, 5-2 години, пресують примусово (вічка зникають, сплющуються); після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов малюнок у сирі не утворюється (це не є дефектом для «Чеддера»). Сир Чеддер виробляють у вигляді великих і малих прямокутних блоків масою 16-22 кг або 2, 5-4 кг. Дозрілий сир має помірно виражені сирні, злегка кислуваті смак і запах, тісто пластичне, злегка що мажеться і незв'язне. Малюнок у «Чеддера» відсутній, але допускається наявність незначної кількості пусток. Пакують сир в полімерні плівки під вакуумом. Російський сир близький до «Чеддера», завдяки посиленому молочнокислому бродінню. Він має виражені сирні, злегка кислуваті смак і запах. Тісто ніжне, пластичне, однорідне по всій масі; допускається злегка щільне. На розрізі – рівномірно розташовані вічка неправильної, незграбної і щелевидної форми. Напівтверді сичугові сири. До цієї групи входять жирні сири («Латвійський», «Пікантний», «Ново українській» і ін.), а також сирі із зниженою жирністю. Особливість виробництва цих сирів полягає в тому, що їх виробляють за технологією твердих сирів, але без примусового пресування (самопресуються). Дозрівають вони як м'які сири. Специфічні смак і аромат сирам придають сирний слиз, який знаходиться на поверхні головок сиру. Для сирів характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок. Латвійський сир має форму бруска з квадратною основою, масою 2-2, 5кг, відноситься до самопресованих сирів з низькою температурною обробкою сирної маси. Другий підігрів проводять при температурі 37-39°С, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресується протягом 5-7годин. Для сиру характерний пустотний малюнок.На відміну від Латвійського інші напівтверді сири після дозрівання парафінують. Внаслідок парафінування розвиток слизу припиняється і зберігається гострий смак сиру. М'які сири. На відміну від інших сичугових сирів вони містять велику кількість розчинного білка (до 85%) і вітамінів, що надає їм ще більш високу харчову цінність. М'які сири характеризуються широким смаковим діапазоном – від приємного молочнокислого до вираженого сирного із злегка аміачним або грибним присмаком («Дорогобужській», «Білий десертний») або гостроперечним («Рокфор»). Всі м'які сири виробляють тільки із пастеризованого молока із застосуванням чистих культур бактерійних заквасок, мікрофлори сирного слизу і цвілі.Технологічний процес виробництва м'яких сирів направлений на отримання сирів ніжної, м'якої консистенції і специфічного смаку.Особливістю технології м'яких сирів є: використання зрілого молока кислотністю 25 °Т; більш тривале зсідання молока, ніж при виробництві твердих сирів; отримання крупного сирного зерна (іноді згусток не дроблять); відсутність другого підігріву і примусового пресування. Дозрівання м’яких сирів триває протягом короткого періоду – від 1-2 до 45 днів. У м'яких сирів немає корки, головки сиру не маркуються. Сири містять підвищену кількість вологи (50-65%), і солі (2, 5-5%). М'які сири залежно від способу отримання згустку розподіляють на сичугові, сичужно-кислотні і кислотні. За загальними органолептичними ознаками і технологією виробництва м'які сири підрозділяють на видові підгрупи. Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу. Слиз розвивається на поверхні головок сиру. Сири характеризуються гострим, пікантним, злегка аміачним смаком і запахом («Дорогобужській», «Калінінській», «Дорожній» і ін.). Тісто ніжне, трохи мазке. Малюнок складається з невеликої кількості дрібних вічок неправильної форми. Дорогобузький сир має вигляд невеликого куба масою від 0, 5 до 0, 7кг з масовою часткою жиру в сирі 45%, води 50%, солі 2, 5%; Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, мікрофлори сирного слизу і білої плісняви. Сир і пліснява розвиваються на поверхні сиру. Тривалість дозрівання сирів невелика – 8-15 днів. Сири мають гострий, злегка аміачний смак із грибним присмаком, тісто ніжне, мазке. Малюнок у сирах відсутній, може зустрічатися незначна кількість дрібних щілин (пустот). До сирів цього типу належать «Закусочний зрілий», «Смоленський», «Любительський зрілий», «Білий десертний», «Російський камамбер» і ін. Любительський зрілий сир випускають у вигляді низького циліндру масою від 0, 4 до 0, 7 кг. Сир дозріває 28-30 днів. Масова частка жиру 50%, вологи 60%. Закусочний зрілий сир має вигляд низького циліндру. Має характерний гострий запах, який нагадує шампіньйони, смак аміачний, специфічний. Консистенція мазка, масляниста. Корка зрілого сиру тонка, сірого кольору з темними плямами – слідами затертої плісені і слизу. Смоленський сир за характером дозрівання займає проміжне положення між «Дорогобужським» і «Закусочним». Для сиру характерно слабкий розвиток плісені і більший розвиток мікрофлори сирного слизу. Дозрівання відбувається протягом 40 днів. Смак гострий, з м’яким грибним присмаком і аміачним запахом, консистенція м’яка, мазка; Російський камамбер має форму низького циліндру, масою 130 г і 165 г. Вміст жиру – 60%, вологи 55%, солі 1, 5-2, 5%. При виробництві використовують білу плісень. Сир дозріває 4-5 днів. Характеризується чистим кисломолочним смаком, ніжною однорідною консистенцією. Поверхня покрита міцелієм білої плісені. Термін реалізації сиру після випуску – 5 днів; Десертний білий у вигляді низького циліндру, масою 130 г, являється різновидом сиру Російський камамбер. Вміст жиру 50%, вологи 65%, солі 1, %-2, 5%; Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної плісняви. Блакитна пліснява розвивається у тісті сиру. Сири характеризуються гострим перцевим смаком і запахом («Рокфор», «Вірменський Рокфор» і ін.), мають дієтичне і лікувальне значення. Після формування і посолу напівфабрикат проколюють у багатьох місцях з метою швидкого і рівномірного розвитку плісені. Тривалість дозрівання – 1, 5 місяці. Рокфор має вигляд низького циліндру масою 2-3, 5кг. Смак «Рокфора» гострий, солоний, аромат – специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна, трохи крихка. На глибині 1, 5-3см від бокової поверхні поширена синьо-зеленого кольору плісень. Рисунок відсутній. Масова частка жиру 50%, вологи 46%. Сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій без дозрівання. Для ниххарактерні чисті кисломолочні смак і запах із присмаком наповнювачів, консистенція ніжна, малюнок відсутній («Любительський свіжий», «Адигейський», «Домашній», «Вершковий» і ін.). Дніпровський і Міський сири направляються в реалізацію після охолодження (без дозрівання), Адигейський – після 1-3 днів. «Дніпровський» має форму прямокутного бруска, масою 1, 5-2 кг, «Міський» – масою 100, 200 і 500г. «Адигейський» сир має форму низького циліндра з випуклими боками. Сири типу Вершкового виробляють за технологією, яку використовують при виробленні м'якого дієтичного сиру. До отриманої нежирної білкової маси додають пастеризовані вершки, сухе молоко, сухі вершки, сичугові сири, харчові наповнювачі і смакові добавки, стабілізатори.Вершкові сири виробляють солоні і несолоні. Сир вершковий солодкий або фруктовий має масову частку жиру 40%, вологи не більше 56%, цукру 14—15%; кислотність готового продукту 150°Т. Термін зберігання таких сирів 48 годин при температурі не вище 5 °С. Сири розсільні. Ці сири об'єднують в одну групу за органолептичними ознаками, технологією і хімічним складом. Виробляють їх із пастеризованого або сирого коров'ячого, овечого, козячого молока, а також їх суміші, з додаванням бактерійних заквасок. До розсільних сирів відносять бринзу, «Чанах», «Чечіл», «Сулу гуні», «Лиманський» і ін. Ці сири після формування і пресування розташовують в сольовий розчин для дозрівання і зберігання.Особливістю сирів є високий вміст солі (4-7%), підвищена кількість вологи (47-53%). Вони не мають корки, відрізняються гострим солоним смаком з кисломолочним присмаком. Сири, окрім бринзи, мають вічка різної форми. Консистенція їх однорідна, щільна, злегка ламка (у «Сулугуні» – шарувата). Малюнок відсутній. Бринза має форму куба масою від 1 до 1, % кг. Тривалість дозрівання 15-30 днів. Масова частка жиру 45-50%, вологи 50-55%, солі 3-5%. Смак чистий, кисломолочний; консистенція ніжна, злегка ламка; малюнок відсутній. Бринза Гуцульська має м’яку і ніжну консистенцію. Тривалість дозрівання 15 днів. Вміст жиру 50%, вологи 48%, солі 3-4, 5%. Столовий сир випускають свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий сир дозріває 5 днів, зрілий – не менше 15 днів. Лиманський сир випускають у вигляді квадратного бруска масою 0, 8-1 кг, циліндра 0, 8-1, 2 кг і грушоподібної форми 3-3, 5 кг. Консистенція сиру ніжна. Вміст жиру 45%, води 55%, солі 1, 5-2, 5%. Сулугуні – при виготовленні сирна маса після процесу чедерізації проходить плавлення, потім формується і дозріває в розсолі 1-3 дні. Вміст жиру 45%, вологи 50%, солі 1-1, 5%. Форма низького циліндра масою 0, 3-0, 8 кг і 1-1, 5 кг. Плавлені сири. Плавлені сири мають високу харчову цінність. Споживання 100 г плавленого сиру задовольняє на 30-40% добову потребу людини в незамінних амінокислотах. Вони містять від 20 до 60% молочного жиру, велику кількість солей кальцію і фосфору. Добра розчинність і однорідність структури плавлених сирів сприяє швидкому засвоєнню їх.