Вершкове масло. Хімічний склад, харчова цінність. Класифікація, асортимент, вимоги до якості, умови зберігання, використання в кулінарії. 3 страница

Не дивлячись на те що асортимент плавлених сирів надзвичайно різноманітний (більше 90 найменувань, 6 видових груп), він постійно оновлюється. На асортимент плавлених сирів істотно впливають необхідність продовження термінів зберігання, а також розширення області їх застосування.Оскільки плавлені сири піддаються тепловій обробці, вони містять меншу кількість мікроорганізмів. Внаслідок плавлення сири набувають нових властивостей; смак може змінюватися за рахунок внесення харчових наповнювачів і спецій. Плавлені сири не мають кірки і менш стійки при зберіганні. Процес виробництва плавлених сирів складається з наступних операцій: підбору сировини для плавлення, попередньої обробки і подрібнення сировини, складання суміші за рецептурою, дозрівання суміші, плавлення суміші, фасування, охолоджування, пакуванняСировиною для виробництва плавлених сирів служать: сирі сичугові тверді і м'які, розсільні різного ступеня зрілості, сирий для плавлення – нежирний і швидкодозріваючий; сухе і згущене молоко; масло вершкове і пластичні вершки; пахта і сироватка. Крім того, використовують різні спеції і пряності, крилеву пасту «Океан» і інші харчові наповнювачі і ароматичні добавки. Для плавлення суміші застосовують солі-плавники. Сировину піддають попередній обробці з метою видалення забруднень і неїстівних частин, подрібнюють і змішують відповідно до рецептури. В суміш вносять солі-плавителі. Суміш витримують 1-2 год. для проникнення солей-плавників в сирну масу, а потім плавлять при температурі 75-90°С, протягом 12-15 хв. суміш перетворюється у гомогенну напівжидку масу без нерозплавлених сирних зерен, яку, не охолоджуючи, розфасовують, охолоджують і упаковують. Процес плавлення являється найбільш відповідною операцією, яка визначає якість готового продукту та його стійкість при зберіганні. На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид сиру як сировини, масова частка жиру, наповнювачі і спеції, способи обробки сирної маси, призначення.Залежно від виду основної сировини, технології, хімічного складу і органолептичних показників плавлені сири підрозділяють на видові групи: плавлені скибкові; плавлені ковбасні; плавлені пастоподібні; плавлені солодкі; плавлені консервні; плавлені до обіду. Плавлені сири розрізняються формою (бруски, циліндри, напівциліндри); консистенцією, яка буває від щільної скибкової до пастоподібної; кольором – від злегка кремового до яскраво-оранжевого і фісташкового; смаком – від гострого до солодкого; масою – від 30 до 250 г; кількістю вологи від 35 до 60% і солі – від 2 до 4 %. Скибкові сири бувають без наповнювачів і спецій, і з наповнювачами і спеціями. До сирів без наповнювачів і спецій належать «Швейцарський», «Голландський», «Український», «Російський», «Карпатський», «Київський», «Естонський» та ін. Сири виготовляють з однойменних сирів, яких повинно бути не менш 70% загальної маси. До цієї ж групи належать сири міський «Новий», у який входять білкові молочні продукти і вершкове масло, і «Особливий», до якого додають маргарин.Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи: з копченими м’ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем; із спеціями (чорним перцем, кмином, кропом); з томатопродуктами; з медом; з грибами; з рибними та овочевими добавками; з пастою «Океан» та інші. Ковбасний копчений сир належить до сирів без наповнювачів і спецій. Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки сирну масу коптять при температурі від 25 до 30°С протягом 1 доби або при температурі від 45 до 55°С – 3-4 години. До цих сирів належать Ковбасний копчений сир, який має 30 і 40% жиру.Плавлені скибкові сири загортають в алюмінієву кашировану фольгу. Сири випускають масою від 30 до 250 г. Консервні сири упаковують у металеві лаковані банки по 100 і 250 г. Банки всередині вистилають пергаментом. Сири пастоподібні розфасовують у вигляді прямокутних брусків, циліндрів, напівциліндрів і секторів. Копчений сир випускають в оболонці з целофану, пергаменту або інших матеріалів. Маса сиру до 2 кг. Плавлені сири укладають в ящики дощані або картонні. Сири загорнуті у фольгу спочатку пакують в коробки (картонні, пластмасові), а потім укладають в ящики.Оптимальними умовами зберігання плавлених сирів є температура від –3 до +4°С, відносна вологість повітря 80-85%. За цих умов сири скибкові можуть зберігатись від 1 до 3 місяців у фользі і 15-20 днів – у тарі з полімерних матеріалів; пастоподібні – від 20 до 45 днів у фользі, 15-30 – у тарі з полімерних матеріалів, 10-60 днів – у тубах; солодкі пластичні 30-35 днів у фользі і 20-30 днів – у тарі з полімерних матеріалів; консервні – від 30 днів (пастеризовані) до одного року (стерилізовані); ковбасні копчені сири – від 60 до 75 діб. Вимоги до якості сирів. Сири сичугові тверді оцінюють за органолептичними показниками за 100-баловою системою. Залежно від суми набраних балів визначають ґатунок сиру: вищий або перший. На ґатунки не підрозділяють сири сичугові тверді «Російський», «Пошехонський», «Пікантний», сири зниженої жирності і прискореного дозрівання (1 міс), а також м'які і плавлені. Їх якість визначають за відповідністю їх показників вимогам стандартів або технічних умов.Не допускаються в реалізацію сири, що мають загальну балову оцінку менше 75 балів, у тому числі за смаком і запахом – менше 34 балів, із вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, згірклим, гнильним, стороннім присмаками і запахом нафтопродуктів. Пакування, маркування, транспортування і зберігання сирів. Для пакування твердих сичугових сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани (переважно для пакування сиру «Хедер»). Тару без перегородок вистилають обгортковим папером, за наявності в ящику перегородок, вистилання папером не проводять. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту, одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру.Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст жиру, номер підприємства-виробника і скорочену назву області. Форма штампа може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника – при жирності 45%, ромба – при жирності 40%, правильного шестикутника – при жирності 30%. Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. При упакуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом назву сирів («Естонський», «Український»).Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту.Тривалість зберігання сичугових, сирів розсільних і плавлених залежить від якості, зовнішнього вигляду і умов зберігання сиру. На тривале зберігання направляють високоякісні зрілі сири. Рекомендована температура зберігання твердих і розсільних сирів – від 0 до -4°С і відносна вологість повітря – 75-80%. При таких режимах тверді сири зберігають до 6-8 міс. М'які сири зберігають при температурі від 0 до 4 °С при відносній вологості повітря 80-85%.Оскільки при холодильному зберіганні продовжується процес дозрівання сиру, то при виборі температури і тривалості зберігання необхідно враховувати ступінь його зрілості і передбачувані терміни реалізації.Сири в тарі (ящиках, барабанах) укладають партіями в штабелі із прокладкою рейок між рядами ящиків. Сири розсільні і бринзу зберігають в бочках із розсолом. Сири розсільні при цьому не рекомендується зберігати в одній камері із сирами інших видів.Сири сичугові тверді, упаковані в полімерні плівки, зберігають в середньому на місяць менше, ніж сири в парафіновому покритті. Це пояснюється розвитком цвілі на поверхні сиру внаслідок поганого вакуумування упаковки, пошкодження плівок і нещільного прилягання їх до поверхні сиру.Сири реалізують на підприємствах торгівлі, що мають охолоджувані приміщення із температурою повітря не вище 10 °С. Сири розсільні у бочках допускається реалізувати на роздрібних підприємствах, що не мають, охолоджуваних приміщень, протягом 10 діб.

44. Будова яєць. Пташине яйце складається з жовтка, білка, шкаралупи та оболонок (надшкаралупної, підшкаралупної, білкової і жовткової), на частку яких припадає відповідно 32%, 56% та 12% від ваги яйця. Це співвідношення змінюється залежно від виду птиці і ваги яєць. не однаково. Якщо вага яєць збільшується, то кількість білка в абсолютних величинах та у відсотках зростає. Наприклад, при збільшенні ваги курячих яєць до 70 г, абсолютна вага білка зростає до 43, 2 г (до 61, 7% від загальної ваги яйця), вага жовтка хоч і збільшується до 19, 4г, але знижується до 27, 7% від загальної ваги яйця. Шкаралупа надає яйцям форми, захищає жовток і білок від впливу несприятливих зовнішніх умов. Товщина шкаралупи курячих яєць коливається в межах від 0, 31 до 0, 41мм. Шкаралупа найтовстіша на гострому кінці, а посередині і на тупому кінці тонша і майже однакова. Товщина шкаралупи залежить від виду птиці, умов утримання, годівлі, наявності в раціоні мінеральних речовин та вітамінів. Товщина шкаралупи надає великий вплив на транспортування та зберігання яєць.Шкаралупа яйця має велику кількість пор – каналів, які відкриваються на поверхні яйця невеликими отворами неправильної форми. Пори розташовані в шкаралупі нерівномірно і кількість їх неоднакова – в різних яйцях вона коливається від 2000 до 13000. Найбільше пор на тупому (тоншому) і найменше гострому кінці яйця. Через пори випаровується вода і відбувається газообмін. Через них в середину яйця можуть проникати бактерії та плісняві грибки. Після знесення яйце охолоджується, білок та жовток зменшується в об'ємі більше, з яйця випаровується частина води, від чого білкова оболонка стає еластичною. Вона поступово відокремлюється в тупому кінці яйця від підшкаралупної оболонки і утворюється повітряна камера – пуга. Повітряна камера збільшується від випарування води з яйця, особливо при зберіганні його протягом тривалого часу в сухому місці.Надшкаралупна оболонка (кутикула) – це тонкий безструктурний шар, що утворюється під час знесення яйця з слизу, яким змащується його поверхня. Кутикула закриває пори і тим самим запобігає надмірному випарюванню води з яйця та проникненню в нього мікроорганізмів і пліснявих грибків. При обмиванні шкаралупи кутикула легко стирається і якість яйця знижується. Свіже яйце, покрите кутикулою, має матову поверхню. При тривалому зберіганні кутикула руйнується і поверхня лежалого яйця стає блискучою.Пігментація шкаралупи залежить від наявності пігменту. Курячи яйця бувають білого або від світло-коричневого до коричневого кольору. Від забарвлення залежить товщина шкаралупи – кольорові яйця завжди мають товщу шкаралупу, ніж білі. Забарвлення яйця може змінюватися залежно від зовнішніх умов і від годівлі птиці.Шкаралупа яйця пропускає ультрафіолетові та світові промені, що дозволяє просвічувати яйця на овоскопі. Яйця з темною шкаралупою гірше просвічуються порівняно до яєць з білою. Білок яйця закривається двома оболонками. Одна з них щільно прилягає до білка і називається білковою, друга щільно прилипає до шкаралупи і називається підшкаралупною. Білок яйця – прозора, майже безбарвна, з зеленкуватим відтінком, тягуча й дуже рухлива речовина. При збиванні білок здатний утворювати щільну міцну піну.Навколо жовтка білок розташований шарами неоднакової щільності: перший – рідкий, знаходиться під білковою оболонкою (26-28% ваги всього білка); другий – густий (майже 50% усього білка); в середині шару густого білка розміщується внутрішній рідкий шар (11-12% білкової маси); четвертий густий шар прилягає до жовткової оболонки, з нього утворюються градинки – джгутики, якими білок кріпиться до шкаралупи (майже 10%).Чим більше густого білка, тим яйце придатніше для споживання. При тривалому зберіганні яєць при низькій температурі або короткочасному зберіганні при високій температурі густий білок стає рідким, зникає шаруватість, характерна для свіжого яйця. Співвідношення між кількістю густого й рідкого білка є одним з показників якості яєць. Відношення висоти зовнішнього шару щільного білка до його середнього діаметра називається індексом білка. У свіжих яєць він коливається в межах 0, 07-0, 09. При тривалому або неправильному зберіганні яєць індекс білка знижується до 0, 025-0, 03, що свідчить про погіршення білка. Жовток у свіжому яйці має кулеподібну форму, розташований посередині яйця і складається з концентричних різнокольорових шарів. Верхній шар жовтка світло-жовтий, під ним знаходиться товстіший шар – жовтий, посередині – світло-жовтий тонкий шар. Світлий жовток не такий густий, як темний, і при високій температурі не так швидко зсідається, що можна помітити у вареному яйці, коли його розрізати пополам.Колір жовтка залежить від якості корму та утримання птиці. Жовток забарвлюється ксантофілом та каротином, якими багаті зелені корми. Літні яйця мають темно-жовтий жовток, зимні – світло-жовтий.Жовток має оболонку, яка відіграє велику роль в осмотичних явищах – пропускає гази й рідину. У свіжому яйці жовткова оболонка еластична й пружна, тому при виливанні яйця зберігає кулеподібну форму жовтка. При тривалому зберіганні оболонка втрачає ці властивості і при виливанні яйця жовток розпливається, а інколи його оболонка розривається. Відношення висоти жовтка до його середнього діаметра називається індексом жовтка. У свіжих яєць він коливається в межах 0, 40-0, 45. При зберіганні яєць індекс жовтка знижується до 0, 25 і далі оболонка розривається.Близько 74% загальної ваги яйця становить вода і 26 % сухі речовини, з яких на органічні сполуки, головним чином білки і ліпіди, припадає в середньому по 12%. Кількість вуглеводів не перевищує 1%. Поживні речовини у складових частинах яйця розподілені нерівномірно. Білок містить води в 3 рази більше ніж жовток, але сухих речовин в ньому – вдвічі менше. Протеїну, вуглеводів та неорганічних речовин у білку й жовтку приблизно однакова кількість. Ліпіди, що знаходяться в яйці, майже повністю входять до складу жовтка. Шкаралупа яєць складається головним чином з вуглекислого кальцію (93%), вуглекислого магнію (1%) та білкових речовин (6%). Протеїни (колаген) служать каркасом, до якого вкраплені неорганічні речовини. Шкаралупа виконує захисну функцію і великого харчового значення не має. Сьогодні промисловість України випускає крупку з яєчної шкаралупи, що представляє собою продукт, отриманий в результаті сушки та помелу яєчної шкаралупи. єчний білок утримує біля 88% води і біля 12% сухих речовин. Сухі речовини білку представлені, в основному, протеїнами (біля 11%). До складу яєчного білка входить п'ять головних протеїнів: авоальбумін, овокональбумін, овоглобулін, овомуцин та овомукоїд. Головним протеїном є овоальбумін, на долю якого припадає біля 75% всієї кількості протеїнів білка. Він відноситься до простих повноцінних білків. Овоглобулін (2%) зумовлює піноутворюючу здібність білка, муцин та мукоїд – стабілізацію піни та її стійкість. Неповноцінні білки овомуцин і овомуїд становлять 20% всієї кількості протеїнів білка. З цих білків складаються градинки.До складу яєчного білку входить лізоцим, речовина, що має бактерицидні властивості. При змішанні білку з жовтком ці властивості втрачаються. В невеликих кількостях у білку утримується глюкопротеїд – авідін. Характерною особливістю його є властивість пов'язувати біотин (вітамін Н), який при цьому стає біологічно недоступним. Надмірне споживання сирих яєчних білків небажано, оскільки при цьому в організмі утворюється авідінбіотиновий комплекс, в результаті чого активність біотину втрачається. А нестаток біотину спричиняє утворення дерматитів та випадіння волосся.В яєчному білку утримується незначна кількість вуглеводів (0, 9%). Вони в основному пов'язані з білками.Жири та жироподібні речовини практично відсутні (0, 03%).В яєчному білку міститься до 0, 6% мінеральних речовин, які представлені в основному сіркою, калієм та натрієм; залізо відсутнє.До складу яєчного білку входять вітаміни групи В. Колір білку залежить від наявності вітаміну В₁ (тіаміну). Чім інтенсивніше зеленувате пофарбування, тим більше утримується вітаміну В₁. Збитий яєчний білок засвоюється приблизно на 86%, не збитий – на 82%, денатурований – на 96-98%. Жовток містить біля 50% сухих речовин і представляє собою в'язку емульсію, яка складається з білків та ліпідів.Білки в жовтку знаходяться в колоїдному стані. На їх частку припадає 33% сухих речовин жовтка або 17% його загальної ваги. Основними білками являються вітелін і ліветін. Обидва відносяться до групи фосфопротеїдів, співвідношення між ними складає близько 4: 1. Вітелін і ліветін – повноцінні білки, вміст незамінних амінокислот в них вище, ніж в білках молока, м'яса та білках рослинного походження. Ліпіди знаходяться у жовтку у вигляді тонкої емульсії. Головними жирними кислотами, що входять до складу яєчного жиру є олеїнова (50% від усіх жирних кислот), пальмітинова (27%) та лінолева (11%). Яєчний жовток є важливим джерелом поліненасичених жирних кислот для організму людини.Низька температура плавлення (23-30°С) і емульсований стан сприяє високій засвоюваності яєчного жиру біля – 96 %.Із фосфоліпідів до складу яєчного жовтка входять лецетин та кефалін. До складу цих фосфатидів входить арахідонова кислота, яка в інших жирах тваринного походження, за винятком вершкового масла, відсутня. Лецетин має велике значення в живленні мозку та нервової тканини. Тому яйця – це важливий продукт харчування для людей розумової праці. Щоденне споживання одного яйця майже повністю задовольняє потреби організму в лецетині. Лецетин також є фактором росту, бере участь у засвоюванні жиру та розчиненні холестерину. Лецетин має велику емульсійну здібність і в якості емульгатора яєчні товари використовують в виробництві маргарину, майонезу, кондитерських виробів, морозива.Стероли яєчного жовтку представлені холестерином, який відіграє важливу фізіологічну роль в житті організму людини – бере участь в утворенні надниркових гормонів та інших біологічно активних речовин, пов'язує та забезпечувати знешкодження в організмі бактеріальних гемотоксінів.Вуглеводів в яєчному жовтку мало (1%), вони знаходяться у вільному стані та сполученні з протеїнами.Яєчний жовток є важливим джерелом жиро - та водорозчинних вітамінів. Вміст вітаміну А (ретинолу) в жовтку коливається від 2, 5 до 15мг% (трете місце після риб'ячого жиру та печінки). Вітаміну D (кальциферолу) в жовтку міститься від 4, 25 до 12/72мг%, вітаміну Е (токоферолу) – 9-15мг%, вітаміну К (філлохінону) – більш 0, 02мг%. Водорозчинні вітаміни – В₁ (тіамін), В₂ (рибофлавін), В₆ (пірідоксін), В₁₂ (цианикобаламін), Н (біотін), РР (нікотинова кислота) містяться в кількості 22-780мкг%. Яєчні оболонки – білкова, підшкаралупна, жовткова складаються з неповноцінних білків – муцину та кератину. Кератин відрізняється високим утриманням сірки. Таким чином, харчова цінність яйця визначається великим вмістом в ньому необхідних для нашого організму речовин – повноцінних та легко засвоюваних білків, жирів, до складу яких входять ПНЖК; вітамінів та мінеральних речовин. Харчові речовини яєць знаходяться в оптимальних співвідношеннях та засвоюються на 97-98%. За харчовою цінністю одне куряче яйце середньої ваги дорівнює 40 г м'яса або 200 г молока. Енергетична цінність 100г яєчної маси становить 670 кДж. Встановлено, що засіб приготуванні яєць впливає на їх засвоюваність і час знаходження в шлунку. Сирі яйця викликають більш низьку секрецію харчотравних залоз, ніж зварені. Яйця, зварені у зім’ятку залишаються у шлунку біля 2-х годин, сирі, смажені та зварені в круту – більше 3, 5 годин. Перед любим вживанням рекомендується яйця мити.Крім безпосереднього використання в їжу, яйця і продукти, що виробляються з них, застосовуються як незамінна сировина в хлібопекарські, кондитерській промисловості, виробництві макаронних виробів, круп підвищеної біологічної цінності, ковбасному виробництві та інших галузях харчової промисловості. Класифікація яєць. Безпосередньо в реалізацію і для виробництва яєчних продуктів використовують тільки курячі яйця. Курячі яйця класифікують за двома основними ознаками – терміном зберігання і якістю та масою.Залежно від терміну зберігання та якості, згідно ГОСТ 27583, курячі яйця розподіляють на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення; До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб від дня сортування, не враховуючи день знесення, та яйця, що зберігалися у холодильниках не більше 120 діб.Яйця, що прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив термін, встановлений для дієтичних яєць, переводять в столові згідно правил, що затверджені у встановленому порядку.Курячі яйця на птахофабриках сортують не пізніше, ніж через добу після знесення. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через 2 доби після надходження на пункт сортування.Дієтичні і столові яйця вважаються харчовими і направляються для реалізації в роздрібну торгівельну мережу, якщо за станом повітряної камери, жовтка і білка вони відповідають вимогам, вказаним в таблиці 24.Яйця, чистота шкаралупи яких не відповідає вимогам, допускається обробляти на птахофабриках мийними синтетичними засобами, дозволеними до застосування технологічними правилами, затвердженими у встановленому порядку. Яйця, що заготовлюються організаціями споживчою кооперації, а також призначені для тривалого зберігання у холодильниках, не повинні митися. Для промислової переробки, тобто для використання в якості рецептурних інгредієнтів для виробництва харчових продуктів, відносять: яйця курячі харчові столові (що відповідають вимогам стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, та яйця, що зберігалися в холодильнику не більше 120 діб). Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, що зберігалися не більше 90 діб; „дрібні яйця” (масою від 35 до 45 г), що за іншими показниками
відповідають вимогам діючого стандарту; яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак течі – з дефектами „насічка” та „м’ятий бік”; яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупою оболонкою з ознаками течі при умовах збереження жовтка.Такі яйця зберігають не більше доби, не враховуючи дня знесення, і перероблюють на птахофабриках відповідно з технологічними правилами, затвердженими у встановленому порядку. Упаковка і маркіровка. Яйця упаковують в споживчу тару (для дрібноштучної фасовки) – картонні, пластикові коробки або коробки з пенопласту кількістю 10, 12 або 15 шт., в транспортну тару – ящики з гофрованого картонку кількістю 360 шт. з використанням бугорчатих картонних прокладок по 30 шт. Споживча тара та бугорчаті прокладки мають бути непошкодженими, міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху і виготовлені з інертних матеріалів, що дозволені до використання в харчовій промисловості.Дієтичні і столові яйця упаковують окремо за категоріями.Яйця мають індивідуальну, споживчу та транспортну маркіровку. Індивідуальна маркіровка. Яйця маркірують штампом круглої форми діаметром 12 мм чи овальної форми розміром 15 × 10 мм. Кожне дієтичне яйце маркірують червоною, а столове – синьою фарбою. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію та дату сортування (число й місяць), а для столових – лише категорію. Категорія дієтичних і столових яєць позначається так: відбірна – 0, перша – 1, друга – 2. Висота цифр, що позначають категорію, повинна досягати 5 мм, дату сортування - 3 мм. Маркіровка яєць повинна бути чіткою. Допускається не маркірувати столові яйця, що заготовляються організаціями споживчої кооперації. Споживча маркіровка. На коробках для дрібноштучної фасовки вказують: найменування та (чи) товарний знак підприємства-виробника, відомство, умовні позначки категорії яєць, дату сортування, кількість яєць, номер діючого стандарту. Транспортна маркіровка. На транспортну тару наклеюється паперова етикетка, де вказується: найменування та (чи) товарний знак підприємства-виробника, відомство, умовні позначки категорії яєць, дату сортування, кількість яєць, номер діючого стандарту, маніпуляційні знаки „Обережно хрупке! ” та „Догори, не кантувати”. Висота букв і цифр маркіровки на етикетках для позначення найменувань постачальника – 10 мм, для інших позначень – 5 мм. На етикетці транспортної упаковки з дрібними яйцями додатково проставляють слово „Дрібні”. Яєчні продукти бувають: рідкі – охолоджені та заморожені меланж (суміш білків і жовтків), жовток, білок; сухі – меланж (яєчний порошок), жовток, білок, сухий омлет (суміш сухої яєчної маси з сухим пастеризованим молоком в рівних кількостяхРідкі продукти виробляють з яєць з ушкодженою в процесі сортування шкаралупою та підшкаралупною оболонкою, а також з яєць із забрудненою шкаралупою. Такі яйця миють розчином хлорного вапна. Яйця овоскопіюють, відокремлюють брак і розбивають по одному або два в чашечки. Одержану яєчну масу добре перемішують, фільтрують для вилучення шматків шкаралупи, градинок, оболонок і зародка, розливають у банки. Для отримання охолоджених продуктів отриману масу охолоджують до температури (0 ÷ +6)º С і зберігають при температурі не вище 5º С не більше 24 годин, в тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 6 годин. Для отримання заморожених продуктів масу розливають у жерстяні лаковані банки, закривають їх і заморожують при температурі -18°С. Процес заморожування вважається закінченим, коли в центрі банки температура досягає -6°С, після чого їх негайно перемішують в камери зберігання. Перед заморожуванням в меланж додають 5% цукру або 0, 8% лимоннокислого натрію для кращої зворотності процесу заморожування.Зберігають заморожені яєчні продукти при температурі не вище -18°С не більше 15 місяців, при температурі не вище -12°С – не більше 10 місяців, при температурі не вище -6°С не більше 6 місяців.Охолоджені і заморожені продукти мають відповідати вимогам діючої нормативної документації.За зовнішнім виглядом – це однорідні продукти без сторонніх домішок, уламків шкаралупи, плівок; допускаються обривки градинок. На поверхні заморожених яєчних продуктів повинен бути горбик, відсутність якого вказує на те, що продукт частково розморожувався (відтавав). Консистенція яєчних продуктів в замороженому стані тверда, в охолодженому і розмороженому – рідка, при чому жовток – густий, тягучий, такий, що розтікається; білок – рідкий, світлопроникний, допускається дещо неоднорідний. Яєчний меланж повинен мати колір у замороженому стані жовтогарячий, а після відтаювання – від світло-жовтого до жовтогарячий; яєчний жовток – у замороженому стані палево-жовтий, а після відтаювання від жовтого до палево-жовтого; яєчний білок – у замороженому стані від світло-жовтого до світло-зеленого. Смак і запах охолоджених і заморожених яєчних продуктів має бути природній, яєчний, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка сухих речовин, % не менше: меланж – 25, жовток – 46, білок – 11, 8; масова частка жиру, % не менше: меланж – 10, жовток – 27; масова частка білкових речовин, % не менше: меланж – 10, жовток – 15, білок – 11. Титрована кислотність, °Т, не більше: меланж – 15, жовток – 30.Сухі яєчні продукти виготовляють з тієї ж сировини, що і рідкі.Яєчну масу виробляють так як і при виробництві морожених продуктів.Сушку готової яєчної маси проводять розпилювальним способом. Яєчна маса розпилюється форсунками або обертовими дисками, висушується у камерах повітрям, нагрітим до 100°С. Температура частинок яєчної маси при розпилювальному сушінні не буває вище 44-49°С, тому складові частини маси не змінюються, готовий продукт має високу розчинність (білок не менше 90%, меланж, омлет не менше 85%, жовток не більше 40%).За зовнішнім виглядом і консистенцією сухі меланж, жовток, білок і омлет – це порошкоподібні продукти чи продукти у вигляді гранул, з наявністю грудочок, що легко розпадаються при натискуванні пальцями. Колір однорідний по всій масі, для меланжу і жовтка – від світло-жовтого до жовтогарячого, омлету – світло-жовтий, білку – від білого до жовтуватого. Смак і запах сухих яєчних продуктів має бути природній, яєчний, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка сухих речовин: меланж і омлет не менше 91, 5%, жовток – не менше 95 %, білок – не менше 91%. Білкових речовин в меланжі і омлеті, жовтку, білку – не менше 45%, 35% та 85% відповідно; жиру не менше 35% в меланжі, 30% в омлеті та 50% у жовтку. Сухі яєчні продукти дуже гігроскопічні, тому вимагають ретельного упакування. Їх випускають у брикетах вагою 100 і 200 г, у фанерних барабанах та герметичних банках з жерсті масою нетто до 10 кг, у картонних коробках до 500г, штампованих діжках вагою до 50 кг, полімерних мішках.Брикети повинні бути загорнені у два шари паперу: пергамент, целофан або парафіновий папір – перший, етикетка з щільного паперу – другий (зовнішній). Барабани, бочки, коробки та банки вистилають з середини пергаментом, целофаном, парафіновим папером, або поліетиленовою плівкою. Упаковка та пакувальні матеріали повинні захищати сухі яєчні продукти від зволожування, дії світла (сонячних променів) та повітря (кисню).Зберігають сухі яєчні продукти при відносній вологості не більше 75% і температурі не вище 20°С не більше 6 місяців, при температурі не вище 2°С – не більше 2 років.При тривалому зберіганні сухих яєчних продуктів змінюється їх розчинність, порошки темніють, оскільки окислюються каротиноїди, відбувається процес меланоїдіноутворення; з’являються згірклий смак і запах з причини окислення ліпідів, риб’ячий запах із-за розкладу лецетину.

45. Олія. Сировиною для одержання олій є насіння олійних рослин (соняшника, льону, коноплі, бавовнику), зародки кукурудзи, плоди маслини, арахіс, кедр та ін.Насіння соняшника містить від 40 до 68% жиру.Перед вилученням олії насіння звільняють від лузги, плівок, стулок, розмелюють на вальцях і отримують м’ятку.Використовують два способи вилучення олії з сировини – пресовий і екстракційний. При пресовому способі олія випресовується з м’ятки механічним віджиманням під високим тиском. Застосовують два способи пресування: холодне і гарячеПри холодному пресуванні м’ятку не підігрівають, олія має світлий колір, зберігає натуральний смак і аромат, але гірше зберігається При гарячому пресуванні м’ятку підігрівають до 80°С, що збільшує вихід олії. Олія більш прозора, тому що білкові і слизові речовини при високій температурі коагулюють і легко вилучаються фільтрацією. Олія набуває більш темний колір, виражений смак і аромат, краще зберігається.Після вилучення олії пресуванням залишається макуха, що містить 5-7% жиру та білкові речовини. З неї готують борошно, білкові концентрати, а з оболонок насіння готують харчові волокна, білково-ферментні препарати. Екстракційний спосіб більш ефективний, оскільки дозволяє максимально вилучити олію із сировини, у шроті залишається всього 1% жиру. Екстрагування засноване на розчинності жиру у органічних розчинниках бензині, гексані, пентані). Олії, отриманні цим способом, необхідно обов'язково рафінувати.Іноді застосовують комбінований спосіб вилучення жиру. Спочатку вилучають олію пресуванням, а потім частково знежирену сировину обробляють екстрагуванням.Залежно від глибини ступеня очищення виробляють олію: нерафіновану, гідратовану, рафіновану недезодоровану, рафіновану дезодоровану, рафіновану виморожену.Нерафінованою називається олія, що після вилучення пройшла фільтрацію або відстоювання з метою видалення частинок оболонок. Ця олія має смак, колір і запах, характерні натуральній сировині Гідратована олія фільтрується, обробляється водою, що містить 1% кухонної солі і має температуру 70°С. Така обробка сприяє видаленню фосфоліпідів і інших речовин та запобігає помутнінню олії при зберіганні. Ця олія має менш інтенсивний колір, смак і запах. Рафінована недезодорована олія відрізняється від гідратованої тим, що проходить лужну нейтралізацію – видалення вільних жирних кислот за допомогою лугу. Цю олію відбілюють – видаляють барвні речовини за допомогою активованої відбільної глини або її суміші з активованим вугіллям, бентонітом, що поглинають барвні речовини. Ця олія більш прозора, не мутніє, не утворює осаду, має характерний смак і запах. Рафінована дезодорована олія проходить ще один вид очищення – дезодорацію. Дезодорація – це обробка олії в вакуум-дезодораторах гострим паром з температурою 190°С з метою видалення ароматичних речовин. Така олія майже знебарвлена, не має смаку і запаху, не мутніє Рафінована вимороженаолія – це олія, з якої вилучені воски шляхом її охолодження до 10-12^оС, витримки до утворення кристалів восків, фільтрації. Після чого вона стає прозорою і має більш тривалий термін зберігання.Асортимент олій. Усі рослинні олії класифікують на наступні види: рідкі і тверді.До рідкихолійвідносять: соняшникову, кукурудзяну, соєву, бавовняну, маслинову, гірчичну, ріпакову, лляну, конопляну Соняшникову олію виробляють пресуванням або екстракцією насіння соняшника. Залежно від способу очищення і якості поділяють на: нерафіновану вищого, 1-го і 2-го сортів; гідратовану вищого, 1-го і 2-го сортів, рафіновану недезодоровану, рафіновану дезодоровану марок Д і П.; рафіновану виморожену. Кукурудзяну олію виробляють із зародків кукурудзи. Випускають її рафіновану недезодоровану, рафіновану дезодоровану і нерафіновану. Ця олія містить значну кількість вітаміну Е. Соєву олію випускають у торгівлю рафіновану дезодоровану, рафіновану недезодоровану вибілену і невибілену, гидратовану 1-го і 2-го сортів. Бавовняну олію випускають рафіновану дезодоровану вищого і 1-го сортів і недезодоровану вищого, 1-го і 2-го сортів. Маслинову олію одержують холодним пресуванням м'якоті плодів маслин, які містять до 53% жиру, та із ядра, що містить 12-13% жиру. Маслинову олію випускають тільки рафінованою. Гірчичну олію одержують пресуванням насіння гірчиці. Її випускають нерафіновану вищого, 1-го і 2-го сортів і рафіновану вищого і 1-го сортів. Ріпакову олію нерафіновану використовують для одержання клею, фарб, пластику, поліетиленової плівки, фармацевтичних препаратів. Для харчових цілей випускають рафіновану дезодоровану олію, але вона містить мало незамінних жирних кислот, мало вітаміну Е, містить глікозиди і алкалоїди, що додають олії гіркоти і гострий запах. Лляну і конопляну олію в їжу використовують в обмеженій кількості, частіше ці олії використовують для одержання оліфи, лаків, лінолеуму.До рослинних твердих олій відносять кокосову, пальмову, пальмоядрову, какао-бобову. Пальмова, пальмоядрова і кокосова олія займають 40% у світовому споживанні олій. В Україні ці олії не виробляють, їх завозять з Індонезії, Малайзії і Філіппін., використовують для виробництва маргарину і кондитерських жирів. Пальмову олію одержують з плодів гвінейської і американської пальм пресовим способом. Олія має температуру топлення 32-42°С, темно-жовтий колір, солодкуватий смак. В неї майже немає низькомолекулярних летких жирних кислот, з насичених жирних кислот біля 80% складає пальмітинова.Пальмоядрову олію отримують з ядра плодів тих самих пальм, що і пальмову, пресовим і екстракційним способами. Вона має температуру топлення 25-30^оС, жовтий колір і горіховий смак. У її складі 60-70% низькомолекулярних жирних кислот.Кокосову олію одержують з м'якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми, пресовим і екстракційним способами (для харчових цілей тільки дезодоровану). Має температуру топлення 20-28 °С, приємний смак і запах, білий колір з жовтуватим відтінком. У складі містить до 71% низькомолекулярних летких жирних кислот. Олію какао-бобів одержують з підсмажених какао-бобів плодів гарячим пресуванням. Має температуру топлення 28-36°С, білий або жовтуватий колір, приємний смак і запах. Її, вживають у їжу, а також використовують у кондитерській, фармацевтичній промисловості, парфумерії.З впровадженням безвідходних і маловідходних технологій переробки фруктів на ринок надходять такі види олій, як абрикосова, сливова, виноградна, мигдальна, апельсинова та ін.Показники якості олій.Вид і товарний сорт олій визначають за органолептичними показниками (прозорості, смаком, запахом, кольором) і фізико-хімічними показниками (колірне число, кислотне число, перекисне число, нежирові домішки, йодне число, вміст фосфоровмісних речовин, вміст вологи та летких речовин, проба на мило). Колірне число – це видовий і сортовий показник, визначають у мг J₂ на 100 г олії шляхом порівняння кольору проби олій з кольором еталонних йодних розчинів. Кислотне число показує вміст в оліях вільних жирних кислот і виражається кількістю мг 0, 1н розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що утримуються в 1 г олії. Кислотне число – це сортовий показник олії. Перекисне число характеризує ступінь свіжості олії. Згідно з діючим стандартом на соняшникову олію перекисне число має бути не більш ніж 10, 0 ^. ½ ммоль J/кг (або 0, 06 % J). Масова частка нежирових домішок – сортовий показник тільки нерафінованої олії, визначається в процентах. В гідратованої та рафінованої оліях нежирові домішки відсутні. Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах олії. Йод здатний приєднуватися по місцю подвійних зв'язків. Масова частка фосфоромістких речовин характеризує наявність в оліях фосфоліпідів і визначається в процентах тільки у гідратованої та нерафінованої оліях. Масова частка вологи і летких речовин – це видовий і сортовий показник олії, виражається в процентах. Якісна проба на мило визначає його залишки в олії після проведення лужної нейтралізації та промивання. В рафінованої олії присутність мила не допускається, в гідратованої та нерафінованої – не визначається. Наявність в оліях пестицидів, солей важких металів не повинне перевищувати кількості, передбаченої санітарно-гігієнічними нормами і діючими стандартами.До дефектів рослинних олій відносять: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, запах оліфи, згірклий смак. Пакування та зберігання олій. Соняшникову олію розливають у скляні та полімерні пляшки. Пляшки з полімерних матеріалів мають спеціальні ребра жорсткості, щоб пляшка не деформувалася, спеціальні ямочки, щоб було зручно тримати руками, пляшки з ковпачком мають спеціальний дозатор. На кожну пляшку наклеюється барвисто оформлена етикетка з маркуванням: найменування підприємства-виробника, його адреса, підпорядкованість, телефакс, торговельна марка, вид і сорт олії, маса, дата розливу, товарний знак, номер стандарту, харчова цінність, умови і термін зберігання.Пакують пляшки з олією в дощаті або полімерні ящики, або ящики з гофрованого картону. Транспортна тара маркується згідно вимог стандарту.Соняшникову олію можуть розливати в залізничні цистерни, автоцистерни, ізотермічні цистерни, у бочки сталеві неоцинковані або з внутрішнім покриттям, в алюмінієві фляги. Тара для перевезення або зберігання нефасованої олії повинна бути пропарена, висушена.Зберігають олію в закритих приміщеннях при температурі не вище 18°С. При температурі від 0°С і нижче олії згущаються і мутніють.При дотриманні умов зберігання соняшникову олію фасовану в пляшки і фляги зберігають від 4 до 10 місяців, фасовану у бочки – 1, 5 місяця.Рафіновані дезодоровані олії зберігають: кукурудзяну – 4 місяці, соєву – 45 діб, бавовняну – 3 місяці, маслинову – 6 місяців, гірчичну нерафіновану фасовану – 8 місяців, соняшникову рафіновану виморожену – 12 місяців.

Вершкове масло. Хімічний склад, харчова цінність. Класифікація, асортимент, вимоги до якості, умови зберігання, використання в кулінарії.

1) метод збивання: вершки пастеризують при t 90-95 С, охолоджують до 1-4 С і залишають дозрівати протягом 1-3 год, під час якого молочний жир твердіє.

2) термомеханічний: високо жирні вершки подають в масло утворювач, де вони багаторазово перемішуються і охолоджуються3) вакуумний: жирові кульки руйнуються шляхом моментального само випарювання і охолодження високо жирних вершків, в результаті утворюється масляне зерно Класифікація та асортимент масла: на формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла. В залежності від використання виділяють: - універсального призначення; - усі різновиди масла з масовою часткою жиру 72.5-75%- для споживання в натуральному вигляді- для переважного використання в кулінарних ціляхСолодковершкове, кисловершкове, Любительське і Селянськесолодко-вершкове масло виробляють не соленим, а також соленим. Вміст солі в такому маслі становить 1%. На таку ж величину зменшується в продукті кількість жиру. Селянське кисловершкове і Бутербродне (солодко і кисловершкове) виготовляють тільки не соленим.Різновидом солодковершкового несоленого масла є Вологодське. Для його виготовлення обробку вершків проводять при високий температурі. При цьому відбуваються зміни в складі білків. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, мед, какао, соки та ін.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин — 10%. Крім звичайних видів десертного масла випускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.Дієтичне масло має у своєму складі 82, 5% жиру; частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну). Дитяче масло випускають таких різновидів: солодковершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворим виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають в натуральному вигляді або використовують для приготування других страв, салатів, приправ та ін. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим.Масло солодковершкове і кисловершкове, любительське, селянське і топленеза органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти — вищийі перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються. Вимоги до якості: Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливою забарвленням і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою здатністю збереження. Якість вироблюваного масла залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва та умов зберігання. Умови зберігання: зберігають при вище 6 С і відносній вологості не більше 80%. При зберіганні масло необхідно захищати від дії світла і забезпечувати циркуляцію повітр*я. Використання: Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів. 47. тваринні жири. Значення для організму людини. Види, сорти, вимоги до якості, зберігання. Використання в кулінарії. Вид тварини, її вік, вгодованість, корми, місце відкладення і глибина залягання жиру в туші - все це фактори, що впливають на хімічний склад і властивостей тваринних жирів, що збільшують або зменшують харчову цінність продукту і визначають найбільш правильне і доцільне його використання для кулінарних цілей. До тваринних жирів відносяться яловиче, бараняче і свиняче сало, жир домашніх птахів (гусака, качки, курки). Бараняче сало належить до найбільш твердим і тугоплавким тваринних жирів. Залежно від віку тварини і місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51 °. Більшою легкоплавкістю і м'якістю відрізняється яловичий жир (плавиться при температурі 42-49 °) і, нарешті, свинячий жир, найбільш м'який по своїй консистенції (плавиться при 33-40 °). Для витоплення жиру використовується сало-сирець, тобто жирова тканина, знята з зовнішньої або внутрішньої частини туш великої рогатої худоби, свиней та овець. Яловиче сало-сирець, призначене для витоплювання з нього жиру вищих сортів, знімається з туш жирної, вищесередньої і середньої вгодованості, причому для цих сортів використовують сало тільки свіжих, не заморожених туш. Залежно від віку тварини і місця відкладення яловиче сало-сирець має білий або світло-жовтий колір. Сало, зняте з травних органів, буває сіруватого кольору і на відміну від зовнішнього і внутрішнього жиру іноді має специфічний запах. Для приготування вищих сортів свинячого сала використовується жирова тканина, знята з внутрішніх і частково зовнішніх частин свинячих туш сальної, півсальної і м'ясної вгодованості. Зі свіжого, добірного, головним чином копченого жиру готують свиняче сало сорту екстра. Технологічний процес обробки тваринних жирів складається з наступних операцій: охолодження, промивання холодною водою, подрібнення жирової тканини і салотоплення. Салотоплення можна проводити сухим і мокрим способами. При сухому способі витоплене сало-сирець завантажується в салотопельний котел, що має подвійні стінки. Підгір'я, сирцю для витоплення жиру проводиться парою або гарячою водою. При мокрому способі витоплення сало-сирець заливається в котлі водою і в такому вигляді підігрівається парою. При цьому способі витоплення жирова тканина виділяє найбільшу кількість жиру, а проте разом з жиром в бульйон потрапляють і азотисті речовини, які знижують стійкість жиру при зберіганні. Найкращі результати дає сухе сало-топлення в двостінних котлах, що обігріваються водою або парою. Шквар - тканина, що залишається після витоплення жиру, - від пригорання і забезпечує дуже хорошу якість готового продукту.Яловичий жир. Для отримання високоякісного яловичого сала екстра виділення жиру проводять у два прийоми. Жир, отриманий після першої витоплення, називають першим соком. Шляхом відділення частини отримують яловичий жир сорту екстра. Яловичий жир екстра застосовується в кулінарії для обсмажування м'ясних виробів. У цього високоякісного жиру низька температура плавлення (не вище 32 ^0). Жир має приємний смак і запах. Завдяки доброму смаку його використовують і в інші гарячі страви і застосовують для обсмажування продуктів у великій кількості жиру (фритюрі). Яловичий жир вищого сорту готується з добірного, свіжого внутрішнього сала-сирцю. Колір жиру світло-жовтий або жовтий. Консистенція при кімнатній температурі тверда, в розплавленому вигляді цей жир прозорий. Смак яловичого жиру вищого сорту має бути чистим, без стороннього присмаку і запаху. Яловичий жир 1-го сорту витоплюється з внутрішнього сала-сирцю. За кольором і консистенцією він мало відрізняється від жиру вищого сорту, але у цього продукту може бути легкий присмак піджареної шкварки. Говяжий жир 2-го сорту готується з доброякісного сала-сирцю. Для продукту цього сорту стандарт допускає злегка сіруватий або блідо-зелений відтінок і запах підсмаженої шкварки. У розплавленому стані яловичий жир 2-го сорту може бути недостатньо прозорим. Баранячий жир.Цей жир випускається трьох сортів. Баранячий жир вищого гатунку витоплюється з відбірного свіжого сала-сирцю внутрішньої і курдючної частини туші. Колір готового продукту білий або блідо-жовтий; консистенція тверда, в розплавленому стані жир прозорий. Смак і запах цього жиру, специфічні з властивим баранині присмаком. Баранячий жир 1-го і 4-го сортів готується з доброякісного сала-сирцю. Цим продуктам властивий злегка сіруватий або зеленуватий відтінок і присмак підсмаженої шкварки. Жир 2-го сорту в розплавленому стані може бути злегка мутним. Свинячий жир. Цей жир випускається чотирьох сортів. Свинячий жир екстра готується з добірного при ниркового сала свинячих туш. Цей жир по своїм кулінарним якостям, смаку, запаху і по харчової цінності заслужено вважається кращим з усіх тваринних жирів (крім вершкового масла). Всі сорти свинячого жиру, особливо екстра, широко застосовуються в кулінарії для найрізноманітніших блюд і виробів з тіста. Жир сорту екстра має білий колір, м'який та ніжний смак, з трохи приємним солодкуватим присмаком і ледь помітним тонким запахом. При кімнатній температурі консистенція свинячого жиру екстра мазеподібний. У розплавленому стані свинячий жир екстра прозорий. Свинячий жир вищого гатунку витоплений зі свіжого добірного сала-сирцю, знятого з внутрішньої частини туші. По запаху, кольором, смаком і консистенцією він мало відрізняється від жиру сорту екстра. Свинячий жир 1-го і 2-го сортів витоплюється з доброякісного сала-сирцю. Жир 1-го сорту виготовляється з внутрішнього сала, а для 2-го сорту використовуються всі види свіжого сала-сирцю. Колір жиру білий з легким жовтуватим відтінком; консистенція щільна або мазеподібної. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, жир 2-го сорту може бути мутнуватим. Обом сортам притаманний запах підсмаженої шкварки. Жир свійської птиці.Жир гусей, індиків, качок, курей - відмінний продукт. Він легко засвоюється, плавиться при низькій температурі (гусячий жир, наприклад, при З5-37 °); запах і смак його приємні. Цей жир добре використовувати для приготування багатьох страв і закусок, перш за все з м'яса цих птахів. Особливо велика здатність накопичувати жир у гусей; вгодовані екземпляри цього птаха можуть містити до 46% жиру. Чимало жиру у першосортних індичок, качок, курей. Цей жир необхідно окремо враховувати і дбайливо використовувати відповідно до його кулінарним призначенням. Кістковий жир. До тваринних жирів також відносять і пісний жир. Пісний жир випарюється з чистих, свіжих кісток, звільнених від залишків м'яса, сухожиль і т. д. За зовнішнім виглядом цей продукт нагадує топлене коров'яче масло. Консистенція кісткового жиру рідка, мазеподібної або щільна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, 2-го-мутний. Смак і запах приємні, з легким присмаком підсмаженої шкварки. Жир морських тварин і риб. Цей жир безпосередньо в кулінарії не застосовується, оскільки володіє специфічним присмаком і запахом. Відомо, що гідрогенізований китовий жир відрізняється чудовими якостями, високою поживністю і засвоюваністю. За останні роки цей жир став основною сировиною нашої маргаринової промисловості, що, безсумнівно, підвищило якість деяких сортів наших маргаринів, до складу яких входить гідрогенізований жир китів. Збірний жир. Одержують з жирової сировини, що залишилась невикористаною у виробництві ковбасних виробів, копченостей, субпродуктів, драглів. Колір від білого до темно-жовтого, допускаються сіруваті і зеленуваті відтінки, а також смак і запах шкварки, бульйону, спецій. В розтопленому стані жир може бути мутним. Консистенція рідка, мазеподібна або щільна.Зберігають при t -5 -8 без помітної зміни якості до 6 міс.