Полезные рецепты аюрведической кухни

Хорошие аюрведические врачи, как правило, бывают и хорошими поварами. Ведь недостаточно просто знать свойства продуктов и давать рекомендации относительно правильной диеты с учетом конституции человека, его заболеваний и времени года. Чтобы пища принесла пользу, нужно уметь ее хорошо приготовить – только тогда она станет лекарством.

В этой главе вы сможете познакомиться с некоторыми рецептами аюрведической кухни[1]– очень простыми, из доступных и привычных нам продуктов. Необычным является лишь способ их приготовления и набор специй.

Особенностью аюрведической кулинарии является то, что используемые специи не только улучшают вкус блюда, но и способствуют его хорошему усвоению, а также гасят негативный эффект от «плохого» сочетания продуктов. Таким образом, специи выполняют и лечебную функцию.

Мы с удовольствием познакомим наших читательниц с рецептами Уши Лада, снабженными медицинскими комментариями Васанта Лада, и другими рецептами аюрведической кухни, щедро предоставленными нам хозяйками, готовящими пищу для себя и своих семей в соответствии с основными принципами аюрведы.

Ги (топленое масло)

Ги само по себе не является блюдом, но широко применяется в аюрведической кухни. Сделать его несложно, однако это потребует довольно длительного времени. Нужно долго топить масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода, а твердые частицы молока не отделятся и не всплывут на поверхность. Удалив эти частицы, вы получите чистое, янтарного цвета ги. Для приготовления требуется от 1 до 5 кг несоленого сливочного масла, которое надо растопить в большой толстостенной кастрюле на среднем огне и довести до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшите огонь, насколько это возможно, и оставьте кастрюлю бес крышки. Время от времени снимайте твердые частицы, поднимающиеся на поверхность. Следите, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет, и появится едкий запах. Время приготовления ги зависит от количества масла, которое вы перетапливаете. 1 кг масла достаточно перетапливать в течение часа, 2, 5 кг – в течение трех часов, а 5 кг – в течение 5 часов.

Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно перелейте ги в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Твердые белковые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис. Правильно приготовленное ги может храниться неограниченно долго. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте. Это чистый сливочный жир – ги не прогоркает, его можно хранить месяцами, даже не в холодильнике.

Все продукты, которые вы собираетесь обжаривать в масле, нужно сформовать, нарезать или скатать заранее. Если вы собираетесь делать масалу, подготовьте все пряности заранее, чтобы блюдо не пригорело, пока вы ищете нужный компонент. Если вы хотите что-то обжаривать в ги, то прежде чем положить масло на сковороду, убедитесь, что она абсолютно сухая. Остерегайтесь попадания воды в раскаленное ги, иначе масло начнет разбрызгиваться. Если при жарке овощи дают сок, то ги может пениться, так что не следует накладывать овощи до краев. Достаточно ли нагрелось масло для жарки во фритюре, можно определить, бросив в него кусочек того, что вы собираетесь жарить, – он должен сразу подняться на поверхность и зашипеть. Когда ги нагреется до нужной температуры, уменьшите огонь. Кладите в посуду с нагретым ги только один слой того, что вы жарите. Если сразу положить слишком много продукта, то температура ги снизится.