Качественные требования к сырью

Сырьем для переработки на мясопромышленных предприятиях являются в основном так называемые сельскохозяйственные животные, главным образом, крупный и мелкий рогатый скот и свиньи.

С точки зрения эффективности переработки сырья, в целях получения наиболее богатого и лучшего по качеству ассортимента продукции, в первую очередь пищевой и лечебной, к животному сырью должны быть предъявлены определенные требования, которые могут быть сформулированы следующим образом.

1. Вполне здоровое состояние животного.

2. Хорошо развитая мускулатура с небольшим содержанием соединительной ткани и большие жировые отложения, иначе говоря, хорошая упитанность.

3. Отсутствие прижизненных пороков на шкуре.

4. Предельный убойный возраст для каждого вида животных, как условие получения продукции лучших качественных показателей, в особенности пищевых.

5. Наивысший убойный вес всех продуктов убоя и, в первую очередь, убойный вес мясной туши, жира и шкуры. (Убойным весом обозначается процент выхода продукции по отношению к живому весу животного, от которого эта продукция получена).

Качественные показатели животного зависят от многих условий, главнейшими из которых являются порода, пол, возраст животного, корм, условия содержания (стойловое, пастбищное), условия и способы транспортировки до мясопромышленного предприятия.

Чем выше выход продуктов убоя скота, тем эффективнее использование таких животных для переработки на мясопромышленных предприятиях.

Однако качество убойных животных определяется не только выходом туши, жира, шкуры и т. п., но и качественными показателями этих продуктов убоя, т. е. их морфологическим строением и химическим составом.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно—санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Специи. В зависимости от ассортимента продукции подбираются специи или функциональные добавки.

Функциональные добавки включают в себя белки, каррагинаны, фосфаты.

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.

Фосфаты одни из традиционных и широко используемых влагосвязывающих агентов. Влажность дает сочность продукту.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка- это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей, свиные – на 3 части на специальном разделочном столе. При разделке предварительно отделяют вырезку и малую поясничную мышцу.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Это позволяет повысить производительность труда и соответственно выход мяса по сравнению с потушной. Обвалку производят на стационарных столах. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 —4 °С; для выработки вареных колбас — парное мясо с температурой не ниже 30 °С или остывшее с температурой не выше 12 °С.

Жиловка- это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к 1-му — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани).

Перед приготовлением продукта мясо отправляют на созревание на 12 часов. После прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание») или «ферментация мяса».