Тема № 1 Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Центросоюз Российской Федерации

НПОУ «Смоленский кооперативный техникум

Смолоблпотребсоюза»

Программа производственной практики

По профессиональному модулю

ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Специальность: 260807 19.02.10Технология продукции общественного питания

Смоленск, 2014

ОДОБРЕНА

Цикловой комиссией

профессиональных модулей №

Протокол № ________

от «» __________ 2014 г.

Председатель ЦК ПМ 1

_________________С. И. Дубенкова

Разработчики:

преподаватель НПОУ СКТ

Рецензент:
Составлена в соответ­ствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260807 19.02.10Технология продукции общественного питания

Зам. директора по УМР _________________________

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка...............................................................................4

2. Тематический план производственной практики………………………5

3. Содержание производственной практики................................. ……..6

4. Методические указания по подготовке отчета по практике………….. 8

5. Приложения ……………………………………………………………… 9

Пояснительная записка

В соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260807 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», учебным планом образовательного учреждения и рабочей программой профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий предусмотрено прохождение производственной практики студентами, обучающимися на 4 курсе очного.

Производственная практика продолжительностью 144 часа проводится на современных предприятиях питания, использующих прогрессивные методы организации труда и имеющих квалификационный персонал для руководства практикой.

По завершению практики студенты в течение 3-х дней должны сдать в техникум договор, дневник практики, аттестационный лист и характеристику, оформленные в соответствии с требованиями руководителя практики.

Отчет составляется по всем видам практики модуля.

Тематический план производственной практики

Количество часов - 144.

Содержание производственной практики (по профилю специальности)

Тема № 1 Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

1.1 Подготовка кондитерского сырья к производству

Виды работ:

Подготовка основных ингредиентов

1. Проверять качество сырья;

2. Просеивание муки;

3. Обработать яйца в соответствии с действующими сани­тарными правилами и нормами, затем, разбивая их по 5 шт. и проверив содержимое по запаху и внешнему виду, отделить белки от желтков, процедить;

4. подогреть молоко или воду до 35-40 °С;

5. в оставшейся жидкости растворить соль, сахар и про­цедить;

6. жир зачистить (при необходимости), растопить до гу­стоты сметаны и процедить;

7. дрожжи прессованные за 30 мин до замеса теста разве­сти в теплой жидкости, взятой из нормы, с добавлени­ем 1 чайной ложки сахара на 50 г дрожжей, процедить;

8. дрожжи сухие перед использованием смешать с му­кой и развести теплой водой.

Подготовка дополнительных ингредиентов:

• орехи грецкие освободить от перепонок, измельчить;

• лимон помыть, натереть цедру, отжать сок;

• ванилин растворить в горячей воде или смешать с мукой;

• соду просеять через сито или растворить в холодной воде и процедить;

• сыр твердый зачистить и натереть;

• творог протереть;

• яблоки помыть, удалить сердцевину, поврежденные части;

• сахарную пудру просеять;

• мед нагреть до 40-50 °С, процедить через сито с ячей­ками размером 2 мм;

• курагу перебрать, помыть, залить холодной водой и варить 10 мин, остудить;

• изюм перебрать, помыть в холодной, затем в горячей воде, обсушить;

• шоколад плиточный натереть;

• мак для начинки булочек промыть, залить крутым кипятком на 2 см выше уровня мака, оставить накры­тым до полного впитывания воды;

• халву подсолнечную измельчить.

1.2.полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Виды работ:

- приготовление начинки из творога;

- приготовление начинки из повидла, джема;

- приготовление начинки из фруктов и овощей;

- приготовление коржей для тортов;

- изготовление цедры и цукатов

1.3. замес теста и способы его разрыхления

Виды работ:

· Замес дрожжевого теста (безопарного);

· Замес дрожжевого теста (опарного);

· Приготовление теста с отдобкой

· Тесто с замедленным процессом брожения

· Тесто с ускоренным процессом брожения

· Разделка, расстройка, отделка поверхности перед выпечкой и выпечка.

1.4. дрожжевое тесто и изделия из него.

Виды работ:

· Замес дрожжевого теста (безопарного);

· Замес дрожжевого теста (опарного);

· Приготовление караваев, куличей, кулебяк, пирогов

· Приготовление кексов, ромовых баб, кренделей, плюшек

· Приготовление булочек, рогаликов, пампушек, печенья;

· Приготовление кренделей, ракушек, вензелей, завитушек и плетенок.