Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Луковые овощи. Они обладают высокой пищевой ценностью
|
|
Они обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.
Углеводы представлены сахарами - сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0, 5%): гемицеллюлозой (до 0, 6%) и пектиновыми веществами (до 0, 6%).
Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В5, РР, E, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1, 5%.
Химический состав луковых овощей представлен в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Химический состав луковых овощей
| Виды луковых овощей | Содержание (в среднем) | ||||
| % | мг/100 г | ||||
| Вода | Сахара | Белки | Витамин С | Эфирные масла | |
| Лук репчатый: острый полуострый сладкий | 79-85 82-87 87-92 | 12-15 8-12 6-9 | 1, 3-2, 8 1, 0-2, 0 1, 3-1, 5 | 7-10 6-11 5-10 | 18-155 15-40 10-20 |
| Лук-перо (зеленый) | 91-93 | 1, 5-2, 5 | 2, 5-3, 0 | 13-23 | 5-21 |
| Лук-порей | 87-90 | 0, 4-0, 8 | 2, 1-2, 8 | 16-24 | 15-20 |
| Лук-батун | 91-93 | 2, 4-3, 9 | 1, 5-1, 9 | 42-74 | 5-8 |
| Шнитт-лук | 87-89 | 2, 3-3, 7 | 4, 1-4, 5 | 80-98 | 21-26 |
| Лук-слизун | 90-92 | 2, 4-5, 1 | 1, 7-1, 9 | 19-77 | 2-11 |
| Чеснок | 57-64 | 0, 3-0, 7 | 6, 0-8, 0 | 7-16 | 40-140 |
Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе Сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием Сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.
К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др.
Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта - Краснодарский, Самаркандский,
Даниловский, Каба и др. Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве Сахаров. Сорта - Испанский, Ялтинский и др.
Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.
Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.
Шнитт-лук (резанец) - многолетний, образует трубчатые нежные листья.
Лук-порей - многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.
Многоярусный лук образует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов.
Лук алтайский (горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуи; по мере старения становится жестким и пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.
Чеснок - сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.
Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) - зубки мелкие, их много; стрелкующийся - зубков меньше (5-10 шт.), но они крупнее. Сорта стрелкующегося - Грибовский, Юбилейный, Полет и др.; ярового - Брянский,, Витебский и др.
Черемша - в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.