Тема: Гигиенические основы физиологии и биохимии питания, пищевая и биологическая ценность продуктов питания

Поступив в организм, молекулы пищевых веществ участвуют в множестве различных реакций. Эти реакции, а также остальные химические проявления жизнедеятельности называются обменом веществ, или метаболизмом. Пищевые вещества либо используются в качестве сырья для синтеза новых клеток, либо окисляются, доставляя организму энергию. Часть этой энергии необходима для непрерывного построения новых тканевых компонентов. Другая часть расходуется в процессе функционирования клеток: при сокращении мышц, передаче нервных импульсов, секреции клеточных продуктов. Остальная энергия освобождается в виде тепла.

Процессы обмена веществ принято разделять на анаболические и катаболические. Анаболизмом (ассимиляцией) называют химические процессы, при которых более простые вещества соединяются между собой с образованием более сложных веществ, что приводит к накоплению энергии, построению новой протоплазмы и росту. Катаболизмом (диссимиляцией) называют расщепление этих сложных веществ, приводящее к освобождению энергии. При этом происходит разрушение протоплазмы и расходование составляющих её веществ.

Сущность обмена веществ заключается:

1)в поступлении в организм из внешней среды различных питательных веществ;

2)в усвоении и использовании их в процессе жизнедеятельности как источников энергии и материала для построения тканей;

3)в выделении образующихся продуктов обмена во внешнюю среду.

Важнейшие компоненты пищи.

Белки являются главной составной частью пищи. Основное назначение их – построение клеток и тканей, необходимых для роста, развития и осуществления жизненных функций организма. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов, ферментов. Белки это полимеры, состоящие из аминокислот, соединенных в определенной последовательности пептидной связью. Различают белки простые (протеины) и сложные (протеиды). Протеины белки, молекулы которых содержат только белковые компоненты. При полном их гидролизе (переваривании) образуются аминокислоты. Протеидами называют сложные белки, молекулы которых помимо собственно белкового компонента содержат низкомолекулярный компонент небелковой природы. В желудочно- кишечном тракте белки пищи под влиянием пищеварительных соков расщепляются до более простых соединений аминокислот. Последние участвуют в образовании новых белков, свойственных организму человека.

Недостаток белков в пище ведет к нарушению обмена веществ, анемии, снижению защитных сил организма, умственной отсталости.

При избыточном количестве белка в кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в организме накапливаются продукты неполного окисления белков, с мочой выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет работу печени и органов выделения.

Источники белка: мясо, рыба, молоко, творог, бобовые, хлеб и др. Белки животного происхождения считаются полноценными и лучше усваиваются организмом, поскольку в них содержатся незаменимые аминокислоты, необходимые организму. Растительные белки являются менее ценными, наибольшее количество полноценных белков в сое, горохе, фасоли, в ржаной муке.Белок считается полноценным, если в нем сбалансированы незаменимые кислоты.

Потребность в белке взрослого человека составляет примерно 1г/кг массы тела – 80-100г в сутки. При сгорании 1 г белка выделяется 4 ккал.

Жиры являются основными источниками энергии. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов А, D, Е, К. Эта группа витаминов поступает в организм только в составе жиров, жиры необходимы для их всасывания. Жиры улучшают вкусовые качества пищи, повышают ее питательную ценность и насыщение организма пищей. Различают животные и растительные жиры.

При недостатке жира могут быть: нарушение ЦНС, ослабление иммунной защиты, кожные поражения в виде дерматитов, экзем, поражение почек, органа зрения.

Избыток жира приводит к ухудшению усвоения других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и затрудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет функции кроветворнеого, инсулинового аппаратов, щитовидной железы, способствует тромбообразованию, нарушает деятельность нервной системы, обмен веществ, способствует развитию атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Средняя потребность в жирах составляет 80-100 г в сутки, в том числе 25-30г растительного происхождения (особенно после 30 лет рекомендуется употреблять 1 ст.л. в день).

Углеводы - основной источник легкоусвояемой энергии в организме (при сгорании 1 г углеводов выделяется 4 ккал). С их помощью поддерживается необходимая концентрация сахара в крови, регулируется обмен белков и жиров. Углеводы обладают свойством оберегать белки от расхода на энергетические цели, способствуя более полному использованию их по назначению.

В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде простых и сложных соединений. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды - (сахароза, лактоза, мальтоза). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).Глюкоза и фруктоза содержится главным образом в ягодах и фруктах.

Пектиновые вещества и клетчатка – сложные некрахмальные полисахариды(пищевые волокна) способствуют продвижению пищи в кишечнике, адсорбции вредных веществ и удалению их из организма. Источником пектина является джем, пастила, мармелад, абрикосы, яблоки, груши, слива, тыква, морковь.

Недостаток углеводов приводит к снижению уровня глюкозы в крови, нарушению энергетического обмена, распаду тканевых белков, что в итоге чревато истощением организма. Избыток ведет к накоплению излишнего жира, понижению сопротивляемости организма болезням, способствует развитию кариеса зубов аллергизации организма. Средняя потребность в углеводах равна 300-500г в сутки.

Минеральные вещества - неорганические части пищи – делятся на макроэлементы и микроэлементы в зависимости от потребности и количеств, в которых они встречаются в организме и пищевых продуктах.

Важнейшие макроэлементы – кальций, фосфор, натрий, калий и магний. Важнейшие микроэлементы – железо, йод, цинк, медь, фтор.

Минеральные вещества входят в состав органов и тканей, регулируют кислотно-щелочное равновесие и принимают участие в биохимических реакциях.

Минеральных веществ много во всех продуктах, однако их усвояемость из большинства продуктов низкая.

Для роста и развития детей и подростков наибольшее значение имеет кальций, железо, йод, цинк.

Существуют 13 витаминов, которые являются незаменимыми пищевыми веществами и обязательно должны поступать с пищей. Четыре витамина относятся к жирорастворимым (А, Д, Е, К), а другие девять (С, витамины группы В, РР, фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) – к водорастворимым.

Каждый из известных витаминов выполняет уникальную функцию в организме человека. Водорастворимые витамины входят в состав ферментов в качестве коферментов и катализируют биохимические реакции метаболизма пищевых веществ и получения энергии. Жирорастворимый витамин А также обладает коферментной функцией в составе зрительного белка родопсина.

При правильном питании человек получает все необходимые витамины из пищи и не нуждается в дополнительном приеме препаратов.

Одним из важнейших путей профилактики витаминной недостаточности является обогащение продуктов массового потребления витаминами, а также витаминизация блюд на предприятиях общественного питания и в организованных коллективах.

В соответствии с действующими «Физиологическими нормами питания» (1991 г.) все население разделено на ряд групп. Среди них 9 групп детского населения по возрастному принципу, в том числе 3 группы детей грудного возраста, 6 групп дошкольного и школьного возраста. В двух последних группах, помимо возрастного, использован и половой признак: мальчики и девочки в группе 11-13 лет и юноши и девушки в группе 14-17 лет. В действующих рекомендациях принято соотношение белков, жиров и углеводов у детей ив младшем возрасте 1: 1: 3, в старшем – 1: 1: 4, у взрослых – 1: 1, 2: 4, 6 (1: 1, 1: 4, 7). По возрастному принципу выделены и группы лиц пенсионного возраста: 60-74 года и старше 75 лет с дифференциацией по половому признаку. Взрослое трудовое население в зависимости от тяжести трудовой деятельности подразделено на 5 групп у мужчин и 4 группы у женщин.