![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Требования к качеству ликероводочных изделий.Стр 1 из 10Следующая ⇒
Б-11 1. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: 2. варенье, павидло, джем: 1. Ликероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепкоалкогольными и среднеалкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры из спиртованных и консервированных сахаром соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, купажных материалов (меда, эфирных масел, пищевых эссенций, вин, коньяков и др.). Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара. По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные); настойки (горькие, горькие слабоградусные); напитки десертные; аперитивы; бальзамы; коктейли. Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный, Апельсиновый и др. Ликеры десертные при том же или меньшем наличии сахара и кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньше спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья. Выпускают ликеры: Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Кофейный, Розовый. Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе. Требования к качеству ликероводочных изделий. Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы — 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши — 6; настойки сладкие и полусладкие — 3; настойки горькие и бальзамы — 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Варенье фасуют: - в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками; - в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3; - в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0, 25 дм3; - в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0, 5 дм3. Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки: - 24 месяцев для стерилизованного; - 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С; - 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки. Джем Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. Вкус и запах Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы Вкус приятный, сладкий или кисловато – сладкий Допускается вкус и запах менее выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара Цвет Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем Повидло Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов: - повидло стерилизованное и нестерилизованное; - повидло домашнее нестерилизованное. В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее – без сорта. Вкус и запах Кисловато – сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло Цвет: Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло Допускается: Для повидла из светло – окрашенных плодов: Светло – коричневые оттенки Коричневые оттенки Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 75—80%. Срок хранения повидла со дня выработки: - 24 месяца для стерилизованного; - 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; - 9 месяцев для нестерилизованного в бочках и барабанах; Б-12
|