Мармелад.

1) Луковые овощиК луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами. Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. 2) Химический составЛуковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) В небольших количествах имеются витамины А, В₁, В₂, В₆, РР, Е, Н 3) Виды луковых овощейВсего в мире луков около 30 родов и 650 видов. распространены и известны следующие виды луков: Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. 4) Требования к качеству луковых овощей. Особенности хранения луковых овощейТребования к качеству луковых овощей.Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%

Б-14

1. КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ:

2. ПЕЧЕНЬЕ:

Консервированные овощи выпускаются в виде натуральных, закусочных, обеденных консервов, соков, соусов, маринованной продукции, диетических консервов и консервов для детского питания. А также сушатся и замораживаются. Требования к сырью для производства консервированных овощей зависит от производимой группы продукции. Прежде всего, овощи должны быть здоровыми, без повреждений, разложены по сортам и размерам, тщательно вымыты, при необходимости очищены от семян и косточек и нарезаны. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, оливки, маслины, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Такие консервированные овощи используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. Закусочные консервированные овощи на стадии производства полностью подготавливают к употреблению к пище – обжаривают, фаршируют. Калорийность в таких консервах повышается за счет добавления жиров, поэтому их не стоит употреблять при диетическом питании. Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки, патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным — морковь, лук, пряности. Наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные, салаты. Консервированные овощи хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

2.

Печенье -- мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Классификация печенья

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на несколько видов.

Сахарное печенье -- мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Затяжное печенье -- мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из упруго-пластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатом структурой, гладкой поверхностью. Затяжное печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись сделанные острыми надрезами трафарета.

Сдобное печенье -- мучное кондитерское изделие, выпеченное и сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки.

Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое.

Для различных сортов печенья характерны определенная форма: квадратная, круглая или фигурная, а также размер. Отдельные виды печенья различаются в зависимости от сорта муки и рецептуры. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Для орехового печенья без отделки поверхность -- шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.

Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей, для диабетического печенья -- слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

Цвет печенья -- свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья,