Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчет пружины клапана.






Исходные данные для расчета:

Частота вращения распредвала np = 600 об/мин и угловая скорость Wк = 63p/сек; максимальную высоту клапана hкл.max = 10, 98 (мм); диаметр горловины впускного клапана dгор = 4, 34 (мм); Г0 = 40 (мм); r1=66, 57 (мм); r2=9 (мм) – радиусы кулачка; максимальный подъем толкателя hт.max=7, 4 (мм).

a=ra+hт.max-r2=40+7, 4-9=38, 9 (мм)

Размеры коромысла Lкл=83 (мм); Lт=56 (мм)

Материал пружин: пружинная сталь

τ 1=350 МПа; δ в=1500 МПа

 

Максимальная сила упругости пружин.

Pпр.max=k·Mкп·а·Lкп·W2k/Lт

где k – коэффициент запаса К = 1, 4

Mкп – суммарная масса клапанного механизма, приведенная к клапану.

mкп=370 г; mпр=mпр.н+mпр.в – массы соответственно клапана и пружин

(наружной и внутренней)

m1k = mkL2кп/(3L2кл) – масса коромысла, приведенная к оси клапана

mпр=270+150=420 г.

m1k=410·832/(3·832)=136, 67 г.

 

Pпр.max=1, 4·851, 52·38, 4·83·632·106/56=269 г.

 

 

Минимальная сила упругости пружин.

Pпр.min=k·Mкл(r0 r2)·Lкл·W2к/Lт

где k

 

 

ся групповая и внутригрупповая разбивка реализуемых блюд, которая представлена в таблице 9.

Таблица 9 – Расчет количества блюд

Наименование блюд Соотношение блюд Количество блюд, шт.
   
Холодные закуски            
Греческий рыбный салат с лимоном          
Салат с семгой и зеленью    
Ассорти рыбное    
Андалузский салат        
Салат «Белое настроение»    
Ассорти мясное    
Королевский салат с зеленью    
Салат с индейкой и каперсами    
Мандариновый салат        
Болгарский салат с зеленью    
Салат «Бриз» с зеленью    
Салат из авокадо с зеленью    
Салат «гостиный двор» с зеленью    
Горячие закуски            
Креветки жареные с укропом и лимоном            
Устрицы «Морской порт» с лимоном        
Конвертики с ветчиной и сыром моцарелла и зеленью        
Курица «Сатэй» с зеленью        
Жюльен с грибами        
Супы            
Венгерская уха с укропом            
Айнтопф с зеленью        
Борщ со сметаной и зеленью    
Агуадито с зеленью    

Продолжение таблицы 9

Наименование блюд Соотношение блюд Количество блюд, шт.
Грибной суп с зеленью            
Вторые горячие блюда            
Белая рыба по-итальянски с базиликом и отварным рисом            
Ароматный морской окунь с петрушкой, лимоном и латуком    
Рыбный шашлык с петрушкой, лимоном и овощами гриль    
Волшебная рыба с укропом, лимоном и обжаренной стручковой фасолью    
Горбуша в сливочном соусе с зеленью и отварным картофелем    
Отварные крабы с белым соусом с икрой    
Кальмары в сметане с отварным рисом    
Карри из омара с базиликом и консервированным зеленым горошком          
Баранина в имбире с петрушкой и кашей гречневой      
Бефстроганов по-театральному с жареным картофелем      
Бигос      
Венгерский гуляш с тушеными овощами      
Говядина по-уральски с зеленью и картофельным пюре      
Абрикосовые ножки с жареным картофелем и грибами      
Жаркое из утки      
Грибы в горшочке          
Богатый омлет с зеленью          
Сладкие блюда            
Фруктовый пудинг с абрикосовым соусом            
Ананасовые равиоли с мятой        
Банановое брюле        
Греческий десерт с печеньем амаретти        
Ассорти фруктовое        
Клубника в розовом вине с печеньем амаретти        
Горячие напитки шт.          
Чай черный «Greenfield»        
Чай зеленый «Greenfield»        
Чай фруктовый «Greenfield»        
Чай черный «Greenfield» с лимоном        
Кофе по-турецки        
Эспрессо        
Капучино        

Окончание таблицы 9

Наименование блюд Соотношение блюд Количество блюд, шт.
Холодные напитки шт.          
Аква дэ мелон        
Арбузный кулер        
Грейпфрутовый напиток        
Зелёный снег        

Из данной таблицы видно, что расчет количества блюд произведен на основании потребительского спроса на то или иное блюдо.

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, покупных товаров определяется на основании данных о количестве посетителей в день и примерных норм потребления на одного человека [8]. Ассортимент и количество покупной продукции ресторана представлены в таблице 10.

Таблица 10 – ассортимент и количество покупной продукции ресторана

Наименование блюд Единица измерения Нормы потребления на одного человека Итого
Холодные напитки л 0, 25    
Фруктовая вода 0, 07    
Сок апельсиновый «Rich»    
Сок ананасовый «Rich»  
Сок персиковый «Rich»  
Сок томатный «Rich»  
Сок мультифрукт «Rich»  
Минеральная вода 0, 08    
Аква минерале    
Бонаква  
Хлеб и хлебобулочные изделия г      
Хлеб ржаной      
Хлеб пшеничный      
Мучные кондитерские изделия шт. 0, 5    
Кекс столичный  
Банановые маффины  
Круассаны с сыром  
Круассаны с творогом  
Круассаны с шоколадом  
Круассаны с абрикосовым джемом  
Круассаны с апельсиновым джемои  

 

Продолжение таблицы 10

Наименование блюд Единица измерения Нормы потребления на одного человека Итого
Круассан с клубничным джемом        
Булочка с сыром 0, 85    
Булочка с кунжутом  
Булочка с луком  
Булочка с маком  
Винно-водочные изделия л 0, 1    
Русский стандарт    
Журавли  
Мягков Серебряная  
Портвейн «Порто Алегре Уайт», белый креплёный сладкий  
Портвейн «Порто Алегре Рубин», красный креплёный сладкий  
Портвейн «Порто Алегре Тоуни», красный креплёный сладкий  
Барон де Франсуа, белое сухое  
Барон де Франсуа, белое полусладкое  
Лё Шабро, белое полусладкое  
Кюве Спесьяль Вердье, красное сухое  
Кюве Спесьяль Вердье, красное полусладкое  
Лё Шабро, красное полусладкое        
Селексьон, красное сухое  
Фурминт Мандолас, белое сухое  
Шато Шармаль Крю Буржуа, красное сухое  
Кагор «Майский»  
Малага Вирген, красное  
Асти Перлино, белое сладкое  
Анри Лавинь, белое полусладкое  
Дедикато Просекко Экстра Драй, белое сухое  
Otard        
Remy Martin    
Российский    
Hennessy    

Окончание таблицы 10

Наименование блюд Единица измерения Нормы потребления на одного человека Итого
Courvoisier        
Пиво      
Stella Artois   0, 025    
Efes pilsner    
Heineken    
Табачные изделия шт.      
Сигаретный набор «Parlament»      
Сигаретный набор «Kent»    
Сигаретный набор «Dunhill»    

По данным таблицы видно, что количество покупной продукции, винно-водочных изделий, горячих и холодных напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий определено с учетом характера потребительского спроса.

Производственная программа проектируемого ресторана представлена в таблице 11.

Таблица 11 – Производственная программа ресторана.

Наименование продукции Единица измерения По меню со свободным выбором блюд По меню для производственных работников В банкетном зале Итого
Холодные закуски шт.        
Греческий рыбный салат с лимоном        
Салат с семгой и зеленью        
Ассорти рыбное        
Андалузский салат        
Салат «Белое настроение» с сыром        
Ассорти мясное        
Королевский салат с зеленью        
Салат с индейкой и каперсами          
Мандариновый салат          
Болгарский салат с зеленью          
Салат «Бриз» с зеленью          
Салат из авокадо с зеленью          
Салат «Гостиный двор» с зеленью          

Продолжение таблицы 11

Наименование продукции Единица измерения По меню со свободным выбором блюд По меню для производственных работников В банкетном зале Итого
Горячие закуски          
Креветки жареные с укропом и лимоном        
Устрицы «Морской порт» с лимоном        
Конвертики с ветчиной и сыром моцарелла и зеленью        
Курица «Сатэй» с зеленью        
Жюльен с грибами        
Супы        
Венгерская уха с укропом        
Айнтопф с зеленью        
Борщ со сметаной и зеленью        
Агуадито с зеленью        
Грибной суп с зеленью        
Вторые горячие блюда        
Белая рыба по-итальянски с базиликом и отварным рисом        
Ароматный морской окунь с петрушкой, лимоном и латуком        
Рыбный шашлык с петрушкой, лимоном и овощами гриль        
Волшебная рыба с укропом, лимоном и обжаренной стручковой фасолью        
Горбуша в сливочном соусе с зеленью и отварным картофелем        
Отварные крабы с белым соусом с икрой        
Кальмары в сметане с отварным рисом        
Карри из омаров с базиликом и консервированным зеленым горошком        

 

 

Продолжение таблицы 11

Наименование продукции Единица измерения По меню со свободным выбором блюд По меню для производственных работников В банкетном зале Итого
Баранина в имбире с петрушкой и кашей гречневой          
Бефстроганов по-театральному с жареным картофелем        
Бигос        
Венгерский гуляш с тушеными овощами        
Говядина по-уральски с зеленью и пюре картофельным        
Абрикосовые ножки с жареным картофелем и грибами        
Жаркое из утки        
Грибы в горшочке        
Богатый омлет с зеленью        
Сладкие блюда        
Фруктовый пудинг с абрикосовым соусом        
Ананасовые равиоли с мятой        
Банановые брюле        
Греческий десерт с печеньем амаретти        
Ассорти фруктовое          
Клубника в розовом вине с печеньем амаретти          
Горячие напитки          
Чай черный л   6, 8   8, 8
чай зеленый        
Чай фруктовый        
Чай с лимоном        
Кофе по-турецки        
Эспрессо        
Капучино        
Холодные напитки        
Фруктовая вода        
Сок апельсиновый «Rich»        
Сок ананасовый «Rich»        
Сок персиковый «Rich»        
Сок томатный «Rich»        
Сок мультифрук «Rich»        

Продолжение таблицы 11

Наименование продукции Единица измерения По меню со свободным выбором блюд По меню для производственных работников В банкетном зале Итого
Минеральная вода л        
Аква минерали        
Бонаква        
Напитки собственного производства        
Аква дэ мелон 1, 5     1, 5
Арбузный кулер 1, 2     1, 2
Грейпфрутовый напиток 1, 3     1, 3
Зелёный снег 2, 1     2, 1
Хлеб и хлебобулочные изделия г        
Хлеб ржаной «Домашний»        
Хлеб пшеничный «Станичный»        
Мучные кондитерские изделия шт.        
Кекс столичный        
Банановые маффины        
Круассаны с сыром        
Круассаны с творогом        
Круассаны с шоколадом        
Круассаны с абрикосовым джемом          
Круассаны с апельсиновым джемом        
Круассаны с клубничным джемом        
Булочка с сыром        
Булочка с кунжутом        
Булочка с луком        
Булочка с маком        
Винно-водочные изделия          
Русский стандарт          
Журавли          
Мягков Серебряная          
Портвейн «Порто Алегре Уайт», белый креплёный сладкий          
Портвейн «Порто Алегре Руби», красный крепленый сладкий          
Портвейн «Порто Алегре Тоуни»          

Окончание таблицы 11

Наименование продукции Единица измерения По меню со свободным выбором блюд По меню для производственных работников В банкетном зале Итого
Барон де Франсуа, белое сухое л        
Барон де Франсуа, белое полусладкое        
Лё Шабро, белое полусладкое        
Кюве Спесьяль Вердье, красное сухое        
Кюве Спесьяль Вердье, красное полусладкое        
Лё Шабро, красное полусладкое        
Селексьон, красное сухое        
Фурминт Мандолас белое, сухое        
Шато Шармаль Крю Буржуа, красное сухое          
Кагор «Майский»        
Малага Вирген, красное        
Асти Перлино, белое сладкое        
Анри Лавинь, белое полусухое        
Дедикато Просекко Экстра Драй, белое сухое        
Otard        
Remy Martin        
Российский        
Hennessy        
Courvoisier        
Пиво        
Stella Artois        
Efes Pilsener        
Heineken        
Табачные изделия шт.        
Сигаретный набор «Parlament»        
Сигаретный набор «Kent»        
Сигаретный набор «Dunhill»        

Производственная программа ресторана разработана с учетом:

- типа и мощности данного предприятия;

- технической оснащенности предприятия;

- квалификационного состава работников;

- возможности поставки сырья и сезона;

- примерного ассортимента [8].

График реализации блюд в зале предприятия составляется на основе графика загрузки зала, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд nч., шт., реализуемое за каждый час работв залов, определяется по формуле

 

(4)

где n – количество блюд, реализуемых за день, шт.;

k – коэффициент пересчета для данного часа, который рассчитывается по формуле

(5)

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должно быть равно единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количество блюд выпускаемых за день [8].

Расчет количества блюд, реализуемых в течении каждого часа работы зала, сведен в таблицу график реализации блюд (Приложение А).

 

2.2 Расчет количества работников (штатное расписание)

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяется численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных сотрудников N1, человек, рассчитывается по нормам времени с учетом производственной программы предприятия по формуле

 

(6)

где n – количество блюд (изделий), изготавливаемых за день шт., кг;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T –продолжительность рабочего дня, ч, T = 11 ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ =1, 14

Норма времени находится по формуле

 

(7)

где K - коэффициент трудоемкости [8];

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Расчет численности производственных работников сводится в таблицу 12

Таблица 12- Расчет численности производственных работников.

Наименование блюд Коли-чество блюд, n, шт. Коэффи-циент трудоём-кости, k Норма времени, c Продолжи-тельность рабочего дня, ч Коли-чество человек
Холодные закуски       11, 2  
Греческий рыбный салат с лимоном       0, 226
Салат с семгой и зеленью       0, 170
Ассорти рыбное   0, 4   0, 047
Андалузский салат       0, 113
Салат «Белое настроение» с сыром       0, 113
Ассорти мясное   0, 4   0, 036
Королевский салат с зеленью       0, 113
Салат с индейкой и каперсами       0, 113
Мандариновый салат       0, 151
Болгарский салат с зеленью   1, 5   0, 172
Салат «Бриз» с зеленью   1, 5   0.263
Салат из авокадо с зеленью   1, 5   0, 113
Салат «Гостиный двор» с зеленью       0, 151
Горячие закуски        
Креветки жареные с укропом и лимоном   0, 8   0, 016
устрицы «Морской порт» с лимоном   0, 8   0, 016
Конвертики с ветчиной и сыром моцарелла и зеленью   0, 5   0, 027
Курица «Сатэй» с зеленью       0, 021
Жюльен с грибами   0, 8   0, 069
Супы        

Продолжение таблицы 12

Наименование блюд Коли-чество блюд, n, шт. Коэффи-циент трудоём-кости, k Норма времени, c Продолжи-тельность рабочего дня, ч Коли-чество человек
Венгерская уха с укропом   1, 8     0, 113
Айнтопф с зеленью   1, 8   0, 045
борщ со сметаной и зеленью   1, 7   0, 057
Агуадито с зеленью   1, 5   0, 096
Грибной суп с зеленью   0, 6   0, 038
Вторые горячие блюда        
Рыба по-итальянски с базиликом и отварным рисом       0, 052
Ароматный морской окунь с петрушкой, лимоном и латуком   1, 5   0, 039
Рыбный шашлык с петрушкой, лимоном и овощами гриль   1, 5   0, 020
Волшебная рыба с укропом, лимоном и обжаренной стручковой фасолью   1, 5   0, 118
Горбуша в сливочном соусе с зеленью и отварным картофелем       0, 109
Отварные крабы с белым соусом и икрой   1, 2   0, 008
Кальмары в сметане с отварным рисом       0, 039
Карри из омара с базиликом и консервированным зеленым горошком   1, 2   0, 008
Баранина в имбире с петрушкой и кашей гречневой   1, 8   0, 106
Бефстроганов по-театральному с жареным картофелем   1, 5   0, 059
Бигос   1, 5   0, 098
Венгерский гуляш с тушеными овощами       0, 026
Говядина по-уральски с зеленью и пюре картофельным       0, 052
Абрикосовые ножки с жареным картофелем и грибами   1, 5   0, 079
Жаркое из утки       0, 039
Грибы в горшочке   0, 6   0, 047
Богатый омлет с зеленью   0, 5   0, 026
Сладкие блюда        
Фруктовый пудинг с абрикосовым соусом   0, 7   0, 033
Ананасовые равиоли с мятой   0, 7   0, 033
Банановое брюле   0, 7   0, 022

 

Окончание таблицы 12

Наименование блюд Коли-чество блюд, n, шт. Коэффи-циент трудоём-кости, k Норма времени, c Продолжи-тельность рабочего дня, ч Коли-чество человек
Греческий десерт с печеньем амаретти   0, 7     0, 044
Ассорти фруктовое   0, 6   0, 057
Клубника в розовом вине с печеньем амаретти   0, 7   0, 068
Напитки собственного производства        
Аква дэ мелон   0, 4   0, 006
Арбузовый кулер   0, 4   0, 006
Грейпфрутовый напиток   0, 4   0, 006
Зелёный снег   0, 4   0, 006
ИТОГО       3, 5

Полученная сумма равна 3, 5, поэтому принимаются 4 производственных работников. Расчет численности работников каждого цеха определяется в зависимости от процентного соотношения и приведен в таблице 13.

Таблица 13 – Соотношение работников по цехам ресторана

Наименование цеха Количество работников, чел Соотношение, % Количество работников в цехе, чел
Горячий      
Холодный    
Мясорыбный    
овощной  

По данным таблицы видно, что количество работников производственных цехов соответствует трудоемкости производственного здания. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни N2, человек, рассчитывается по формуле

 

(8)

где a - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, a=2 [8].

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составит 12 человек.

Количество работников моечного отделения определяется из расчета 1 оператор для обслуживания посудомоечной машины периодического действия и дополнительно мойщицы столовой и кухонной посуды из расчета 1 работник на 16-17 столов.

При расчете числа официантов принимается норматив обслуживания в ресторане 15 мест на одного официанта [8].

Расчет количества всех работников проектируемого предприятия представлен в штатном расписании в виде таблице 14.

Таблица 14 – Штатное расписание работников ресторана

Должность Количество человек Разряд, категория Режим работы Время обеденного перерыва
Административная группа
Директор     9.00-18-00, 5/2 14.00-15.00
Бухгалтер     9.00-18.00, 5/2 14.00-15.00
Технолог     9.00-18.00, 5/2 14.00-15.00
Работники производства
Заведующий производством     11.00-23.00, 2/2 14.00-14.30 20.00-20.30
Повар горячего цеха     12.00-00.00, 2/2 16.00-16.30 22.00-22.30
    11.00-23.00, 2/2 15.00-15.30 21.00-21.30
Повар холодного цеха     12.00-00.00, 2/2 16.00-16.30 22.00-22.30
Повар овощного цеха     9.00-21.00, 2/2 14.00-14.30 20.00-20.30
Повар мясорыбного цеха
Мойщик кухонной посуды     12.00-00.00, 2/2 14.00-14.30 20.00-20.30
Уборщица производственных помещений     10.30-22.30, 2/2 14.00-14.30 20.00-20.30
работники торгового зала
Администратор     12.00-00.00, 2/2 14.30-15.00 20.30-21.30
Официант     10.00-19.00, 5/2 14.00-15.00
    12.00-00.00, 2/2 15.00-15.30 20.00-20.30
    11.00-23.00, 2/2 14.30-15.00 20.00-20.30
Бармен     11.00-23.00, 2/2 14.00-14.30 20.30-21.00
Мойщик столовой посуды     10.00-00.00, 2/2 14.00-14.30 20.00-20.30
Уборщик торговых помещений     11.00-23.00, 2/2 14.00-14.30 20.00-20.30

 

 

Окончание таблицы 14

Должность Количество человек Разряд, категория Режим работы Время обеденного перерыва
Гардеробщик     12.00-00.00, 2/2 14.00-14.30 20.00-20.30
Прочие работники
Кладовщик     9.00-18.00, 5/2 14.30-15.30
Водитель     по договору
Электрик     по договору
Механик     по договору
Итого        

Штатное расписание составлено из расчета производственных сотрудников и сотрудников, положенных по штату в соответствии с законодательством РФ.

Для производственных и торговых работников устанавливается комбинированный график выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники будут выходить на работу по ступенчатому графику. Состав бригады в течение дня постоянен, что повышает ответственность работников за выполнение производственного здания.

График выхода на работу персонала ресторана представлены в приложении Г.

 

2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов

Для определения количества сырья берется в основу меню расчетного дня. Суточное количество сырья определяется по формуле 9 и представлено в сырьевой ведомости предприятия в приложении Б.

(9)

 

где G – количество сырья, кг;

g - количество порций, шт.;

n – масса нетто одной порции, г.

Выход полуфабрикатов и количество отходов при обработке овощей рассчитывается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий [11]. На предприятие овощи будут поступать в свежем, консервированном, сушеном и замороженом виде. Расчет массы и количество отходов при ручной обработке овощей и фруктов представлены в таблице 15.

Таблица 15 – Расчет массы овощей и фруктов при ручной обработке

Наименование сырья Масса нетто, кг Количество отходов Масса брутто, кг
% кг
Баклажаны свежие 0, 270   0, 014 0, 284
Цуккини свежие 0, 306   0.077 0, 383
Капуста белокочанная свежая 3, 262   0, 815 4, 078
Лук зеленый свежий 0, 710   0, 178 0, 888
Лук репчатый свежий 14.300   2, 724 17.024
Огурцы свежие 10, 410   0, 548 10, 958
Перец сладкий свежий 3, 532   1, 177 4, 709
Петрушка (зелень) 3, 300   1, 159 4, 459
Абрикосы свежие 1, 160   0, 189 1, 349
Томаты свежие 5, 060   0, 893 5, 953
Салат латук свежий 11, 060   4, 301 15, 361
Ананасы свежие 1, 540   1, 260 2, 800
Сельдерей (зелень) 1, 255   0, 239 1, 494
Укроп свежий 0, 877   0, 308 1, 185
Чеснок свежий очищенный 0, 278   0, 078 0, 356
Шампиньоны свежие 24, 270   7, 664 31, 934
Апельсины свежие очищенные 8, 390   4, 132 12, 522
Лимон свежий очищенный 10, 610   6, 783 17, 393
Лист шпината очищенный 0, 525   0, 184 0, 709
Арбуз свежий очищенный от коры и семян 0, 700   0, 646 1, 346
Бананы свежие очищенные 4, 950   3, 300 8, 250
Дыня свежая очищенная от коры и семян 4, 250   2, 391 6, 641
Яблоки свежие с удаленными семенными гнездами 2, 150   0, 293 2, 443
Мандарины свежие очищенные 2, 450   0, 861 3, 311
Манго свежий очищенный 4, 780   1, 195 5, 975
Папайя свежий очищенный 2, 150   0, 538 2, 688
Лук красный очищенный 0, 130   0, 025 0, 155
Томаты черри 2, 890   0, 152 3, 042
Авокадо свежий очищенный 3, 500   0, 875 4, 375
Киви свежий очищенный 1, 050   0, 185 1, 235

Расчет количества отходов и массы овощей при механической обработке картофеля, моркгови и свеклы представленны в таблице 16. Процент отходов овощей принят с 41 января в соответствии с [11].

 

 

Таблица 16 – Расчет массы овощей при механической обработке

Вид операции Овощи
картофель морковь свекла
Вес полуфабриката, кг Отходы, % Отходы, кг Вес Брутто, кг Вес полуфабриката, кг Отходы, % Отходы, кг Вес Брутто, кг Вес полуфабриката, кг Отходы, % Отходы, кг Вес Брутто, кг
Механическая мойка 16, 6   1, 44   8, 37   0, 73 9, 10 0, 46   0, 04 0, 50
Механическая очистка     7, 74 25, 7 9, 10   1, 61 10, 70 0, 50   0, 09 0, 59
Ручная доочистка 25, 7   0, 53 26, 3 10, 70   0, 22 10, 92 0, 59   0, 01 0, 60
Всего 16, 6   9, 71 26, 3 8, 37   1, 37 10, 92 0, 46   0, 14 0, 60

Расчет массы и количества отходов при обработке гастрономических товаров и консервированной продукции представлены в таблице 17.

Таблица 17 – Расчет массы для гастрономии и консервированной продукции

Наименование сырья Масса нетто, кг Количество отходов Масса брутто, кг
% кг
Семга с/с 6, 86   0, 14 7, 00
Икра лососевая зернистая 2, 85   0, 06 2, 91
Горбуша х/к 2, 7   1, 96 4, 66
Балычок морского окуня 2, 7   1, 45 4.15
Бекон свиной в вакууме 0, 63   0, 01 0, 64
Сыр «Пармезан» 0, 39   0, 04 0, 43
Окорок варено-копченый свиной 2, 05   0, 51 2, 56
Колбаса полукопченая «Таллиннская» 3, 29   0, 10 3, 39
Карбонад свиной 3, 35 1, 5 0, 05 3, 40
Ветчина говяжья 2, 05   0, 06 2, 11
Кукуруза консервированная 1, 13   0, 75 1, 88
Каперсы консервированные 0, 26   0, 26 0, 52
Ананасы консервированные 1, 75   0, 94 2, 69
Сыр «Брынза» 1, 75   0, 19 1, 94
Сыр «Голландский» 1, 63   0, 18 1, 81
Шампиньоны консервированные 3, 98   1, 33 5, 31
Ветчина «Пармская» 2, 5   0, 08 2, 58

 

Окончание таблицы 17

Наименование сырья Масса нетто, кг Количество отходов Масса брутто, кг
% кг
Сыр «Моцарелла» 2, 5   0, 28 2, 78
Горошек зеленый консервированный 0, 24   0, 13 0, 37
Фасоль консервированная 0, 24   0, 08 0, 32
Сыр плавленый «Янтарь» 1, 45   0, 03 1, 48
Маслины консервированные 1, 3   0, 70 2, 00
Повидло сливовое 0, 155   0, 00 0, 16
Молоко цельное сгущенное 1, 43   0, 03 1, 46
Сыр «Маскарпоне» 0, 22  

Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.035 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал