Кисломолочные напитки. Требование к качеству, классификация, ассортимент, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты.

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

- продукты смешанного брожения;

- простокваши;

- ацидофильные продукты

Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы:

- кисломолочные напитки без пищевых наполнителей

и вкусовых добавок;

- кисломолочные напитки с наполнителями

и вкусовыми добавками;

- кисломолочные напитки детского и специального питания.

Простокваша. Готовят ее из нежирного пастеризованного или стерилизованного молока в качестве основной закваски используют молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт не высокой кислотности (не выше 110^оТ). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом, поэтому она имеет ненарушенный в меру плотный сгусток без пузырьков газа.

В зависимости от используемого молока и вида закваски, особенностей технологии выпускают следующие виды простокваши:

Обыкновенная простокваша выпускается жирностью 1%; 2, 5%; 3, 2% и нежирная.Готовится из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами мезофильного стрептококка при температуре 32-35^оС. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющейся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5-6 часов.

Мечниковская простокваша готовится из пастеризованного молока. Входящие в состав закваски термофильный стрептококк и болгарская палочка ускоряют процесс сквашивания. Простокваша имеет более выраженный вкус и запах, более плотный сгусток, чем обыкновенная.

Ряженка (украинская) выпускается 1%; 2, 5%; 4% - жирности и с витамином С.Готовится из пастеризованной смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6%, выдержанной при температуре 95^оС в течении 3-4 часов. Эта обработка обуславливает специфический вкус, аромат и цвет ряженки, идентичные топленому молоку. Закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки. Кислотность ряженки 80-110^оТ. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

Простокваша Южная готовятся в соотношении 3: 1 из пастеризованного молока заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50-55^оС. Болгарская палочка – сильный кислотообразователь, поэтому Южная простокваша имеет более высокую кислотность до 140^оТ. Готовый продукт имеет освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густую сметанообразную, слегка вязкую консистенцию.

Варенец готовят из стерилизованного или выдержанного при 95^оС в течение 2-3 часов (томленого) молока с жирностью 2, 5%, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококковс добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Отличается варенец видом: имеет слегка буроватый оттенок – характерный для молока высокой температурной обработки, консистенция сгустка плотная. Кислотность варенца 80-110^оТ, допускается наличие молочных пленок.

Простокваши могут вырабатываться с добавлением вкусовых и ароматических веществ (джема, варенья, корицы, ванили), а также витамина С. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваши не менее 5%, витамина С в витаминизированной простокваши не 10 мг%.

К группе простокваш относятся также некоторые другие диетические продукты, в закваске которых основная культура – молочнокислый стрептококк.

Снежок – приготавливают с наполнителями: сладкий, с плодово-ягодным сиропом, с плодово-ягодным пюре. Закваска аналогична закваске применяемой приготовлении Мечниковской простокваши. В сладком продукте массовая доля жира не менее 2, 5%, остальные виды – жира не содержат. Массовая доля сахарозы не менее 7, 6% при кислотности 120^оТ. Консистенция сметанообразная при резервуарном способе производства и с ненарушенным сгустком при термостатном способе.

Йогурт – выпускают 1%, 2, 5% и 4% жирности. Особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16-22%) с содержанием жира 1, 5%; 3, 2%; 6%, сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. За счет использования молока с повышенным на 4-5% содержанием сухих веществ, сгущенного, сухого молока или белков молочной сыворотки у йогуртов создается плотная консистенция. При производстве йогуртов также могут использоваться стабилизаторы консистенции и натуральные фруктовые добавки. При термостатном способе производства заквашенное молоко разливают в полистирольные стаканчики и все последующие процессы происходят в потребительской таре. После термостатирования продукцию помещают в холодильник. При резервуарной способе процессы сквашивания молока и созревание йогурта происходят в больших емкостях готовых продукт фасуют в пакеты, стаканы. Консистенция таких йогуртов более жидкая.

Качество простокваши оценивают по ОСТ 10-02-02-2-86, ТУ 1057-84. Простокваша должна иметь чистые кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом добавок, а у ряженки и варенца – с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция вязкая, не нарушенная, в меру плотный сгусток без газообразования; допускается незначительные отделения сыворотки на поверхности (не более 3% по объему). У ацидофильной простокваши сгусток слегка тягучий. Для ряженки варенца, выработанных резервуарным способом, допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Цвет молочно-белый с кремовым оттенком, для ряженки и простокваши Южной – кремовый. Хранят простоквашу при температуре не выше 4 + 2^оС не более 36 часов.

Ацидофильные продукты. Готовят их из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашенного чистой культурой ацидофильной палочки, с добавлением разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Некоторые рассы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую нежную консистенцию.

Выпускаются ацидофильные продукты в следующем ассортименте:

Ацидофилин – может быть жирный (3, 2 и 2, 5%), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий. Готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски. Кислотность 75 – 130^оТ.

Ацидолакт – готовят из цельного молока, подвергнутого высокой температурной обработке и сквашенного закваской, включающей ацидофильные палочки двух расс и термофильный стрептококк. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус, вырабатывают ацидолакт – 1 – с массовой долей жира 3, 2% и ацидолакт – 2 – 2, 5%. Консистенция продукта должна быть однородная гомогенная, внешний вид – с натуральным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема, цвет продукта молочно-белый, кислотность 80-100^оТ. Срок хранения при температуре не выше 6^оС не более 72 часов. Рекомендован для детей младшего и школьного возраста, предназначен для профилактического и лечебного питания детей старше 6 месяцев с целью предупреждения лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, проявлений пищевой аллергии, бактерионосительства.

Ацидофильно-дрожжевое молоко – получают сквашиванием цельного или обезжиренного молока ацидофильной палочкой и дрожжами. Оно имеет острый кисломолочный вкус с легким спиртовым привкусом, консистенция слабо тягучая допускается газообразования в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки. Вырабатывается жирное (2, 5 и 3, 2% жира) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко. Наиболее ценной в лечебном отношении ацидофильный продукт. Кислотность 80-120^оТ.

Ацидофильное молоко – готовится из пастеризованного молока сквашиванием его только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая сметанообразная. Выпускается жирное, нежирное, с добавлением ванили и корицы.

Ацидофильная простокваша готовится из пастеризованного молока заквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки, которая лучше приживается в кишечнике, слизистой или неслизистой расс. При большем количестве палочковидных форм вкус продукта становится излишне кислым. При наличии слизистых расс ацидофильной палочки сгусток иногда бывает слегка тягучим. Кислотность простокваши 80-100^оТ.

Качество ацидофильных продуктов оценивается по тем же показателям что и простокваша. Ацидофильные продукты хранят при температуре 0-8^оС течение 36 часов.

К кисломолочным напиткам, получаемым смешанным брожением относится кефир и кумыс.

Кефир. Это диетический и лечебный кисломолочный продукт. Вырабатывается сквашиванием коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обуславливают молочнокислое и спиртовое брожение. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20-22^оС. При этом сквашивание продолжается 14-16 часов. В процессе производства в кефире накапливаются антибиотические вещества.

С 01.04.2004 г будет действовать новый ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир» на основании которого кефир классифицируют:

· в зависимости от молочного сырья:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

· в зависимости от массовой доли жир:

- обезжиренный 0, 1%;

- нежирный 0, 3; 0, 5; 1, 0%;

- маложирный 1, 2; 1, 5; 2, 0; 2, 5%;

- классический 2, 7; 3, 0; 3, 2; 3, 5; 4, 0 4, %;

- жирный 4, 7; 5, 0; 5, 5; 6, 0; 6, 5; 7, 0%;

- высокожирный 7, 2; 7, 5; 8, 0; 8, 5; 9, 0; 9, 5%..

Поскольку новый ГОСТ еще не вступил в действие, кефир выпускают по прежним нормативным документам в следующим ассортименте:

Таллинский кефир – с массовой долей жира 1% и нежирный отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ – 11%. Кислотность его 85-130^оТ.

Особый - выпускают 1% жирности и готовят из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением казеината натрия, заквашивают закваской на кефирных грибках.

Фруктово-ягодный кефир - получают резервируемым способом и готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть не жирный, жирностью 1 и 2, 5%.

Кефир контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003.

По органолептическим характеристикам продукт должен отвечать следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция – однородная, с нарушенным или ненараушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.

Цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

* показатель массовой доли жира в продукте рассмотрен в классификации.

Микробиологические показатели продукта должны соответсвовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078

Срок хранения должен составлять не более 36 часов при температуре 4 + 2^оС.

Детский кефир – вырабатывается жирностью 3, 2 и 3, 5%, витаминизированный – 3, 5%. Кислотность в пределах 80-100^оТ, температура при выпуске в реализацию не выше 6^оС. Срок хранения кефира в бутылках при температуре от 0-6^оС не более 24 часов, в пакетах – не более 72 часов.

Кумыс – это продукт смешанного брожения. Качество кумыса натурального оценивают по ОСТ 46-69-84. Готовят кумыс из молока кобылиц с пониженным содержанием жира 1, 5% и казеина 1, 2%, с повышенным содержанием молочного сахара 6% и альбумина. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской и ацидофильной палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до2%) и углекислота. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содействует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящейся, с освежающем кисломолочным спиртовым вкусом и ароматом напиток. Цвет – молочно-белый, с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1, 75; 2, 5%, при кислотности 60-80, 81-105, 106-120^оТ. Чем больше выдержан кумыс, тем выше его кислотность. Жира содержится в нем около 0, 8%. Кумыс ценится за содержание антибиотиков (низин и др.), большого количества витамина С, а также витаминов А, В₁, В₂, В₁₂, РР. Низин убивает туберкулезные, дизентерийные палочки. Кумысом лечат заболевание почек, печени, желудочно-кишечного тракта. Реализуют кумыс в фасованном виде. Хранят при температуре от 0-8^оС до 48 часов. Из коровьего, козьего и овечьего молока путем смешанного брожения вырабатывают продукты по составу микрофлоры приближенные к кумысу, такие как: Курунга, Айран.

Новые виды кисломолочных продуктов. Поскольку кисломолочные продукты обладают лечебным и профилактическим действием, то ученые и практики постоянно разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных, а также напитков целевого назначения. В производстве этих напитков широко используется бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожденных, а также ацидофильная палочка. На этих заквасках готовят молочнокислые напитки. Сырьем служит обезжиренное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки чистый кисломолочный островатый вкус. Использование бифидобактерий повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения напитков при температуре не выше 8^оС не более 16 часов с момента выработки.

Разработаны кисломолочные продукты, являющиеся средством профилактики преждевременного старения. По сравнению с другими напитками они содержат больше полноценных белков, углеводов, минеральных солей, витаминов С и Е. Состав веществ в таких продуктах модифицирован в результате внесения пищевых и витаминных добавок. Кислотность их не превышает 100^оТ и не нарастает в процессе хранения. Они обладают приятным кисломолочным вкусом и сметанообразной консистенцией. Срок их реализации – 72 часа, фактически они могут храниться до 10 суток, что связано с высокими антибиотическими свойствами закваски.

К кисломолочным обезжиренным продуктам относятся:

Сывороточный квас готовят из кислой и сладкой осветленной сыворотки сквашенной с добавлением сахара. Напиток представляет собой однородную жидкость коричневого цвета, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, содержит алкоголя до 1, 3% и молочной кислоты – 0, 7-0, 9%.

Сывороточный напиток с томатным соком готовится аналогично сывороточному квасу, но добавляют еще томатный сок не менее 15% и соль не более 0, 5%. Цвет напитка оранжевый, вкус кисловато-солоноватый, допускается расслоение.

Альбуминное молоко представляет собой продукт, полученный из альбумина сыворотки и предназначенный для детского питания. Альбумин сквашивают, добавляют сливки, сахарный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток содержит жира 3, 2% и сахара 10%.

Выпускаются также напитки из пахты без сквашивания (пахта свежая, пахта пастеризованная) и напитки из пахты сквашенной (пахта диетическая).

Также выпускают молочно-белковую пасту и др. продукты.

Упаковывают и маркируют диетические кисломолочные напитки согласно ГОСТ Р 51074-97.

Диетические кисломолочные напитки реализуют только в фасованном виде. Потребительской тарой для них служат стеклянные бутылки. Они хорошо предохраняют продукты от загрязнения, устойчивы к самому продукту, прозрачны, дают возможность по внешнему виде продукта судить о его качестве, являются мерой объема продукта. Но стеклянная тара тяжелая, составляет до 50% массы продукта, бьющаяся, требует больших площадей складских помещений и прочной транспортной тары. Для фасовки диетических кисломолочных продуктов применяют также тару из полимерных материалов аналогичную таре, используемой для фасовки молока, а также полистирольные стаканчики разной емкости.

Маркировка тары производится по типу маркировки тары для молока на пакеты из полиэтилена, наполненного титаном, жирность кисломолочных напитков ставят условно буквами: Ч- нежирный; Ш – 1%; Э – 2, 5%; Ю – 3, 3% жира.

Основными показателями качества диетических продуктов являются органолептические – вкус и запах, внешний вид, характер сгустка и консистенция, цвет; физико-химические – содержание жира, кислотность, для кефира – содержание сухого обезжиренного остатка (СОМО), а для кумыса – содержание спирта; микробиологические – титр кишечной палочки.