Сметана. Общая характеристика. Основы производства, классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Дефекты

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Сметана содержит (%): воды – 54, 2 –82, 7; белков – 2, 4-2, 8; жира –10-40; углеводов – 2, 6 – 3, 2; минеральных веществ 0, 4-0, 5; витамины А, Е, В₁, В₂, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал., что обусловлено значительным содержанием жира и белков. Сметана, полезна при переутомлении, снижении аппетита, недостатке витаминов.

Сметану готовят двумя способами: термостатным и резервуарным. С применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения сметаны. Хранения и транспортирования.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные сорта сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны высокого качества – пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96^оС с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др.

Классифицируют соответственно ГОСТ Р 52092-2003сметану по следующим признакам:

· в зависимости от молочного сырья:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их смесей

· в зависимости от массовой доли жира %:

- нежирная 10; 12; 14%;

- маложирная 15; 17; 19%;

- классическая 20; 22; 25; 28; 30; 32; 34%;

- жирная 35; 37; 40; 42; 45; 48%;

- высокожирная 50; 52; 55; 58%

· по виду тары:

- мелкую - стеклянные баночки, картонные или

полистироловые стаканчики;

- крупную (транспортную) – алюминиевые бидоны, широкогорлые фляги, деревянные бочки.

Сметану выпускают в следующим ассортименте:

Сметана 30%-й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Делится на высший и первый сорта. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет белый, с желтоватым оттенком, жирность не менее 30%, кислотность – от 55 до 100^оТ.

Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ – 45%, жира – 40%, белка – 2, 1% и углеводов – 2, 1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность – 55-90^оТ. вкус и запах чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36%-й жирности изготавливается двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары. Консистенция – однородная в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира не менее 36%, кислотность – не более 65-90^оТ. сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25%-й жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяется. Кислотность – 65-100^оТ.

Столовая сметана 20%-й жирности (кислотность – 65-100^оТ) и сметана диетическая 10%-й жирности (кислотность – 70-95%) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

Сметана с наполнителями 14%-й жирности эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Кислотность 65-120^оТ. на сорта эти виды сметаны не подразделяются.

Сметана «Крестьянская» содержание жира 18%, кислотность – 65-110^оТ.

Сметана «Домашняя» содержание жира 23%, кислотность – 65-100^оТ.

Также наша промышленность вырабатывает сметану без наполнителей и с наполнителями. Сметана без наполнителей может быть жирностью: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная – фруктовая, кофейная, шоколадная, а по содержанию жира – 10, 15 и 20%-я.

С целью повышения питательной ценности промышленность готовит сметану с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.). Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20%. В сметану может вводиться изолированный соевый белок Супро-760.

Качество сметаны должно соответствовать ГОСТ Р 52092-2003 и должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, вид глянцевый. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по своей массе. Почти для вех видов сметаны допускается слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленного масла. Сметана не должна содержать патогенных микроорганизмов.

Фасуют сметану: в крупную тару – алюминиевые бидоны массой нетто 10кг, металлические широкогорлые фляги массой нетто 35кг, деревянные бочки массой нетто до 70кг, в мелкую тару – стеклянные баночки, картонные и полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500г., 40% - сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольге. Каждая упаковка должна иметь плотную укупорку, предохраняющую продукт от загрязнения.

Маркировку наносят на крышку или корпус тиснением или несмываемой краской с обязательным указанием наименования изготовителя, вида сметаны, массовой долей жира (в %), при маркировке сметаны в мягких полимерных пакетах жирность ее условно обозначают буквами: Ч – 10; Ш – 15; Э – 20; Ю – 25; Я – 30% жира, массы нетто, даты конечной реализации, цены. На корпус бидона или фляги наклеивают этикетку или навешивают бирку с маркировкой.

Сроки хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре от 0 до 8^оС – не более 72 часов, 10%-й жирности – не более 48 часов с момента изготовления. При резервировании сметану следует хранить только в крупной таре при температуре от 0 до 1^оС, при более низкой температуре она замерзает – образуются комки белка, отделяется сыворотка, утрачиваются забеливающие свойства. На консистенцию сметаны отрицательно влияют также сотрясения и изменения температуры при транспортировке и складировании: под воздействием света осаливается жировая фаза сметаны. Учеными исследована возможность выработки сметаны с длительным сроком хранения – 20 суток. Это достигается благодаря использованию высокосортного сырья, новейшего оборудования и строжайшего соблюдения санитарных норм. До 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре («тетра-брик», «пюр-пак», «тетра-рекс»).

Дефекты сметаны:

Кормовые привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.

Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения.

Металлический привкус возникает при упаковки сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса.

Салистый вкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.

Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.

Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка.

Фальсификация сметаны молоком, кефиром, простоквашей устанавливается по ее жирности и по содержанию кефирного грибка.