Требования к качеству. Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение Дефекты

Качество мороженого определяется органолептическими и физико-химическими показателями и должно отвечать следующим требованиям: иметь чистые, хорошо выраженные, характерные для вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов; консистенция – однородная по всей массе без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет должен быть однородным, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами. Физико-химические показатели мороженого приведены выше в таблице 6. Стандарт устанавливает так же микробиологические показатели мороженого.

В реализацию не должно, поступать мороженое с привкусами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, пригорелого и др.; с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.

Для упаковки мороженого помимо традиционных материалов (фольга, пергамент) применяется много новых, в том числе комбинированных материалов, со специальными покрытиями. В основном это гибкие упаковочные материалы на основе полипропилена, полиэтилена, металлизированной бумаги с цветной печатью, фольга с термосваривающим лаком, с холодным свариванием и др. Из гибких материалов получается аккуратная упаковка брикетов мороженого любой формы, из них готовят конусы различных размеров и углов завертки.

Комбинированная упаковка для мороженого крупной фасовки разных размеров и конфигураций представляет собой пластиковую емкость с оболочками из картона, которые придают упаковке устойчивость и позволяют наносить любую печать.

При транспортировании и кратковременном хранении (до 5 сут.) лучшими температурами являются от – 12 до – 14^оС. Более длительное хранение осуществляется в морозильных камерах с температурой не выше – 20^оС и относительной влажности 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое храниться до 1, 5 мес., сливочное и молочное – до 2 и пломбир – до 3 мес.

Пороки вкуса:

· Горький вкус, причиной которого являются горькое молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов, вызывающих горький вкус;

· Привкус посторонних веществ возникает от недоброкачественного сырья или оборудования;

· Привкус металла – от плохо луженой аппаратуры и тары;

· Кислый, сырный, плесевелый, соленый и гнилостный привкусы – результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый – в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;

· Привкус пастеризации – при неправильной пастеризации смеси;

Пороки структуры и консистенции:

· Грубая консистенция возникает по нескольким причинам: нарушение температуры замораживания, уменьшение количества воздуха и размера воздушный ячей, колебания температуры при хранении, транспортировании;

· Песчанистость – от большого количества молочного сахара и при колебаниях температуры при хранении;

· Крупитчатая структура может быть результатом медленного замораживания, медленного взбивания;

· Снежная консистенция возникает при наличии в смеси большого количества воздуха в виде крупных пузырьков, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении режима гомогенизации;

· Чрезмерная плотность является следствием большого содержания сухих веществ и недостаточной взбитости массы;

· Тягучая, тестообразная возникает при большой вязкости смеси, излишнем количестве стабилизатора;

· Водянистая консистенция бывает при недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ.

Пороки цвета и упаковки наблюдается при несоблюдении технологического режима. Тара может быть деформированная, загрязненная.

Вопросы для подготовки к экзамену по курсу: «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов»

1. Молоко, общая характеристика, классификация и ассортимент молока. Химический состав молока: вода и сухие в-ва, в т.ч. молочный жир и жироподобные вещества – стерины, фосфатиды. Значение и роль в питании.

2.Молоко. Химический состав молока: молочные белки, минеральные в-ва, лимонная кислота, витамины, ферменты, газы и гормоны молока. Их значение для качества и сохраняемости молока.

3. Свойства молока: физические - плотность, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания.

4. Свойства молока: химические – титруемая кислотность, активная кислотность; Бактерицидные свойства молока.

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока в районах производства. Законодательная и нормативная база. Госветинспекция, ее задачи и функции.

6. Кисломолочные продукты. Общая характеристика, классификация кисло-молочных продуктов по способу производства, основные виды.

7. Общая технология производства кисломолочных продуктов (термостатный и резервуарный способы).

8. Кисломолочные продукты. Простокваши, их виды (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная, варенец, ряженка, йогурты. Краткая характеристика, основы производства. Использование в лечебном и диетическом питании.

9. Кисломолочные продукты. Ацидофильные продукты: ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофиллин, ацидофильное молоко.

10. Кисломолочные продукты. Кефир и кумыс. Краткая характеристика, классификация, основы производства. Использование в лечебном и диетическом питании.

11. Кисломолочные продукты. Творог и сметана. Общая характеристика, классификация, ассортимент, основы производства. Показатели качества.

12. Кисломолочные напитки. Краткая характеристика, ассортимент, основы производства. Показатели качества.

13. Экспертиза кисломолочных продуктов. Пороки хранения, в т.ч. пороки вкуса и консистенции. Упаковка, маркировка и хранение кисломолочных продуктов.

14. Сливки. Общая характеристика, классификация. Экспертиза сливок.

15. Молочные консервы сгущенные. Общая характеристика, классификация и ассортимент. Экспертиза. Маркировка молочных консервов. Хранение.

16. Молочные консервы сухие. Сухое молоко. Способы производства. Ассортимент сухих молочных продуктов. Экспертиза. Хранение. Дефекты.

17. Мороженое. Основное и дополнительное сырье. Основы производства. Основные виды.

18. Масло коровье. Общая характеристика, классификация и ассортимент масла животного.

19. Масло коровье. Способы производства, в т.ч. методом взбивания. Производство отдельных видов масла (любительского несоленого, вологодского, крестьянского, бутербродного, десертного, закусочного, топленого и пр.)

20. Экспертиза масла (по совокупности органолептических и физико-химических показателей). Сущность 20-балльной системы и установление товарного сорта. Пороки масла. Хранение.

21. Сыры. Общая характеристика, классификация и основной ассортимент сыров. Твердые сычужные сыры. Значение и способы второго подогрева.

22. Мягкие сычужные сыры. Классификация в зависимости от вида микроорганизмов, участвующих в созревании. Ассортимент.

23. Сыры. Схема производства сыров.

24. Ассортимент твердых сычужных сыров. Экспертиза сыра. Сущность 100-балльной системы и установление товарного сорта твердых сычужных сыров.

Контрольные задания для самостоятельной подготовки:

Вариант № 1

1. Молоко, общая характеристика, классификация и ассортимент молока. Химический состав молока: вода и сухие вещества, в том числе молочный жир и жироподобные вещества – стерины, фосфатиды. Значение и роль в питании.

2. Кисломолочные продукты. Творог и сметана. Общая характеристика, классификация, ассортимент, основы производства. Экспертиза. Дефекты. Хранение.

Вариант № 2

1. Молоко. Химический состав молока: молочные белки, минеральные вещества, лимонная кислота, витамины, ферменты. Газы и гормоны молока. Их значение для качества и сохраняемости молока.

2. Мягкие сычужные сыры. Классификация от вида микроорганизмов, участвующих в созревании. Ассортимент. Экспертиза. Дефекты. Хранение.

Вариант № 3

1. Свойства молока: физические – плотность, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, химические – титруемая кислотность, активная кислотность; бактерицидные свойства молока. Их значение для качества и сохраняемости молока.

2. Кисломолочные продукты. Кефир и кумыс. Краткая характеристика, классификация, основы производства. Использование в лечебном и диетическом питании. Экспертиза. Дефекты. Хранение.

Вариант № 4

1. Масло коровье. Общая характеристика, классификация и ассортимент масла животного. Особенности состава и использования. Экспертиза. Дефекты. Хранение.

2. Кисломолочные продукты. Простокваши, и их виды. Краткая характеристика, основы производства. Использование в лечебном и диетическом питании. Экспертиза. Дефекты. Хранение.

Вариант № 5

1. Кисломолочные продукты. Творог и сметана. Общая характеристика. Классификация, ассортимент, основы производства. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Кисломолочные продукты. Ацидофильные продукты: ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофиллин, ацидофильное молоко. Основы производства. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.

Вариант № 6

1. Кисломолочные напитки. Краткая характеристика, ассортимент, основы производства. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Масло коровье. Способы производства, в том числе методом сбивания. Производство отдельных видов масла (любительского несоленого, вологодского, крестьянского, бутербродного, десертного, и тд.)

Вариант № 7

1. Сыры. Общая характеристика. Классификация и ассортимент твердых сычужных сыров. Схема производства сыров. Требование к качеству. Упаковка. Маркировка. Хранение.

2. Сливки. Общая характеристика, классификация по содержанию жира. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.

Вариант № 8

1. Мороженое. Основное и дополнительное сырье. Основы производства. Основные виды. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Молочные консервы сухие. Сухое молоко. Способы производства. Ассортимент сухих молочных продуктов. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.

Вариант № 9

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока в районах производства. Законодательная и нормативная база. Госветинспекция, ее задачи и функции.

2. Экспертиза кисломолочных продуктов. Пороки хранения, в том числе пороки вкуса и консистенции. Упаковка. маркировка и хранение.

Вариант № 10

1. Ассортимент твердый сычужных сыров. Экспертиза сыра. Сущность 100-балльной системы и установление товарного сорта твердых сычужных сыров.

2. Экспертиза масла (по совокупности органолептических и физико-химических показателей). Сущность 20-балльной системы и установление товарного сорта (ГОСТ 37-91). Дефекты масла. Хранение.

Вариант № 11

1. Сыры. Общая характеристика, классификация и основной ассортимент сыров. Твердые сычужные сыры. Значение и способы второго подогрева.

2. Молоко, общая характеристика, классификация и ассортимент молока. Экспертиза пастеризованного молока. Дефекты. Хранение.

Вариант № 12

1. Масло коровье. Общая характеристика, классификация и ассортимент масла животного.

2. Мягкие сычужные сыры. Классификация от вида микроорганизмов, участвующих в созревании. Ассортимент твердых сычужных сыров.

Вариант № 13

1. Кисломолочные продукты. Общая характеристика, классификация кисломолочных продуктов по способам производства, основные виды.

2. Сыры. Схема производства сыров. Требование к качеству. Маркировка. Хранение.

Вариант № 14

1. Молочные консервы сгущенные. Сгущенное молоко. Способы производства. Ассортимент сгущенных молочных продуктов. Требования к качеству. Дефекты и хранение.

2. Переработанные сыры. Ассортимент. Основы производства. Требование к качеству.

Вариант № 15

1. Молоко. Краткая характеристика молока различных видов животных. Влияние термической обработки молока на качество и сохраняемость молока.

2. Сыры. Общая характеристика, классификация. Дефекты возникающие при хранение.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1988.

2. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1988.

3. Бухтарева Э. Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение молочных товаров и пищевых концетратов. М.: Издательский дом «Маркетинг», 2001.

5. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000.

6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение молока и молочных продуктов. Издательский цент «МарТ», Ростов-на-Дону. 2001.

7. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.1 и 2. М.: Экономика, 1987.

8. Журналы «Достижения науки и техники АПК», Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Международный сельскохозяйственный журнал», «Питание и общество», «Молочная промышленность» и др.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Тема 1. Молоко и сливки

1.1. Молоко. Общая характеристика.

Химический состав и свойства молока 5

1.2. Процессы, протекающие в молоке под влиянием

различных факторов. Влияние термической обработки

на качество и сохранность молока 13

1.3. Требования к качеству молока, классификация

и ассортимент молока, в том числе полученного от

других животных, упаковка, маркировка, хранение.

Дефекты 17

1.4. Сливки. Общая характеристика. Классификация.

Основы производства. Требования к качеству.

Упаковка, маркировка, хранение 24