Кофе и кофейные напитки

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тро­пического кофейного растения (рис. 17). Название объе­диняет более 30 видов, но промышленное значение име­ют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Ро­дина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быст­ро завоевал популярность. В России первые кофейни от­крылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мек­сике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и других странах.

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употребле­нием в пищу кофе обжаривают при температуре 180— 200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобрета­ют характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Рис. 17. Кофейное дерево; ветка и плоды кофейного дерева: 1 — ветка, 2 — плоды в оболочке, 3 — плоды без оболочки

Важное место в химическом составе кофе занимает ал­калоид кофеин (0, 7—2, 5%), который оказывает возбуж­дающее и стимулирующее действие на организм челове­ка. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Аро­матические свойства кофе обусловлены содержанием ком­плекса ароматических веществ (кафеолей), имеются так­же белковые вещества, жиры, минеральные соли, дубиль­ные вещества и другие соединения.

В реализацию может поступать кофе следующих ви­дов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый с цикорием, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наи­менований и категории качества применяемого сырья на­туральный жареный кофе для реализации в торговой сети вырабатывают высшего и 1 -го сортов.

Натуральный кофе в зернах высшего сорта вырабаты­вают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименова­ний сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Ника­рагуанский, Эфиопский, Перуанский и других, равноцен­ных им.

Натуральный кофе в зернах первого сорта вырабаты­вают из кофейных зерен первого сорта ботанических ви­дов Арабика или Робуста одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьет­намский Арабика, Индийский Арабика Черри и других, равноценных им.

Кофе натуральный молотый высшего сорта вырабаты­вают из натуральных кофейных зерен высшего сорта; пер­вого сорта — из кофейных зерен 1-го сорта.

Натуральный жареный кофе молотый с цикорием выс­шего сорта должен содержать не менее 60% кофейных зе­рен высшего сорта; первого сорта — не более 20; цикория — не более 20%.

Натуральный жареный кофе молотый с цикорием 1-го сорта вырабатывают из натурального жареного кофе мо­лотого 1-го сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и других, равноценных им, или их смеси.

Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и фи­зико-химическим показателям (массовая доля влаги, эк­страктивные вещества, кофеин, крупность помола — для молотого, и др.)

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жа­реного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осад­ка, что дает возможность получать напиток любой крепо­сти. Во время получения кофейного экстракта и в про­цессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значитель­но хуже, чем натурального молотого.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 3, 8%; кофеина — не менее 3%. Порошок должен раство­ряться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 6 мес.

Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других ви­дов сырья с добавлением или без добавления натурально­го кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и пред­назначены для людей с заболеваниями сердечно-сосуди­стой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содер­жащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не со­держащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Зо­лотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цико­рий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. Ассор­тимент: Летний, Бодрость, Новость, Львовский и др.

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические банки по 50-200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хра­нения кофе — от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

2.3.3. ПРЯНОСТИ

Пряности — это продукты растительного происхожде­ния, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выво­дят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойства­ми. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения использу­ется в пищу, пряности классифицируют на группы: пло­довые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корне­вые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кар­дамон, кориандр, тмин.

Рис. 18. Перец:

1 — ветвь черного перца с плодами; 2 — перец белый; 3 — перец душистый

Черный перец — высушенные недозрелые плоды тро­пического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают ша­ровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алка­лоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и моло­тым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый пе­рец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую по­верхность серовато-кремового цвета. Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-корич­невый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взя­тых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида кап-саицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов:

жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис — плоды однолетнего травянистого растения. Воз­делывают его на Украине, Северном Кавказе, в Молда­вии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении.

Бадьян (рис. 19) — высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадь­ян имеет коричневый цвет разных оттенков, вкус сладко­вато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис, содержит 3—6% эфирных масел. Поступает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовлении пря­ников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.

Ваниль — высушенные недозрелые стручкообразные плоды вьющегося тропического растения — лианы. Су­шат стручки до появления на поверхности белого налета — ванилина. Ценятся плоды, имеющие длину 20—25 см, эластичные, темно-коричневого или коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгу­чий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянные пробирки.

Рис.19. Ветка бадьяна с плодами и плоды бадьяна (1 — вид сверху; 2 — вид снизу)

Ванилин — заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический поро­шок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хо­рошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ва­ниль и ванилин в хлебопечении, кондитерской, молоч­ной промышленности, при производстве алкогольных на­питков, в кулинарии.

Кардамон (рис. 20, а) — это высушенные незрелые пло­ды травянистого многолетнего растения, произрастающе­го в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет пло­дов от светло-коричневого до светло-желтого после отбе­ливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

Кориандр (рис. 20, б) — высушенные плоды однолет­него травянистого растения, произрастающего на юге и в средней полосе страны. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпус­кают в целом и молотом виде, используют при маринова­нии рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса, ква­шении капусты и др.

Рис. 20. Кардамон и кориандр:

а — плоды кардамона; б — плоды кориандра (1 — индийский; 2 — немецкий; 3 — воронежский; 4 — абхазский)

Тмин — высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, распространен в европейской части страны и Сибири. Плоды тмина (рис. 21) имеют продолговато-яй­цевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет корич­невый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горькова­то-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хлебопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приготовлении алкогольных напитков.

Пряности семенные (рис. 22). К ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет.

Горчица — семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из ос­тавшегося жмыха получают горчичный порошок. В по­рошке содержится гликозид синигрин, который при сме­шивании с теплой водой под действием фермента распа­дается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. По­рошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Рис. 21. Плоды тмина

Рис. 22. Пряности семенные:

1 — плод мускатного ореха; 2 — мускатный цвет; 3 — мускатный орех

Мускатный орех (рис. 22, 7, 3) высушенные, очищен­ные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускат­ного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности из­вилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мелкие, средние и крупные (ценятся выше). Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

Мускатный цвет (рис. 22, 2)— оболочка, снятая с се­мени мускатного ореха. Это твердые, очень хрупкие пла­стинки толщиной около 1 мм, светло-оранжевого или тем­но-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пря­ным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Укроп — семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-ко­ричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Исполь­зуется при консервировании овощей, для-укропной эс­сенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла ук­ропа), в кулинарии.

Цветочные пряности (рис. 23). К ним относят гвозди­ку и шафран.

Рис. 23. Цветочные пряности:

шафран: 1 — растение; 2 — рыльце; 3 — гвоздика

Гвоздика (рис. 23, 3) — это высушенные нераскрывши­еся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоз­дичного дерева. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15—20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет — ко­ричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или пла­вает вертикально головкой вверх. Используется в кули­нарии, для консервирования плодов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран (рис. 23, 1, 2) — высушенные рыльца только что распустившихся цветов многолетнего луковичного ра­стения, представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слип­шиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом. В кулинарии шафран используют для приготовления мяс­ных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как кра­ситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист — это высушенные в тени листья веч­нозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленьй разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин — высушеные листья вечнозеленого полуку­старника. Возделывают в субтропических районах. Роз­марин имеет характерный пряный аромат, слегка отдаю­щий камфарой. Применяется в кулинарии для аромати­зации блюд.

Коровые пряности. К коровым пряностям относят ко­рицу. Корица (рис. 24, 7, 2) — это высушенная кора моло­дых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица (рис. 24, 7). Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладкова­то-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Корневые пряности. К ним относится имбирь (рис. 24, 3). Имбирь — это очищенные и высушенные корневища мно-

Рис. 24. Корица и имбирь: 1 — корица цейлонская; 2 — корица китайская; 3 — имбирь

голетнего тропического травянистого растения. Поступа­ет в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком, а мо­лотый — в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, алкогольных напитков.

Прочие пряности. В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании используют смеси пряностей (на­бор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вре­дителями помещениях при относительной влажности воз­духа 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопи­тельных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в месяцах, не более): неизмельченных, упа­кованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, из­мельченных, упакованных в полимерные и комбиниро­ванные материалы — 18, пряностей молотых — соответ­ственно 6 и 9, смеси молотых пряностей — 4—6.