Грецкий орех особенно часто используется в рецептах блюд южных народов (грузинских, армянских, азербайджанских).

Леша: крупа перловая

Телятина

Лук репчатый

Яйцо куриное

Лимоны

Настя:

Грецкие орехи

Салат лоло россо

Яблоки

Чечевица

Печень говяжья

Томатная паста

Желатин

Соль

Надо, белки, жиры, химический состав, виды, сорта, происхождение, качество, использование в кулинарии

Грецкие орехи.

Ствол покрыт серой корой, ветви образуют обширную крону.

Очерёдные листья сложные, непарноперистые, состоящие из четырёх, шести и восьми пар удлинённо-яйцевидных листочков; они бывают от 40 до 70 мм длиной, распускаются одновременно с цветками.

Цветки мелкие, зеленоватые, однодомные. Тычиночные цветки собраны висячими серёжками, пестичные расположены на верхушке однолетних ветвей, одиночно или группами.

Плоды — крупные односемянные костянки — имеют толстую кожисто-волокнистую кожуру и крепкую косточку; при наступлении зрелости кожура плода, высыхая, лопается на 2 части и сама собой отделяется, косточка сама собой не раскрывается.

Хим состав… В листьях содержатся хиноны (нафтохинон юглон, α -гидроюглон, β -гидроюглон), флавоноиды (гиперозид, 3-арабинозид кверцетина, 3-арабинозид кемпферола), витамин B, аскорбиновая кислота (4—5 %), дубильные вещества (3—4 %), эллаговая и галусовая кислоты, кофейная кислота(0, 1 %), каротиноиды, в составе которых обнаружен β -каротин (12 мг на 100 гр), виолаксантин, флавоксантин, криптоксантин, эфирное масло (до 0, 03 %).

Зелёный околоплодник содержит α - и β - гидроюглоны, аскорбиновую кислоту (до 3 %), дубильные вещества.

Незрелые плоды богаты аскорбиновой кислотой (до 10 %)[4]. Ядра плодов содержат жирное масло (до 60—76 %), белковые вещества (до 21 %[4]), углеводы (до 7 %[4]), витамины К и Р, аминокислоты (аспарагин, цистин, глутамин, серин, гистидин. валин, фенилаланин). Жирное масло состоит из глицеридов линолевой, олеиновой, стеариновой, пальмитиновой и линоленовой кислот[5]

Сорта По сведениям ЭСБЕ, из сортов грецкого ореха наиболее распространён в Крыму был ‘angulosa’ (твёрдоскорлупный, или яглыджевюс) с твёрдокожими плодами средней величины, лучше других растущий в южной России. Выше его по качествам плодов тонкокожий сорт ‘tenera’ (сетчатый, или джелтер-джевюс); затем следовали карга-бурун с остроконечными плодами и ‘maxima’ (каба-джевюс, или бомба) с весьма крупными плодами, но очень мелкими зёрнами или семенами, годными к употреблению только в свежем виде; его называли «ёлочный орех», он шёл на украшение новогодних ёлок. Замечателен также сорт ‘serotina’ (поздний, или орешник Святого Иоанна), у которого поздно распускаются листья и появляются цветки, а потому менее страдающий, чем другие, от морозов, к влиянию которого грецкий орех вообще очень чувствителен; а также плодоносный ‘praeparturiens’ — малорослый, отличающийся ранним плодоношением — иногда в трёх-четырёхлетнем возрасте. Очень плодоносными считались также сорта ‘racemosa’ (кистеватый), у которого по 10—13 орехов сидят вместе в виде кисти, и ‘microcarpa’(мелкоплодный). Как декоративный сорт — ‘heterophylla’ (разнолистный) и американские разновидности (‘cinerea’, ‘nigra’ и другие).

Плодоношение у грецкого ореха начинается с 8—10-летнего возраста (при правильном формировании кроны и хорошем уходе плодоносят и с 4—5-летнего возраста), но более обильно с 15—20 лет и продолжается до 150—200 лет и более позднего возраста. Сбор орехов достигает в Молдавии до 1, 5—2 тысяч штук с дерева, в Винницкойи Хмельницкой областях Украины — до 25 килограммов, а иногда свыше 150 килограммов, в Крыму 25—40-летние деревья дают ежегодно 2—2, 5 тысячи орехов.

Использование в кулинарии

Грецкий орех активно используется в кулинарии. Чтобы орехи лучше хранились важно их хорошо высушить в сушилках или на солнце. Для того, чтобы снять с ядра грецкого ореха тонкую оболочку нужно подержать его около 12 часов в подсоленной воде, тогда оболочка легко снимется.

Ядра грецких орехов используют для приготовления салатов, кисло-сладких супов, различных блюд из яиц, баклажанов, ореховых соусов и десертов. Обжаренное с солью ядро ореха подают к шампанскому и другим виноградным винам.

Грецкий орех особенно часто используется в рецептах блюд южных народов (грузинских, армянских, азербайджанских).