Домашний йогурт (дахи)

1/2 стакана нежирного сухого молока, 1/3 стакана теплого цельного молока, 1 л молока, 3 ст. ложки жирного сладковатого йогурта.

Смешать сухое молоко с теплым молоком (комнатной температуры). Взбить до однородной консистенции и появления пены. Быстро довести 1 л молока до кипения в тяжелой 3-литровой кастрюле, постоянно помешивая. Затем охладить. Ополоснуть кипятком 1, 5-2-литровый сосуд и осушить его. Когда молоко остынет, влить 1/2 стакана в сосуд, добавить подготовленный для закваски йогурт и взбивать до получения однородности. Влить оставшееся молоко и смесь с сухим молоком; все хорошо перемешать. Накрыть чистым полотенцем или крышкой и сразу поставить в теплое место (30–43 °C). Спустя 5–6 ч проверить, свернулось ли молоко. Йогурт должен быть густым и плотным. Если молоко не свернулось, подождать еще, проверяя каждый час. Если через 12 ч молоко так и не свернется, значит, оно было несвежим, либо мало стерилизованным, либо плохо перемешано с закваской, либо недостаточно теплоизолировано во время сквашивания, или же закваска была непригодной. Как только молоко свернется, поставить его в холодильник, закрыв крышкой. Лучше употребить йогурт в течение 3 дней, хотя он может храниться и 4–5 дней.

Яйца, тушенные со специями (эггкарри)

8 яиц, 3 луковицы, 4 помидора, 1/3 стакана топленого масла, по 1/2 ч. ложки тмина, кориандра, красного молотого перца, гарам-масала, соль, 1 ст. ложка нарезанной кинзы.

Варить яйца в течение часа, вынуть, остудить, очистить. От длительной варки белок станет коричневым, вкус его изменится. Лук очистить, обмыть, пропустить через мясорубку (как и помидоры). В глубокой сковороде или казане раскалить масло, положить тмин, кориандр, перец, затем лук и хорошо обжарить. Добавить помидоры, посолить, перемешать и пожарить еще немного. Положить яйца, залить 2 стаканами воды, прикрыть крышкой и тушить 10–15 мин. Посыпать гарам-масалой, перемешать. Переложить в миску, посыпать зеленью.

Приправа из свежей мяты (пудина чатни)

3/4 стакана нарезанной и утрамбованной свежей мяты, по 2 ст. ложки лимонного и апельсинового сока, 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки воды, 1 стручок острого зеленого перца, очищенный от семян и нарезанный, 1/4 стакана тертого кокосового ореха, 1 ч. ложка соли.

Соединить все ингредиенты и перемешивать до однородного состояния. По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус, для этого при необходимости можно добавить немного воды. Подавать к жареным закускам или пряным блюдам; хранить плотно закрытым в холодном месте не больше двух дней.