Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Рыба холодного копчения
|
|
Таблица. Сроки и температуры хранения замороженного сырого мяса
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Мясо мороженое в тушах | 5 сут. 72 ч. 48 ч. | ниже 0 от 0 до + 6 ниже + 8 |
| Мясо мороженое фасованное | 2 сут. 24 ч. 12 ч. | ниже 0 от 0 до + 6 ниже + 8 |
Таблица. Предельные сроки хранения различного замороженного мяса
| Продукты | Температура, С | Сроки |
| Говядина замороженная (в полутушах и четвертинах). ГОСТ 779- 87 Норма загрузки 120- 140 кг на 1 м3. Относительная влажность воздуха 80- 90%. Плотные штабеля, высотой до потолка не менее 0, 2 м. Норма загрузки 300- 400 кг на 1 м3. Высокая влажность воздуха. Штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью, наносят слой ледяной глазури, ледяные экраны и т.д. | - 3 - 12 - 18 | 4 сут. 8 мес. 12 мес. |
| Свинина замороженная (в полутушах) ГОСТ 7724- 77 Плотные штабеля, высотой до потолка не менее 0, 2 м. Норма загрузки 450 кг на 1 м3. Высокая влажность воздуха. Штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью, наносят слой ледяной глазури, ледяные экраны и т.д. | - 3 - 12 - 18 | 4 сут. 3 мес. 6 мес |
| Баранина замороженная (в тушах). ГОСТ 7596- 81 Плотные штабеля, высотой до потолка не менее 0, 2 м. Норма загрузки 280 кг на 1 м3. Высокая влажность воздуха. Штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью, наносят слой ледяной глазури, ледяные экраны и т.д. | - 3 - 12 - 18 | 4 сут. 3 мес. 10 мес |
Охлажденное мясо
Таблица. Сроки и температуры хранения охлажденного сырого мяса
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Мясо охлажденное в тушах | 72 ч. 48 ч. | от 0 до + 6 ниже + 8 |
| Мясо охлажденное фасованное | 36 ч. 24 ч. | от 0 до + 6 ниже + 8 |
Неохлажденное мясо
Таблица. Сроки и температуры хранения не охлажденного сырого мяса при температуре от + 2 С до + 6 С
| Наименование изделий | Срок |
| Мясо, нарезанное мелкими кусками: рагу, гуляш и т.п., | 24 ч. |
| Шашлык (полуфабрикат) | 18 ч. |
| Мясо, нарезанное мелкими кусками от 0, 25 кг до 1 кг | 36 ч. |
| Мясо, нарезанное крупными кусками, расфасованное | 48 ч. |
| Мясные порционно- кусковые полуфабрикаты: антрекот, бифштекс, филе (натуральные) | 36 ч. |
| Мясные порционно- кусковые полуфабрикаты панированные | 24 ч. |
| Жаркое особое, мясное ассорти | 18 ч. |
Примечания:
- При отсутствии холода реализация не разрешается
- Крупные куски мяса укладывают на противень в один ряд и охлаждают.
- Порционные куски мяса укладываю на противне слоем 3- 5 см и охлаждают.
- Мелкие куски мяса охлаждают на противне слоем 3…5 см.
- Котлетную массу хранят слоем не более 5 см. Изделия из котлетной массы в панированном виде укладывают под углом на противни в один ряд.
Полуфабрикаты, пельмени
Таблица. Сроки и температуры хранения мясных замороженных полуфабрикатов
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности | 48 ч. | от + 2 до + 6 |
| Фрикадельки мясные замороженные | 48 ч. | ниже - 5 |
| Фарш мясной замороженный производства мясокомбината | 18 ч. | от + 2 до + 6 |
| Сардельки | 48 ч. | ниже 0 |
| Сосиски | 48 ч. | ниже 0 |
Примечание:
- Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления в магазин или на предприятие общественного питания в мороженном виде.
- Для мороженных мясных рубленых полуфабрикатов срок хранения при температуре минус 5 С составляет 48 ч., а при температуре минус 10 С – 1 мес.
Таблица. Сроки хранения натуральных мясных полуфабрикатов замороженных блоками
| Вид | Температура C | Сроки |
| - из говядины | от + 2 до + 6 - 2 - 12 | 12- 48 час. не более 10 сут. 3 мес. |
| - из свинины | от + 2 до + 6 - 2 - 12 | 12- 48 час. не более 10 сут. 1, 5 мес. |
| - из баранины | от + 2 до + 6 - 2 - 12 | 12- 48 час. не более 10 сут. 2 мес. |
Таблица. Сроки и температуры хранения замороженных пельменей
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Пельмени мороженные | 1 сут. 3 сут. 1 мес. | ниже + 5 ниже – 5 ниже –10 |
Примечание:
Для хранения сырья (фарша для пельменей) используются среднетемпературные камеры, работающие в интервале температур от –5 С до + 5 С. Замораживание готовых пельменей производится в низкотемпературных холодильных камерах типа КХН.
Температура в сердцевине замороженного пельменя должна быть не выше минус 18 С. Готовые упакованные пельмени хранятся в среднетемпературных камерах при температуре не ниже минус 10 С в течение не более одного месяца со дня выработки. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.
Таблица. Сроки и температуры хранения мясных не замороженных полуфабрикатов
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Фарш натуральный (диетический и др.) производства мясокомбината | 12 ч. | от + 2 до + 6 |
| Фарш комбинированный мясной (с добавлением соевого белка) производства мясокомбината | 48 ч. | ниже 0 |
| Фарш для голубцов ленивых производства мясокомбината | 12 ч. | ниже 0 |
| Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания | 6 ч. | ниже 0 |
| Шашлык маринованный | 24 ч. | от + 2 до + 6 |
| Шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб | 12 ч. | от + 2 до + 6 |
| Котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные | 12 ч. | не выше - 5 |
| Комбинированные (котлеты мясо- картофельные, мясо- растительные, мясо- капустные и др.) | 12 ч. | не выше - 5 |
| Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята табака и любительские, бедро, голень, грудинка) | 48 ч. | от + 2 до + 6 |
| Наборы для студня, рагу, суповой из мяса птицы и кролика | 12 ч. | от + 2 до + 6 |
| Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) | 12 ч. | от + 2 до + 6 |
Таблица. Срок и температура хранения холодца
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Холодец в оболочке | 36 ч. | от + 2 до + 6 |
Таблица. Сроки хранения зельца и рулета при температуре от + 2 С до + 6 С:
| Наименование изделий | Срок |
| Зельц высшего сорта | 48 ч. |
| Зельц первого и второго сорта | 24 ч. |
| Зельц третьего сорта | 12 ч. |
| Зельц особый второго сорта | 12 ч. |
| Рулет из рубца третьего сорта | 12 ч. |
| Рулет из рубца новый и красный третьего сорта | 12 ч. |
Таблица. Сроки и температуры хранения колбас вареных
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Колбасы вареные высшего сорта | 72 ч. | от + 2 до + 6 |
| Колбасы вареные первого и второго сорта | 48 ч. | от + 2 до + 6 |
| Колбасы вареные третьего сорта | 24 ч. | от + 2 до + 6 |
| Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сортов | 48 ч. | от + 2 до + 6 |
| Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов, с момента изготовления | 48 ч. | ниже + 8 |
| Сардельки белковые и субпродуктовые | 24 ч. | от + 2 до + 6 |
| Варёные - фаршированные колбасы ГОСТ 20402- 75 в подвешенном состоянии | 72 ч. | от 0 до + 8 |
Примечание:
Вареные колбасы хранят не более 6- 12 часов при температуре 20 С.
Таблица. Сроки хранения хлебцев мясных при температуре от + 2 С до + 6 С
| Наименование изделий | Срок |
| Хлебы мясные высшего сорта | 72 ч. |
| Хлебы мясные первого и второго сорта | 48 ч. |
Таблица. Сроки хранения колбас ливерных при температуре от + 2 С до + 6 С
| Наименование изделий | Срок |
| Колбасы ливерные высшего и первого сорта | 48 ч. |
| Колбасы ливерные второго сорта | 24 ч. |
| Колбасы ливерные третьего сорта | 12 ч. |
Таблица. Сроки хранения колбас кровяных при температуре от + 2 С до + 6 С
| Наименование изделий | Срок |
| Колбасы кровяные первого и второго сортов | 24 ч. |
| Колбасы кровяные третьего сорта | 12 ч. |
Таблица. Сроки и температуры хранения прочих не копченых колбас
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Окорока варёные, рулеты варёные и буженина | 72 ч. 24 ч. | от 0 до + 4 ниже + 8 |
| Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.) | 72 ч. | от + 2 до + 6 |
| Вареные колбасы фаршированные ГОСТ 20402-75 | 72 ч. | от 0 до + 8 |
| Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом: колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные | 48 ч. | от + 2 до + 6 |
| Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы) | 12 ч. | от + 2 до + 6 |
| Колбаски для детского питания | 36 ч. | от + 2 до + 6 |
| Колбасы вареные высшего сорта из птицы | 72 ч. | от + 2 до + 6 |
| Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски | 48 ч. | от + 2 до + 6 |
Таблица. Сроки и температуры хранения различных копченых колбас и ветчинных изделий
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Колбаса копченая первого сорта | 48 ч. | от + 2 до + 6 |
| Колбасы полу копченые и варено- копчёные (летние) | 10 сут. 3 сут. | от 0 до + 4 ниже + 8 |
| Колбасы сырокопчёные (сухие) | 30 сут. 15 сут. | от 0 до + 4 ниже + 8 |
| Сырокопчёные колбасы ГОСТ 16131-86, при отн. влажности 75…78% | 4 мес. 6 мес. 9 мес. | от + 12 до + 15 от - 2 до - 4 от - 7 до - 9 |
| Варёно- копчёные колбасы ГОСТ 16290-86, при отн. влажности 75…78% в подвешенном состоянии | 15 сут. | от + 12 до + 15 |
| Варёно- копчёные колбасы ГОСТ 16290-86, упакованные в ящики | 1 мес. 4 мес. | от 0 до - 4 от - 7 до - 9 |
| Полу копченые колбасы ГОСТ 16351-86, при отн. влажности 75…78% в подвешенном состоянии | 10 сут. | ниже + 12 |
| Полу копченые колбасы ГОСТ 16351-86, упакованные в ящики | 15 сут. 3 мес. 3 сут. | ниже + 6 от - 7 до - 9 ниже + 20 |
| Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.), ГОСТ 16594-85, в подвешенном виде, не соприкасаясь | 30 сут. 10 сут. до 4 мес. | от 0 до + 4 С ниже + 8 от - 7 до – 9 |
| Колбасные изделия | Срок | Температура, С | Вид нарезки |
| Колбасы полу-копченые ГОСТ 16290-8 Колбасы сыро-копченые ГОСТ 16131-86 | 8 сут. 6 сут. | от + 5 до + 8 от + 15 до + 18 | Порционная |
| Колбасы полу-копченые ГОСТ 16351-86 | 10 сут. 12 сут. 6 сут. 8 сут. | от + 5 до + 8 от +12 до +15 | Сервировочная Порционная Сервировочная Порционная |
Ломтики колбасы нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку
| Срок | Температура, С | Вид нарезки |
| 15 сут. 20 сут. | от + 5 до + 8 | Сервировочная Порционная |
| 10 сут. 15 сут. | от + 12 до + 15 | Сервировочная Порционная |
Таблица. Сроки и температуры хранения птицы и дичи
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Дичь мороженная | 5 сут. | ниже 0 |
| Мясо кроликов замороженное | 72 ч. | от + 2 до + 6 |
| Птица охлажденная при относительной влажности воздуха 80-85% | 24 ч. 72 ч. 120 ч. | ниже + 8 от 0 до + 6 от 0 до +2 |
| Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное | 48 ч. | от + 2 до + 6 |
Таблица. Сроки и температуры хранения замороженной птицы при отн. влажности воздуха 85 – 95%
| Неупакованных в пленку тушек /Упакованных в пленку тушек | Срок | Температура, С |
| Мороженные куры, индейки ГОСТ21784- 76 Норма загрузки 380 кг на 1 м Упакованных / не упакованных | 5 / 8 мес. 7 / 10 мес. 10 / 12 мес. 12 / 14 мес. 3 сут. 5 сут. | - 12 - 15 - 18 - 25 и ниже от 0 до + 6 - 3 |
| Цыплята, бройлеры-цыплята, индюшата, цесарки Упакованных / не упакованных | 4 / 8 мес. 6 / 10 мес. 8 / 12 мес. 11 / 14 мес. | - 12 - 15 - 18 - 25 и ниже |
| Мороженные гуси, утки ГОСТ 21784- 76 Норма загрузки 380 кг на 1 м3 Упакованных / не упакованных | 5 сут. 4 / 6 мес. 5 / 8 мес. 7 / 10 мес. 11 / 12 мес. | - 3 - 12 - 15 - 18 - 25 и ниже |
Таблица. Таблица. Сроки и температуры хранения субпродуктов
| Наименование изделий и вид хранения | Срок | Температура, С |
| Субпродукты мороженые ГОСТ 16677- 71, ГОСТ 7269- 79, ГОСТ 23392- 78 В металлических ящиках на полках | 3 сут. 48 ч. 24 ч. | ниже 0 от + 2 до + 6 ниже + 8 |
| Субпродукты охлажденные | 3 сут. 24 ч. 12 ч. | ниже 0 от + 2 до + 6 ниже + 8 |
| Кости пищевые | 34 ч. | от + 2 до + 6 |
| Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них | 24 ч. | от + 2 до + 6 |
Таблица. Сроки и температуры хранения соленой рыбы ГОСТ 815-88, 1084-88, 7448-96, 7449-96, 18223-88.
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Рыба всех наименований солёная, маринованная и пряная в заливных бочках слабо и среднесолёная | 21 сут. 14 сут. 10 сут. 7 сут. | от - 6 до - 8 от - 3 до - 1 от + 1 до - 1 от + 4 до + 6 |
| Рыба всех наименований крепко солёная в заливных бочках | 31 сут. 24 сут. 20 сут. 17 сут. | от - 6 до - 8 от - 3 до - 1 от + 1 до - 1 от + 4 до + 6 |
| Рыба всех наименований солёная в сухотарных бочках и ящиках | 14 сут. 7 сут. 3 сут. | от - 6 до - 8 от - 3 до - 1 от + 1 до - 1 |
Примечание
Бочки периодически перекатывают
Подразумеваются следующие наименования рыбы:
- сельдь слабосоленая в заливных бочках
- сельдь слабосоленая в ящиках
- сельдь тихоокеанская жирная специального посола
- лососевые слабосоленые
- скумбрия жирная спецпосола
Таблица. Сроки и температуры хранения мороженной рыбы глазированной ГОСТ 1168-86.
| Мороженная рыба | Температура, С | Сроки |
| - осетровые глазированные | 0 от -5 до -6 -10 | около 1 сут. 14 сут. 4 мес. |
| - лососевые глазированные | 0 от -5 до -6 -10 | около 1 сут. 14 сут. 3 мес. |
| - сельдевые глазированные | 0 от -5 до -6 -10 | около 1 сут. 14 сут. 1 мес. |
| - скумбриевые глазированные | 0 от -5 до -6 -10 | около 1 сут. 14 сут. 2 мес. |
| - ставридовые глазированные | 0 от -5 до -6 -10 | около 1 сут. 14 сут. 3 мес. |
Примечание
Относительная влажность воздуха 95-98%. Глазируют рыбу жирную, нестойкую при хранении, упаковывают в полиэтиленовые пленки, плотная укладка, лучше хранить в таре
Таблица. Сроки и температуры хранения мороженной рыбы не глазированной ГОСТ 1168-86.
| Мороженная рыба | Температура, С | Сроки |
| - ставридовые неглазированные | 0 от -5 до -6 -10 | около 1 сут. 14 сут. 1 мес. |
| - тресковые | 0 от -5 до -6 -10 | около 1 сут. 14 сут. 3 мес. |
| - камбаловые | 0 от -5 до -6 -10 | около 1 сут. 14 сут. 2 мес. |
| - карповые, окуневые, щука | 0 от -5 до -6 -10 | около 1 сут. 14 сут. 4 мес. |
Примечание
Относительная влажность воздуха 95-98%
Рыба холодного копчения
Таблица. Сроки и температуры хранения рыбы холодного копчения
ГОСТ 813-88, ГОСТ 2623-73, ГОСТ 6481-97.
Относительная влажность воздуха 75-80%
| Срок | Температура, С |
| 14 сут | от -3 до -5 |
| 7 сут | от -2 до 0 |
| 3 сут. | от 0 до 4 |
Рыба горячего копчения
Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения может реализовываться не более 48 ч. при температуре от + 2 С до + 6 С
Таблица. Сроки и температуры хранения рыбы горячего копчения замороженной ГОСТ 812-88
| Срок | Температура, С |
| 48 час. | от + 3 до + 6 |
| не более 72 час. | от + 2 до –2 |
| 21 сут. | от -10 до -12 |
| 30 сут | -18 |