Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Балык, вяленая рыба
|
|
Таблица. Сроки хранения балычных изделий из осетровых (включая ломтики в банках- промышленная фасовка) и лососевых рыб, нельмы, белорыбицы, рыбы вяленой
| Срок | Температура, С |
| 21 сут. | от - 6 до - 8 |
| 14 сут. | от - 3 до - 5 |
| 10 сут. | от 0 до - 2 |
| 7 сут. | от 0 до - 4 |
Икра
Таблица. Сроки и температуры хранения икры ГОСТ6052-79Е, ГОСТ 7368-79Е
| Продукт | Температура, С | Срок |
| Икра осетровых рыб без антисептиков | от + 4 до + 6 от -2 до -4 | не более 2-5 сут. 2-2, 5 мес. |
| Икра осетровых рыб с антисептиками | от + 4 до + 6 от -2 до -4 | не более 2-5 сут. 4-6 мес. |
| Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная | от + 4 до + 6 от -2 до -4 | не более 2-5 сут. 8 мес. |
| Икра осетровых рыб зернистая в бочках | от + 4 до + 6 от 0 до -2 | не более 2-5 сут. 2 мес. |
Примечание
Замораживать не рекомендуется
Таблица. Сроки и температуры хранения икры ГОСТ 18173-72Е
| Продукт | Температура, С | Срок |
| Икра лососевая в банках | от + 4 до + 6 от -4 до -6 | 5 сут. 12 мес. |
| Икра лососевая в бочках | от + 4 до + 6 от -4 до -6 | 5 сут. 8 мес. |
Примечание
Запрещено замораживать
Полуфабрикаты из рыбы
Рыбные полуфабрикаты не рекомендуется хранить, т.к. рыба содержит много воды и быстро портится. В случае необходимости
потрошеную и промытую рыбу хранят в холодильных камерах и шкафах
Таблица. Сроки и температуры хранения полуфабрикатов из рыбы
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Рыба всех наименований охлажденная | 48 ч. | от 0 до - 2 |
| Рыба и рыбные товары всех наименований мороженные и глазированные | 24 ч. | от 0 до - 2 |
| Рыба специальной разделки не замороженная | 24 ч. | от - 2 до + 2 |
| Рыба порционная в сухарях | 12 ч. | От + 2 до + 6 |
| Шашлыки и поджарка | 24 ч. | от - 2 до + 2 |
| Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо- картофельные, блинчики (без замораживания) | 12 ч. | от - 2 до + 2 |
| Котлеты, голубцы и фарш замороженные | 72 ч. | от - 4 до - 6 |
| Пельмени рыбные замороженные | 48 ч. | от - 4 до - 6 |
Морепродукты мороженные
Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты,
осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%
| Срок | Температура, С |
| 21 сут. | ниже – 18 |
| 14 сут. | от - 10 до - 12 |
Таблица. Сроки и температуры хранения свежих овощей
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Томаты молочной степени зрелости ГОСТ 1725- 85 | 3 - 4 нед. | от + 11 до + 13 |
| Томаты бурой и розовой степени ГОСТ 1725- 85 | 1 мес. | от + 1 до + 2 |
| Томаты красной степени зрелости ГОСТ 1725- 85 | 2 - 4 нед. | от + 0, 5 до + 1 |
| Огурцы свежие выращенные в открытом грунте ГОСТ 1726- 85 | 15 сут. | от + 7 до + 10 |
| Лук свежий зелёный РСТ РСФСР 624- 88 | 5 сут. | от 0 до + 1 |
| Обрезной фасованный лук в герметично закрытых пакетах РСТ РСФСР 624- 88 | 10 сут. 3 сут. | от 0 до + 1 от + 15 до + 20 |
Примечание:
Томаты хранят в закрытых вентилируемых помещениях
Таблица. Сроки и температуры хранения свежих овощей
| Овощи | Продолжительность хранения, сут. | Температура при транспорт., C | Температура при хранении, C | Отн. влажность воздуха, % | Выделение этилена | Чувствительность к воздействию этилена |
| Огурцы | 10-15 | + 10 | + 10 +11 | 90-95 | низкое | высокая |
| Баклажаны | 10-15 | + 8 +10 | + 8 +12 | 85-90 | очень низкое | низкая |
| Цветная капуста | 20-30 | 0 +1 | 0 +1 | 90-95 | очень низкое | высокая |
| Белокоч. капуста | 20-210 | 0 +1 | 0 +1 | 90-95 | очень низкое | низкая |
| Краснокоч. капуста | 90-180 | 0 +1 | 0 +1 | 90-95 | очень низкое | средняя |
| Брокколи | 10-14 | 90-95 | очень низкое | высокая | ||
| Морковь | 30-240 | 90-95 | очень низкое | низкая | ||
| Свекла | 30-210 | 90-95 | очень низкое | средняя | ||
| Картофель ранний | 30-90 | + 4 +6 | + 4 +6 | 90-95 | очень низкое | средняя |
| Картофель поздний | 90-200 | + 4 +6 | + 4 +6 | 90-95 | очень низкое | средняя |
| Лук-репка | 30-180 | 0 +1 | + 0, 5 +1, 5 | 65-70 | очень низкое | низкая |
| Лук-перо | 7-10 | 0 +2 | 0 +1 | 95-100 | очень низкое | средняя |
| Лук-порей | 20-90 | 0 +1 | 90-95 | очень низкое | средняя | |
| Кольраби | 25-90 | + 1 +2 | 0 +2 | 95-100 | очень низкое | низкая |
| Редис | 7-21 | + 1 +1, 5 | + 1 +2 | 95-100 | очень низкое | низкая |
| Чеснок | 90-210 | + 1 +2 | + 1 +2 | 65-70 | очень низкое | низкая |
| Салат | 7-21 | 0 +1 | 0 +2 | 95-100 | очень низкое | высокая |
| Шпинат | 10-14 | 0 +1 | 0 +2 | 955-100 | очень низкое | высокая |
| Эндивий | 14-21 | 0 +1 | 0 +2 | 95-100 | очень низкое | средняя |
| Перец сладкий | 12-20 | + 10 | + 8 +9 | 95-100 | очень низкое | низкая |
| Перец острый | 14-21 | + 10 | + 7 +10 | 95-100 | низкое | низкая |
| Кабачки | 7-14 | + 5 +10 | + 5 +10 | 90-95 | низкое | средняя |
| Цуккини | 14-21 | + 7 +10 | + 7 +10 | 90-95 | низкое | средняя |
| Патиссоны | 7-21 | + 5 +10 | + 5 +10 | 90-95 | низкое | средняя |
| Помидоры зеленые | 21-28 | + 13 +15 | + 13 +20 | 90-95 | очень низкое | высокая |
| Помидоры спелые | 7-14 | + 8 +10 | + 8 +11 | 90-95 | среднее | низкая |
| Авокадо | 14-28 | + 10 | + 7 +13 | 85-90 | высокое | высокая |
| Зелень (петрушка, сельдерей) | 10-25 | -0, 5 -1 | 95-100 | очень низкое | высокая | |
| Плоды | ||||||
| Бананы зеленые | 20-60 | + 14 | + 13 | 85-90 | среднее | высокая |
| Бананы зрелые | 2-7 | + 13 | + 14 | 85-90 | среднее | высокая / низкая |
| Яблоки зимние | 30-200 | + 2 +4 | -1 +4 | 90-95 | очень высокое | высокая |
| Апельсины1 | 60-120 | + 2 +7 | + 6 +10 | 85-90 | очень низкое | средняя |
| Лимоны1 | 30-200 | 0 +10 | + 12 +14 | 85-90 | очень низкое | средняя |
| Мандарины1 | 14-30 | + 5 +8 | + 5 +8 | 85-90 | очень низкое | средняя |
| Грейпфруты | 28-90 | + 13 | + 10 +14 | 85-90 | очень низкое / среднее | средняя |
| Киви | 30-90 | 0 +1 | 0 +1 | 90-95 | очень низкое | высокая |
| Груши | 15-120 | 0 +1 | 0 -1 | 90-95 | высокое | высокая |
| Абрикосы | 7-20 | 0 -0, 5 | 0 -1 | 90-95 | высокое | высокая |
| Ананасы1 | 14-38 | + 7 +10 | + 7 +10 | 85-90 | низкое | низкая |
| Виноград | 20-120 | 0 -1 | 0 -1 | 90-95 | очень низкое | низкая |
| Манго | 14-25 | + 13 | + 13 | 85-90 | среднее | высокая |
| Персики | 14-30 | 0 -1 | 0 -1 | 90-95 | среднее | высокая |
| Слива | 14-28 | 0 +1 | 90-95 | среднее | высокая | |
| Арбузы | 14-21 | + 10 | + 10 | 85-90 | низкое | низкая |
| Дыни1 | 14-30 | + 3 +10 | + 3 +10 | 85-90 | среднее | средняя |
| Черешня | 5-10 | 0 +2 | 0 +2 | 90-95 | очень низкое | низкая |
| Кокосовые орехи | 30-180 | 0 +1, 5 | 0 +1, 5 | 80-85 | низкое | низкая |
| Клубника | 5-10 | 0 -0, 5 | 0 -0, 5 | 90-95 | низкое | низкая |
Примечание:
1 вариация, в зависимости от сорта, степени зрелости и страны происхождения
Сроки хранения полуфабрикатов из овощей
при температуре от + 2 С до + 6 С
| Наименование изделий | Срок |
| Картофель сырой очищенный, сульфитированный | 48 ч. |
| Капуста белокочанная свежая зачищенная | 12 ч. |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 24 ч. |
| Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 ч. |
| Петрушка обработанная: зелень | 18 ч. |
| Петрушка обработанная: корень | 24 ч. |
| Сельдерей обработанный: зелень | 18 ч. |
| Сельдерей обработанный: корень | 24 ч. |
| Лук зеленый обработанный | 18 ч. |
| Укроп обработанный | 18 ч. |
| Эстрагон (зелень) обработанный | 18 ч. |
| Пастернак (корень) обработанный | 24 ч. |
Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку:
Пюре плодовое и ягодное.
Длительно хранить пюре в бочках следует при температуре 1…2 С, лучше подвальном, не отапливаемом, хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха 70…80%. Пюре в банках и бочках может храниться при температуре 0…20 С.
Повидло.
Хранят повидло в ящиках до 6 мес., в бочках до 9 мес. при температуре воздуха 0…20 С и относительной влажности 75..80%. Неправильно хранимое повидло может забродить, заплесневеть. В этих случая повидло следует подвергнуть увариванию с сахаром.
Варенье и джем.
Хранить варенье и джем в банках и бочках следует: стерилизованное при 0…20 С и не стерилизованное при 10…20 С. При избытке тепла варенье забродит, а в холоде – засахарится.
Таблица. Сроки хранения полуфабрикатов из овощей
при температуре от + 2 С до + 6 С
| Наименование изделий | Срок |
| 3апеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом | 18 ч. |
| Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные | 18 ч. |
| Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный | 12 ч. |
| Огурцы соленые нарезанные припущенные | 24 ч. |
| Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная | 12 ч. |
| Капуста квашеная тушеная для первых блюд | 72 ч. |
| Лук, морковь пассированные | 48 ч. |
| Голубцы- полуфабрикаты (овощные, с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пшеном и шпиком) | 12 ч. |
| Голубцы- полуфабрикаты с мясом и рисом, приготовленные в столовых | 6 ч. |
| Морковь отварная очищенная | 24 ч. |
| Свекла отварная очищенная | 24 ч. |
| Картофель отварной очищенный | 18 ч. |
| Морковь отварная очищенная нарезанная | 18 ч. |
| Свекла отварная очищенная нарезанная | 18 ч. |
| Картофель отварной очищенный нарезанный | 12 ч. |
| Овощи отварные неочищенные | 6 ч. |
таблица. Сроки и температуры хранения различных консервов
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Консервы мясные ГОСТ 697-84, ГОСТ 698-84, ГОСТ 5284-84, ГОСТ 9936-76 | 30 сут. 1-3 года, в зависимости от рецептуры | от + 8 до + 15 около 0 |
| Консервы мясные ГОСТ 5283-91 Мясо птицы в собственном соку ГОСТ 28589-90 | 2 года | от 0 до + 20 |
| Пресервы рыбные специального и пряного посола, пресервы из разделанных рыб и нерыбных морепродуктов в различных заливках | 21 сут. 14 сут. 10 сут. 3 сут. | от - 6 до - 8 от - 3 до - 6 от + 1 до - 1 от + 4 до + 6 |
Таблица. Сроки и температуры хранения салатов
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Салат из краснокачанной капусты быстрозамороженный | 24 ч. | от 0 до + 4 |
| Салат из свеклы с хреном быстрозамороженный | 24 ч. | от 0 до + 4 |
| Овощная закуска с томатом быстрозамороженный | 24 ч. | от 0 до + 4 |
| Салат из капусты квашеной | 24 ч. | от + 2 до + 6 |
| Салаты (мясной, столичный, рыбный) в не заправленном виде | 12 ч. | от + 2 до + 6 |
| Салаты, винегреты всех наименований в не заправленном виде, приготовленные в столовых | 6 ч. | от + 2 до + 6 |
| Винегрет, салат (овощной с мясом и рыбой). При отсутствии холода реализация не разрешается | 6 ч. | ниже + 8 |
| Салаты (мясной, столичный, рыбный) в не заправленном виде | 12 ч. | от + 2 до + 6 |
| Салаты, винегреты всех наименований в не заправленном виде, приготовленные в столовых | 6 ч. | от + 2 до + 6 |
Таблица. Сроки и температуры хранения безалкогольных газированных напитков
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Квас хлебный непастеризованный | 48 ч. | от + 2 до + 6 |
| Квас «Московский» | 72 ч. | от + 2 до + 6 |
Таблица. Сроки и температуры хранения безалкогольных не газированных напитков
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый без консерванта), вырабатываемые промышленностью | 48 ч. | от + 2 до + 6 |
Таблица. Сроки и температуры хранения алкогольных напитков
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Водки ГОСТ 12712- 80, 12545- 81 | 12 мес. | от - 5 до + 25 |
| Водки особые ГОСТ 12712- 80, 12545- 81 | 6 мес. | от - 5 до + 25 |
| Коньяки ГОСТ 13741- 73 | 2 г. | выше + 5 |
| Советское шампанское ГОСТ 13918- 68 | 6 мес. | от + 8 до + 16 |
| Наливки и пунши ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 | 8 мес. | от + 10 до + 20 |
| Настойки сладкие, полусладкие слабо градусные и аперитивы ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 | 3 мес. | от + 10 до + 20 |
| Напитки десертные ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 | 2 мес. | от + 10 до + 20 |
| Настойки горькие, горькие слабо градусные и бальзамы ГОСТ 4827- 70, 7190- 71 | 6 мес. | от + 10 до + 20 |
Таблица. Сроки и температуры хранения винных изделий плодово-ягодных
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Столовые полусухие и полусладкие вина ГОСТ 17292- 83, 5575- 76 | 1 мес. | от - 2 до + 8 |
| Игристые, шипучие столовые сухие вина ГОСТ 17292- 83, 5575- 76 | 2 мес. | от + 8 до + 16 |
| Вина остальных групп ГОСТ 17292- 83, 5575- 76 | 4 мес. | от + 8 до + 16 |
Таблица. Сроки и температуры хранения винных изделий из винограда
| Наименование изделий | Срок | Температура, С |
| Столовые ординарные вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 | 2 мес. | от + 8 до + 16 |
| Креплёные ординарные, ароматизированные, столовые марочные вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 | 4 мес. | от + 8 до + 16 |
| Креплёные марочные вина ГОСТ 7208- 84, 5575- 76 | 6 мес. | от + 8 до + 16 |