Основна сировина та процес виробництва.

У загальному вигляді технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування. Залежно від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім. Кожна з прянощів має свої особливості в термінах збору, і технології збору, сушки, упаковки. Розглянемо технологію виробництва деяких прянощів. Збір врожаю гвоздики починають з шестирічних рослин. Зрілі бутони (злегка рожевого забарвлення) прибирають вручну. Квітконоси видаляють, бутони сушать. Урожайність з одного дерева сягає 8 кг на рік. Якщо при зануренні у воду бутони знаходяться у вертикальному положенні, то якість їх хороше. При горизонтальному розташуванні бутонів на поверхні води аромат у них низький. Плоди ванілі збирають вручну у фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води і починають жовтіти. Свіжозібрані плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної короткочасної термічної обробки недостиглих плодів з подальшою їх ферментацією в темряві при 60 ° С протягом тижня до появи аромату і коричневого забарвлення. Сушать стручки ванілі на відкритому повітрі кілька місяців, поки на поверхні стручків не з'явиться білий наліт ваніліну у вигляді голчастих кристалів. Після сортування за якістю (на 8 сортів) ваніль упаковують в залізні ящики масою нетто 3 - 4 кг пучками по 50 стручків. Збір кореневищ імбиру проводиться після засихання листя і стебел або відразу після цвітіння, причому викопують кореневища вручну. У залежності від способу обробки розрізняють кілька видів імбиру. Чорний, неочищений - «Барбадоський», і білий, очищений - «бенгальська». Для додання прянощі кращого товарного вигляду очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна. Шафран - дуже трудомістка культура (щоб отримати 100 г шафрану, треба зірвати 5-8 тис. квітів, а потім вищипнути з них рильця), цим пояснюється висока ціна прянощі на світовому ринку. У кожній квітці є тільки три шафранові жилки. Для отримання 1 г цієї пряності потрібно 50 квіток. Жилки витягають вручну, причому до роботи допускають лише юних дівчат з ніжними пальцями. Для отримання чорного перцю збирають недостиглі, червонуваті плоди: їх сушать на сонці 7-10 днів, але іноді для прискорення сушіння опускають на короткий час у гарячу воду. У процесі сушіння плоди чорніють. Білий перець отримують зі зрілих плодів, коли їх забарвлення стає жовто-червоною або червоної і вони легко опадають. Плоди сушать і очищають від зовнішньої оболонки. Запашний перець отримують висушуванням в тіні плодів тропічного дерева родини миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. Плоди збирають ще до дозрівання насіння, коли вони синьо-зеленого кольору. Після сушіння плоди набувають коричневого кольору. За розміром вони трохи більше, ніж зерна чорного перцю. Корицю отримують з внутрішніх шарів кори вічнозеленого дерева, що росте в Західній Індії та Китаї. Коричне дерево добре росте на висоті 1000 м над рівнем моря. Перший урожай збирають через два роки після підрізування. Збирання проводять у період, коли кора легко відділяється. Зрізають пагони довжиною 1 - 1, 5 м і товщиною 1, 2 - 1, 3 см з темно-коричневого корою. Спочатку з них видаляють грубий зовнішній шар, потім знімають ніжну внутрішню кору, яку сушать і сортують. Лавровий лист заготовляють з грудня по червень, так як саме в цей час у лаврі накопичується максі льний кількість запашних речовин. Листя збирають з 3-4-річних рослин. Прибирання триває з листопада по лютий. Гілки з листками зрізують і 7-10 днів сушать у тіні. Потім листя відокремлюють, сортують, укладають у мішки і зберігають у сухих приміщеннях.

Хімічний склад, харчова цінність.

Чорний перець - містить 1, 5% ефірних олій, які надають перцю сильний аромат, і алкалоїд пиперин, який надає йому пекучий смак.

Запашний перець - містить від 3 до 4, 5% ароматичних речовин.

Червоний перець - найбільш важливою складовою частиною червоного перцю є капсицину, який надає йому характерний смак. Червоний колір перцю додає каратіноподобное речовина капсаїцин. Червоний перець містить провітаміни А і вітамін С.

Ваніль - містить ароматичну речовину ванілін.

Коріандр - містить ефірну олію, багатий на вітаміни.

Кмин - містить ефірну олію з приємним смаком і запахом.

Мускатний горіх - містить багато ароматичних речовин, ефірних олій і алкалоїдів.

Гвоздика - містить ефірну олію евгенол, жири, дубильні речовини, гірку речовину каріофілін і пр.

Шафран - містить барвники, ефірні олії, флавоноїди і інші.

Кориця - містить ефірні масла, коричний альдегід і пр.

Лавровий лист - містить ефірні олії, алкалоїди, гіркі речовини, трохи вітаміну С і Р. Приємний аромат надає ефірну олію цинеол.

Кропове масло - містить провітамін А і С.

М'ята - містить велику кількість вітамінів С, Р і провітамін А.

Розрахункова технічна частина.

Класифікація та асортимент.

Приправи покращують смакові і поживні властивості їжі. До них відносяться сіль, оцет, лимонна кислота, гірчиця, хрін, маслини, оливки, каперси і т.д.

Кухонна сіль. Хлористий натрій. Використовують для безпосереднього вживання в їжу і як консервуюча речовина.

За способом видобутку сіль поділяють на такі види:

- Самосадочная (з дна соляних озер)

- Садочние (з морської води)

- Кам'яна (з покладів у надрах землі)

- Виварної (з підземних розсолів)

У залежності від розміру сіль ділять на 4 номери:

№ 0 - величина кристалів 0, 8 мм;

№ 1 - 1, 2 мм;

№ 2 - 2-2, 5 мм;

№ 3 - 4, 5 мм.

За чистоті ділять на сорти:

Екстра, вищий, перший, другий сорт.

Особливі види солі: йодована, вітамінізована (вітамін С).

Оцет - отримують шляхом розведення оцтової кислоти до 3-10% концентрації або шляхом зброджування вина (винний плодово-ягідний), шляхом зброджування пива (пивний), меду, слабкого розчину спирту (столовий), оцтова есенція - 70-80% розчин оцтової кислоти.

Оцет столовий повинен бути прозорим, безбарвним, без каламуті й осаду. Смак його кислий, запах - характерний, без сторонніх присмаків і запахів. Зміст кислоти від 3 до 9%.

Оцтова есенція містить 70 - 80% оцтової кислоти.

Кислоти.

Лимонна, яблучна, молочна.

Лимонна кислота являє собою безбарвні кристали, легко розчинні у воді, має приємний кислий смак, без запаху.

До приправ можна віднести столову гірчицю, столовий хрін, аджику (суміш меленого червоного перцю, гострого стручкового перцю, чорного перцю, лаврового листа і ін), майонез.

Їдальня гірчиця. Готують розмішуванням гірчичного порошку в теплій воді. Для смаку додають сіль, цукор, оцет і рослинне масло. У залежності від вмісту жиру (від 4 до 10%) і цукру (від 7 до 16%) випускають різні види гірчиці: Столову, Руську, Московську, Ленінградську.

Гірчиця повинна бути жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), однорідною, мажущейся консистенції. Смак острожгучій, характерний для даного виду гірчиці, без сторонніх присмаків і запахів.

Столовий хрін готують з розтертих коренів багаторічної рослини, додають оцет, сіль і цукор. У продаж надходять такі види хрону: столовий, хрін з буряком (червоного кольору), хрін з майонезом.

Маслини - зрілі плоди оливкового дерева.

Оливки - це недостиглі плоди оливкового дерева.

Каперси - не розкрилися квіткові бруньки колючого чагарника.

Характеристика асортименту прянощів.

Прянощі - це висушені мелені (подрібнені, подрібнені) або цілі частини пряно-ароматичних рослин, які додаються в їжу в невеликій кількості для поліпшення її смакових та ароматичних властивостей. Специфічний смак і аромат прянощів не обумовлений ефірними маслами, глікозидами, алкалоїдами, що входять до їх складу. Покращуючи смакові і ароматичні властивості їжі, прянощі активізують виділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню їжі в організмі. Багато прянощі мають бактерицидні і антокіслітельні властивості.

У залежності від області поширення прянощі поділяються на класичні (інтернаціональні), широко використовуються усіма народами, і місцеві (національні). Прянощі можуть бути натуральними і штучними (синтетичними). У залежності від того, якою частиною рослини є прянощі, їх поділяють на:

1. плодово - насіннєві (використовують плоди і насіння) - аніс, бадьян, гірчиця, ваніль, кардамон, мускатний горіх і колір, перець (чорний, білий, червоний, запашний), кмин;

2. квіткові (використовують квіти і їх частини) - гвоздика, шафран;

3. листові (використовують листя) - лавровий лист;

4. корові (використовують кору) - кориця;

5. кореневі (використовують коріння) - імбир.

Прянощі випускають окремо за видами або у вигляді сумішей (класичних і місцевих, іноді з додаванням синтетичних або натуральних харчових ароматизаторів).

Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого чагарнику або дерева благородного лавра сімейства лаврових. Це реліктова культура, що залишилася від флори третинного періоду. У природі дерево живе 300-400 років. Батьківщина лавра - узбережжя Середземного моря. Рослину вирощують в Туреччині, Греції, Італії, Франції, Іспанії, Португалії, Албанії, Югославії, Гватемалі. У нашій країні як декоративну і пряноароматичних культуру його обробляють в Криму та на Кавказі.

Лавровий лист - найпоширеніша пряність, що застосовується в харчовій промисловості. Його додають в плавлений сир " Московський", використовують у виробництві консервованих огірків, патисонів, томатів, овочевих салатів, маринадних заливок, гірчиці, соусів, щей, борщів, супів. Лавровим листом або його ефірним маслом присмачують тушонку, варені та напівкопчені ковбаси. Маючи сильний антиокислювальною властивістю, лавровий лист перешкоджає " іржавіння" риби, тому його застосовують у всіх рецептурах вітчизняних прянощів і в поєднанні з імпортними. Лавровий лист використовують при виробленні пряної та маринованої оселедця, кільки пряної, оселедця біломорської і натуральній, салаки, рибних консервів у томаті та ін

У кулінарії всіх країн світу цієї пряністю ароматизують супи (за винятком молочних і фруктових), холодні м'ясні і рибні закуски, тушковані або варені страви з м'яса, риби, птиці, овочів, грибів, субпродуктів. Незамінний лавровий лист при солінні, квашенні, маринуванні, копченні. Деякі народи використовують лавровий лист в напоях і солодких стравах.

Гвоздика - це бланширують у киплячій воді, а потім висушені на сонці не розкрилися квіткові бруньки вічнозеленого дерева родини миртових.

Батьківщина гвоздикового дерева - Молуккські острови. Культивують рослина в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, Малайзії, Гвінеї, на Мадагаскарі. Головне виробництво (до 80%) зосереджено в Танзанії. Гвоздична дерево - тропічна рослина висотою до 20 м сімейства миртовим. Гвоздика має пекучий смак і сильний пряний аромат.

Пряність кладуть в другі страви. З нею готують овочі, каші, плови. Гвоздика добре поєднується з м'ясом. Нею присмачують яловичину, телятину, баранину, домашню птицю, дичину. Російську кухню відрізняє застосування прянощі в гарячих грибних стравах.

Гвоздика передає свій аромат не тільки в гарячій, але і в холодній воді. Тому її використовують в маринадах та соусах, причому в поєднанні з самими різноманітними продуктами. Гвоздику додають в маринади для шашлику по-Карський, телятини, курки і риби. З пряністю маринують огірки, капусту, перець, гарбуз, диню, моркву, буряк, вишню, чорну і червону смородину, брусницю та ін Рідше застосовують гвоздику в соліннях. Нею ароматизують солоні гриби і солоні кавуни.

Шафран - багаторічна цибулинна рослина сімейства півникових (ірисовий). В якості прянощів і рослинного барвника використовують висушені рильця квітів шафрану, що мають вигляд маслянистих переплутаних, але не злиплих в грудки темнооранжевих і буро-червоних ниток довжиною до 3 см.

Батьківщина шафрану - Мала Азія. Основними районами посівної культури є південноєвропейські країни, а також Іран, Індія, Пакистан, Китай. Кращим вважається французький шафран. У Росії шафран обробляють в Дагестані і на Південному березі Криму.

Як пряність шафран застосовують при виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, а також у кулінарії при виготовленні м'ясних, рисових і овочевих страв. Як барвник він незамінний для підфарбовування вершкового масла, сирів, лікерів і деяких безалкогольних напоїв. Використовують шафран в розчиненому стані у вигляді спиртової настоянки і у дуже малих дозах.

Чорний перець - висушені цілком недостиглі плоди тропічної густолістной ліани сімейства перцевих. Батьківщина чорного перцю - ліси західного узбережжя Південної Індії. Його культивують в Індії, Шрі-Ланці, Таїланді, В'єтнамі та ін Індія - найбільший у світі виробник цієї пряності.

Листки яйцевидні, шкірясті, сірувато-зелені. Квітки дрібні (7-15 мм), білі, зібрані в звисаючі колосся. Супліддя довжиною 5-10 см складаються з 20-30 плодів. Плід - кістянка кулястої форми з твердою оболонкою. Насіння в зрілому стані червоні, потім жовтіють.

За походженням і якістю розрізняють кілька груп перцю чорного. Кращим вважається більш ароматний, гострий і великий перець з Малабарського узбережжя (маса 1000 зерен - близько 46, 0 г). Високою якістю відрізняється сінгапурський перець. Від перцю чорного відбувається перець білий.

Перші плоди з'являються вже на третій рік. Для отримання чорного перцю збирають недостиглі, червонуваті плоди: їх сушать на сонці 7-10 днів, але іноді для прискорення сушіння опускають на короткий час у гарячу воду. У процесі сушіння плоди чорніють. Білий перець отримують зі зрілих плодів, коли їх забарвлення стає жовто-червоною або червоної і вони легко опадають. Плоди сушать і очищають від зовнішньої оболонки. Білий перець має більш тонкий смак, шляхетним і сильним ароматом. При зборі зелених незрілих плодів одержують самий ароматний з вищеописаних прянощів - зелений перець. Його виробництво вимагає особливої ​ ​ обробки.

Дуже широко вживають перець чорний у кулінарії, і важко знайти такі продукти, які б їм не присмачують. Приправляють пряністю холодні закуски: салати, ікру, мариновану, заливну і фаршировану рибу, холодець, холодні страви з сиру, сиру, м'яса, риби, птиці, дичини. Її кладуть в усі супи, за винятком молочних, солодких і фруктових.

Білий перець - зрілі плоди тропічної густолістой ліани, висушені після звільнення їх від оплодня. Маса 1000 горошин білого перцю - 32, 0-53, 0 р. Аромат і гострота смаку менш виражені, ніж у перцю чорного. Білий перець, як і чорний, ділять на сорти за місцем виробництва і порту вивезення. Його виробництво зосереджено в основному в країнах Індокитаю.

Запашний перець отримують висушуванням в тіні плодів тропічного дерева родини миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. В якості прянощів перець запашний використовували ще ацтеки, в Європі відомий з часів Колумба. У дикому вигляді росте в Центральній Америці, культивується в Індії, Південній Америці, на Кубі і на Ямайці. Горошини запашного перцю - кулястої форми з сплощеної вершиною, на якій видно залишки чашечки і маточки. Перець духмяний додають у страви з м'яса, головним чином баранини. Він добре доповнює також свіжі, консервовані овочі і овочеві супи, шпинат, рибу, соуси до дичини і холодець. У невеликій кількості надає своєрідний смак фруктовим компотам, пудингам і печінки. Його вводять в цілому вигляді лише в ковбасні фарші, в тісто і пудинги - у молотом.

Червоний перець - висушені зрілі плоди стручкового і кайенского перцю. Кайенський перець - родич перцю стручкового з групи гострих перців. Мова йде про безліч видів різних розмірів і кольорів: колір може бути від зеленого і жовтого до червоного аж до темних відтінків, а розмір - від 2 до 10 см.

Гострота перцю залежить від виду. Є види, які за своїм неясного пряного смаку швидше нагадують овочі, ніж класичну пряність. Це призвело до того, що в залежності від гостроти і пекучості кайенский перець класифікують за шкалою від 1 до 120. За цією шкалою розрізняють відтінки ароматів, гостроти, терпкість і кольору.

Види і сорти червоних перців розрізняються за формою плодів (довгі, вигнуті, конусоподібні), їх розмірами, відтінку забарвлення в зрілому вигляді (яркокрасная, цегляно-червона, оранжева) і за ступенем пекучості (пекучі, середньопекучого, слабожгучіе та солодкі). В якості пряності використовують в основному пекучі і середньопекучого перці.

Кайенський перець відрізняється від паприки меншим розміром плодів і більше світлим забарвленням. Колір розмеленого кайенского перцю - блідо-оранжевий, жовтий або сіро-жовтий, тоді як у паприки - яскраво-червоний. По гостроті і пекучості кайенский перець перевершує інші перці.

Ваніль - це висушені після спеціальної обробки стручкообразние плоди кучерявого тропічної рослини - ліани з сімейства орхідних. Батьківщина ванілі - Мексика, Панама та Антильські острови. В даний час ваніль вирощують, крім Мексики, у Флориді, в Бразилії, Парагваї, на Яві, в Реюньйоні, на Маврикії, Цейлоні, Таїті і в Західній Африці.

Ваніль запашна - багаторічна ліана з родини орхідних. У кулінарії та медицині використовують плід ванілі - коробочку стручкообразной форми, довжиною 20-30 см і шириною до 1 см. Насіння чорне, дрібні.

Ваніль використовується переважно при виготовленні дорогих кондитерських виробів (шоколаду, какаовмісних продуктів, бісквітів та інших виробів з тіста, горіхових мас для печива або цукерок, кремів, варення, цукатів), солодких страв (желе, мусів, суфле, пудингів, сирних паст), морозива, а також лікеро-горілчаних виробів.

Бадьян - висушені зірчасті супліддя вічнозеленого дерева родини магнолієвих. Батьківщина бадьяна - Південно-Східна Азія. Зарості утворюють цілі лісу в Південному Китаї та В'єтнамі. Культивують на Філіппінах, Ямайці, в Японії, Індії та інших країнах тропічного поясу.

Плід бадьяна - тверді листівки у формі човника, згруповані в супліддя навколо осі у вигляді зірочки. Зірочка - найчастіше 8-кінцева. Спочатку вона м'ясиста, але з часом дерев'яніє. Всередині листівки знаходиться одне блискуче насіння.

У продаж бадьян надходить в цілому і молотом вигляді. Мелена бадьян крупнозернистий порошок жовто-коричневого кольору з червонувато-бордовим відтінком. Смак бадьяна - солодкувато-гіркуватий, пекучий, запах приємний, нагадує анісовий, але більш тонкий і складний.

Бад'ян більш ароматний, ніж аніс. Смак у бадьяна пряний, солодкуватий. Використовується при виробництві лікерів, пуншу, грогу і компотів зі слив, груш, яблук і айви. Бад'ян чудово доповнює смак тесту (особливо печива), різних фруктових супів, пудингів. Бад'ян чудово поєднується з чорним перцем, корицею, гвоздикою і імбиром. Тому його можна використовувати для отримання різних сумішей, які додаються до страви зі свинини і птиці.

Кардамон - недостиглі плоди (насіння) трав'янистої багаторічної рослини сімейства імбирних, висушують на сонці з чередующимся зволоженням і подальшим відбілюванням або без нього. Батьківщина кардамону Індія.

За зовнішнім виглядом - це плоди овальної форми з ребристою поверхнею від світло-зеленого до бурого або світло кремового з насінням темно-коричневого кольору. Смак повинен бути гострий, пряний, з властивим кардамону ароматом.

Смак і запах кардамону пряні, ароматні, гострі, завдяки чому він додає особливого присмаку печінкою, марципаном, медяникам, пирогів з дріжджового тіста, тістечком з фруктами, компотів та страв із фруктів.

Любителі цієї пряності додають в чорну каву порошок кардамону тонкого помелу. Кардамон покращує смак і ароматизує всі супи, підливи, страви з риби і м'яса.

Під назвою " гірчиця" об'єднується кілька видів однорічних трав'янистих рослин сімейства хрестоцвітих, що дають плоди у вигляді горбкуватих стручків з дрібними кулястими насінням бледножелтой, коричневою, чорно-сизої та чорного забарвлення (біла, сиза, чорна і абіссінська гірчиця).

Сиза (сарептська) гірчиця. Батьківщина гірчиці сарептської - Східний Китай. З Китаю вона перейшла в Індію, де і знаходиться один з первинних центрів обробітку цієї культури. В даний час крім Індії пов-закладають в Китаї, Єгипті і ряді інших країн. Широко культивується в Росії (Поволжя), в Казахстані, на Україні, Північному Кавказі. Зустрічається в Сибіру, ​ ​ на Далекому Сході, у Середній Азії.

Гірчиця чорна відноситься до числа древніх культурних рослин Європи. Культивується в багатьох країнах Південної Європи, в основному у Франції та Італії. У межах Росії та ближнього зарубіжжя гірчиця чорна поширена порівняно мало, за винятком Краснодарського краю, Україна і Закавказзя.

Однорічна рослина, висотою до 80 см. Стебло гладкий або опушений в нижній частині, зелений з антоціаном в пазухах бічних гілок. Листя ліровидні, перисто-надрезние або лопатеві. Квітки жовті. Плід - стручок, довжиною 1-2 см, чотиригранне, горбистий. При дозріванні стручок розкривається, і насіння обсипається. Насіння дрібне, червоно-коричневого забарвлення, при розтиранні видають помірно гострий запах.

Гірчиця біла родом із Середземномор'я, звідки поширилася майже по всіх країнах Північної півкулі, в Америку, Японію, Індію. Культивується в центрально-чорноземних областях та в південних районах Росії, на Україну.

Однорічні рослини, що досягають у висоту 0, 30 - 0, 80 м. Стебло гіллясте, покритий, як і листя, жорсткими волосками. Листя ліровидні, перисто-роздільні. Суцвіття кистевидное, багатоквіткове (25-100 квіток) з сильним медовим ароматом. Квітки жовті. Плід - стручок, заповнений дрібними, круглими насінням світложовтого кольору. Відзначено, що в насінні міститься до 30 - 40% олії високої харчового якості, золотисто-жовтого кольору, яке добре зберігається.

З гірчичного порошку з додаванням соняшникової або гірчичного масла, цукру, оцту, прянощів та інших компонентів готують харчову гірчицю - приправу до закусочних і обіднім страв.

Мускатний горіх і мускатний колір, що надходять у торгівлю, є продуктами переробки плодів мускатного дерева родини мускатних. Центром походження мускатного дерева вважають Молуккські острови й острови моря Банда. Мускатний горіх і мускатний колір відомі в Європі з VIII століття.

Мускатний горіх - вічнозелене дерево до 20 м з сімейства мускатних, типова рослина екваторіального поясу. Цвіте круглий рік з 5 - 6 років. Плодоношення зберігається до 40 років. З одного дерева збирають від 3 до 10 тис. горіхів на рік. Деякі рослини доживають до 100 років. Плід мускатника зовні схожий на персик, при дозріванні починає розтріскуватися на 2 частини.

М'якоть масивна, кисла на смак. У плоді - велике насіння, захищене твердою шкаралупою і покрите м'ясистим прісеменніком (власне мускатний колір). Висушений на сонце прісеменнік - тендітний, ароматний, оранжево-жовтого кольору. Після зняття прісеменніка насіння піддають вогневої сушінні, розколюють і витягають ядро.

Мускатний горіх - ядро яйцевидної форми завдовжки 2-3 см, шириною 1, 5-2 см, сірувато-коричневого кольору, пронизане мережею звивистих коричневих прожилок, особливо помітних на зрізі. На одному з полюсів ядра ясно виділяється біла пляма, на протилежному - темне. Ядра, оброблені для стійкості при збереженні вапняним молоком, мають на поверхні білий наліт. Аромат ядра сильний, приємний, властивий мускатному горіху, смак - злегка пекучий, з гіркотою, пряно-смолистий.

У торгівлі цінуються великі мускатні горіхи по 6 - 7, 5 г і більше. Ядра мускатного горіха відрізняються високою олійністю. Загальний вміст в них жиру може досягати 35% і більше, в тому числі ефірного масла, що обумовлює специфічний аромат ядра, - до 11%. Основу мускатного ефірного масла складають ароматичні і терпенові вуглеводні.

Мускатний колір (маціс) при обережному його зняття з насіння має після сушіння форму широкого дзвіночка з круглим отвором в центрі і відокремлюваними по краю пелюстками.

Мускатний горіх використовують у м'ясних і рибних фаршу, вищих сортах ковбас, в стравах, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, і особливо в соусах, а також при виготовленні солодких страв, кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві. Маціс застосовують при виготовленні тих же виробів замість мускатного горіха або разом з ним, за винятком грибних, рибних страв, а також блюд з макаронами і з дичини.

У парфумерії використовують суміш ефірного та жирного масел, витягнутих з мускатного кольору й горіха.

Кориця - висушена кора декількох видів вічнозелених коричних рослин сімейства лаврових. Батьківщина коричного дерева - Шрі-Ланка, Південно-Західна Індія, Південний Китай. Культивують його в Шрі-Ланці, Індії, Китаї, Мадагаскарі. Головний постачальник кориці на міжнародний ринок Шрі-Ланка.

Коричне дерево - вічнозелене дерево висотою до 15 м сімейства лаврових. Листки яйцевидні, з трьома-п'ятьма жилками. Квітки дрібні, зеленувато-жовті, зібрані в пухкі кисті [20].

Для отримання кориці використовують і інші види коричного дерева:

китайське, або каси, що відрізняється більш сильним і різким запахом

1. сайгонського

2. яванське

3. гвоздична корицю

Коричне дерево добре росте на висоті 1000 м над рівнем моря. Перший урожай збирають через два роки після підрізування. Збирання проводять у період, коли кора легко відділяється. Зрізають пагони довжиною 1-1, 5 м і товщиною 1, 2 - 1, 3 см з темно-коричневою корою. Спочатку з них видаляють грубий зовнішній шар, потім знімають ніжну внутрішню кору, яку сушать і сортують.

Готова кориця має вигляд вкладених одна в іншу дуже крихких трубочок жовто-або світло-коричневого кольору на поверхні і темнішого всередині. Товщина стінок у трубочок до 1 мм (чим тонше, тим вище якість), на зламі видно їхню волокниста структура. Запах кориці ніжний, пряний, смак солодкувато-пекучий.

Кориця входить до складу багатьох пряних сумішей: " каррі", єреванської, «сухих духів», для маринадів, примастки м'яса, риби, солодких рисових страв та інших Використовують корицю практично у всіх галузях харчової промисловості. Її додають в червоний і білий сальтисон, кров'яну ковбасу, печінковий паштет, сирну закваску, сирну масу, морозиво. З корицею готують пряну і мариновані оселедці, пряну дрібну рибу, рибу гарячого копчення. Також корицею ароматизують хлібобулочні вироби.

Імбир, або білий корінь, - це повністю очищене від більш щільних покривних тканин висушене на сонці кореневище багаторічної трав'янистої рослини Zingiber officinale з сімейства імбирних. Батьківщиною його є Південно-Східна Азія, Китай і Західна Індія. У Європі відомий приблизно 2000 років. У дикому вигляді ніде не росте. Культивується в тропічних областях Південної Азії, Південної Америки і Західної Африки. Найбільшими виробниками імбиру в даний час є Нігерія.

Імбир представляє собою багаторічна трав'яниста рослина сімейства імбирних. Висота деяких особин досягає 2 м. Підземна частина представлена ​ ​ мичкуваті корінням і горизонтально розташованими бульбоподібними кореневищами. З горизонтально зростаючого кореневища виростають гладкі листові стебла і короткі лускаті квіткові стебла. На вершині квіткових стебел розпускаються фіолетово-бурі або жовті квітки.

У залежності від способу обробки розрізняють кілька видів імбиру. Чорний, неочищений - " Барбадоський", і білий, очищений - «бенгальська». Для додання прянощі кращого товарного вигляду очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна.

За зовнішнім виглядом імбир - плоскі шматочки кореневища з пальчатообразнимі або закругленими виступами, на зламі рогоподібним, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком. У меленому вигляді - борошнистий сірувато-жовтуватий порошок. Смак і запах - жгучепряние.

Імбир має дуже пряним ароматом і пекучим пряним смаком. Уживається для виробництва шлункових і гірких лікерів, фруктових соків і пуншів, а в Англії - популярного імбирного пива. Додають імбир в тісто для печива, в пудинги різної солодощі, компоти з груш і в консервовані гарбуз, огірки, при виготовленні мармеладу, желе і зацукрованих фруктів [1].

Імбир надає тонкий присмак супів, особливо бульйону з птиці, фруктовим супів, м'ясних, соусів, дичини. У суміші з сіллю вживається для примастки сирів, виробів з м'яса, риби, вареної курки, смаженого м'яса і овочів.

Відомий також екстракт з імбиру - спиртова витяжка, що містить леткі ароматичні ефірні масла і гострі смолисті речовини. У китайській кухні широко використовуються мелене кореневище імбиру, імбирний оцет, а також зацукровані кореневище.

Аніс - висушені двусемянние плоди однорічної трав'янистої рослини із сімейства зонтичних. Його батьківщина - Єгипет, Сирія. Промислові посадки зосереджені в основному в центрально-чорноземних областях Росії і на Україну.

Плоди анісу (анісове сім'я) дрібні, довжиною 3-5 мм, шириною 2-3 мм, зеленувато-або жовтувато-сірі, широкояйцеподібно, а іноді овально-грушоподібної форми, злегка сплюснуті з боків. Аромат їх пряний анісовий, смак солодкувато-м'ятний. Вміст ефірної олії в насінні високе - 2-6%.

Аніс і анісова ефірна олія застосовують у хлібопеченні та лікеро-горілчаному виробництвах, кулінарії, при квашенні і засолюванні плодів і овочів, у складі пряних сумішей замість бадьяна, у парфумерній промисловості, медицині, виробництві мила. Аніс здатний нейтралізувати неприємні запахи їжі.

Кмин - висушені плоди-двусемянкі 2-річного трав'янистої рослини із сімейства зонтичних. Батьківщина - Північна та Центральна Європа. У європейській частині Росії кмин культивується повсюдно, а в Сибіру - до Байкалу. Найбільшою ароматичностью відрізняється кмин з Прибалтики та Білорусі, де він росте в дикому вигляді [16].

Використовують кмин у хлібопеченні, сироваріння, в кулінарії при виготовленні перших і других страв (особливо картопляних, капустяних та сирних), при засолюванні і квашенні овочів. Його додають до пива і кваси.

Показники якості.

Сіль. Зберігають сіль у чистому, сухому приміщенні при відносній вологості повітря не більше 75%, так як вона дуже легко поглинає вологу. При тривалому зберіганні сіль злежується, утворюються грудки. Йодовану сіль слід так само захищати від впливу світла.

Якість солі визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Сіль повинна мати білий колір. У всіх сортах (крім Екстра) допускається сіруватий або жовтуватий відтінок. Смак, який визначають в 5%-ном розчині, повинен бути солоним, без сторонніх присмаків. Запах відсутній.

Оцет. Упаковують оцет у скляні пляшки ємністю 0, 25-0, 5 л., А оцтову есенцію - в тригранні скляні флакони по 100 гр. На пляшки наклеюють етикетки, не яких вказують найменування продукту, вміст оцтової кислоти, найменування заводу-виготовлювача, ціну і т.д. Зберігають у темному приміщенні. Використовують оцет для маринування і як приправу.

Гірчиця. Гірчиця повинна бути жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), однорідною, мажущейся консистенції. Смак острожгучій, характерний для даного виду гірчиці, без сторонніх присмаків і запахів.

Розфасовують гірчицю в скляні банки місткістю 100 і 125 р. Зберігають у темному, сухому, прохолодних приміщеннях (при температурі не вище 10 С) на протязі 3 місяців, в неохолоджуваних - до 1, 5 місяців.

Хрін. Розфасовують хрін у скляні банки місткістю 100 і 500г. Зберігають у темних, сухих прохолодних приміщеннях. У охолоджуваних приміщеннях - 1, 5 місяця, в неохолоджуваних - місяць.

Маслини. У продаж надходять маслини солоні і мариновані. Колір від чорного до коричневого, з фіолетовим відтінком, поверхня блискуча, смак солоний, з приємною гіркотою, консистенція ніжна, м'ясиста, солі 6-7%.

Оливки. Вони мають зелений колір, щільну консистенцію, острогорьковатий смак, солі містять 3-4%. У продаж надходять в консервованому вигляді.

Каперси. Нирки пров'ялюють і маринують. Каперси мають кислувато-гострий смак і темно-оливковий колір.

Пакування, маркування і умови зберігання.

Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75%. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а за низької - висихають.

Більшість прянощі зберігають у щільній упаковці, не пропускає вологу і повітря, так як вони легко сприймають сторонні запахи. Дотримуватися товарне сусідство.

При сприятливих умовах прянощі можуть зберігатися тривалий час без втрат і псування.

Розфасовують прянощі в пакетики з паперу, целофану, полімерних або комбінованих пакувальних матеріалів масою від 10 до 50г., В картонні коробці з прокладкою з пергаменту масою від 10 до 25г., В жерстяні коробочки масою до 25г. і скляні пробірки по 10-15г. Лавровий лист і гірчицю укладають у ящики місткістю не більше 20 кг.

Організація робочого місця продавця.

Підготовка до продажу та продаж прянощів та приправ.

Організація робочого місця продавця в торгівлі

Робоче місце продавця – це частина площі торгівельного залу магазину з торгівельним обладнанням та інвентарем для викладки товарів і обслуговування покупців.

Для продажу товарів раціонально організуйте робоче місце продавця, що

забезпечить:

1. Вільний прохід покупців до товарів при самообслуговуванні;

2. Підвищення культури обслуговування покупців;

3. Збільшення товарообігу;

4. Збільшення пропускної спроможності магазину;

5. Раціональне розміщення викладки і показу товарів.

Залежно від форми організації торгівлі робочі місця продавців поділяють

на індивідуальні та бригадні. При індивідуальній організації робочого

місця кожний продавець несе індивідуальну матеріальну відповідальність

за товари, обладнання, інвентар і має місце для відпуску товарів,

обладнання, інвентар, товар тощо. При бригадній організації робочих

місць члени бригади несуть матеріальну відповідальність за товари,

обладнання, інвентар, за бригадою закріплюється відділ, секція, магазин.

Залежно від улаштування торговельного обладнання робочі місця продавців

поділяють на: відкриті, напівзакриті і закриті.

Відкриті робочі місця – це така організація робочого місця продавця, коли товари не відокремлені лінією прилавків від покупців і площа робочих місць об'єднана з площею для покупців. Напівзакриті робочі місця відділені від площі для покупців тумбами, між якими є проходи до товарів, доступ покупців до товарів регулюється продавцями. Закриті робочі місця – це така організація робочого місця, коли продавця і товари від покупця відділяє прилавок.

На робочому місці виконують такі операції:

показ, вибір товарів;

консультування покупців;

розрахунки за товарів і його пакування;

надання послуг.

Робочі місця продавців повинні відповідати таким вимогам:

надавити максимум зручностей покупцю для огляду товарів;

забезпечувати раціональну організацію праці;

забезпечувати зберігання якості товарів;

надавати можливість зручно, красиво розмістити асортимент товарів та їхні запаси.

Запаси товарів умовно поділяють на робочий, виставочний та резервний. Робочий запас – це товари для безпосереднього пролажу, що знаходяться на робочому місці продавця. Виставочний запас – це зразки товарів, призначений для інформації покупців про асортимент товарів, які є у продажу.

Резервний запас – це товари для поповнення робочого запасу, знаходяться вони у підсобних приміщеннях магазину або у нижніх ящиках прилавків. Для організації робочого місця продавця важливе значення має розміщення та викладка товарів. Розміщення товарів – це система розташування їх торгівельному залі за групами, підгрупами, видами, цінами з метою забезпечення гарного огляду і доступності для покупців:

нові товари розміщують у місцях, доступних для огляду;

великогабаритні і важкі товари розміщують біля виходу з торгівельного залу.

Під викладкою товарів розміщують спосіб їх розміщення, укладання та показу на обладнанні в торгівельному залі. Способи викладки залежить від властивостей товарів. Розрізняють три способи викладки: горизонтальний, вертикальний та комбінований. При горизонтальній викладці однакові за найменуванням товари розміщують на одній або двох полицях по всій довжині обладнання. При вертикальному способі викладки товари однакового найменування викладають на полицях однієї гірки в кілька рядів зверху донизу. Комбінований спосіб поєднує горизонтальну і вертикальну викладки. Важливу роль в організації робочого місця продавця відіграє підготовка робочого місця до початку роботи. Підготовка робочого місця продавця починається до відкриття магазину. При початку робочого дня перевірте наявність і повноту асортименту товарів. Поповніть недостатній асортимент із резервного запасу, розмістіть і викладіть товар на обладнанні у торгівельному залі. Товари, які користуються попитом у покупців, розмістіть ближче до свого робочого місця. Сезонними і новим товарам відведіть найбільш помітне місце в торгівельному залі. Розмістивши товар та виклавши його на обладнанні, перевірте наявність їх оформлення. При оформленні цінника треба вказувати відомості про товар. Оформлений цінник прикріпляють на папір, коробку, виріб. Матеріали, необхідні для пакування, розміщують під прилавком (папір, коробки, шпагат та інші матеріали). Підготуйте інвентар для продажу товарів. Інвентар для підрахунку вартості покупки розміщують на прилавку праворуч від продавця. Робоче місце треба утримувати у належному санітарному стані: протирати пил на обладнанні, очищати товар від пилу, прибирати вільну тару та сміття. Перед початком роботи продавець одягає спецодяг. Протягом робочого дня підтримуйте порядок та чистоту на робочому місці. Протягом робочого дня поліпшуйте викладку товарів, поповнюйте асортимент.

Санітарні вимоги до робочого місця продавця.

Робоче місце має бути організовуватися таким чином щоб запобігти нещасного випадку. Робоче місце має бути зручним, добре освітленим достатнім для розміщення допоміжного обладнання. Підлога робочих місць влаштовується дерев'яним настилом за вишки 50 – 60мм від підлоги з відстанями між планками 25 – 30мм.підлога за прилавком у торгівельному залі має бути рівною і неслизькою струмо непровідною з низькою теплопровідністю. Продавці повинні забезпечуватись справним інструментом і засобами механізації спецодягу. Повинні мати відповідні інструкції охорони праці та техніки безпеки у торгівельній секції. Мають бути журнали інструктажів та оперативні журнали з охорони праці. Продавці допускаються до виконання робіт тільки після проведення інструктажів з охорони праці та навчання безпечним способом праці. Столи для обробки харчових продуктів повинні бути гігієнічні. Поверхні столів мають бути рівними без тріщин із закругленими кутами. Під час користування ножем його лезо направляють від себе. Під час роботи з машинами та механізмами може виникнути небезпека випадкового потрапляння частин одягу ураження током тощо. Щоб запобігти нещасним випадкам працювати необхідно тільки на справному обладнані. Перед початком роботи потрібно перевірити санітарний стан переконатись у наявності захисного заземлення у справності електропроводки. Залишати на робочому місці працюючі машини та нагрівальні прилади без догляду забороняється.

Закон України „ Про охорону праці " вимагає: щоб усі працівники при прийомі на роботу проходами інструктаж і перевірку знань з охорони праці. Після навчання про водиться перевірки знань оформлюється протокол і видається посвідчення. Особам які отримали незадовільні оцінки протягом одного місяця призначається повторна перевірка знань. Якщо наступна перевірка також виявить незадовільний результат вирішується питання про працевлаштування працівника на інше робоче місце. Працівники які не працювали за спеціальністю понад один рік проходять навчання з охорони праці до початку самостійної роботи. Допуск до самостійної роботи дозволяється тільки після вступного інструктажу. За характером і часом інструктажі охорони праці поділяють на вступні, первинні, повторні, позапланові і цільові.

Вступний інструктаж з охорони праці проводить з всіма працівниками що приймаються на роботі належно від освіти і стажу роботи, з учнями слухачами студентами навчально виховних закладах. Перед початком трудового і професійного навчання в магазині. Запис про проведення вступного інструктажу робиться в журналі, а також у документі про приймання працівника на роботу.

Первинний інструктаж проводиться на робочому місці до початку роботи з працівником, щойно прийнятим на підприємство з працівником який переводиться з одного цеху в інший з працівником який буде виконувати для нього нову роботу. Усі робітники після первинного інструктажу мають пройти стажування протягом 15 змін під керівництвом досвідчених кваліфікованих робітників.

Техніка безпеки та протипожежні заходи у магазинах.

Основні вимоги пожежної безпеки для діючих підприємств торгівлі та громадського харчування, баз і складів державної, споживчої кооперації, робітничого постачання та інших об'єктів встановлені " Правилами пожежної безпеки ППБ-01-93». Згідно з чинним законодавством відповідальність за забезпечення пожежної безпеки на вказаних підприємствах несуть керівники, роботодавці цих об'ектов. Відповідальність за пожежну безпеку відділів, секцій, цехів, майстерень, торговельних ларьків, наметів, павільйонів, буфетів, закусочних, кафетеріїв, окремих складів, комор та інших приміщень несуть їх завідувачі або інші посадові особи, спеціально призначені наказом керівника, роботодавця підприємства. Таблички з зазначенням осіб, відповідальних за пожежну безпеку, вивішуються на видних місцях. Ці особи зобов'язані забезпечити виконання діючих правил на ввірених їм об'єктах. На підставі правил пожежної безпеки для окремих приміщень баз, складів, підприємств торгівлі та громадського харчування керівники відповідних підрозділів розробляють конкретні інструкції про заходи пожежної безпеки з урахуванням фізико-хімічних та пожежонебезпечних властивостей збережених товарів і технологічного обладнання. В інструкціях повинні бути відображені: порядок утримання території, приміщень та шляхів евакуації; умови та норми зберігання товарів, місця паління, застосування відкритого вогню та виробництва вогневих робіт; спеціальні протипожежні заходи, порядок застосування засобів пожежогасіння та виклику пожежної допомоги; обов'язки і дії робітників і службовців при пожежі й ін. Керівник підприємства, роботодавець, а також завідувачі структурними підрозділами та інші посадові особи, а також працівники, винні в порушенні правил, залежно від характеру порушень та їх наслідків, несуть відповідальність у встановленому порядку. Протипожежний інструктаж та пожежно-технічний мінімум. Протипожежна підготовка працівників складається з протипожежного інструктажу (первинного та вторинного) і занять за програмою пожежно-технічного мінімуму. Первинний (вступний) протипожежний інструктаж повинні проходити всі знову прийняті на роботу, у тому числі і тимчасові працівники. Цей інструктаж можна проводити одночасно з вступний інструктаж з техніки безпеки, в спеціально виділеному приміщенні, обладнаному необхідними посібниками.

Повторний інструктаж проводить на робочому місці особа, відповідальна за пожежну безпеку підприємства, магазину, відділу, секції, виробничої дільниці стосовно особливостей пожежної небезпеки даної ділянки роботи.

Заняття з пожежно-технічного мінімуму проводяться за спеціально затвердженою керівником підприємства програмі з електрогазосваршікамі, електриками, грубником (кочегарами) і матеріально-відповідальними особами. Після закінчення проходження цього мінімуму у робітників і службовців приймається залік, результати якого оформляються відповідним актом або відомістю з підписами членів приймальної комісії.

Облік осіб, які пройшли протипожежний інструктаж і навчання, ведеться в спеціальному журналі.

Список літератури:

1. Підручник товарознавство продовольчих товарів - Є.С. Гришко, Т.Р. Парфентьєва, В.І. Баришніков.

2. Підручник товарознавство продовольчих товарів - В.І. Теплов, В.Є. Боря, Н.М. Білецька, Ю.М. Скоробогатова, С.В. Мамонова.

3. Книга кулінарії - П.В. Абатуров, Л. С. Акулов, А.А. Ананьєв, В.М. Ануфрієв

4. Лучкина М.М. Смакові продукти. - М.: Економіка, 1977р

5. Петровський К.С. Гігієна харчування. - М.: Медицина, 1971

6. Покровський А.А. Бесіди про харчування. - М.: Економіка, 1964. -285с.

7. Смоляр В.І. Раціональне харчування. - Київ: Наукова думка, 1991.-368с

8. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982

9. Хімічний склад харчових продуктів: Під ред. Скурихіна І.М. і Волгарева М.Н. - М.: Агропромиздат, 1987 - 1989

10. Довідник технолога громадського харчування. - М.: Ееономіка, 1977