Кисломолочные продукты в питании детей.

Нормальная микрофлора кишечника является важной и неотъемлемой частью, харак­теризующей уровень состояния здоровья человека, поэтому становится ясным, насколько важно искать пути эффективного воздействия на микрофлору кишечника. Особенно большое значение это име­ет по отношению к детскому организму с его еще неустойчивыми адапта­ционными возможностями, в котором только еще происходят процессы становления имму­нологических реакций и формирование микрофлоры кишечника. Использование кисломо­лочных продуктов в детском питании с профилактической и лечебной целью всегда являлось приоритетным направлением отечественной нутрициологии.

Все кисломолочные продукты делятся на два вида: продукты молочнокислого брожения («Бифилин», ацидофильная смесь «Малютка» и др.) и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир и кумыс).

Продукты молочнокислого брожения имеют плотный сгусток, нежный вкус, отли­чаются высоким содержанием молочной кислоты, достаточно развитой полезной микрофло­рой.

Продукты молочнокислого и спиртового брожения имеют нежный сгусток, острый вкус, низкое содержание молочной и уксусной кислот, в них накапливается углекислый газ, этиловый спирт. Они особенно активно воздействуют на состояние желудочно-кишечного тракта, активизируют его деятельность, повышают активность ферментов, ускоряют процес­сы пищеварения, возбуждают аппетит, положительно действуют на иммунный статус.

В процессе сквашивания кисломолочного продукта в нем происходят значительные изменения: накопление молочной кислоты, образование биологически активных веществ, повышается протеолитическая и липолитическая активность, снижается содержание лактозы. Большое значение имеет способность продукта накапливать полезную микрофлору.

Молочная кислота оказывает стимулирующее действие на секреторную деятель­ность слюнных желез, желудка, поджелудочной железы, улучшает перистальтику кишечни­ка. При этом свежеприготовленные (однодневные) кисломолочные продукты, в которых содержание молочной кислоты еще невелико, действуют послабляюще и поэтому их приме­няют при запорах. В двух- и трехдневных продуктах количество молочной кислоты сущест­венно возрастает. Такие продукты оказывают закрепляющее действие и рекомендуются де­тям с неустойчивым стулом.

Кроме того, регулирующее действие молочной кислоты заключается в том, что она снимает метеоризм кишечника. Бактерицидное действие молочной кислоты выражается в способности стимулировать рост нормальной микрофлоры кишечника и препятствовать рос­ту патогенных бактерий, гнилостной и газообразующей флоры.

В присутствии молочной кислоты улучшается всасывание кальция, фосфора и же­леза, в связи с чем кисломолочные продукты рекомендуется широко использовать в питании детей, страдающих рахитом, анемией.

К биологически активным веществам, вырабатывающимся в процессе сквашивания продуктов, относятся: бактерицидные вещества, стимулирующие комплекс пропердина и повышающие активность лизоцима; антибиотики (никозин, низин); ферменты ( галактозидаза), витамины (В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота).

Белки в кисломолочных продуктах расщепляются до пептонов, полипептидов, свобод­ных аминокислот. Для переваривания таких белков требуется меньше пищеварительных соков.

В кисломолочных продуктах под влиянием молочной кислоты створаживание белков происходит нежными хлопьями, что также способствует их лучшему всасыванию и усвое­нию. Кроме того, отмечается снижение антигенных свойств белка, что позволяет использо­вать кисломолочные продукты в питании детей, страдающих пищевой аллергией.

Жиры в кисломолочных продуктах подвергаются частичному гидролизу, в процессе сквашивания в продукте происходит накопление свободных жирных кислот (их количество в 2, 5 раза выше, чем в пресном продукте). Все это способствует более легкому перевариванию и усвоению жира, что дает возможность широко применять кисломолочные продукты в ра­ционах больных, страдающих интолерантностью к жиру при снижении панкреатической ли­пазы, гипотрофии и др.

Новые возможности увеличения физиологической ценности искусственных продуктов для вскармливания детей возникают при обогащении их пребиотиками и пробиотиками.

Пребиотики - не перевариваемые или неметаболизируемые организмом ребенка компоненты пищевых продуктов, способствующие поддержанию наиболее благоприятной для здоровья бактериальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Чаще всего это пи­щевые волокна, олиго- и полисахариды, иммуноглобулины.

Симбиотики - добавки, включающие в себя сочетание про- и пребиотиков, наличие кото­рых придает продуктам возможность большей усвояемости нутриентов, но главным образом уве­личивает степень устойчивости желудочно-кишечного тракта по отношению к патогенной флоре.

Кроме того, лактазная активность термофильного стрептококка позволяет использо­вать смесь в питании детей после перенесенной диареи.

В настоящее время разработаны показания к преимущественному использованию тех или иных кисломолочных продуктов при различной патологии детского возраста.

Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, рекомендуется исполь­зовать в питании недоношенных, детей с низкой массой тела при рождении, новорожденных с гнойно-воспалительными процессами, при раннем переводе на искусственное вскармлива­ние, при наличии такай патологии, как гипотрофия, рахит, анемия, при различных кишечных расстройствах, развитии дисбактериоза кишечника, а также в питании детей в пред- и после­операционный период и при длительном проведении антибактериальной терапии.

Показаниями к использованию кисломолочных продуктов, содержащих ацидо­фильную палочку, являются гнойно-воспалительные процессы у новорожденных, бактери­альные инфекции, различные кишечные дисфункции, кишечные инфекции в острый период и в период реконвалесценции, дисбактериоз кишечника, аллергические заболевания, вызван­ные пищевой непереносимостью, лактазной недостаточностью, синдром мальабсорбции.

Кисломолочные продукты, приготовленные на основе заквасок, содержащих ке­фирные грибки, широко используются при острых кишечных инфекциях (шигеллез, сальмонеллез и др.), в период реконвалесценции после острых кишечных инфекций, при хронических заболеваниях органов пищеварения. В связи с тем, что данные продукты достаточно эффек­тивно повышают иммунный статус, увеличивая секрецию иммунноглобулинов и активность лизоцима, их рекомендуется достаточно широко использовать при различных инфекционных заболеваниях, а также в питании детей, часто болеющих ОРВИ. Кефир и кумыс показаны так­же при анорексии, нарушении нутритивного статуса, лактазной недостаточности.

Бифидобактерии позволяют снизить риск кишечной инфекции у детей, уменьшить возможность пролиферации патогенных бактерий в бутылочке, способствует нормализации функции желудочно-кишечного тракта ребенка.

Лактобациллы обладают протеолитической ативностыо, что способствует более пол­ному усвоению белков. Термофильные стрептококки, в отличие от бифидобактерии, легко разрушаются в желудочно-кишечном тракте, при этом из клеток высвобождается лактаза, которая способствует более полному усвоению лактозы.

На основе заквасок с бифидобактериями в сочетании с кефирными грибками выраба­тываются такие кисломолочные продукты для детей более старшего возраста, как «Биоке­фир» и «Бифидокефир» («Бифидок»); на основе закваски с бифидобактериями в сочетании с ацидофильной палочкой готовится кисломолочный продукт «Вита», с бифидобактериями и молочнокислым стрептококком — напиток «Угличский», с пропионовокислой палочкой и молочнокислым стрептококком - продукт «Тонус». «Бифилин» — на основе закваски с бифидобактериями. Ацидофильная смесь «Малютка» — на основе закваски с ацидофильной палочкой. На заквасках с культурой только одной ацидофильной палочки выпускаются продук­ты «Ацидолакт», «Биолакт», «Нарине». Закваска с лактобактерином используется для при­готовления продукта «Лактобактерин».