Расчет производственной рецептуры приготовления хлеба Жито

Рассчитаем производственную рецептуру приготовления хлеба Жито из муки пшеничной 1 с и муки ржаной обдирной массой 0, 3 кг. Тесто готовят опарным способом с использованием дрожжевой суспензии в тестоприготовительной машине «Тасема-М». Расход сырья на 100 кг муки: дрожжей прессованных – 1, 0 кг, соли – 1, 7 кг, сахара – 2, 0 кг, маргарина – 0, 5 кг, солода ржаного ферментированного – 3, 0 кг. Влажность мякиша – 45, 5 %, муки – 14, 5 %.

Вначале рассчитаем рецептуру на приготовление опары. Влажность опары – 47, 0 %, дозировка в опару муки пшеничной 1 с – 20, 0 %, муки ржаной обдирной – 30, 0 %. Составим таблицу 2. [7, c. 48]

Таблица 2 - Расход сырья на замес опары

Так как способ приготовления теста порционный, то определим максимальное количество муки М_деж, кг, которое содержится в деже, используя формулу

, (1)

где V_g – вместимость дежи, дм³;

G_T - количество муки, загружаемое на 100 дм³ геометрического объема дежи, кг.

кг.

Определим количество муки пшеничной 1 с и муки ржаной обдирной, которое необходимо добавить в опару по формуле

, (2)

где М_об – общий расход муки, кг;

С – дозировка данного вида сырья по рецептуре, кг.

Для муки пшеничной 1 с получаем:

кг.

Для муки ржаной обдирной получаем:

кг.

Найдем количество дрожжевой суспензии G_{др.сусп} , кг, по формуле

, (3)

где М_общ – общий расход муки, кг;

С – дозировка дрожжей по рецептуре, %;

х – количество частей воды, приходящееся на одну часть прессованных дрожжей, 1: 3 (дрожжи: вода).

кг.

Определим влажность дрожжевой суспензии W_{др.сусп} , %, по формуле

, (4)

где G_др – количество прессованных дрожжей, кг;

W_др – влажность прессованных дрожжей, %;

G_в – масса воды, кг;

W_в – условная влажность воды, 100 %.

Определим количество прессованных дрожжей G_др, кг, и массу воды G_в, кг:

G_др = 4, 84: 4 = 1, 21 кг.

G_в = 4, 84 – 1, 21 = 3, 63 кг.

Подставим полученные значения в формулу (4) и получим:

%.

Определим массу сухих веществ в сырье G_СВ, кг, по формуле

, (5)

где G_с – количество сырья, кг;

а – содержание сухих веществ в сырье, %.

кг.

Находим содержание влаги в сырье G_вл, кг, по формуле

(6)

где W – влажность сырья, %.

кг.

Масса компонентов опары G_к, кг:

кг.

Находим массу опары В_оп, кг, по формуле

, (7)

кг.

Масса воды на приготовление опары G_в, кг, находится по формуле

. (8)

G_в = 99, 06 – 65, 89 = 33, 17 кг.

Проверим влажность опары W_оп, %, по формуле

, (9)

.

Следующим этапом является расчет рецептуры на замес теста (таблица 3).

Расход муки пшеничной 1 с на замес теста находим аналогично расходу муки пшеничной 1 с и муки ржаной обдирной, которое необходимо добавить в опару. Получаем:

кг.

Таблица 3 - Расход сырья на замес теста

Количество солевого раствора , кг, определяем по формуле

(10)

где С – дозировка соли (сахара) по рецептуре, кг;

- концентрация раствора, кг/ 100 кг раствора.

кг.

Количество сахарного раствора , кг, находим аналогично формуле (10)

кг.

Количество маргарина, вносимого в тесто, рассчитываем по следующей формуле

, (11)

где С – дозировка данного вида сырья по рецептуре, %.

кг.

Количество солода ржаного ферментированного вносимого в тесто рассчитываем аналогично формуле (11)

кг.

Массу сухих веществ находим по формуле (5)

кг.

Массу влаги находим по формуле (6)

кг.

Масса компонентов теста:

кг.

Находим массу теста В_т, кг, аналогично формуле (7)

кг.

Массу воды на замес теста находим аналогично формуле (8)

кг.

Проверим влажность опары W_т, %, аналогично формуле (9)

%.