Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Сухарей Киевских
|
|
Рассчитаем производственную рецептуру приготовления сухарей Киевских из муки пшеничной высшего сорта. Тесто готовят опарным способом с отсдобкой. Расход сырья на 100 кг муки: дрожжей прессованных – 3, 0 кг, соли – 1, 0 кг, сахара – 18, 0 кг, маргарина – 5, 0 кг, изюма – 15, 0 кг, яиц на смазку, шт./кг – 80/3, 2. Влажность муки – 14, 50 %.
Вначале рассчитаем рецептуру на приготовление опары. Влажность опары – 47, 00 %, дозировка в опару муки пшеничной в/с – 50, 0 %. Составим таблицу 4. [9, c. 381]
Таблица 4 - Расход сырья на замес опары
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержание СВ в сырье, % | Масса, кг | |
| СВ | влаги | ||||
| Мука пшеничная в/с | 57, 75 | 14, 50 | 85, 50 | 49, 38 | 8, 37 |
| Дрожжевая суспензия | 13, 86 | 93, 76 | 6, 24 | 0, 84 | 12, 99 |
| Итого | 71, 61 | - | - | 50, 22 | 21, 36 |
| Вода | 23, 14 | 100, 0 | - | - | 23, 14 |
| Всего (опары) | 94, 75 | 47, 00 | 53, 00 | 50, 22 | 44, 50 |
Так как способ приготовления теста порционный, то определим максимальное количество муки Мдеж, кг, которое содержится в деже, используя формулу (1)
кг.
Определим количество муки пшеничной в/с, которое необходимо добавить в опару по формуле (2)
кг.
Найдем количество дрожжевой суспензии Gдр.сусп , кг, по формуле (3)
кг.
Определим количество прессованных дрожжей Gдр, кг, и массу воды Gв, кг:
Gдр = 13, 86: 4 = 3, 46 кг.
Gв = 13, 86 – 3, 46 = 10, 4 кг.
Для определения влажности дрожжевой суспензии Wдр.сусп , %, подставим полученные значения в формулу (4) и получим:
%.
Определим массу сухих веществ в сырье GСВ, кг, по формуле (5)
кг.
Находим содержание влаги в сырье Gвл, кг, по формуле (6)
кг.
Масса компонентов опары Gк, кг:
кг.
Находим массу опары Воп, кг, по формуле (7)
кг.
Масса воды на приготовление опары Gв, кг, находится по формуле (8)
Gв = 94, 75 – 71, 61 = 23, 14 кг.
Проверим влажность опары Wоп, %, по формуле (9)
.
Рассчитаем рецептуру на приготовление теста с отсдобкой. Влажность теста – 40, 0 %, дозировка в тесто муки пшеничной в/с – 20, 0 %, в отсдобку – 30, 0 %. Составим таблицу 5.
Расход муки пшеничной в/с на замес теста и отсдобку находим аналогично расходу муки пшеничной в/с, которую необходимо добавить в опару. Получаем:
кг.
Количество муки пшеничной в/с, добавляемой в отсдобку:
кг.
Количество солевого раствора 
, кг, определяем по формуле (10)
кг.
Количество маргарина вносимого в тесто рассчитываем по формуле (11)
кг.
Количество изюма вносимого в тесто рассчитываем аналогично формуле (11)
кг.
Таблица 5 - Расход сырья на замес теста с отсдобкой
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержание СВ в сырье, % | Масса, кг | ||
| СВ | влаги | муки | ||||
| Мука пшеничная в/с | 23, 10 | 14, 5 | 85, 5 | 19, 75 | 3, 35 | 23, 10 |
| Мука пшеничная в/с в отсдобке | 34, 65 | 14, 5 | 85, 5 | 29, 62 | 5, 02 | 34, 65 |
| Солевой раствор | 4, 62 | 75, 0 | 25, 0 | 1, 15 | 3, 46 | - |
| Сахарный раствор | 41, 58 | 50, 0 | 50, 0 | 20, 79 | 20, 79 | - |
| Маргарин | 5, 77 | 16, 0 | 84, 0 | 4, 85 | 0, 92 | - |
| Изюм | 17, 32 | 19, 0 | 81, 0 | 14, 03 | 3, 29 | - |
| Опара | 94, 75 | 47, 0 | 53, 0 | 50, 22 | 44, 50 | 57, 75 |
| Итого | 221, 79 | - | - | 140, 41 | 81, 33 | 115, 5 |
| Вода | 12, 23 | 100, 0 | - | - | 12, 23 | - |
| Всего (теста) | 234, 02 | 40, 0 | 60, 0 | 140, 41 | 93, 56 | 115, 5 |
Массу сухих веществ находим по формуле (5)
кг.
Массу влаги находим по формуле (6)
кг.
Масса компонентов теста:
кг.
Находим массу теста Вт, кг, аналогично формуле (7)
кг.
Массу воды на замес теста находим аналогично формуле (8)
кг.
Проверим влажность опары Wт, %, аналогично формуле (9)
%.