Описание технологической схемы производства хлеба Жито

Процесс производства хлеба складывается из следующих 6 этапов:

1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к производству; 3) приготовление полуфабрикатов; 4) разделка теста; 5) выпечка; 6) хранение изделий и отправка их в торговую сеть.

Мука из склада тарного хранения, предусматривающего ее семисуточный запас, поступает в просеиватель марки «Пионер - ПП» (поз. 1), где она отделяется от примесей, обогащается воздухом, проходит магнитную очистку, после чего подается на приготовление полуфабрикатов. [7, c. 5]

При производстве хлеба Жито используется опарный способ приготовления теста.

Мука взвешивается на весах ВЭ-15 Ф (поз. 2) и подается в дежу вместимостью 330 дм³ (поз. 3), куда также дозируются жидкие компоненты (дрожжевая суспензия и вода), после чего производится замес опары с помощью тестомесильной машины «Тасема-М» (поз. 5).

Далее готовят тесто из всей опары, оставшейся части муки и жидких компонентов, предусмотренных рецептурой изделия: солевого и сахарного растворов, жировых продуктов.

Замешенное тесто направляется на брожение в воронку тестоделителя марки А2-ХПО/5 (поз. 7) путем опрокидывания дежи с помощью дежеопрокидывателя А2-ХПД 1 (поз. 6).

После деления тестовые заготовки поступают в тестоокруглительную машину Т1 - ХТН (поз. 8), где им придается шарообразная форма.

Далее тестовые заготовки поступают на формование в тестозакаточную машину И8-ХТЗ (поз. 9), где им придается цилиндрическая форма.

На разделочном столе (поз. 10) осуществляется предварительная расстойка. Окончательная расстойка проводится в расстоечном шкафу ШТР-18 (поз. 12) в атмосфере влажного и теплого воздуха.

После окончательной расстойки тестовые заготовки поступают в печь конвекционную RT-150 G (поз. 13).

Выпеченные изделия укладывают на лотки конвейера (поз. 14).

3. Технологическая инструкция по выработке специальных изделий –

пряников «Вяземских»

Пряники «Вяземские» - сырцовые пряники из муки первого сорта с начинкой. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми. В одном кг содержится не менее 40 шт. Влажность – 13, 5 ± 2 %. Рецептура пряников приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Рецептура пряников «Вяземских»

Для замеса сырцового пряничного теста предварительно готовят сироп, уваривая с водой сахар и мед. Сироп охлаждают до 20-22 °С, плотность сиропа должна быть 1, 31-1, 32 г/см³. Тесто можно готовить без предварительного растворения сахара, но в этом случае замес удлиняется. Пряничное тесто замешивают в месильных машинах со стационарным чаном. Сырье загружают в месильный чан в следующей очередности: сахар или сахарный сироп, вода, мед, патока, меланж, эссенция. Все ингредиенты перемешивают 3-4 мин, затем добавляют муку, химические разрыхлители и продолжают замес еще 10-15 минут. Влажность сырцового теста 24-26 %, температура 20-22 °С. Повышенная температура и продолжительная разделка сырцового теста могут вызвать его затяжку вследствие значительного набухания клейковины. Пряники из затянувшегося теста или из теста с недостаточной влажностью получаются обжимистыми, с низкой пористостью; при повышенной влажности теста изделия расплываются. Для предотвращения затяжки сырцовое тесто готовят небольшими порциями, которые разделывают за 15-20 минут.

Сырцовые пряники очень быстро черствеют. Применяя вместо сахара инвертный сироп или приготовляя тесто на теплом сиропе температурой 38-40 °С, можно улучшить качество сырцовых пряников и несколько задержать их черствение. Тесто для вяземских пряников замешивают на сахарном сиропе, охлажденном до 30-35 °С. Замес теста для вяземских пряников продолжается 7-8 мин. Конечная температура теста для вяземских пряников составляет 27-28 °С, влажность теста — 18-20%. [1, с. 142]

Формование теста необходимо для придания изделиям определенной формы. Готовое тесто формуют отсадочной машиной типа ФПЛ и ФАК, штампующей машиной или ручным способом.

При изготовлении пряников «Вяземских» тесто раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказалась внутри, и направляют на выпечку.

Пряники выпекают преимущественно в конвейерных печах. Продолжительность выпечки 7-12 мин при температуре около 200-240 °С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до 40-45 °С. Пряники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи листы вместе с изделиями устанавливают на этажерки или неподвижные стеллажи. После предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения по мере снижения температуры влажность пряников уменьшается.

Пряники «Вяземские» подвергаются тиражированию (глазированию) сахарным сиропом для образования на поверхности изделий глянцевой корочки из выкристаллизовавшегося сахара. Это способствует сохранению свежести пряников в течение длительного времени.

Тиражирование пряников производят сахарным сиропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1: 0, 4 при нагревании до температуры 110-114 °С.

Для тиражирования пряников применяются дражировочные котлы, при вращении которых в течение 1-2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом температурой 85-90 °С.

После обработки в дражировочном котле пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 °С.

После подсушки пряников в течение 9-10 мин их дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом, но при температуре 20-22 °С. Можно также вести подсушку пряников в течение 90 с при температуре 130-150 °С с последующей выстойкой в течение 5-10 ч.

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещениях. При хранении температура не должна превышать 18 °С, а относительная влажность воздуха должна быть 65-75 %. При этих условиях для пряников сырцовых глазированных установлен следующий срок хранения: - 20 дней. [1, c. 148]