Ингредиенты и процесс пивоварения

Нахождение в производственных помещениях разрешается только в пределах зеленой линии,

На территории завода не разрешается курить и фотографировать

Наш продукт: пиво

История пивоварения

Пиво - древний напиток, его история берет начало в Шумерской цивилизации. Около 7 000 года до н.э. шумеры, проживающие в Двуречье – на территории между реками Тигр и Евфрат – уже умели варить напиток с применением ячменного солода. О важной роли пива в культуре древних шумеров свидетельствует поговорка «Не знать пива – не знать радости».

В Египте были найдены памятники, указывающие на то, что пиво там варили уже в 2 800 году до н.э. Египтяне полагали, что навыки пивоварения передал людям бог урожая и подземного мира Осирис. Сохранились росписи на стенах пирамид – сидящие египтяне тянут пиво через тростниковые трубочки. Рабу-строителю пирамид полагались в день жбан пива, 3 лепешки и пучок лука или чеснока. Как видим – пирамиды стоят и по сей день! Вместе с тем, чрезмерное употребление пива уже тогда вызывало неодобрение. Неслучайно на одной из каменных плит было высечено наставление: «Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв…».

В Средние века ячмень был одной из самых распространенных зерновых культур, и каждая семья варила свое «домашнее» пиво. Постепенно семейное производство уступило место производству профессиональному. В конце XI века в пиво стали добавлять хмель, во многом придав ему тот вкус, который мы знаем сегодня.

В русских деревнях издревле варили пиво к большим праздникам – Пасхе, Рождеству, Троице, Дмитрову дню. Особенно широко отмечали день памяти святого Николая Чудотворца, который считается покровителем российских пивоваров. Отсюда и пословица – «Красна Никольщина пивом да пирогами». Новый толчок развитию российского пивоварения дал Петр I, издав в 1718 году Указ о строительстве «пивоварен каменных на голландский манер» для нужд госпиталей и флота. Промышленное пивоварение в России началось в эпоху Екатерины II, по указу которой в 1795 году был построен первый пивоваренный завод.

Ингредиенты и процесс пивоварения

Пиво – стопроцентно натуральный продукт. Для его приготовления нужны солод, хмель, дрожжи и вода, как и тысячелетия назад. Разница лишь в том, что сегодня пивоварение – это высокотехнологичный процесс.

Солод – основа пива, как виноград для вина. Его получают проращиванием семян злаков, в основном ячменя. Для приготовления различных сортов пива используют и другие злаковые культуры - пшеницу, рис, сорго и кукурузу.

Хмель подобен специи, которая придает напитку характерную горечь и служит естественным консервантом.

Дрожжи «отвечают» за образование в пиве алкоголя и углекислого газа в процессе ферментации, а также за аромат. Вкус пива во многом зависит от качества и состава воды.

В компании HEINEKEN мы добавляем пятый ингредиент – душу пивовара. Этот компонент позволяет нам создавать продукт высочайшего качества и превосходного вкуса.

Сочетание ингредиентов в различных пропорциях – ключ к созданию тысячи (около 40 000) разнообразных сортов пива на любой, самый взыскательный, вкус.

Приготовление пива представляет собой сложный технологический процесс, который делится на несколько этапов: подготовка солода, приготовление сусла (дробление, затирание, фильтрация, кипячение, осветление, охлаждение), брожение и розлив готового пива. Чтобы оценить всю трудоемкость процесса изготовления пива, попробуем представить каждый из этих этапов в отдельности.

Подготовка солода. Соложение – начало процесса преобразования питательных веществ ячменя в форму, благоприятную для роста дрожжевых клеток и брожения. Содержащиеся в ячменном зерне углеводы нерастворимы в воде, поэтому ячмень нуждается в дополнительной обработке. Соложение включает замачивание, проращивание ячменя, а затем сушку свежепроросшего («зеленого») солода, удаление ростков. Приготовление солода осуществляется в специальных помещениях, называемых солодовнями. На заводе солод хранится в специальных силосах.

Дробление солода. Первым делом солод направляется с солододробилку для измельчения. Это обеспечивает максимальное растворение в воде его экстракта и хорошую скорость фильтрования и степень осветления. В результате дробления получается смесь шелухи, крупной и мелкой крупки, муки. По способу дробления различают следующие виды: сухое дробление, сухое дробление с кондиционированием, замочное кондиционирование (оболочку увлажняют, размягчают, из внутренних частей получают муку).

Затирание сусла. Затирание – это процесс перевода всех ценных веществ зерна в экстрактивный раствор и приготовление пивного сусла. В процессе затирания под воздействием температуры и при нескольких температурных паузах происходит растворение частиц солодового помола (переход их в раствор в результате деятельности активных ферментов) и преобразование крахмала в более простые виды сахаров. По окончании этой стадии сусло приобретает сладкий вкус. Оставшиеся нерастворимые составные части позднее будут отделены в фильтрационном чане в виде пивной дробины.

Искусство пивовара как раз и заключается в том, чтобы найти оптимальные температуры; температуры – это особый рецепт пива, который хранится в секрете. По сути, пиво изобретается именно на этом этапе.

Фильтрация сусла. Готовый затор после затирания перекачивается в специальный фильтр-чан, где происходит фильтрация первоначального сусла. Это необходимо, так как в заторе кроме экстракта сусла содержатся оболочка и внутренняя часть солода, так называемая дробина. Она является побочным продуктом, который необходимо отделить от сусла. Если сусло получается недостаточно прозрачным, его прогоняют через фильтр еще раз. Чем прозрачнее сусло, тем лучше получится пиво.

Кипячение сусла. На этой стадии масса поступает в сусловарочный котел, где происходит его кипячение с добавлением хмеля в один или несколько приемов – «охмеление сусла». Как правило, хмель, который был добавлен на раннем этапе кипячения, придает пиву специфический вкус – горечь. Добавление хмеля в конце процесса кипячения придает напитку аромат и смягчает горечь. Кипячение может длиться от 60 до 120 минут.

Хмель придает пиву специфический вкус и аромат, повышает его стойкость при хранении. Количество и сорт добавляемого хмеля зависит от сорта пива, которое варится. Именно хмель принято считать «душой пива».

На этой же производственной стадии сусло доводится до определенной плотности, которая на этикетке выражается в процентном отношении и называется «экстрактивная плотность начального сусла».

Осветление и охлаждение охмеленного сусла. Полученное горячее сусло перекачивают в специальный аппарат – гидроциклон, объемом одной варки, для осветления путем осаждения мелких взвешенных частиц хмеля и белка. Принцип действия аппарата таков: струя потока пивного сусла направлена тангенциально, поэтому внутри аппарата происходит вращение сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в виде конуса в центре днища аппарата.

После оседания твердых частиц сусло становится светлым и снимается с осадка, сначала с верхних уровней гидроциклона, а затем с нижних по мере увеличения прозрачности.

Брожение. В поток охлажденного пивного сусла через специальную установку для аэрации и дозирования дрожжей сначала впрыскивается стерильный сжатый воздух, а затем дозируются пивные дрожжи. Воздух необходим дрожжам для интенсивного размножения в течение первых 12-24 часов сбраживания пивного сусла. Сусло направляется в один из цилиндро-конических танков (ЦКТ) – аппарат главного брожения.

Брожение длится от 6 до 8 суток – для разных сортов нашего пива – при температуре 9-18°С. В это время все сахара, содержащиеся в сусле, сбраживаются, образуя алкоголь, углекислоту и некоторое количество других веществ: глицерин, уксусный альдегид, уксусную, янтарную, лимонную и молочную кислоты. В качестве побочных продуктов брожения из аминокислот образуются высшие спирты, влияющие на аромат и вкус пива. Все образовавшиеся в сусле продукты спиртового брожения участвуют в формировании букета пива.

По окончании процесса брожения «молодое пиво» охлаждают до температуры 3°С. При этом осевшие дрожжи удаляются со дна ЦКТ. Это дрожжи первой генерации. Они могут быть использованы для повторного брожения. Сколько раз они будут использоваться, зависит от как качества дрожжей, так и от чистоты и аккуратности производства, поскольку дрожжи способны абсорбировать различные вещества, даже тяжелые металлы. Различные расы дрожжей определяют характер будущего пива, и, как правило, каждая пивоварня использует свою расу.

Затем пива, прошедшее этап брожения, направляют на следующую стадию – дображивания и созревания. Для окончательного созревания «молодое пиво» выдерживается при температуре 0-2°С. В этот период оно насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нем экстракта, осветление и формирование букета и полноты вкуса. После химического анализа, подтверждающего готовность продукта, и дегустации направляем пиво на фильтрацию (осветление).

Фильтрация. Поскольку соединения, вызывающие мутность пива, сложные по своему строению и представляют собой широкую гамму размеров частиц, лучшим методом их удаления считается фильтрация с использованием вспомогательного материала: кизельгура. Кизельгур – осадочная порода, создающая пористую поверхность, через которую проходит пиво, а частицы веществ, влияющие на мутность, остаются. В последнюю очередь пиво проходит стадию тонкой очистки, во время которой удаляются самые мелкие частицы. При необходимости пиво дополнительно насыщают углекислым газом через карбонизатор и направляют в танк хранения – форфас, из которого пиво подается на розлив.

Розлив. Из форфасов пиво поступает на линии розлива. На нашем предприятии установлены линии для розлива в разные типы упаковки: стеклянные бутылки, алюминиевые банки, кеги (для поставки в бары и рестраны), ПЭТ-упаковку. Процесс розлива различается в зависимости от типа тары. Но в общем он включает в себя: пастеризацию пива, подготовку тары (мойку и стерилизацию), розлив в тару, наклеивание этикеток, упаковку в коробки и паллеты.

Пастеризация необходима для обеспечения более длительного срока хранения пива, чтобы избежать изменения вкуса и качества пива в результате деятельности микроорганизмов. В этом процессе происходит нагрев пива до необходимой температуры на короткий промежуток времени.

Разливается пиво в бутылки, которые прошли тщательную обработку (выбраковку тары, имеющей трещины или другие дефекты), промыты изнутри и снаружи, ополоснуты, проверены на чистоту в лаборатории. Во время розлива в тару, независимо от ее типа, ее заполняют углекислым газом для эффекта противодавления. Этот эффект дает возможность пиву медленно стечь в бутылку под воздействием силы тяжести, предотвращая вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, а также способствует равномерному наполнению емкости. Затем бутылки закупоривают, на них наклеивают этикетки, оборачивают в термоупаковку, ставят на паллеты и отправляют на склад готовой продукции.