Введение. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствует основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).

В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум». Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченных продукции, однако полное вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий по мнению экспертов, не произойдет.

По данным исследования Intesco Research Group «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: итоги 2009 года и прогноз на 2010-2011 гг.», объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в 2009 году составил более

7 млн. тонн. Львиную долю его объема занимает продукция отечественных производителей. Доля зарубежной продукции составляет менее 1%.

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно можно разделить на два сегмента:

- первый сегмент: хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов;

- второй сегмент: хлебобулочные изделия.

По состоянию на начало 2010 года доли сегментов по отношению к 2008 году практически не изменилось:

- хлеба из пшеничной и ржаной муки и из смеси разных сортов – более 70%;

- хлебобулочных изделий – около 30%.

1. Описание хлебозавода

Для проектируемого хлебозавода производительностью 20 - 25 тонн в сутки отведен участок площадью 1, 5 га, где размещены производственный и административно-бытовой корпус, склад бестарного хранения (сырья) муки, проходная и автовесы. На территории имеется асфальтированная дорога.

Склад бестарного хранения муки располагается отдельно от производственного помещения, в нем размещены силосы А2-Х3Е-160А (поз.2) емкостью 30 тонн каждый. Здесь мука просеивается в просеивателях «Бурат» и подается в производственные бункеры ХЕ-63В (поз.10).

Сухая соль из самосвала загружается в воронку железобетонной емкости установки Т1-ХСБ-10 (поз.18). Сюда подается вода и происходит растворение соли. Приготовление дрожжевой суспензии. Осуществляется в растворном узле в дрожжемешалке РД (поз.14), откуда насосом подается сборник (поз.21).

Раствор сахара готовится в растворном узле в СР (поз.15), после чего подается в сборник (поз.21) и затем на производство. Растительное масло транспортируется в алюминиевых флягах. Горчичное масло хранят в закрытых помещениях при t = 192⁰С. В производственном помещении находятся производственные бункера муки дозаторы сырья дополнительного. Непрерывный способ приготовления теста осуществляется в агрегатах И8-ХТА-6 (поз.27) для теста на большой густой опаре и густой закваске.

Также в производственном помещении осуществляется расстойка и выпечка изделий в расстойно-печном агрегате Г4-РПА-15 (поз31). Далее изделия поступают на циркуляционный стол (поз.34), где их отбраковывают и укладывают в лотки контейнера ХКЛ-18 (поз.47).

Контейнера с хлебом отправляют в хлебохранилище, экспедицию послеостывочного отделения, а затем в торговую сеть.

Тесто для бараночных изделий готовят крутое, на опаре. Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку, т. е. усиленную механическую обработку путем многократного пропускания через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах (поз.41) и направляют на расстойку в шкаф окончательной росстойки (поз.42). Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок в ошпарочной машине (поз.44). Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Выпекают изделия при температуре от 265 до 290 ° в туннельной печи (поз.45). Продолжительность выпечки 12-18мин.