Описание аппаратурно-технологических схем производств

2.3 Выбор и расчет производства печи

Производственная мощность хлебопекарного предприятия определяется количеством и максимальной производительностью на хлебозаводе хлебопекарных печей при полном использовании прочего технологического оборудования в соответствии с площадями производственных и складских помещений.

Таблица 2.3 - Характеристика печей

Таблица 2.4 - Исходные данные для расчета производительности печей

Рассчитаем количество изделий в печи:

N = A × n (1)

Где: А – количество рабочих люлек;

n – количество изделий по ширине люльки.

Расчет часовой производительности производится по формуле:

Р_ч = A × n × g × 60 / T (2)

Где: А – количество рабочих люлек;

n – количество изделий по ширине люльки;

g – масса изделии, кг;

Т - продолжительность выпечки, мин.

Расчет суточной производительности определяют на основании часовой производительности, и производится по формуле:

Р_c = Р_ч × 23/1000 (3)

Где: Р_ч - часовая производительность печи, кг;

23 – количество часов работы печи в сутки;

1000 – количество кг в одной тонне.

Для приготовления изделия в тоннельной печи устанавливают конвейерный шкаф Т-1-ХР3, посадчик, которого укладывает по ширине пода печи 8 тестовых заготовок. В этом случае N рассчитывается по формуле:

N = (L – a)/(b + a) × (B - a)/(l + a), (4)

Где: L – длина пода люльки или листа, мм;

В - ширина пода люльки или листа, мм;

l – длина изделий, мм;

b – ширина изделий или диаметр, мм;

a – зазор между изделиями 20 – 30 мм.

Расчеты «сушка горчичная»:

Количество изделий по длине листа:

n₁ = (620 – 20)/(45 + 20) = 9, 2 шт

Количество изделий по ширине листа:

n₂ = (340 – 20)/(45 + 20) = 5, 0 шт

Количество изделий на листе:

N₁ = 9× 4 = 45 шт.

Количество листов по длине пода:

n₁ = (1920 – 5)/(340 + 5) = 5, 5 шт

Количество листов по ширине пода:

n₂ = (2200 – 5)/(340 + 5) = 6, 3 шт

Количество листов в тоннельной печи:

N₂ = 5× 6 = 30 шт.

Р_ч = 1350× 0, 09× 60/15 = 486 кг/ч

Р_c = 486 × 23/1000 = 11, 17 т/сут

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (Таблица 5.) и график работы печей (Таблица 6.)

Таблица 2.5 - Производительность предприятия

Таблица 2.6 - График работы печей

- хлеб дарницкий формовой

- сушка горчичная

- 20 мин. перерыв

2.4 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по каждому наименованию изделий по формуле:

G_хл = SG_с× ((100 – W_ср)/(100 – (W_хл + n))×

(1 – 0, 01∆ G_т) × (1– 0, 01∆ G_уп)× (1 – 0, 01∆ G_ус) (5)

Где: SG_с – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_хл – влажность хлеба, %;

∆ G_т – затраты при брожении, % (2 – 3);

∆ G_уп – затраты при выпечке, % (7 - 14);

∆ G_ус – затраты при остывании хлеба, % (усушка 3 – 4);

n – разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0, 5 – 1, 0).

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

W_ср = (M× W_м + Д× W_др + C× W_c +.....)/(M + Д + С+ …..), (6)

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

W_м, W_др, W_c – соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Выход теста определяется по формуле (кг):

G_т = (G_с.в.с.× 100)/(100 - W_т), (7)

где G_с.в.с. – содержание сухих веществ в сырье, кг;

W_т – влажность теста, %.

Содержание сухих веществ определяется по рецептуре изделий. Влажность теста для изделии 0, 5 кг и выше принимается на 0, 5 – 1 % больше влажности мякиша по соответствующему ГОСТу, для булочных изделий – на 0, 4 – 0, 5 % выше стандартной влажности мякиша.

Расчет выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0, 5 – 1 %

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

Таблица 2.7 - Содержание сухих веществ в сырье хлеба дарницкого

W_ср = (60, 0× 14, 5 + 40× 14, 5 + 0, 5× 75 + 1, 4× 3, 5)/101, 9= 14, 64 %

G_хл = 101, 9× ((100 – 14, 64)/(100 – (48, 5 + 1))) × (1 – 3/100)× (1 – 8/100) × (1 – 3/100) = 149, 09 %

G_т = 86, 976× 100/(100 – 48, 5) = 168, 88 кг

Ориентировочный выход 150 %. Таким образом, расчетный выход отличается от ориентировочного на 0, 91 %.

Расчеты по «сушка горчичная»:

Таблица 2.8 - Содержание сухих веществ в сырье

W_ср = (100, 0× 14, 5 + 1, 0× 75 + 1, 0× 3, 5 + 8, 0× 0, 14 + 8, 0× 17)/118 = 14, 11 %

G_хл = 118, 0× ((100 – 14, 11)/(100 – 11)) × (1 – 2/100) × (1 – 6/100) × (1 – 2/100) = 102, 8 %

G_т = 101, 344× 100/(100 – 11) = 113, 87 кг т.

Ориентировочный выход 103 %. Таким образом, расчетный выход отличается от ориентировочного на 0, 2 %.

2.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

М_сут = Р_с× 100/G_хл, (8)

где Р_с – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

G_хл – выход хлеба, соответствующий данному сорту.

Запас муки на складе в т определяется по формуле:

М = SМ_сут× n, (9)

где М_сут – суточный расход муки, т;

n – срок хранения муки - 7 суток.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

М_сут = 12360× 100/149, 09 = 8290, 29 кг

М = 8, 3× 7 = 58, 1 т

Расчеты по «сушка горчичная»:

М_сут = 11170× 100/102, 8 = 10865, 76 кг

М = 10, 86× 7 = 76, 02 т

Количество сырья в сутки определяется из данных рецептур по формуле (кг):

С_сут = Р_с× с/G_хл, (10)

где с – количество сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки.

Запас сырья определяется по формуле (т):

С = С_сут× n, (11)

где n – срок хранения сырья, сут.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

Соль:

С_сут = 12360× 14/149, 09 = 1160 кг

С = 1160× 15 = 17400 кг (15 сут - срок годности соли)

Дрожжи:

С_сут = 12360× 0, 5/149, 09 = 41 кг

С = 41, 0× 3 = 123, 0 кг (3 сут – срок годности дрожжей)

Расчеты по «сушка горчичная»:

Соль:

С_сут = 11170× 1, 0/102, 8 = 108, 6 кг

С = 108, 6× 15 = 1629 кг

Дрожжи:

С_сут = 11170× 1, 1/102, 8 = 108, 6 кг

С = 108, 6× 3 = 325, 8 кг

Сахар – песок:

С_сут = 11170× 8, 0/102, 8 = 869, 2 кг

С = 869, 2× 15 = 13038 кг (15 сут – срок годности сахара – песка)

Масло сливочное горчичное:

С_сут = 11170× 8, 0/102, 8 = 869, 2 кг

С = 869, 2× 60 = 52152 кг (60 сут – срок годности масла сливочного горчичного)

Таблица 2.9 - Суточный расход и запас сырья

2.6 Хранение и подготовка сырья к производству

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки. Предусматриваем установку силосов марки А2-Х3Е-160А, вместимостью 63 тонн.

Количество силосов для отдельного сорта муки определяют по формуле:

N = M_c× n/Q_c, (12)

где M_c - суточный расход муки, т.;

n - срок хранения муки, сут.;

Q_c - полезная емкость силоса, т.

Полезная емкость по муке определяется умножением геометрической емкости на насыпную (емкость) массу муки. Насыпная масса муки (в т. на м³), для пшеничной муки высшего сорта равна 0, 6 т/м³. Нагрузка для муки первого сорта на 1 м² – 650 кг.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

N = 8, 29× 7/31, 8 = 1, 8 шт. Принимаем 2 ед.

Расчеты по «сушка горчичная»:

N = 10, 86× 7/31, 8 = 2, 4 шт. Принимаем 3 ед.

Всего необходимо 3 силоса марки ХЕ-160А.

Для подачи муки из силосов применяется аэрозольтранспорт с роторными питателями А2-ХПШ. Фильтры применяются самовстряхивающие ХЕ-161. Приемное устройство для муки, поступающей из автомуковозов состоит из приемного щитка ХШП-2. Перед подачей на производство мука просеивается на бурате

ПВ-1, 5, очищается от металлопримесей.

Производительность просеивателя (т/ч) определяется по формуле:

Q = ρ × F, (13)

где ρ - часовая просеивательная способность 1 м² сита, т/ч (для пшеничной муки 2, 0 – 3, 0);

F - просеивательная поверхность сита, м²(1, 5)

Q = 2, 5× 1, 5 = 3, 75 т/ч

Количество просеивательных машин определяется:

N = М_ч/Q, (14)

где М_ч - часовой расход муки по каждому сорту, т.;

Q - производительность просеивательных машин.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

N = 0, 360/3, 75 = 0, 096 шт. Принимаем 1 ед

Расчеты по «сушка горчичная»:

N = 0, 472/3, 75 = 0, 12 шт. Принимаем 1 ед.

Необходимо предусмотреть установку двух просеивательных машин

2.7 Расчет оборудования для приготовления теста

В хлебопекарной промышленности применяют ускоренный способ приготовления теста для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки с использованием порционной тестомесильной машины интенсивного действия Ш2-ХТ2-И.

Приготовления теста ведут однофазным способом или двухфазным с применением концентрированной молочнокислой закваски. Количество замесов теста в час (Д_ч) для часовой производительности печи рассчитывается по формуле:

Д_ч = Р_ч× 100/G_хл× М_m, (15)

где Р_ч – часовая производительность печи, кг;

G_хл – выход хлеба, кг или %;

М_m – расход муки на один замес теста, кг (70 кг).

Ритм замеса определяют по формуле:

r = 60/ Д_ч, (16)

где r – ритм замеса, мин.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

Д_ч = 537, 6× 100/149, 09× 70 = 5, 15 замесов

r = 60/5, 15 = 11, 65 мин.

Расчеты по «сушка горчичная»:

Д_ч = 486× 100/102, 8× 70 = 6, 75 замесов

r = 60/6, 75 = 8, 8 мин.

Количество месильных машин (N) определяется по формуле:

N = Т_м/r, (17)

где Т_м – время занятости машины, мин. (9 мин.)

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

N = 9/11, 65 = 0, 77 шт. Принимаем 1 ед.

Расчеты по «сушка горчичная»:

N = 9/8, 8 = 1, 02 шт. Принимаем 2 ед.

Итого потребуется 3 месильные машины.

Замешенное тесто выгружают из тестомесильной машины в емкости для брожения – дежи, дежевые кольцевые конвейеры Ш2 – ХБВ или конвейеры для брожения Ш2 – ХББ. Объем дежи – 330 л.

Количество емкостей, занятых в бродильном конвейере под тестом, определяют по формуле:

Q_бр = Д_ч× Т/60, (18)

где Д_ч – количество замесов теста, ч;

Т – продолжительность брожения теста, мин (90 мин).

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

Q_бр = 5, 15× 90/60 = 7, 72 деж.

Расчеты по «сушка горчичная»:

Q_бр = 6, 75× 90/60 = 10, 12 деж.

2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста

Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких заквасках из смеси ржаной и пшеничной муки осуществляют следующим способом:

Общий расход муки для теста (кг/мин):

М_с = Р_с× 100/G_хл (19)

где Р_с – суточный расход муки, кг;

G_хл – выход изделия, %.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

М_с = 12360× 100/149, 09 = 8290 кг

Расход муки в час:

М_ч =М_с/24 (20)

М_ч = 8290/24 = 345 кг

Питательная смесь, идущая на приготовление закваски, готовится из следующего состава:

- ржаная осахаренная заварка – 40 %;

- водно – мучная смесь (9 % муки и 51 % воды) – 60 %

Итого – 100 %.

Ржаная закваска готовится в соотношении муки и воды 1: 3, 5. Расход закваски в час составляет 60 % от расхода муки, идущей на приготовление хлеба:

G_з = М_ч× 0, 6, (21)

G_з = 3450, 6 = 207, 0 кг

Продолжительность брожения закваски 60 -80 мин или 1, 33 часа; отбор закваски на производство составляет 50 % от готовой закваски; коэффициент, учитывающий увеличение объема закваски при брожении в результате вспенивания – 1, 5.

V_з ^общ = G_з× 1, 33× 2× 1, 5, (22)

V_з ^общ = 207× 1, 33× 2× 1, 5 = 825, 93 кг

Ритм отбора закваски принимаем 40 мин. При этом условии количество чанов будет:

N = Т_бр/40, (23)

В данном случае 80/40 = 2 чана.

Емкость каждого чана будет равна:

V_з = V_з ^общ /2, (24)

V_з = 825, 93/2 = 412, 96 кг

Емкость сборника для закваски при условии отбора 50 % будет равна:

V^с_з = V_з/2, (25)

V^с_з = 412, 96/2 = 206, 48 кг

Порция расхода заквашенной закваски равна:

G^з_з = G_з× 40/60, (26)

G^з_з = 206, 48× 40/60 = 137, 65 л

Количество муки, идущее на приготовление порции закваски:

М_з = G^з_з× (100 – W_з)/(100 – W_м), (27)

где G^з_з – порция закваски, л;

W_з – влажность закваски (82 %);

W_м – влажность муки.

М_з = 137, 65× (100 – 82)/(100 – 14, 5) = 28, 98 кг

Количество воды, идущее на приготовление порции закваски (л):

G^з_в = G^з_з – М_з, (28)

G^з_в = 137, 65 – 28, 98 = 108, 67 л

Так как порция готовой закваски, идущей на производство, равна порции питательной смеси, идущей на возобновление закваски, при этом условии порция приготовления заварки будет (кг):

G_зав = G^з_з × 40/100, (29)

где 40 – количество заварки, идущей на приготовление закваски.

G_зав = 137, 65× 40/100 = 55, 06 кг

Количество муки, идущей на приготовление порции заварки (кг):

М_зав = G_зав/4, 5, (30)

М_зав = 55, 06/4, 5 = 12, 24 кг

Количество муки, идущей на приготовление порции водно – мучной смеси (кг):

М_вмс = М_з - М_зав, (31)

М_вмс = 28, 98 – 12, 24 = 16, 74 кг

Количество воды, идущей на приготовление порции водно – мучной смеси (кг):

G^в_вмс = G^з_в - G^зав_в, (31)

G^в_вмс = 108, 67 – 55, 06 = 53, 61 кг

Так как ритм отбора готовой закваски принят 40 минут, то, следовательно, с таким же ритмом идет приготовление и питательно смеси, т.е. заварки и водо – мучной смеси.

За 40 минут необходимо приготовить одну порцию водо-мучной смеси и одну порцию заварки. Основное время этого режима приходится на осахаривание заварки.

Таблица 2.10 - Расход сырья на приготовление порции закваски, питательной смеси, заварки и режимы приготовления

Продолжительность таблицы 2.10

Расчет производственной рецептуры приготовления теста опарным способом из пшеничной муки в агрегатах непрерывного действия осуществляют следующим способом:

Общий расход муки для теста (кг/мин):

М_об = Р_ч× 100/G_хл× 60, (32)

где Р_ч – часовая производительность печи по данному сорту изделия, кг;

G_хл – выход изделия, %.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

М_об = 537, 6× 100/149, 09× 60 = 6 кг/мин

Расчеты по «сушка горчичная»:

М_об = 486× 100/102, 8× 60 = 7, 88 кг/мин

Расход муки в опару (кг/мин):

М_о =М_об× р/100, (33)

где р – количество муки на замес опары (на 100 кг муки в тесте), кг (70 кг.).

М_т = М_об - М_о, (34)

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

М_о = 6× 70/100 = 4, 2 кг/мин

М_т = 6– 4, 2 = 1, 8 кг/мин

Расчеты по «сушка горчичная»:

М_о = 7, 88× 70/100 = 5, 5 кг/мин

М_т = 7, 88 – 5, 5 = 2, 38 кг/мин

Расход дрожжевой суспензии для приготовления опары (кг/мин):

Д = М_обР_д× (1 + a)/100, (35)

где Р_д – расход прессованных дрожжей в кг на 100 кг муки;

а – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (3-5).

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

Д = 6× 0, 5× (1 + 4)/100 = 0, 15 кг/мин

Расчеты по «сушка горчичная»:

Д = 7, 88× 1× (1 + 4)/100 = 0, 39 кг/мин

Расход раствора соли или сахара в (кг/мин):

G_с = М_об× Р_с/А, (36)

где Р_с – расход соли или сахара в процентах от массы муки (по рецептуре изделий);

А – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора.

Расход масла сливочного горчичного (кг/мин):

Ж = М_об× Р_ж/100, (37)

где Р_ж - расход масла в процентах от массы муки (по рецептуре изделий)

Расчеты по «хлеб дарницкиий»:

G_соли = 6× 1, 4/23 = 0, 36 кг/мин

Расчеты по «сушка горчичная»:

G_соли = 7, 88× 1/23 = 0, 34 кг/мин

G_сахара = 7, 88× 8/43 = 1, 47 кг/мин

Ж = 7, 88× 8/100 = 0, 63 кг/мин

Расход воды на замес опары общей в кг/мин:

В_о = М_об× (G_во - SG_о)/100, (38)

где G_во – выход опары, кг;

SG_о – суммарная масса сырья в опаре, кг.

Выход опары (кг/мин):

G_во = (SG_о× (100 – W_ср.о))/(100 - W_о), (39)

где W_ср.о – средневзвешенная влажность сырья в опаре, %

W_о – влажность опары, 42 %.

W_ср.о = (М_о× W_м + Р_д× × W_д)/(М_о + Р_д), (40)

где М_о – количество муки в опаре, кг;

W_м – влажность муки, %;

Р_д – количество дрожжей, кг;

W_д – влажность дрожжей, %.

Количество воды в дрожжевой суспензии (кг/мин):

В_д = М_об× а/100, (41)

где а – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (3–5).

Расход опары на замес теста (кг/мин):

G_o = М_об× G_во/100 (42)

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

В_д = 6× 4/100 = 0, 24 кг/мин

W_ср.о = (4, 4× 14, 5 + 0, 5× 75)/(4, 2 + 0, 5) = 20, 94 кг/мин

G_во = (0, 95× (100 – 20, 94))/(100 - 42) = 1, 29 кг/мин

G_o = 6× 15, 93/100 = 0, 95 кг/мин

В_о = 6× (20, 94 – 1, 29)/100 = 1, 18 кг/мин

Расчеты по «сушка горчичная»:

В_д = 7, 88× 4/100 = 0, 315 кг/мин

W_ср.о = (7, 88× 14, 5 + 1× 75)/(7, 88 + 1) = 21, 3 кг/мин

G_во = (0, 85× (100 – 21, 3))/(100 - 42) = 1, 15 кг/мин

G_o = 7, 88× 10, 76/100 = 0, 85 кг/мин

В_о = 7, 88× (1, 15 – 0, 85)/100 = 0, 02 кг/мин

Расход воды на замес теста общий в кг/мин:

В_т = М_об× (G_в.т. - SG_т)/100, (43)

где G_в.т. – выход теста из 100 кг муки, кг;

SG_т – количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг.

G_в.т. = (SG_т × (100 - W_ср.т))/(100 – W_т), (44)

где W_ср.т – средневзвешенная влажность сырья в тесте, %

W_т – влажность теста, %.

W_ср.т = (М_т× W_м + G_во× W_о + Р_с× W_с)/(SG_т), (45)

где М_т- количество муки, добавляемое при замесе теста, кг;

W_м – влажность муки, %;

G_во – выход опары, кг;

W_о – влажность опары, % (43 %);

Р_с – количество соли, сахара и др. сырья, кг;

W_с - влажность соли, сахара и др. сырья, %;

SG_т – суммарная масса сырья в тесте, кг.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

W_ср.т = (1, 8× 14, 5 + 1, 29× 43 + 14× 3, 5)/(14, 5) = 9 %

G_в.т. = (14, 5 × (100 – 9, 0))/(100 – 43) = 23, 15 кг

В_т = 6× (23, 15_. – 14, 5)/100 = 0, 52 кг/мин

Расчеты по «сушка горчичная»:

W_ср.т = (2, 38× 14, 5 + 1, 15× 43 + 9× 3, 5)/(18) = 6, 4 %

G_в.т. = (18 × (100 – 6, 4))/(100 – 43) = 29, 6 кг

В_т = 7, 88× (29, 6 – 18)/100 = 0, 9 кг/мин

Количество воды в солевом и сахарном растворе (кг/мин):

В_с = (G_с× (100 – А))/100, (46)

где Gс – расход раствора соли или сахара в кг/мин;

А – концентрация соли в растворе, кг в 100 кг раствора.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

В_с = (3, 6× (100 – 23))/100 = 2, 77 кг/мин

Расчеты по «сушка гочичная»:

В_с = (0, 34× (100 – 23))/100 = 0, 26 кг/мин

Таблица 2.11 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста

Продолжительность таблицы 2.11

2.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Количество тестоделителей находят по формуле:

N = (Р_ч× х)/(60× g× n), (47)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг;

g - масса изделий, кг.

n - производительность тестоделителя, куски в мин;

х - коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков

(х = 1);

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

N = (537, 6× 1)/(60× 0, 7× 40) = 0, 32 шт. Принимаем 1 ед.

Расчеты по «сушка горчичная»:

N = (486× 1)/(60× 0, 1× 30) = 2, 7 шт. Принимаем 3ед.

Устанавливаем делители-укладчики А2 – ХТН 4 штуки.

Расчет конвейера для предварительной расстойки тестовых заготовок для изделий массой 0, 5 кг и менее определяется по формуле:

L = (Р_ч× Т_пр× l)/(g× 60),

где L – длина конвейера предварительной расстойки, м;

Р_ч- часовая производительность печи по данному сорту, кг;

Т_пр - продолжительность расстойки (2 – 5) мин;

l – расстояние между центрами кусков (0, 15 – 0, 25), м;

g - масса изделий, кг.

Расчеты по «сушка горчичная»:

L = (486× 3× 0, 2)/(0, 1× 60) = 48, 6 м.

Скорость движения конвейера определяется по формуле:

n = L/Т_пр × 60, (48)

n = 48, 6/3× 60 = 972 м/с

Емкость расстойного шкафа определяется по формуле:

Θ = (Р_ч× Т_р)/(g× 60), (49)

где Θ - емкость расстойного шкафа в кусках теста;

Р_ч - часовая производительность печи по данному сорту, кг;

Т_р - продолжительность расстойки, мин;

g - масса изделий, кг.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

Θ = (537, 6× 3)/(0, 7× 60) = 38, 4

Расчеты по «сушка горчичная»:

Θ = (486× 3)/(0, 1× 60) = 243

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:

N_рл = Θ _р/п_л, (50)

где п_л - количество изделий на одной люльке, шт.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

N_рл = 38, 4/48 = 0, 8 шт. Принимаем 1 ед.

Расчеты по «сушка горчичная»:

N_рл = 243/48 = 5 шт. Принимаем 5 ед.

2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Наиболее целесообразно применить контейнера ХКЛ-18, в которых вмещается 18 лотков размерами 740х450х83 мм.

Количество потребных контейнеров определяется:

N = (Р_ч× Т)/(n_из× g× n_л), (51)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг;

Т - срок хранения изделий, ч;

n_л - количество лотков, загружаемых в контейнер, шт.;

n_из – количество изделий в лотке, шт,

g - масса изделий, кг.

Расчеты по «хлеб дарницкий»:

N = (537, 6× 10)/(12× 0, 7× 18) = 35 конт.

Расчеты по «сушка горчичная»:

N = (486× 10)/(20× 0, 1× 18) = 135 конт.

Всего контейнеров для хранения: 170 контейнеров.

Для подготовки хлеба к отправке в торговую сеть проектируется экспедиция. В экспедиции предусмотрено помещение экспедитора, а также помещение для ремонта и зарядки электропогрузчиков, ремонта и санобработки тары.

Количество отпускных мест определяется по формуле:

n_omn = (Р_с× t_x× η)/(T_x× 60× Q), (52)

где Р_с - суточное количество отправляемого хлеба, т;

t_x - продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин (при механизированной погрузке - 8 мин.);

η - коэффициент, учитывающей отправку в часы «пик» (η = 2);

T_x - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

Q - вместимость транспортной единицы, кг (Q = n_л× g_л);

где n_л – количество лотков в машине, шт.;

g_л – масса изделий на одном лотке, кг.

Расчеты по «сушка горчичная»:

n_omn = (12360× 8× 2)/(15× 60× 8, 4) = 26, 16 мест.

3. Ориентировочный расчет площадей хлебозавода

Производительность хлебозавода 35, 9 т/сут.

Склад бестарного хранения муки (из расчета 7 м³ объема помещения на 1 тонну мощности): 251, 3 м³.

Склад тарного хранения муки (1, 2 м² на 1 тонну мощности): 43, 08 м²

Склад мокрого хранения соли (1, 2 м² на 1 тонну мощности): 43, 08 м²

Склад дополнительного сырья (1, 0 м² на 1 тонну мощности): 35, 9 м²

Силосное отделение (4, 0 м² на 1 тонну мощности): 143, 6 м²

Тестоприготовительное отделение (5, 0 м² на 1 тонну мощности): 179, 5м²

Пекарный зал (9 м³ на 1 тонну мощности): 323, 1 м²

Хлебохранилище (10, 0 м² на 1 т мощности): 359 м²

Экспедиция (20% от площади хлебохранилища): 71, 8 м²

Склад хранения масла - 36 м², помещение для мойки лотков - 36 м², котельная - 72 м², материальный склад - 48 м², комната дежурного электрика и механика - 48 м², проходная - 36 м², охрана - 12 м², лаборатория - 24 м², плановый отдел - 48 м², технолог - 12, 32 м², производственное помещение - 25, 8 м².

Заключение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12, 5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно. На многих хлебозаводах смонтированы установки бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли и сахарного сиропа, молочной сыворотки.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения

инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе.

Таким образом, в ходе курсовой работы решены поставленные задачи и достигнута цель – разработан проект хлебозавода, производительностью 35, 9 т/сут. с установкой печей Г4 - ХПФ – 20А в г. Мурманске.

Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, 8 изд., перераб. и доп. - М.: Легкая пищевая промышленность. 1984. 416 с.

2. Цыганов Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ИРПО, 2001. - 428 с.

3. Производство хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий. Сан Пин 2.3.4.545-96. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. - 63 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

5. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.: ООО «Артель-М», 1998. - 87 с.

6. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО. Издательский центр «Академия», 200. - 320 с.

7. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. -М.: Пищевая промышленность. 1975. - 376 с.

8. Авдеева Л.Л., Цыганова Т.Б., Янушко Т.В. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. - М.: 1988. - 55 с.

9. Буренин В.А. Основы промышленного строительства и санитарной технике. - М.: Высшая школа, 1994. - 216 с.

10. Банников А.Г. Охрана природы. - М.: Агропромиздат. 1985. - 287 с.

11. Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат. 1988. - 382 с.

12. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 584 с.

13. Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1988. - 200 с.

14. Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская Производство хлебных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

15. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1994. - 224 с.

16. Теплов А.Ф. Охрана труда в отрасли хлебопородуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 255 с.

17. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 358 с.

18. Читова К.М., Запешина Н.В., Маслов И.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

19. Отраслевой каталог: оборудование для хлебопекарной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ легпищемаш, 1987. - 275 с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3..2.1078.-01.1 - М.: «Интер СЭН», 2002. - 168 с.

21. Смельчук В.С. Основы промышленной вентиляции предприятий пищевых производств. - М.: МГЗИПП, 1996. - 47 с.

22. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. - 232 с.