Порядок виконання роботи. Класифікацію, основний торговельний асортимент, правила пакування, маркування і транспортування, зберігання наведено в ГОСТ 875 «Изделия макаронные

ЗАВДАННЯ 1. ОЗНАЙОМИТИСЬ З КЛАСИФІКАЦІЄЮ, АСОРТИМЕНТОМ, ПРАВИЛАМИ ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ, ЗБЕРІГАННЯ, ВІДБОРУ СЕРЕДНЬОГО ЗРАЗКУ ДЛЯ ДОСЛІДЖЕННЯ

Класифікацію, основний торговельний асортимент, правила пакування, маркування і транспортування, зберігання наведено в ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия», а відбір проб - у ГОСТ 14849 «Изделия макаронные. Методы испытаний».

Асортимент макаронних виробів включає понад 100 найменувань. Залежно від якості та сорту борошна, із якого вони виготовлені, макаронні вироби поділяються на групи А, Б, В: А – вироби із борошна твердої пшениці; Б – вироби із борошна м'якої склоподібної пшениці; В – вироби із хлібопекарського борошна м'якої пшениці та на класи 1-й і 2-й: 1-й – вироби із борошна вищого сорту; 2-й – вироби із борошна першого сорту.

До групи і класу можуть додавати назву збагачувачів. Наприклад, група А, 2-й клас, яєчні; група А, 1-й клас, морквяні.

Макаронні вироби кожного класу поділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні. Кожний тип виробів залежно від форми, довжини, ширини, товщини або діаметра поділяються на підтипи і види.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого та дієтичного харчування залежно від рецептурних компонентів.

Відбір зразків. Для вихідного зразка із різних місць однорідної партії відбирають 1, 5% одиниць упаковки, але не менше трьох.

Для визначення вологості, кислотності, міцності, якості виробів після варіння, органолептичних показників макаронних виробів від кожної одиниці упаковки вихідного зразка відбирають:

- у вагових виробах – із чотирьох різних місць зразка, але щоб загальна вага склала не менше як 500 г;

- у фасованих коробках - не менше однієї коробки або пакета.

ЗАВДАННЯ 2. ДАТИ ОРГАНОЛЕПТИЧНУ ОЦІНКУ ЯКОСТІ МАКАРОННИМ ВИРОБАМ

Органолептична оцінка макаронних виробів здійснюється за ГОСТ 14849 «Изделия макаронные. Методы испытаний», норми якості наведено в ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Органолептично в макаронних виробах визначають колір, стан поверхні, форму, смак, запах, стан виробу після варіння.

Колір макаронних виробів, що залежить від якості борошна і додаткової сировини, має бути однотонним: кремовим - для вищого сорту із твердої пшениці; чисто білим - для вищого сорту із м'якої пшениці; білим із незначним жовтуватим відтінком - для І сорту із твердої пшениці; білим із сіруватим відтінком - для І сорту із м'якої пшениці; світло-помаранчевим - для виробів із томатною пастою тощо.

Поверхня має бути гладкою без помітних вкраплень, білих смуг і плям. У виробах І сорту допускається невелика шорсткість. Вироби повинні мати правильну форму (дозволяються невеликі згини та викривлення). Поверхня на зламі у пресованих виробах - склоподібна.

Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак та запах без гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісені.

Важливий показник якості макаронних виробів - це їх стан після варіння. Вони мають бути м'якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода - ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні – виробам із воскоподібних м'яких і найгірші – виробам із звичайного хлібопекарського борошна.

Прилади, обладнання, матеріали: дощечка, технічні ваги, ступка з товкачиком, хімічний стакан об'ємом 100 см³, гаряча вода (60°С), каструля, електрична плита, сито плетене.

Для визначення кольору, стану поверхні та форми середній зразок макаронних виробів розміщують на гладкій поверхні, обережно переміщують і розглядають.

Органолептичні показники характеризують згідно з описом у стандарті.

Смак макаронних виробів визначають під час жування однієї-двох наважок масою 1 г кожна.

Запах визначають таким чином: 20 г подрібнених макаронних виробів висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують запах. Для підсилення запаху наважку переносять у стакан, обливають гарячою водою, температура якої становить 60°С, і витримують 1-2 хв. Потім воду зливають та визначають запах продукту.

ЗАВДАННЯ 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ВАРИЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Варильні властивості макаронних виробів характеризуються такими показниками: тривалість варіння до готовності, кількість увібраної води, втрати сухих речовин (перехід у варильну воду), міцність зварених виробів, ступінь злипання.

Для визначення стану виробів після варіння 50-100 г макаронних виробів кладуть у 500 см³ киплячої води і варять до готовності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають воді стекти і визначають збереженість форми виробів та їх злипання між собою.

Тривалість варіння до готовності. Цей показник визначають від часу вміщення виробів у киплячу воду до моменту зникнення у виробах борошнистого непровареного шару. Для цього під час варіння вермішелі чи локшини із каструлі періодично виймають невеликий шматок виробу, вміщують його між двома скельцями і натискають. Відсутність борошнистих вкраплень свідчить про готовність виробів.

Аналогічним способом визначають тривалість варіння трубчастих виробів, але в цьому випадку всередині виробу вирізують поперек пластинку товщиною 1-2 мм, яку вміщують між скельцями.

Кількість увібраної води. Даний показник характеризується коефіцієнтом збільшення, К, під час варіння маси виробів (іноді об'єму), який визначають за формулою:

, (2.4)

де М₂ – маса зварених виробів (визначають після зливання варильної рідини), г;

М₁ – маса виробів до варіння, г.

Вироби гарної якості повинні мати коефіцієнт збільшення маси (об'єму) не менш як 2.

Втрата сухих речовин. Кількість сухих речовин, які переходять у варильну воду, виражається у відсотках до маси сухих речовин, які взято на варіння. Для виробів гарної якості вони мають бути не більше за 5%.

Відсоток сухих речовин, які перейшли у варильну воду, визначають класичним або прискореним методом.

Класичний метод. Наважку сухих макаронних виробів масою 25-50 г (довгі вироби розпилюють на відрізки 2-4 см) кладуть у каструлю з 10-кратною кількістю кип'яченої води і варять до готовності. Потім варильну рідину зливають у попередньо просушену та зважену на аналітичних вагах фарфорову чашку і випарюють на водяній бані. Після цього чашку переносять у нагріту до 100...105°С сушильну шафу та висушують при цій температурі до постійної маси.

Кількість сухих речовин, які перейшли у варильну воду, П, % на СР, обчислюють за формулою:

, (2.5)

де b - маса фарфорової чашки з сухим залишком (після висушування), г;

а - маса порожньої фарфорової чашки, г;

М - маса виробів, взятих на варіння, г;

W – масова частка вологи у виробах, %.

Цей метод дає найбільш точні результати, але він дуже тривалий.

Прискорений метод. Полягає у варінні відповідної наважки сухих виробів (від 25 до 50 г) у 10-кратному об'ємі води при слабкому кип'ятінні до готовності. Після закінчення варіння вироби разом із рідиною викладають на сито та дають стекти рідині протягом 3 хв. Потім варильну рідину зливають у мірний циліндр і вимірюють її об'єм.

У попередньо висушені та зважені на технічних вагах чашки Петрі відбирають 50 см³ варильної рідини (перед кожним відбором проб варильну рідину ретельно збовтують) і випаровують на водяній бані. Потім чашки з осадом висушують у сушильній шафі при температурі 130...135°С протягом 30 хв. Після 20 хв. охолодження в ексикаторі, чашки із сухим залишком зважують на технічних вагах і розраховують втрату сухих речовин, П, % до СР, за формулою:

, (2.6)

де b - маса чашки із сухим залишком, г;

а - маса порожньої чашки, г;

V - загальний об'єм варильної рідини (після варіння), см³;

М - маса сухих виробів, взятих на варіння, г;

W – масова частка вологи у виробах, %.

Із отриманих декількох результатів (за кількістю чашок) знаходять середнє арифметичне.

ЗАВДАННЯ 4. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСКИ ВОЛОГИ В МАКАРОННИХ ВИРОБАХ

Вологість макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849. Нормована у стандартах вологість забезпечує добре їх зберігання. Вона не має перевищувати 13%, для дитячого харчування – 12%, а для виробів, призначених віддаленим районам Далекого Сходу і Далекої Півночі – 11%.

Методику дослідження наведено у роботі 1 (завдання 2).

Підготовка виробів для висушування. Із середнього зразка відбирають 50 г виробів, подрібнюють їх у ступці та розмелюють на лабораторному млинку так, щоб усі частинки повністю пройшли крізь сито з круглими отворами діаметром 1 мм.

Результати випробувань заносять до табл.2.2.

Таблиця 2.2 – Визначення масової частки вологи в макаронних виробах

ЗАВДАННЯ 5. ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Кислотність макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849. Вона не має перевищувати для всіх видів макаронних виробів 4 град., а для виробів з томат-продуктами – 10 град.

Підвищена кислотність обумовлена застосуванням недоброякісного борошна, а також частіш за все – порушенням режиму сушіння. Вироби зпідвищеною кислотністю відрізняються гіршим смаком та погано зберігаються.

Методику визначення кислотності викладено в роботі 1 (завдання 3).

Кінцевий результат виражають як середнє арифметичне двох паралельних визначень із точністю до 0, 1град. Різниця між ними не має перевищувати 0, 2град. та 0, 5 град. - при контрольних та арбітражних дослідженнях.

Контрольні питання

1. Класифікація хлібобулочних виробів залежно від виду, групи, типу, підтипу.

2. Основні органолептичні показники якості хлібобулочних виробів та послідовність їх визначення.

3. Основні фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів. Методи визначення кислотності.

4. Класифікація макаронних виробів.

5. Класифікація трубчастих виробів.

6. Характеристика борошна для виготовлення макаронів.

7. Характеристика збагачувальних добавок.

8. Основні технологічні операції макаронного виробництва.

9. Кулінарні властивості макаронних виробів.

10. Показники якості макаронних виробів.

11. Оптимальні умови зберігання макаронних виробів.