Завдання 3. Дослідити якість рослинної олії за

ОРГАНОЛЕПТИЧНИМИ І ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

Олія різних видів має специфічні органолептичні показники, які дають змогу визначити її вид (за винятком рафінованих дезодорованих олій, що не мають характерних властивостей) та ступінь свіжості. Ступінь специфічності запаху, смаку та кольору олії залежить від виду сировини, способу її добування, ступеня очищення, умов і тривалості зберігання. Олія, одержана із пророслого, запліснявілого, підгорілого та іншого дефектного насіння, відрізняється неприємним смаком, запахом і темним кольором. Яскравий, золотисто-солом'яний колір означає наявність в олії каротиноїдів, а зеленуваті відтінки обумовлені хлорофілом. У разі порушення умов зберігання смак олії стає гострим, пекучим, згірклим.

Запах, колір та прозорість олії визначають при температурі 20°С (згідно з ГОСТ 5472-50 «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности»).

Прилади, обладнання, матеріали: стакан В-1-100 або В-1-150, циліндр 2-100 або 4-100, термометр рідинний скляний, баня водяна, пластинка скляна розміром 10-30 см.

Для з’ясування запаху олію наносять тонким шаром на скляну пластинку або розтирають на зворотному боці руки. Для кращого розпізнавання запаху олію нагрівають на водяній бані до 50°С.

Для визначення кольору олію наливають у хімічний стакан шаром не менш як 50 мм і розглядають на білому тлі у відбитому світлі або у світлі, що проходить.

Прозорість встановлюють таким чином: 100 см³ олії наливають у циліндр і залишають у спокої при температурі 20°С на 24 год. (касторову олію - на 48 год.). Відстояну олію розглядають як у відбитому світлі, так і у світлі, що проходить, на білому тлі. Олія прозора, якщо вона не має помутніння або завислих пластівців (бавовняна олія вважається прозорою, якщо вона не має помутніння або завислих пластівців у верхній частині циліндра).

Визначення кислотного числа. Кислотне число показує кількісний вміст у жирі вільних жирних кислот, накопичення яких зумовлено гідролітичним розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні кислоти.

Частково вільні жирні кислоти утворюються і внаслідок окислювальних перетворень жиру на більш пізніх стадіях його окислення.

За кількістю вільних жирних кислот, що містяться в жирі, можна судити про його свіжість, тому що у природних жирах їх мало. При неправильному зберіганні кількість вільних жирних кислот зростає і подальше їх окислення призводить до появи дефектів смаку та запаху, а при більш глибоких процесах - до непридатності жиру для харчових цілей. Тому кислотне число є одним із основних хімічних показників, згідно з яким олії, як і інші жири, поділяють на товарні сорти. Значення кислотного числа для деяких олій наведено в табл.6.1.

Таблиця 6.1 – Кислотне число (мг/г олії) для деяких рослинних олій

Кислотне число жиру характеризується кількістю міліграмів гідрооксиду калію або натрію, які потрібні для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Кислотне число визначають згідно з ГОСТ 5476-80 «Масла растительные. Метод определения кислотного числа».

Сутність методу полягає в розчиненні певної маси рослинної олії в суміші розчинників із подальшим титруванням вільних жирних кислот спиртовим розчином гідрооксиду калію або натрію.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, конічна колба місткістю 150-200 см³, бюретка місткістю 50 см³, водяна баня, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну або тимолфталеїну, 0, 1 моль/дм³ розчин гідрооксиду калію або натрію, нейтральна суміш спирту та ефіру (суміш з двох частин діетилового ефіру та однієї частини етилового спирту нейтралізують 0, 1 моль/дм³ розчином гідрооксиду калію або натрію у присутності п’яти крапель фенолфталеїну до ледь помітної зміни забарвлення суміші).

У конічну колбу зважують з похибкою не більш за 0, 01 г 3-5 г олії, доливають 50 см³ нейтралізованої суміші розчинників і струшують. Якщо при цьому олія не розчиняється, її нагрівають на водяній бані, а потім охолоджують до температури 15...20°С. Одержаний розчин олії при постійному струшуванні швидко титрують розчином гідрооксиду калію або натрію концентрації 0, 1 моль/дм³ у присутності п’яти крапель фенолфталеїну для світлої олії до одержання слабо-рожевого забарвлення та в присутності п’яти крапель тимолфталеїну для олії з темним забарвленням до ледь помітної зміни кольору розчину.

Кислотне число олії, Х, мг/г олії, розраховують за формулою

, (6.1)

де 5, 611 – кількість гідрооксиду калію, що міститься в 1 см³ розчину концентрації 0, 1 моль/дм³. Цей множник є постійним незалежно від виду застосовуваного лугу;

К - поправка до титру 0, 1 моль/дм³ розчину гідрооксиду калію або натрію;

V - об'єм 0, 1 моль/дм³ розчину гідрооксиду калію або натрію, витрачений на титрування, см³;

m - маса олії, г.

За кінцевий результат приймають середнеарифметичне двох паралельних випробувань.

Визначення йодного числа. Йодне число олії виражають кількістю грамів йоду (або іншого галоїду у перерахунку на йод), яка може приєднатися до 100 г жиру. Воно залежить від природи олії та її свіжості. Чим більше у жирі є ненасичених жирних кислот, тим вищим є його йодне число, тому що при зростанні кількості подвійних (етиленових) зв'язків у вуглецево-водневому ланцюгу жирних кислот зростає кількість йоду, що приєднався. Рослинні олії внаслідок більшого вмісту ненасичених жирних кислот порівняно з тваринними жирами мають більш високі значення йодних чисел (табл.6.2).

Таблиця 6.2 – Йодне число для деяких рослинних олій та тваринних жирів

Тобто йодне число характеризує ступінь насиченості жиру. У процесі окислення жирів кількість ненасичених жирних кислот знижується і як наслідок зменшується йодне число.

Методи Гюбля, Гануса, Кауфмана, Війса, прискорений метод зі спиртовим розчином йоду, що використовуються для визначення йодного числа, засновані на властивості ненасичених жирних кислот приєднувати галогени за місцем подвійних зв'язків. Жир обробляють надлишком спиртового розчину йоду (тому що повне насичення подвійних зв'язків відбувається лише тоді, коли кількість галоїду є на 50-60% вища за теоретичний) у присутності великої кількості води. За цих умов розчин йоду піддається гідролізу з утворенням йодисто-водневої та йоднуватистої кислот:

І₂+Н₂0 ↔ НІ+НІО.

Продукти дисоціації йоднуватистої кислоти (І+ОН) приєднуються за місцем подвійних зв'язків ненасичених жирних кислот

СН₃...СН=СН...СООН+НІО → СН₃...СНІ–CHOH...COOH.

У розчині залишається йодисто-воднева кислота НІ, кількість якої дорівнює кількості йоднуватистої кислоти НIО, витраченої на заміщення подвійних зв'язків жирних кислот. Непрореагована НІ відтитровується у робочому досліді (з наважкою жиру) розчином гіпосульфіту концентрації 0, 1 моль/дм³ у присутності індикатора крохмалю:

2Na₂S₂0₃+I₂ = 2NaI + Na₂S₄0₆.

Щоб дізнатися про кількість галоїду НІО, яка приєдналася до ненасичених жирних кислот досліджуваної олії, слід провести в аналогічних умовах контрольний дослід (без наважки жиру). Різниця між кількістю гіпосульфіту, витраченою у контрольному і робочому дослідах, буде визначати ту кількість галоїду НІО, яка приєдналася до досліджуваної олії.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні та аналітичні ваги, колба з пришліфованою пробкою ємністю 500 см³, бюретка місткістю 25см³; піпетки ємністю 10, 15, 20 см³, колба мірна ємністю 100 см³, водяна баня, годинник, розчин гіпосульфіту концентрації 0, 1 моль/дм³, розчин йоду концентрації 0, 2 моль/дм³ (25 г йоду у 1000 см³ 96%-го спирту), етиловий спирт, 1%-й розчин крохмалю, дистильована вода.

Наважку олії масою 0, 2 г, зважену в колбі з похибкою до 0, 0002 г (взяту за різницею зважувань), розчиняють у 40 см³ спирту або при нагріванні на водяній бані при температурі 50°С (для повного розчинення жиру). Охолоджують, додають 25 см³ спиртового розчину йоду концентрації 0, 2 моль/дм³ та добре перемішують. Доливають 200 см³ дистильованої води, знову перемішують і залишають у спокої в темному місці на 5 хв. для приєднання йоду до подвійних зв'язків ненасичених жирних кислот. Через 5 хв. розчин із залишком непрореагованого йоду титрують розчином гіпосульфіту концентрації 0, 1 моль/дм³. Наприкінці титрування (коли розчин у колбі стане жовтим) додають 0, 5 см³ 1%-го розчину крохмалю та продовжують титрування до зникнення синього забарвлення. Паралельно в аналогічних умовах досліду проводять контрольне випробування (без наважки жиру).

Йодне число жиру, Х, % I₂, розраховують за формулою

Х = , (6.2)

де V, V₁ - відповідно об'єми 0, 1 моль/дм³ розчину гіпосульфіту, витрачені на титрування контрольного та основного випробування, см³;

0, 01269 – маса йоду, еквівалентна 1см³ 0, 1 моль/дм³ розчину гіпосульфіту, г;

т - маса наважки жиру, г;

К - поправка до титру для перерахунку на 0, 1 моль/дм³ розчин гіпосульфіту.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості рослинної олії роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандарту після заповнення табл.6.3.

Таблиця 6.3 – Оцінка якості рослинної олії

Контрольні питання

1. Характеристика насичених і ненасичених жирних кислот: їх фізичні та хімічні властивості.

2. Харчова цінність жирів залежно від їх жирнокислотного вмісту.

3. Речовини, супутні жирам: фосфатиди, воски, стерини, жиро­розчинні вітаміни, барвні речовини. Їх характеристика та вплив на харчову цінність, товарні властивості та зберігання жирів.

4. Порівняльна характеристика олій, одержаних пресуванням та екстракцією.

5. Методи очищення (рафінації) рослинних олій: сутність методів, їх вплив на харчову цінність і товарні властивості жирів.

6. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості рослинних олій: сутність методик їх визначення.

7. Дефекти рослинних олій.