Порядок виконання роботи. Торговий асортимент м'яса забійних тварин, умови зберігання викладено в ГОСТ 779, ГОСТ 1935, ГОСТ 7724

ЗАВДАННЯ 1. ВИВЧИТИ ТОРГОВИЙ АСОРТИМЕНТ М’ЯСА

ЗАБІЙНИХ ТВАРИН, ФАСОВАНОГО М’ЯСА, ЙОГО МАРКУВАННЯ,

ОСОБЛИВОСТІ ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

Торговий асортимент м'яса забійних тварин, умови зберігання викладено в ГОСТ 779, ГОСТ 1935, ГОСТ 7724, ГОСТ 16867, асортимент фасованого м’яса, його маркування, умови транспортування та зберігання – у ГОСТ 3739, відбір зразків для досліджування м’яса – у ГОСТ 7269.

Вивчити та занотувати за видами м’яса (яловичина, свинина, баранина фасовані) його асортимент, особливості маркування, умови транспортування і зберігання. Визначити порядок відбору проб для досліджень фізико-хімічних та інших показників якості м’яса.

ЗАВДАННЯ 2. ПРОВЕСТИ ОРГАНОЛЕПТИЧНУ ОЦІНКУ ЯКОСТІ ЗРАЗКУ М’ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

Під час органолептичної оцінки якості м'яса забійних тварин з’ясовують його зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, стан жиру та сухожиль, прозорість і аромат бульйону.

Свіжість м’яса рекомендується визначати при температурі 15-20°С та природному освітленні. Заморожене м’ясо попередньо дефростують.

Оглядаючи поверхню м’язів на розрізі, визначають зовнішній вигляд і колір м’яса. Під час обмацування м’яса встановлюють наявність липкості. Ступінь зволоження м’яса з’ясовують, прикладаючи смужки фільтрувального паперу.

Консистенцію м’яса досліджують легким натисканням пальця: м’ясо свіже на розрізі – пружне та цупке, ямки, що утворилися від натискання, вирівнюються швидко; у м’яса сумнівної свіжості такі ямки випрямляються повільно.

Встановлення запаху починають із поверхні зразка м’яса. Потім визначають запах у товщі розрізу на глибині 3-6 см. Додатково рекомендується з’ясовувати запах м’язової та сполучної тканини, що прилягає до кістки.

Консистенція свіжого жиру при розтирання між пальцями має бути густою, крихкою. Зниження якості жиру пов’язане з появою запаху осалювання, сірувато-матового відтінку, ліпкої мазкої консистенції.

При огляді сухожиль відзначають їх колір. Натискаючи пальцем на поверхню суглобних сумок, сухожиль та окремих великих м’язів, визначають пружність та щільність. Рекомендується розрізати суглобну сумку й установити ступінь прозорості синовіальної рідини.

Найбільш повне уявлення про свіжість м’яса дає якість бульйону. Запах, смак, прозорість бульйону, колір, форма і розміри крапель витопленого жиру на його поверхні доповнюють, а іноді й корегують дані органолептичної оцінки м’яса.

Бульйон готують із 20 г м’ясного фаршу та 60 см³ дистильованої води у конічній колбі на 150 см³, яка накривається годинниковим склом, на водяній бані 10-12 хв. (під час кипіння води у бані).

Запах бульйону під час варіння м’яса визначають у момент появи пари, відкриваючи колбу.

Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально у мірному циліндрі діаметром 20 мм місткістю 25 см³ у 20 см³ бульйону.

Звертаючи увагу на стан крапель жиру на поверхні бульйону, відзначають їх розмір, форму та прозорість.

Оформлення результатів. Висновок щодо якості зразку м’яса забійних тварин роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандарту після заповнення табл.8.1.

Таблиця 8.1 – Оцінка якості зразку м’яса забійних тварин

Ковбасні вироби