Производство Коньяка

1. Виноград. Закон разрешает использовать всего 5 сортов винограда при производстве коньяка, однако 90 % коньяков используют сорт Ugni Blanc.

2. Сбор урожая. Сбор урожая должен быть закончен до конца октября, виноград, собранный после указанной даты не может использоваться для производства коньяка.

3. Производство вина. Виноградный сок выжимается сразу после убора урожая, после чего его сразу помещают в специальный чан для брожения. Добавление сахара строго запрещено по закону. Примерно через 3 недели брожения сок приобретает крепость 8 %. Этот продукт, не очень приятный для употребления, является великолепным сырьем для дистилляции.

4. Дистилляция. Как только процесс брожения закончен, вино должно быть дестиллировано как можно быстрее. Дистилляция должна быть произведена между Ноябрем и 31 Марта. Лучше всего произвести дистилляцию как можно скорее, так как качество вина достаточно тяжело поддерживать. При производстве коньяка Otard дистилляция происходит сразу же. До Января новые коньячные спирты уже готовы для выдержки в Замке Коньяк.

5. Коньяк производится путем двойной дистилляции с разностью в 24 часа. Единственное различие между сегодняшней дистилляции и этим процессом 200 лет назад это то, что натуральный газ заменил древесный уголь в печи.

6. Созревание. Это наиболее важный процесс для того, чтобы коньячный спирт стал коньяком. Процесс созревания можно разделить на 2 периода:

ü Насыщение кислородом. В этот момент коньячный спирт контактирует с воздухом через дерево.

ü Соприкосновение с деревом придает жидкости цвет от желтовато-золотого до темно коричневого. Вместе с цветом меняется и вкус – он приобретает сотни различных оттенков.

С течением времени коньячный спирт теряет крепость объем. Если погреб, где выдерживается коньяк сухой, то коньячный спирт теряет больше объема и меньше алкоголя. Если же в подвале большая влажность, то наоборот, коньячный спирт теряет больше крепость и меньше объем.

В Замке Коньяк, где созревает Коньяк Otard имеются подвалы, где влажность достигает 90 %. Толщина стен составляет 3 метра, что делает температуру в подвалах постоянной в течение всего года - + 15 градусов. Подобные уникальные условия для созревания гарантируют коньяку сбалансированность и мягкость. В Замке Коньяк есть так называемый «Рай», где хранятся наиболее старые коньячные спирты. Самый старый датируется 1820 годом.

7. Бочки. Для созревания коньяка обычно используют бочки емкостью 280 литров. По закону бочки должны быть сделаны только из дерева, которое доставляется из 3 разных областей: Тронсе, Алье и Лимузин. Закон также гласит, что в новой бочке коньячный спирт не может выдерживаться более 6 месяцев. Все бочки до сих пор делаются вручную.

8. Смешивание. После периода выдержки, который колеблется от 3 лет для VS до 35 лет для более выдержанных коньяков, их смешивают. Как только необходимый вкус изготовлен, смешавшиеся коньячные спирты помещают в старые дубовые бочки на как минимум 3 месяца (12 месяцев для XO).

9. Мастер по купажу. У каждого Коньячного Дома есть свой вкус и стиль, который Мастер по Купажу обязан поддерживать из года в год. Мастер по Купажу является гарантом качества коньяка. В его обязанности входит:

ü Контроль приобретаемого вина

ü Контроль коньячных спиртов.

ü Контроль созревания коньячных спиртов

ü Смешивание коньячных спиртов и, конечно, сам продукт

Также он должен принимать решение относительно смены бочек, перевода того или иного коньячного спирта в более сухой или долее влажный подвал.

Это очень тяжелая и престижная работа. В каждом Доме есть всего один Мастер по Купажу. И для того, чтобы им стать необходимо примерно 20 лет.