В38 Размораживание пищевых продуктов жидкостью и паровоздушной средой. Режимы и рекомендации. Общие сведения об оборудовании для размораживания жидкостью и паровоздушной средой.

Паровоздушная смесь получается при непосредственной подаче острого пара в помещение из паропроводов с отверстиями. Паропроводы расположены равномерно по всей площади камеры для размораживания. Регулированием подачи пара в камеру для размораживания можно получить насыщенную паровоздушную смесь заданной температуры. Продолжительность процесса сокращается по сравнению с размораживанием в воздухе.

Мясные полутуши также размораживают в паровоздушной смеси. Размораживаемые полутуши располагают на подвесных путях, а другие продукты (например, рыба, птица) — на этажерках-вешалах.

Размораживание с помощью воды или рассола может проводиться погружением или орошением (при прямом или непрямом контакте размораживаемого продукта с теплоносителем). При прямом контакте используют резервуары для погружения продукта, к которым подводят трубопроводы подачи воды и пара. Равномерное прогревание воды достигается с помощью змеевиков или барботированием пара.

Продукты без упаковки погружают в резервуар в сетчатых корзинах с помощью конвейера или тельфера.

Основные продукты, подвергаемые промышленному разморажива­нию, это мясо и рыба. Значительное количество замороженного мяса используется в течение года для промышленной переработки главным образом в колбасном и консервном производствах. Поскольку основное количество рыбы поступает на рыбоперерабатывающие предприятия в замороженном виде, особое внимание уделяют ее размораживанию.

Размораживание — последнее звено в сложной цепи холодильной обработки пищевых продуктов, и поэтому при неудовлетворительном его проведении может значительно ухудшиться качество продукта, несмотря на соблюдение режимов на всех предыдущих этапах. Продукты перед поступлением в торговую сеть размораживать не рекомендуется, так как дальнейшее (даже непродолжительное) хранение ухудшает их товарный вид.

Если размораживаемый продукт находится в упаковке или отделен от теплоносителя синтетической пленкой, то по внешнему виду и качеству размороженный продукт приближается к охлажденному.

Орошение продукта осуществляется с помощью душевых устройств, в которые подается вода требуемой температуры (не выше 20 °С). При циркуляции вода подается насосом через фильтры, обеззараживающие устройства и нагреватели.

В39 Размораживание пищевых продуктов электрическим полем и инфракрасными лучами. Режимы и рекомендации. Общие сведения об оборудовании для размораживания электрическим полем и инфракрасными лучами.

При размораживании в электрическом поле пищевые продукты одновременно нагреваются по всей толще.

При прохождении токов высокой и сверхвысокой частоты (ТВЧ и СВЧ) через продукт электрическая энергия превращается в тепловую. В этом случае теплота выделяется по всей толще продукта, происходит нагрев всей массы продукта, причем с большой скоростью.

В последнее время создано большое количество СВЧ-устройств (печей), получивших широкое распространение для обработки пищевых продуктов, в том числе для размораживания.

Токи высокой частоты применяют для размораживания некоторых пищевых продуктов — мяса, рыбы, фруктов, ягод и др. Основные компоненты мяса сильно меняют электрические свойства при переходе из замороженного состояния в размороженное. В замороженном состоянии электрическое сопротивление мяса близко к параметрам льда, при размораживании оно резко уменьшается. Жир, кость и соединительные ткани плохо проводят электрический ток в отличие от мышечной ткани, электрические свойства которой подобны свойствам растворов сильных электролитов. Поэтому при размораживании мяса в разрубах наблюдается сильный нагрев кости.

Брикет мороженой кильки размораживается в воздухе в течение 10...12 ч, а в воде за 50...60 мин, токами высокой частоты за 4 мин.

При размораживании токами промышленной частоты брикеты с килькой помещают в ванну из диэлектрика с проточной водой между двумя параллельными перфорированными электродами из коррозионно-стойкой стали. При напряжении питания 380 В брикет размораживается за 2...3 мин. Затраты энергии на размораживание одного брикета массой 12...13 кг составляют 0, 8...1, 2 кВт·ч. Для размораживания токами промышленной частоты созданы и используются установки различных типов и рекомендованы соответствующие режимы.