В41. Сублимационная сушка. Стадии процесса. Область применения. Технологический процесс получения сублимированных продуктов.

Сублимационная сушка основана на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу. Она имеет следующие преимущества по сравнению с традиционными методами консервирования:

· исключается необходимость холодильного хранения, так как сухие продукты могут длительное время храниться при положительных температурах;

· значительно уменьшается масса продуктов после сушки, следовательно, снижаются расходы на погрузочно-разгрузочные работы и транспортировку;

упрощается система реализации продуктов и удлиняются сроки их реализации;

вкусовые качества продуктов изменяются незначительно.

Для протекания процесса сублимационной сушки необходимы два условия:

· наличие основной части влаги в продукте (не менее 70 %) в твердом агрегатном состоянии;

· поддержание достаточной разницы парциальных давлений паров воды в продукте и окружающей среде.

Сублимационная сушка возможна, когда давление паров окружающей среды ниже давления в тройной точке А. При этом лед, минуя жидкую фазу, превращается в пар, который ассимилируется окружающей средой или конденсируется на холодной поверхности испарителя.

В процессе сушки в зону парообразования непрерывно должна подводиться энергия в количестве, достаточном для компенсации теплоты фазового превращения, отнимаемой от продукта. Подвод теплоты в зону парообразования усложняется по мере продвижения этой зоны в глубь продукта. Образующийся слой подсохшего продукта оказывает сопротивление как переходу пара из зоны парообразования к поверхности продукта, так и передаче теплоты снаружи в зону парообразования.

Ассортимент продуктов, полученных способом сублимационной сушки, достаточно разнообразен и может быть подразделен на несколько групп:

мясо и мясопродукты — говядина, баранина, свинина, мясо птицы и др. — перерабатываются в сыром виде, предварительно сваренными или приготовленными иными способами;

молочные продукты: творог, молоко и др.;

яйцепродукты: яичный белок, яичный желток, смесь белка и желтка;

овощи: картофель, морковь, свекла, различные виды капусты, петрушка, зеленый горошек, кабачки, лук, грибы, овощные первые, вторые блюда и др. — как в сыром виде, так и предварительно сваренные;

фрукты, ягоды и продукты их переработки: яблоки, абрикосы, персики, сливы, бананы, клубника, малина, фруктовое пюре, плодово-ягодные соки и др.;

быстрорастворимые чай, кофе, пряности.

Технологический процесс получения сублимированных продуктов состоит из следующих основных операций:

отбор и предварительная обработка сырья;

замораживание;

сублимационная сушка;

упаковка высушенных продуктов.

Отбор и предварительная обработка сырья. Характер и количественное соотношение веществ, входящих в состав сухого остатка продукта, предопределяют условия его сушки и последующего хранения. Так, температура натуральных продуктов животного происхождения на стадии удаления остаточной влаги должна быть такой, чтобы в процессе сушки не происходили значительные денатурационные изменения белковых веществ. Возможность окисления жиров, некоторых витаминов и других компонентов пищевых продуктов определяет необходимость изоляции большинства сухих продуктов от воздуха в процессе хранения. Уровень содержания редуцирующих веществ в продуктах предопределяет количество воды, которое следует удалять в процессе сушки для предотвращения развития сахароаминных реакций при хранении сухого продукта. Необходимо также учитывать бактериальную обсемененность пищевых продуктов, поступающих на