Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологічна картка
|
|
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
ТІСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНІВ № 1028
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2009.
| № | НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ | ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ | ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Борошно пшеничне * | Борошно – колір білий з жовтуватим відтінком, запах муки специфічний, слабко виражений, приємний, смак солодкуватий; недопустимі пліснявіли, затхлі і інші сторонні запахи. Яйця – шкаралупа чиста, міцна, без запаху; білок щільний, просвічуваний; жовток міцний, мало помітний. | |||
| Яйце | 1, 5 шт. | |||
| Вода | ||||
| Сіль | ||||
| ВИХІД: Вологість % |
Із зазначеного в рецептурі кількості борошна 1-1, 5% використовують для розкочування тіста і посипання інвентарю.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
Борошно засипають у тістомесильную машину, додають нагріту до 30-35 0С воду, яйця, сіль, і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції, та буде відставати від стінок діжки. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв. для набухання клейковини та надання тесту еластичності, після чого використовують для приготування пельменів.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: Поверхня гладка, без розривів і слідів непромішування, на зрізі тісто шарується.
КОЛІР: Білий з жовтувато сірим відтінком.
СМАК ТА ЗАПАХ: Властивий прісному тісту; без стороннього запаху і присмаку.
КОНСИСТЕНЦІЯ: Однорідна, еластична маса.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
ПЕЛЬМЕНІ (НАПІВФАБРИКАТ) № 1030
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2009.
| № | НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ | ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ | ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Тісто для пельменів № 1028 | М'ясо – поверхня чиста, така, що підсохнула, колір блідо рожевий; поверхня свіжого зрізу злегка волога, але не липка, консистенція щільна, еластична, запах приємний, характерний для даного виду м'яса. Цибуля ріпчаста – цибулини щільні, чисті, сухі, не пророслі; лушпиння щільно прилегле, без пошкоджень і захворювань. Яйця – шкаралупа чиста, міцна, без запаху; білок щільний, просвічуваний; жовток міцний, мало помітний. | |||
| Яловичина (котлетне м'ясо) | ||||
| Свинина (котлетне м'ясо) | ||||
| Цибуля ріпчаста | ||||
| Сіль | ||||
| Перець чорний мелений | 0, 2 | 0, 2 | ||
| Цукор | 0, 5 | 0, 5 | ||
| Вода | ||||
| Маса фаршу | ||||
| Меланж або яйця для змащування | ||||
| ВИХІД: |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
Для фаршу котлетне м'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, цукор, перець, і холодну воду, потім усе ретельно перемішують. Готове тісто розгортають в пласт завтовшки 1, 5-2 мм. Краї розкачаного пласта завширшки 5-6 см. змазують яйцем. На середину змазаної смуги, вздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 7-8 г. на відстані 3-4 см один від іншого. Потім краї змазаної смуги тіста піднімають, накривають ним фарш, після чого вирізують пельмені спеціальним пристосуванням або формочкою з загостреними краями і затупленим обідком (для затиску). Маса однієї штуки повинна бути 12-13г. Решту обрізків тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні. Сформовані пельмені викладають в один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче 0°С.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: Пельмені мають форму півкола, прямокутника або квадрата, краї добре защіпані, фарш не виступає, поверхня суха; пельмені не злипнулися.
Після варіння:
КОЛІР: Білий з жовтувато сірим відтінком.
СМАК ТА ЗАПАХ: Без стороннього присмаку і запаху, фарш соковитий, в міру солоний, тестова оболонка без розривів і прошарків не провареного тесту, пельмені не злипнулися.
КОНСИСТЕНЦІЯ: Тісто щільне, еластичне, фарш соковитий.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
ПЕЛЬМЕНІ ВІДВАРНІ № 1033
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2009.
| № | НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИ | ВИТРАТИ НА 1 ПОРЦІЮ | ТЕХНОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Пельмені (напівфабрикат) № 1033 | Пельмені – вироби у формі півкола, краї добре защіпані, фарш не виступає, поверхня суха; без злипання, без стороннього запаху і присмаку; фарш соковитий, в міру солоний, тістова оболонка без розривів. Масло вершкове – консистенція однорідна, пластична, щільна; колір від білого до ясно жовтого, однорідного по всій масі; смак і запах чисті без сторонніх домішок. Сметана – однорідної консистенції досить густа; колір білий з жовтуватим відтінком; з чистим кисломолочним смаком і запахом, з характерним ароматом пастеризації. | |||
| Маса варених пельменів | ||||
| Масло вершкове | ||||
| або сметана | ||||
| або оцет | ||||
| ВИХІД: з маслом зі сметаною чи оцтом |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
Підготовлені пельмені опускають в киплячу підсолену воду (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі), доводять до кипіння і продовжують варити при слабкому кипінні 5-7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають широкої шумівкою з великими отворами або друшляком, дають стекти воді і порціонують по 14-15 шт. на порцію.
Пельмені рекомендується відварювати по мірі попиту невеликими партіями в широкої посуді. Використання вставною решітки з великими отворами дає можливість одночасно витягнути з води всі зварені пельмені і зберегти їх форму. Пельмені при відпустці поливають маслом, сметаною або оцтом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: Пельмені напівкруглої, прямокутної або квадратної форми, поверхня суха, товщина тіста не більш ніж 2 мм, місця з'єднання тесту акуратно защіпані, поверхня гладка (без тріщин і розривів), фарш не виступає, без злипання.
Після варіння:
КОЛІР: От ясно кремового до ясно жовтого, фарш сірий.
СМАК: Вареного м'яса з вираженим присмаком цибулі, перцю, в міру солоний, без прошарків непровареного тіста і м'яса.
ЗАПАХ: М’яса, спеції, ріпчастої цибулі.
КОНСИСТЕНЦІЯ: Оболонка м’яка, щільна; фарш соковитий, м'який.