![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технологічна карткаСтр 1 из 5Следующая ⇒
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА ТІСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНІВ № 1028 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2009.
Із зазначеного в рецептурі кількості борошна 1-1, 5% використовують для розкочування тіста і посипання інвентарю. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ: Борошно засипають у тістомесильную машину, додають нагріту до 30-35 0С воду, яйця, сіль, і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції, та буде відставати від стінок діжки. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв. для набухання клейковини та надання тесту еластичності, після чого використовують для приготування пельменів. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ: ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: Поверхня гладка, без розривів і слідів непромішування, на зрізі тісто шарується. КОЛІР: Білий з жовтувато сірим відтінком. СМАК ТА ЗАПАХ: Властивий прісному тісту; без стороннього запаху і присмаку. КОНСИСТЕНЦІЯ: Однорідна, еластична маса. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА ПЕЛЬМЕНІ (НАПІВФАБРИКАТ) № 1030 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2009.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
Для фаршу котлетне м'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, цукор, перець, і холодну воду, потім усе ретельно перемішують. Готове тісто розгортають в пласт завтовшки 1, 5-2 мм. Краї розкачаного пласта завширшки 5-6 см. змазують яйцем. На середину змазаної смуги, вздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 7-8 г. на відстані 3-4 см один від іншого. Потім краї змазаної смуги тіста піднімають, накривають ним фарш, після чого вирізують пельмені спеціальним пристосуванням або формочкою з загостреними краями і затупленим обідком (для затиску). Маса однієї штуки повинна бути 12-13г. Решту обрізків тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні. Сформовані пельмені викладають в один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче 0°С. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: Пельмені мають форму півкола, прямокутника або квадрата, краї добре защіпані, фарш не виступає, поверхня суха; пельмені не злипнулися. Після варіння: КОЛІР: Білий з жовтувато сірим відтінком. СМАК ТА ЗАПАХ: Без стороннього присмаку і запаху, фарш соковитий, в міру солоний, тестова оболонка без розривів і прошарків не провареного тесту, пельмені не злипнулися. КОНСИСТЕНЦІЯ: Тісто щільне, еластичне, фарш соковитий. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА ПЕЛЬМЕНІ ВІДВАРНІ № 1033 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2009.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ: Підготовлені пельмені опускають в киплячу підсолену воду (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі), доводять до кипіння і продовжують варити при слабкому кипінні 5-7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають широкої шумівкою з великими отворами або друшляком, дають стекти воді і порціонують по 14-15 шт. на порцію. Пельмені рекомендується відварювати по мірі попиту невеликими партіями в широкої посуді. Використання вставною решітки з великими отворами дає можливість одночасно витягнути з води всі зварені пельмені і зберегти їх форму. Пельмені при відпустці поливають маслом, сметаною або оцтом. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: Пельмені напівкруглої, прямокутної або квадратної форми, поверхня суха, товщина тіста не більш ніж 2 мм, місця з'єднання тесту акуратно защіпані, поверхня гладка (без тріщин і розривів), фарш не виступає, без злипання. Після варіння: КОЛІР: От ясно кремового до ясно жовтого, фарш сірий. СМАК: Вареного м'яса з вираженим присмаком цибулі, перцю, в міру солоний, без прошарків непровареного тіста і м'яса.
ЗАПАХ: М’яса, спеції, ріпчастої цибулі.
КОНСИСТЕНЦІЯ: Оболонка м’яка, щільна; фарш соковитий, м'який.
|