Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Таблиця типових помилок ТА шляхі їх попередження
|
|
| № | Проблеми | Причини | Шляхи попередження |
| 1. | Тісто має сторонні домішки | - погано просіяно борошно | - просіяти борошно перед використанням |
| 2. | Тісто розпливчасте | - багато рідини - базисна вологість перевищує норму | - дотримуватися норм закладки продуктів - дотримуватися норм закладки продуктів з врахуванням базисної вологості |
| 3. | Вироби з тіста не зберегли форму після варіння | - не дотримано часу варіння - заклали варити вироби не в киплячу воду - начинка була дуже рідка | - дотримуватися часу варіння - закладати вироби з тіста в киплячу воду - дотримуватися технології приготування начинок |
| 4. | Вироби з тіста залипнулись після варіння | - не вчасно змастили жиром або поливкою - зварили виробів з тіста набагато більш ніж потрібно | - змащувати жиром або поливкою відразу після варіння - варити вироби в міру необхідності |
| 5. | Після варіння фарш виступає з виробів | - погано защіпані вироби перед варінням | - ретельно защипувати вироби з тіста |
ПАМ’ЯТКА
ПЕЛЬМЕНІ:
ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ:
Борошно - температура борошна при використанні повинна бути не ніжче 120С.
- просіюють для видалення домішок і збагачення киснем (втрати 1%).
- перевіряють на органаліптичні якості (на цвіт – білий с жовтуватим відтінком, смак - злегка солодкуватий, запах – заливають гарячою водою)
- перевіряють на вологість (затискають в кулаці, після розтиснення мука набуває первинного вигляду та розсипається). Базисна вологість 14, 5%.
- перевіряють на клейковину (100г борошна, 50г води (1: 2), замішують тісто, відстоюють 20хв, промивають холодною проточною водою від крохмалю і вуглеводного слизу, доки вода не буде прозорою, тісто повинно бути еластичним, пружним, при розтягненні надавати опір).
Яйця - миють у 4 ваннах (теплою водою, 2% розчин харчової соди,
0, 5 % розчином хлораміну, ополоснути чистою проточною водою)
- для змащування збивають до однорідної консистенції з додаванням
води 1: 0, 3
Сіль - розчиняють у воді і проціджують.
М'ясо - не менше двох видів (50: 50), класичні пельмені (яловичина – 450г, баранина – 350г, свинина – 200г на 1кг м’ясного фаршу).
Вода - для тіста: нагрівають до t 30-350C.
- для фаршу: охолоджують, можна використовувати лід який треба дрібно подрібнити.
ФОРМУВАННЯ:
Тісто - діаметр 3-4 см, товщина 1, 5-2мм.
Фарш - 7-8г.
Форма - вушко.
ВАРІННЯ:
Вода - на 1кг пельменів 4л. Співвідношення 1: 5
Сіль - на 1кг пельменів 20г.
Час варки - занурити в киплячу підсолену воду, після закипання варити 7-8хв.
Маса 1шт - 12-13г.
ВІДПУСК: 15-16шт на порцію.