Лабораторна робота № 4

ВИЗНАЧЕННЯ ЗАПАХУ, КОЛЬОРУ, СМАКУ І

ПРОЗОРОСТІ РОСЛИННОЇ ОЛІЇ

Мета роботи - визначення якісних показників рослинної олії та

відповідності цих показників стандартам.

Основні теоретичні положення

Жири - це складна суміш органічних з’єднань з близькими фізико-хімічними властивостями, що містяться в тканинах рослин і тварин.

Загальними властивостями всіх жирів є їх нерозчинність у воді (гідрофобність) і добра розчинність в органічних розчинниках (бензині, діети-ловому та петройлерному ефірі, хлороформі та ін.), наявність в молекулах довголанцюгових вугле-водневих радикалів і складноестерних угрупувань .

Жири є важливим компонентом їжі. Вони використовуються при приготуванні багатьох продуктів харчування, що визначає їх харчову та біологічну цінність.

Рекомендований вміст жирів в раціоні людини (по калорійності) складає в середньому 30-35%. Довгострокове обмеження вмісту жирів в харчуванні або систематичне використання жирів з пониженим вмістом необхідних компонентів - незамінних жирних кислот - призводить до фізіологічних відхилень: порушується діяльність центральної нервової системи, знижується імунітет, скорочується термін життя. Надлишкове вживання жирів призводить до ожиріння і серцево-судинних захворювань.

Найважливіші джерела жирів в харчуванні - рослинна олія, коров’яче масло, маргарин, кулінарні жири.

Особливе значення має хімічний склад ліпідів, особливо вміст полі- ненасичених кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової). Лінолева і ліноленова кислоти не синтезуються в організмі людини, арахідонова синтезується із лінолевої кислоти. Тому вони отримали назву незамінних або ессенціальних кислот. Ненасичені жирні кислоти беруть участь в побудові клітинних мембран, регулюванні обміну речовин в клітинах, кров’яного тиску, агрегації тромбоцитів, видаленні з організму надлишку холестерину, підвищують еластичність стінок судин.

Серед продукції харчування найбільш багата поліненасиченими кислотами рослинна олія.

Сучасна технологія виробництва рослинних олій включає в себе операції підготовки сировини, пресування і екстракції олії, первинної і комплексної очистки олії, переробку шроту.

В наш час при переробці зерен із високою олійністю використовують два способи вилучення олії.

Послідовне видалення олії, при переробці зерен із високою олійністю: спочатку пресовим способом, видаляють біля 3/4 всієї олії, апотім екстракційним, видаляють залишки олії; і одноразове видалення олії із низькоолійних зерен методом екстракції.

МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ОЛІЙ

1. Метод відбору проб.

2. Визначення прозорості і запаху.

3. Визначення смаку.

4. Визначення кольору

5. Визначення вмісту вологи.

6. Визначення колірного числа.

7. Визначення кислотного числа.

8. Визначення вмісту неолійних домішок.

9. Визначення вмісту фосфоровмісних речовин.

10. Визначення мила по якісній пробі.

11. Визначення йодного числа.

12. Визначення вмісту неомилювальних речовин.

13. Визначення температури спалаху.

14. Визначення граничних допустимих залишкових кількостей пестицидів, мікотоксинів, афлотоксину В; мікробіологічних показників.

15. Визначення вмісту міді.

15. Визначення вмісту ртуті.

16. Визначення вмісту свинцю.

Методика проведення аналізу

1 Метод відбору проб

Відбір проб проводять за ГОСТ 5471-59. Пробу досліджуваної олії добре перемішують і перед дослідженням фільтрують.

Відбір проб із пляшок здійснюється трубкою діаметром 10 мм. Проба до визначення добре перемішується. Олія, що попередньо була охолоджена, нагрівається до 50°С на водяній бані 30 хвилин. Потім пробу повільно охолоджують до 20°С і перемішують.

2 Метод визначення прозорості і запаху

Засоби вимірювання, допоміжні пристрої та реактиви:

- баня водяна:

- термометри;

- стакан хімічний із скла (діаметр 50 мм);

- скляна пластинка;

- матова електрична лампочка;

- циліндр скляний з притертою пробкою об’ємом 100 мл з поділками 0, 5 мл.

Для визначення прозорості 100 мл олії наливають в циліндр і залишають в спокої при температурі 20°С на 24 години. Відстояну олію розглядають як в прохідному, так і відбитому світлі на білому фоні.

Досліджувана олія вважається прозорою, якщо вона не має муті або завислих пластівців.

Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на пластинку або розтирають на тильній поверхні руки. Для більш чіткого розпізнавання запаху олію підігрівають до 50°С.