Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Метод визначення смаку
|
|
Смак визначається при температурі олії 20°С органолептичним шляхом.
5 Метод визначення вмісту вологи
Засоби вимірювання, допоміжні пристрої та реактиви:
- бюкси (стаканчики для зважування);
- ексикатор;
- шафа сушильна з терморегулятором;
- ваги лабораторні другого класу точності відносно з граничним
навантаженням 200г.
Методика проведення аналізу
Бюкси попередньо висушують 30 хвилин при температурі 100-105°С, охолоджують в ексикаторі й зважують.
В попередньо зважені бюкси зважують біля 5г досліджуваної олії на вагах із точністю до 0, 0001.
Перше зважування проводять після висушування олії на протязі 20 хвилин, подальші зважування - після 15 хвилин висушування. Постійна маса вважається досягнутою, якщо зменшення маси при двох послідовних зважуваннях не перевищує 0, 0005г.
Опрацювання результатів
Масова доля вологи і летких речовин в досліджуваній олії (X) в відсотках розраховуємо за формулою:
де m1 - маса бюкса з олією до висушування, г;
m 2 - маса бюкса з олією після висушування, г; m - маса досліджуваної олії, г.
6 Метод визначення колірного числа олій за шкалою стандартних розчинів йоду
Метод призначається для визначення колірного числа усіх нерафінованих і рафінованих рослинних олій (крім бавовняної).
Засоби вимірювання, допоміжні пристрої та реактиви:
- пробірки з прозорого, безколірного скла діаметром 10 мм;
- воронка скляна;
- папір фільтрувальний ГОСТ 12026-76
- стандартна шкала кольоровості за йодом.
В пробірку наливають 5 см3 профільтрованої олії і порівнюють інтенсивність забарвлення олії із забарвленням стандартних розчинів йоду.
Дослідження проводять в прохідному і відбитому денному світлі, або світлі матової електричної лампи.
Колірне число досліджуваної олії приймають рівним колірному числу стандартного зразка шкали (Табл. 1.).
Таблиця 1. Стандартна шкала кольоровості за йодом.
| № з/п | Концентрація йоду, см3 | Колірне число |
| 0, 1 | ||
| 0, 5 | ||
| 1, 0 | ||
| 1, 5 | ||
| 2, 0 | ||
| 2, 5 | ||
| 3, 0 | ||
| 4, 0 | ||
| 5, 0 | ||
| 6, 0 |
Результати досліджень олій зводяться в таблицю 2.
Таблиця 2. Результати досліджень
| Показники | Проба 1 | Проба 2 |
| Прозорість | ||
| Запах | ||
| Колір | ||
| Смак | ||
| Волога | ||
| Колірність |
Контрольні запитання
1. Властивості жирів.
2. Жири як компонент їжі.
3. Джерела жирів в харчуванні.
4. Незамінні або ессенціальні жирні кислоти.
5. Сучасна технологія виробництва рослинних олій.
6. Якісні показники олії.
7. Алгоритм визначення органолептичних показників.
8. Алгоритм визначення вмісту вологи та летких сполук.
ЛІТЕРАТУРА
1. Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология
пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. - М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1981. - 360 с.
2. Плахотин В.Я. Контроль качества пищевых продуктов. - К.: Урожай,
1988.-144 с.
3. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая
пищевая продукция. - М: Агар, 1997. – 176 с.