Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Задание. федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени Г.В. ПЛЕХАНОВА
Факультет менеджмента
Кафедра " Технологии и организации питания и услуг"
Курсовая работа
по дисциплине: " _______________"
на тему: " __________________________"
| Выполнила студентка гр. ______ Ф.И.О. | |
| Дата сдачи ___________ Проверил преподаватель: Пестова И. Г. Дата проверки ___________ Оценка: _______________________ Подпись преподавателя: _________ |
Пермь, 2014
Приложение 2
Образец оформления задания на курсовую работу
Задание
для курсового проектирования по курсу
" Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания"
Студенту ___________ курса __________________ группы
Фамилия Имя Отчество ________________________________________________________
Тема задания:
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
1. Введение
2. Характеристика проектируемого предприятия
3. Характеристика проектируемого цеха
4. Технологические расчеты:
4.1. Расчет производственной программы предприятия
4.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся
4.1.2. Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению
4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
4.2. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или двух вариантов комплексных обедов (для заводских и студенческих столовых)
4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд
4.4. Разработка ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых предприятием (при наличии магазина-кулинарии)
4.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
4.6. Технологический расчет и подбор оборудования
4.7. Расчет рабочей силы
4.8. Составление графика выхода на работу
4.9. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
4.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря
4.11. Расчет полезной площади цеха
4.12. Определение общей площади цеха
5. Перечень используемой литературы
6. Графическая часть проекта:
6.1. План цеха в масштабе _____________ с размещением оборудования
6.2. График загрузки торгового зала
Дата выдачи ______________________
Срок окончания ___________________
Проект должен содержать расчетно-пояснительную записку на 25-30 страниц, графики, выполненные на миллиметровке, план цеха – на миллиметровке или на ватмане.
Приложение 3
Образец оформления содержания
Содержание
| Введение | |
| Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия | |
| Глава 2. Характеристика проектируемого цеха | |
| Глава 3. Технологические расчеты | |
| 3.1. Разработка производственной программы предприятия | |
| 3.1.1. Определение количества потребителей | |
| 3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению | |
| 3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов | |
| 3.2. Составление плана-меню | |
| 3.3. Составление таблицы и графика реализации блюд в торговых залах | |
| 3.4. Разработка ассортимента кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии | |
| 3.5. Расчет потребного количества продуктов | |
| 3.5.1.Расчет количества продуктов по физиологическим нормам | |
| 3.5.2. Расчет количества продуктов по меню | |
| 3.6. Технологический расчет и подбор оборудования | |
| 3.6.1. Расчет холодильного оборудования | |
| 3.6.2. Расчет теплового оборудования | |
| 3.6.3. Расчет механического и весоизмерительного оборудования | |
| 3.7. Расчет численности производственных работников | |
| 3.8. Составление графика выхода на работу | |
| 3.9. Расчет производственных столов | |
| 3.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря | |
| 3.11. Расчет полезной и общей площади цеха | |
| Глава 4. План проектируемого цеха (графическая часть) | |
| Заключение | |
| Литература | |
| Приложение 1(название приложения) и т.д. |
Приложение 4
Литература
1. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.1999//Российская газета.-1999.-4 июня.
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от 02.01.2000//Российская газета.-2000.-10 января.
3. ГОСТ Р 50647—2010 Общественное питание. Термины и определения.- М.: Госстандарт России, 2011.
4. ГОСТ Р 50762—2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий М.: Госстандарт России, 2008.
5. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия М.: Госстандарт России, 2008.
6. ГОСТ Р 50764—2008. Услуги общественного питания. Общие требования.- М.: Госстандарт России, 2009.
7. ГОСТ Р 53105-2008 Национальный стандарт. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Госстандарт России, 2009.
8. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания М., 1998.
9. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием М., 2001.
10. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.-М., 2001.
11. ВНТП 04—86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.— М.: Минторг СССР, 1986.
12. Правила оказания услуг общественного питания: постановление правительства РФ от 15.08.97.
12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов //Российская газета.-2003.
13.СанПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов// Российская газета.-2002.-15 июня.
14.СанПиН 2.1.4.1074-01.Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества// Российская газета.-2002.
15. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования // Российская газета.-2008.
16. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений. /Пермь 2000, 2001 гг., часть 1 и 2.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания /под ред. Ф. Л. Марчука.-М: Хлебинформ, 2002.
18. СНиП 2.09, 04.87. Административно- бытовые здания.- М.; 1987.
19. СНиП 2.08.02-89.Общественные здания и сооружения-М.: Госстрой СССР, 1989.
21.СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья // Российская газета.-2000.-10 января
22.СП 1.1.1058-01.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий//Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти.-2007.-14 мая.
23. Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост. А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко.- М.: Экономика, 2003.
24. Справочник руководителя предприятий общественного питания / М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
25. Справочник технолога общественного питания/ М.: Колос, 2000.
26. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский и др. – М.: Экономика, 2003.
27. Аносова, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М Аносова и др. – М.: Экономика, 2001.
28. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка. – М.: Академия, 2006.
29. Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. – Киев: Вища школа, 2001.
30. Будасов Б.В., Георгиевский О.В., Каминский В.П. Строительное черчение. – М.: Стройиздат, 2003.
31. Ковалев, Н.И Технология приготовления пищи: учебник для среднего образования/Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов.– М.: Деловая литература, 2003.
32. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С Кучер., Л.М Шкуратова.– М.: Деловая литература, 2002
33. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания/ Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.- М.: КолосС, 2006.
34. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Феникс, 2001.
35. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.
36. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
37. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Деловая литература, 2001.
38. Журналы: " Дело вкуса", " Хлебосол", " Секреты кулинарии",
" Пищевые технологии", " Пищевая промышленность", " Гастрономъ", " Ресторатор", " Ресторанный бизнес", " Ресторанные ведомости", " Ресторан", " Вы и ваш ресторан", " Современный ресторан", " Общепит. Бизнес и
искусство".
Приложение 5
Примерная тематика курсовых работ по курсу
" Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания"
Разработать технологические проекты:
1. Мясного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 1, 5/4, 2 т сырья в сутки/смену.
2. Птицегольевого цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 0, 5/1, 0 т сырья в сутки/смену.
3. Рыбного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 0, 5/1, 5 т в сутки/смену.
4. Мясо-рыбного цеха общедоступной столовой на 200/300 мест.
5. Мясо-рыбного цеха столовой при производственном предприятии на 200/500 мест с дополнительной реализацией 40% полуфабрикатов через магазин кулинарии.
6. Мясо-рыбного цеха ресторана 1 класса 150/500 мест.
7. Овощного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 2, 5/8, 0 т сырья в сутки/смену.
8. Овощного цеха общедоступной столовой на 200/500 мест.
9. Овощного цеха столовой при производственном предприятии на 200/500 мест с дополнительной обработкой 30% овощей для производства кулинарных изделий.
10. Овощного цеха ресторана 1 класса на 100/500 мест.
11. Кулинарного (пирожкового) цеха столовой-заготовочной, выпускающего 1, 0/5, 0 т готовой продукции в сутки/смену.
12. Кондитерского цеха столовой-заготовочной, выпускающего 3, 0/10, 0 тыс. изделий в сутки/смену.
13. Кондитерского цеха ресторана 1 класса, выпускающего 1, 0/5, 0 тыс. изделий в сутки/смену.
14. Кондитерского цеха кафе общего типа, выпускающего 0, 8/1, 5 тыс. изделий в сутки/смену.
15. Кондитерского цеха кафе кондитерского, выпускающего в смену 2, 0 тыс. изделий.
16. Горячего цеха общедоступной столовой на 100/500 мест.
17. Горячего цеха диетической столовой на 100/300 мест.
18. Горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 70/500 мест с дополнительной реализацией 40% изделий через магазин кулинарии.
19. Горячего цеха столовой при высшем учебном заведении на 150/500 мест с дополнительной реализацией 40% изделий через магазин кулинарии.
20. Горячего цеха ресторана на 100/500 мест.
21. Горячего цеха кафе молодежного на 50/150 мест.
22. Горячего цеха кафе общего типа на 50/400 мест.
23. Холодного цеха общедоступной столовой на 100/500 мест в торговом зале.
24. Холодного цеха столовой при производственном предприятии на 100/500 мест с дополнительной реализацией 50% изделий через кулинарию.
25. Холодного цеха столовой при высшем учебном заведении на 100/500 мест с дополнительной реализацией 50% изделий через кулинарию.
26. Холодного цеха ресторана на 100/500 мест.
27. Холодного цеха кафе молодежного на 50/150 мест.
28. Холодного цеха кафе общего типа на 50/400 мест с дополнительной реализацией 50% изделий через магазин кулинарию.
29. Кулинарного (пирожкового) цеха столовой-заготовочной, выпускающего 1, 0/5, 0 т готовой продукции в сутки/смену.
30. Кондитерского цеха столовой-заготовочной, выпускающего 3, 0/10, 0 тыс. изделий в сутки/смену.
31. Кондитерского цеха ресторана 1 класса, выпускающего 3, 0/6, 0 тыс. изделий в сутки/смену.
32. Кондитерского цеха кафе общего типа, выпускающего 0, 8/3, 0 тыс. изделий в сутки/смену.
33. Кондитерского цеха кафе кондитерского, выпускающего в смену 2, 0 тыс. изделий.
34. Организация работы детского кафе на 25/50 мест.
35. Организация работы кафе-мороженое на 25/75 мест.
36. Организация работы закусочной общего типа на 20/40 мест.
37. Организация работы специализированных закусочных (пиццерии, шашлычные, пельменные, пирожковые, сосисочные, блинные и др.) на 25/75 мест.
38. Организация работы баров 1 класса (высшего, люкс), (пивных, молочных, винных, коктейль-баров, гриль-баров) на 25/50 мест.
39. Организация работы школьной столовой на 100/200 мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе (по заданию преподавателя).
40. Организация работы ресторана, специализирующегося на национальной кухне (русской, итальянской, немецкой и др.) на 40/200 мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе (по заданию преподавателя).
41. Организация работы рыбного ресторана на 40/200 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе.
42. Организация работы ресторана при гостинице 1 класса (высшего, люкс) на 50/150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе предприятия, производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя).
43. Организация работы ресторана при вокзале 1 класса (высшего) на 50/150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем, кулинарном) цехе предприятия, производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя).
Приложение 6
ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
1. Столовые общедоступные и диетические
| Часы работы | Общедоступная | Диетическая | ||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | |
| Завтрак | ||||
| 8-9 | ||||
| 9-10 | ||||
| 10-11 | ||||
| Обед | ||||
| 11-12 | 1, 5 | |||
| 12-13 | 1, 5 | |||
| 13-14 | 1, 5 | |||
| 14-15 | 1, 5 | |||
| 15-16 | 1, 5 | |||
| 16-17 | Перерыв | |||
| Ужин | ||||
| 17-18 | ||||
| 18-19 | ||||
| 19-20 |
Примечание:
Продолжительность посадки:
Завтрак – 20 мин.; Обед – 30 мин.; Ужин – 30 мин.
2. Столовая при промышленном предприятии
| Часы работы | Закрытая | Полузакрытая | ||||
| оборачи ваемость места в час, раз | средняя загрузка зала, % | кол-во потреби- телей | оборачи ваемость места в час, раз | средняя загрузка зала, % | кол-во потреби- телей | |
| I Смена | ||||||
| 11.00-11.20 | ||||||
| 11.20-11.40 | ||||||
| 11.40-12.00 | ||||||
| 12.00-12.20 | ||||||
| 12.20-13.00 | Перерыв | |||||
| 13-14 | ||||||
| 14-15 | ||||||
| 15-16 | ||||||
| 16-17 | ||||||
| 17-18 | Перерыв | |||||
| II Смена | ||||||
| 18.00-18.20 | ||||||
| 18.20-18.40 | ||||||
| 18.40-19.00 | ||||||
| Всего | Всего |
Примечание: Продолжительность посадки:
С 11.20 до 12.20 и с 18 до 19 – 20 минут.
С 13 до 17 (полузакрытая столовая) – 30 минут.
3. Студенческая столовая
| Часы рабо ты | Общедоступная | Диетическая | Профессорско-преподавательская | |||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | |
| Завтрак | ||||||
| 7.30-8 | ||||||
| 8-9 | ||||||
| Обед | ||||||
| 12-13 | 2, 5 | 2, 5 | ||||
| 13-14 | 5, 5 | 2, 5 | ||||
| 14-15 | 2, 5 | 2, 5 | ||||
| 15-16 | 2, 5 | |||||
| Ужин | ||||||
| 17.30-18 | ||||||
| 18-19 |
.
4. Ресторан при гостинице
| Часы работы | Ресторан | Ресторан, реализующий бизнес-ланчи | |||||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | количество потребите лей | оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | количество потребите лей | ||
| 8-9 | |||||||
| 9-10 | |||||||
| 10-11 | Перерыв | ||||||
| 11-12 | 1, 0 | ||||||
| 12-13 | 1, 2 | ||||||
| 13-14 | 1, 2 | ||||||
| 14-15 | 1, 2 | ||||||
| 15-16 | 1, 2 | ||||||
| 16-17 | 1, 2 | ||||||
| 17-18 | Перерыв | ||||||
| 18-19 | 0, 6 | ||||||
| 19-20 | 0, 6 | ||||||
| 20-21 | 0, 6 | ||||||
| 21-22 | 0, 6 | ||||||
| 22-23 | 0, 6 | ||||||
| 23-24 | 0, 6 | ||||||
| Всего | |||||||
Примечание: Продолжительность посадки:
Обед – 50 мин., ужин - 100 мин. (I вариант)
Обед – 40 мин., ужин – 100 мин. (II вариант)
5. Ресторан общегородского типа
| Часы работы | Ресторан, реализующий бизнес-ланчи | Ресторан | ||||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | количество потребите лей | оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | количество потребите лей | |
| 11-12 | ||||||
| 12-13 | ||||||
| 13-14 | ||||||
| 14-15 | ||||||
| 15-16 | ||||||
| 16-17 | ||||||
| 17-18 | Перерыв | Перерыв | ||||
| 18-19 | 0, 5 | |||||
| 19-20 | 0, 5 | |||||
| 20-21 | 0, 5 | |||||
| 21-22 | 0, 5 | |||||
| 22-23 | 0, 5 | |||||
| 23-24 | 0, 5 |
Примечание: Продолжительность посадки:
Обед – 40 мин., ужин - 120 мин. (I вариант)
Обед – 60 мин., ужин – 100 мин. (II вариант)
6. Ресторан
| Часы работы | Железнодорожный | При аэровокзале | ||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | |
| 8-9 | 1, 0 | 1, 5 | ||
| 9-10 | 1, 0 | 1, 5 | ||
| 10-11 | 1, 0 | 1, 5 | ||
| 11-12 | 1, 0 | 1, 5 | ||
| 12-13 | 1, 0 | 1, 5 | ||
| 13-14 | 1, 0 | 1, 5 | ||
| 14-15 | 1, 0 | 1, 5 | ||
| 15-16 | 1, 0 | 1, 5 | ||
| 16-17 | 1, 0 | 1, 5 | ||
| 17-18 | 1, 0 | 1, 5 | ||
| 18-19 | 0, 6 | 0, 4 | ||
| 19-20 | 0, 6 | 0, 4 | ||
| 20-21 | 0, 6 | 0, 4 | ||
| 21-22 | 0, 6 | 0, 4 | ||
| 22-23 | 0, 6 | 0, 4 | ||
| 23-24 | 0, 6 | 0, 4 |
7. Кафе
| Часы работы | Самообслуживание | Обслуживание официантами | ||
| оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | оборачиваемость места за 1 ч, раз | средняя загрузка зала, % | |
| 8-9 | - | - | ||
| 9-10 | - | - | ||
| 10-11 | 1, 5 | |||
| 11-12 | 1, 5 | |||
| 12-13 | 1, 5 | |||
| 13-14 | 1, 5 | |||
| 14-15 | 1, 5 | |||
| 15-16 | 1, 5 | |||
| 16-17 | 1, 5 | |||
| 17-18 | 0, 5 | |||
| 18-19 | 0, 5 | |||
| 19-20 | 1, 5 | 0, 5 | ||
| 20-21 | 1, 5 | 0, 5 | ||
| 21-22 | - | - | 0, 5 |
8. Столовая, работающая вечером как кафе
| Часы работы | Оборачиваемость места в час, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей в час |
| 8-9 | |||
| 9-10 | |||
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | |||
| 17-18 | Перерыв | ||
| 18-19 | 0, 5 | ||
| 19-20 | 0, 5 | ||
| 20-21 | 0, 5 | ||
| 21-22 | 0, 5 |
9. Кафе- автомат
| Часы работы | Оборачиваемость места в час, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей в час |
| 8-9 | |||
| 9-10 | |||
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | |||
| 18-19 | |||
| 19-20 |
10. Специализированные кафе
| Часы работы | Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе детское | ||||
| оборачи ваемость места в час, раз | средняя загрузка зала, % | оборачи ваемость места в час, раз | средняя загрузка зала, % | оборачи ваемость места в час, раз | средняя загрузка зала, % | ||
| 9-10 | - | - | |||||
| 10-11 | - | - | |||||
| 11-12 | |||||||
| 12-13 | |||||||
| 13-14 | |||||||
| 14-15 | |||||||
| 15-16 | |||||||
| 16-17 | |||||||
| 17-18 | Перерыв | ||||||
| 18-19 | - | - | |||||
| 19-20 | 1, 2 | - | - | ||||
| 20-21 | 1, 2 | - | - | ||||
| 21-22 | 1, 2 | - | - | ||||
11. Закусочная
| Часы работы | Оборачиваемость места в час, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей в час |
| 8-9 | |||
| 9-10 | |||
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | |||
| 17-18 | |||
| 18-19 | |||
| 19-20 | |||
| 20-21 | |||
| Всего |
Продолжительность посадки – 20 минут.
12. Пивной бар
| Часы работы | Обслуживание официантами | Самообслуживание через стойку | Самообслуживание через автомат | |||
| Оборачи ваемость места в час, раз | Загруз ка зала, % | Оборачи ваемость места в час, раз | Загрузка зала, % | Оборачи ваемость места в час, раз | Загрузка зала, % | |
| 10-11 | - | |||||
| 11-12 | - | |||||
| 12-13 | 1, 5 | |||||
| 13-14 | 1, 5 | |||||
| 14-15 | 1, 5 | Перерыв | ||||
| 15-16 | 1, 5 | |||||
| 16-17 | 1, 5 | |||||
| 17-18 | 1, 5 | |||||
| 18-19 | ||||||
| 19-20 | ||||||
| 20-21 | - | - | - | - | ||
| 21-22 | - | - | - | - |
13. Шашлычная с обслуживанием официантами
| Часы работы | Оборачиваемость места в час, раз | Средний процент загрузки зала | Количество потребителей в час |
| 10-11 | 1, 5 | ||
| 11-12 | 1, 5 | ||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | |||
| 17-18 | Перерыв | ||
| 18-19 | 0, 6 | ||
| 19-20 | 0, 6 | ||
| 20-21 | 0, 6 | ||
| 21-22 | 0, 6 | ||
| 22-23 | 0, 6 |
Приложение 7
Коэффициенты потребления блюд
| Предприятия общественного питания | Коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных видов блюд | |||
| холодных | супов | горячих | сладких | ||
| m | mхол | m I | m II | mсл | |
| I Столовые | |||||
| Открытого типа | 2, 5 | 0, 50 | 0, 75 | 1, 00 | 0, 25 |
| Диетические | 2, 8 | 0, 40 | 0, 75 | 1, 00 | 0, 65 |
| При промышленных предприятиях: | |||||
| По абонементам (обед) | 3, 0-4, 0 | ||||
| При вузах | 2, 5 | 0, 50 | 0, 75 | 1, 0 | 0, 25 |
| Завтрак | 1, 8 | 0, 50 | - | 1, 00 | 0, 30 |
| Обед (свободный выбор) | 2, 5 | 0, 50 | 0, 75 | 1, 00 | 0, 25 |
| Обед (по абонементам) | 3, 0-4, 0 | ||||
| Ужин | 1, 5 | 0, 50 | - | 0, 80 | 0, 20 |
| II Рестораны | |||||
| При гостиницах | 3, 0 | 0, 90 | 0, 60 | 1, 20 | 0, 30 |
| При вокзалах | 3, 0 | 0, 90 | 0, 60 | 1, 20 | 0, 30 |
| Общегородские | 3, 5 | 1, 10 | 0, 70 | 1, 40 | 0, 30 |
| Работающие днем по сокращенному меню: | |||||
| Днем | 3, 0 | 0, 80 | 0, 85 | 1, 00 | 0, 35 |
| вечером | 4, 0 | 2, 20 | 0, 10 | 1, 50 | 0, 20 |
| По типу " шведский стол" | 7-10 | ||||
| III Кафе | |||||
| Общего типа: | |||||
| С самообслуживанием | 2, 0 | 0, 80 | 0, 10 | 0, 90 | 0, 20 |
| С обслуживанием официантами | 2, 0 | 0, 80 | 0, 10 | 0, 90 | 0, 20 |
| Специализированные: | |||||
| Молочные | 1, 6 | 0, 50 | 0, 10 | 0, 75 | 0, 25 |
| Кондитерские | 0, 8 | - | - | - | 0, 80 |
| Молодежное | 2, 0 | 0, 80 | 0, 10 | 0, 90 | 0, 20 |
| Детское | 1, 5 | ||||
| Мороженое | 1, 2 | - | - | - | 1, 20 |
| Кафе-автомат | 2, 0 | ||||
| IV Закусочные | |||||
| С самообслуживанием | 1, 5 | 0, 53 | 0, 15 | 0, 75 | 0, 07 |
| С обслуживанием официантами | 2, 5 | 0, 50 | 0, 75 | 1, 0 | 0, 25 |
| V Специализированные ПБО | |||||
| Пирожковые, чебуречные | 1, 2 | 0, 20 | 0, 30 | 0, 70 | - |
| Сосисочные | 1, 2 | 0, 40 | - | 0, 80 | - |
| Пельменные | 1, 5 | 0, 40 | 0, 30 | 0, 80 | - |
| Шашлычные | 1, 6 | 0, 30 | 0, 30 | 1, 00 | - |
| VI Домовая кухня | 2, 1 | 0, 33 | 0, 66 | 1, 00 | 0, 11 |
Приложение 8
Примерные нормы потребления на одного человека
| Наименование продуктов | Рестораны | |||
| общегородские | при гостинице | при вокзале | Винный бар | |
| Горячие напитки, л. | 0, 05 | 0, 05 | 0, 07 | 0, 05 |
| В том числе: чай с сахаром, % | ||||
| кофе, % | ||||
| Какао, % | ||||
| Холодные напитки, л. | 0, 25 | 0, 25 | 0, 10 | 0, 25 |
| Фруктовые воды, л. | 0, 09 | 0, 09 | 0, 05 | 0, 09 |
| Минеральные воды, л. | 0, 14 | 0, 14 | 0, 04 | 0, 14 |
| Натуральные соки, л. | 0, 02 | 0, 02 | 0, 01 | 0, 02 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, г., в том числе: | ||||
| пшеничный | ||||
| ржаной | ||||
| Кондитерские изделия собственного производства, шт | 0, 5 | 0, 5 | 1, 0 | 0, 5 |
| Конфеты, печенье, шоколад | 0, 007 | 0, 007 | 0, 007 | 0, 007 |
| Фрукты | 0, 05 | 0, 05 | 0, 03 | 0, 05 |
| Вино-водочные изделия | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 |
| Пиво | 0, 025 | 0, 025 | 0, 025 | 0, 025 |
| Сигареты (пачка) | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 |
| Спички (коробка) | 0, 09 | 0, 09 | 0, 09 | 0, 09 |
Примерные нормы потребления на одного человека
| Наименование продуктов | Столовая | |||
| общедоступная | студенческая | диетическая | при пром. предприятии | |
| Горячие напитки, л. | 0, 10 | 0, 05 | 0, 08 | |
| В том числе: чай с сахаром, % | ||||
| кофе, % | ||||
| Какао, % | ||||
| Холодные напитки, л. | 0, 05 | 0, 06 | 0, 05 | 0, 10 |
| Фруктовые воды, л. | 0, 02 | 0, 03 | - | 0, 04 |
| Минеральные воды, л. | 0, 01 | 0, 02 | 0, 02 | 0, 01 |
| Натуральные соки, л. | 0, 01 | 0, 01 | 0, 02 | 0, 02 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, г., в том числе: | 0, 05 | 0, 03 | 0, 05 | 0, 01 |
| пшеничный | 0, 03 | 0, 02 | 0, 03 | 0, 06 |
| ржаной | 0, 02 | 0, 01 | 0, 02 | 0, 03 |
| Кондитерские изделия собственного производства, шт | 0, 3 | 0, 5 | - | 0, 03 |
| Конфеты, печенье, шоколад | 0, 005 | 0, 05 | - | 0, 3 |
| Фрукты | 0, 01 | 0, 01 | 0, 02 | 0, 005 |
| Вино-водочные изделия | - | - | - | 0, 02 |
Примерные нормы потребления продуктов на одного человека
| Наименование продуктов | Кафетерий | Закусочная | Кафе |
| Горячие напитки, л. | 0, 14 | 0, 1 | 0, 14 |
| В том числе: чай с сахаром, % | |||
| кофе, % | |||
| Какао, % | |||
| Холодные напитки, л. | 0, 07 | 0, 08 | |
| Фруктовые воды, л. | 0, 02 | 0, 03 | 0, 03 |
| Минеральные воды, л. | 0, 01 | 0, 02 | 0, 03 |
| Натуральные соки, л. | 0, 01 | 0, 02 | 0, 02 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, г., в том числе: | - | 0, 04 | |
| пшеничный | - | 0, 02 | |
| ржаной | - | 0, 02 | |
| Кондитерские изделия собственного производства, шт | 1, 0 | 0, 25 | 0, 75 |
| То же, покупные, кг | - | 0, 03 | 0, 06 |
Приложение 9
Примерный ассортимент блюд и изделий предприятий
1. Кафе
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | Мороженое |
| Кондитерские изделия собственного производства | 8-10 | 8-10 | 5-6 | 10-15 | 5-6 |
| Горячие напитки | 3-5 | 2-3 | 2-3 | 3-5 | 2-3 |
| Коктейли безалкогольные (Холодные напитки) | 6-8 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Сладкие блюда | 4-5 | 4-5 | 3-4 | 3-4 | 5-6 |
| Холодные блюда и закуски | 3-4 | 3-4 | - | - | - |
| Горячие блюда | 3-4 | 3-4 | 3-4 | - | - |
| Соки | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 |
Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты (по сезону)
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, сливками и др.).
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
2. Закусочные
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Закусочные со специализацией по блюдам | Блинные | |
| рыбным | мясным | ||
| Холодные блюда и закуски | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
| Горячие блюда | 3-4 | 4-5 | 1* |
| Горячие напитки | |||
| Бульоны и мучные кулинарные изделия | 2-3 | 2-3 | - |
| Соки (или холодные напитки собст. произв.) | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
| Сладкие блюда | - | - | 2-3 |
* Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, медом и др.).
3. Предприятия быстрого обслуживания
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Предприятия со специализацией по блюдам | Кафетерий | |
| мучным | мясным | ||
| Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие | 1* | 1* | - |
| Бутерброды | - | - | 5-6 |
| Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, холодные напитки собст. произв | 1-2 | 1-2 | 4-6 |
| Булочные и мучные кулинарные изделия | - | 4-5 | 8-10 |
* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками.
4. Бары
| Блюда, напитки, кондитерские, изделия | Коктейль-бары | Десертные, молочные | Кофейные, шоколад ные | Гриль-бары | Салат-бары | Пивные |
| Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | 8-10 | 6-8 | - | 6-8 | - | - |
| Сладкие блюда, мороженое | - | 3-4 | - | - | - | - |
| Горячие напитки | - | 1-2 | 1-2 | 1-2 | ||
| Мучные кондитерские изделия | 5-6 | 5-10 | 5-10 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Холодные блюда | - | - | - | 3-4 | 4-5 | 4-5 |
| Горячие блюда | - | - | - | 1-2 | - | 1-2 |
| Пиво | - | - | - | - | - | 3-4 |
| Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты (по сезону)
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, сливками и др.).
5. Столовые
| №№ пп | Наименование блюд и изделий | Для столовых со свободным выбором блюд | ||||
| Для общедоступных столовых | Для столовых при учреждениях | |||||
| завтрак | обед | ужин | завтрак | обед | ||
| 1. Холодные блюда и закуски | ||||||
| Из рыбы, мяса, птицы, гастрономических продуктов, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные) | ||||||
| 2. Молоко и молочные продукты | ||||||
| Молоко, ряженка, кефир, простокваша | ||||||
| 3. | Супы | - | - | |||
| Прозрачные: из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов | ||||||
| Заправочные: борщи, щи, рассольники и др. | ||||||
| Молочные: с крупами, макаронными изделиями, овощами | ||||||
| Холодные: окрошки, борщи, свекольники, ботвинья | ||||||
| Сладкие: из ягод и фруктов | ||||||
| 4. Вторые горячие блюда | ||||||
| Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, творога, муки | ||||||
| 5. Сладкие блюда | ||||||
| Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные | ||||||
| 6. Горячие напитки | ||||||
| Чай, кофе, какао | ||||||
| 7. Холодные напитки | ||||||
| Из лимонов, ягод, фруктов, соки | ||||||
| 8. Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия | ||||||
| Кулебяки, пирожки печеные, жареные, с разной начинкой, булочки, сдобы и проч |
6. Рестораны
| №№ пп | Наименование блюд и изделий | Для ресторанов |
| Люкс | Высшего класса | Первого класса |
| Фирменные блюда и напитки |
|