![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Биологическая инертность.Стр 1 из 2Следующая ⇒
Высокие барьерные свойства. Проницаемость оболочки «Альфа» для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:
Высокие физико-механические свойства.
Стабильность калибра. Стабильность калибра оболочки «Альфа» обеспечивает надежную работу современного автоматического и полуавтоматического оборудования. Позволяет планировать расход оболочки. Высокая термоусадка. Термоусадочные свойства оболочки «Альфа» предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства сосисочной и сарделечной продукции. Высокая термостойкость. Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки сосисок и сарделек в оболочке «Альфа» значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек. Биологическая инертность. Полиамидные материалы, из которых изготавливается оболочка «Альфа», инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства. ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ Правильно произведенное замачивание обеспечивает бесперебойную набивку оболочки до требуемого диаметра. Замачивание оболочки «Альфа» производят в холодной воде при температуре 15-20°С следующим образом:
При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки, как в ручном режиме, так и на автоматах. Категорически не рекомендуется:
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ Учитывая влагонепроницаемость оболочки «Альфа» рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 5-10 % от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования и т.д. При этом, как показывает опыт, выход готовой продукции не уменьшается. ФОРМОВКА Оболочка «Альфа» набивается на любых автоматах типа Frank-A-Matiс, Super-Matic и машинах с перекрутчиком типа Handtmann, Vemag и др. Оболочку «Альфа» рекомендуется использовать на полуавтоматическом оборудовании типа Handtmann, Vemag и др. Использование на автоматическом оборудовании типа Frank-A-Matiс, Super-Matic, возможно при условии отработки оптимальных скоростных режимов работы оборудования. При формовке следует обратить внимание на диаметр набивки колбасных изделий. Рекомендуемый калибр наполнения приведен в таблице. Реальный калибр зависит от многих факторов - температуры, консистенции и давления подачи фарша, применяемых при набивке. Поэтому на практике калибр наполнение оболочки определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от вышеуказанных показателей, а также применяемого оборудования. Набивочная цевка должна вставляться строго по центру перекрутчика. Центровка набивочной цевки должна регулярно проверяться перед набивкой (без насаживания оболочки), и в процессе работы при возникновении порывов оболочки. Гофрированные брикеты оболочки необходимо насаживать на цевку " елочкой" внутрь, т.е. вершиной " елочки" к шприцу (см. схему использования).
|