Загальна характеристика холодного цеху.

Призначення холодного цеху - готування холодних блюд і закусок з м'яса, риби, овочів і інших продуктів, а також солодких блюд і бутербродів.

При розміщенні холодного цеху повинна бути передбачена його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху, і із заготовочними цехами, звідки в холодний цех надходять продукти, реалізовані потім без теплової обробки. Основні операції, здійснювані в цеху, - нарізка підготовлених продуктів, порціонування й оформлення холодних блюд і закусок. Відповідно до цього організуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне встаткування, інвентар, інструменти.

Холодний цех площею 25 м².

У холодному цеху розташовується обладнання: Холодильна камера, слайсер. В холодному цеху також розташовано два виробничих стола.

Таблиця 9. Характеристика цеху

Технологія холодних страв та закусок.

Таблиця 10. Спостереження за асортиментом та кількістю порцій реалізованих страв

Ми бачимо, що на нашому підприємстві асортимент холодних страв є незначним. Але «Перлина Донеччини» працює переважно у літній період, що є перевагою для розширення асортименту холодних страв, адже влітку присутнє велике розмаїття овочів. Для розширення асортименту можна порекомендувати ікрі з буряка та салат «Чернігівський». Ці страви не потребують багатьох додаткових інгредієнтів, тому легко можуть увійти до меню підприємства.

Технологія солодких страв та напоїв, страв та кулінарних виробів з борошна.

Таблиця 11. Спостереження за асортиментом та кількістю порцій реалізованих страв

Виходячи з того, що аналізоване підприємство є кафе, слід зауважити що для клієнтів кафе асортимент солодких страв необхідно розширити хоча б до десяти позицій. У меню можна додати такі позиції, як пудинг із груш, яблука по-київські та ін..