Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Загальна характеристика холодного цеху.






Призначення холодного цеху - готування холодних блюд і закусок з м'яса, риби, овочів і інших продуктів, а також солодких блюд і бутербродів.

При розміщенні холодного цеху повинна бути передбачена його зручний зв'язок з кухнею, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху, і із заготовочними цехами, звідки в холодний цех надходять продукти, реалізовані потім без теплової обробки. Основні операції, здійснювані в цеху, - нарізка підготовлених продуктів, порціонування й оформлення холодних блюд і закусок. Відповідно до цього організуються робочі місця кухарів, використовуються відповідне встаткування, інвентар, інструменти.

Холодний цех площею 25 м2.

У холодному цеху розташовується обладнання: Холодильна камера, слайсер. В холодному цеху також розташовано два виробничих стола.


 

Таблиця 9. Характеристика цеху

Найменування цеху Призна-чення Загальна пло-ща, м2. Умови навколиш-нього середовища Обладнання Інвентар, інструмент Рекомендації по вдосконаленню
Наз-ва Кіл-ть, шт Тип, марка Назва Кіл-ть, шт Тип, марка
                     
Холодний Призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок.   Добрі Слайстер Холодильник     CHEF 300 INTER-400 Ножи Ніж для чистки овочів      

Технологія холодних страв та закусок.

Таблиця 10. Спостереження за асортиментом та кількістю порцій реалізованих страв

Найменування страви Кількість порцій по тижням
                     
Салат сезонний                      
Ікра з баклажанів і яблук                      
Нарізка овочева                      

 

Ми бачимо, що на нашому підприємстві асортимент холодних страв є незначним. Але «Перлина Донеччини» працює переважно у літній період, що є перевагою для розширення асортименту холодних страв, адже влітку присутнє велике розмаїття овочів. Для розширення асортименту можна порекомендувати ікрі з буряка та салат «Чернігівський». Ці страви не потребують багатьох додаткових інгредієнтів, тому легко можуть увійти до меню підприємства.

Технологія солодких страв та напоїв, страв та кулінарних виробів з борошна.

Таблиця 11. Спостереження за асортиментом та кількістю порцій реалізованих страв

Найменування страви Кількість порцій по тижням
                     
Десерт із фруктів та ягід                      
Бабка з яблук                      
Соложеник вишневий із соусом                      

Виходячи з того, що аналізоване підприємство є кафе, слід зауважити що для клієнтів кафе асортимент солодких страв необхідно розширити хоча б до десяти позицій. У меню можна додати такі позиції, як пудинг із груш, яблука по-київські та ін..


 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал